Методическая разработка открытого урока

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байконурский индустриальный техническое»

Методическая разработка открытого урока

по производственному обучению

по профессии «Повар»

Тема: Приготовление сырников из творога.

Методическая разработка составлена

в соответствии с учебной программой

Амандосовой Л.У.

Байконур,2013

Тема урока: Приготовление сырников из творога.

Цели урока:

Образовательные: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении творожной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательные: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности, обучающихся при помощи использования документов технологических карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории - плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, калькулятор;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования - технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Наглядные пособия - плакаты:

1. Технологическая схема приготовления сырника из творога.

2. Технологическая схема приготовления сырника с бананом.

3. Технологическая схема приготовления сырника с морковью.

4. Буклет «Сырники из творога».

5. Технологические карты.

Литература: Н.А Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария повар-кондитер». И.Н. Фурс «Технология производства продукции общественного питания».

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы и целей урока.

2.Повторение пройденного материала.

2.1. Фронтальный вопрос.

- Что такое творог?

Творог- это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.

- Из каких продуктов делают творог?

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:

1. кислотно-сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция;

2. кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий.

- Какие минеральные вещества, витамины содержится в твороге?

Творог -ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А,Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.

- Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?

Творог рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Он необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца.

- В зависимости от содержания жира как делят творог?

Творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%.

- По виду тепловой обработки как делят творог?

Холодные и горячие. Холодным творожным блюдам относится: творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Творожная масса с орехами или со сметаной.

- Перечислите продукты для приготовления творожной массы.

Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

- Холодные творожные блюда, как их отпускают?

Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.

- Какие вы знаете горячие творожные блюда?

Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.

- Какие отварные блюда приготавливают из творога?

К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг паровой

- Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста.

- С какими фаршами приготавливает вареники?

Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями ( и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

- Скажите форма вареников, какая должна быть?

По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру.

- Какие запеченные творожные блюда приготавливают из творога?

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг.

- Чем отличается пудинг от запеканки?

Отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты ( в сладкий пудинг).

- Какие жареные блюда приготавливает из творога?

К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.

2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока (Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление обучающегося:

История творога. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог уже специально.(показать как делают).

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования - готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога освоили в XIX веке.

Но творог делают не только из молока. Соевый творог - один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы Китая и стал популярным во многих странах мира.

IV. Объяснение новой темы производственного обучения:

4.1 Актуализация опорных знаний

- инструктаж по ТБ на рабочем месте;

- личная гигиена повара.

4.1. Демонстрация приготовления сырники из творога.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качества сырников ( на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови.

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, делают с ним ватрушки, вареники и др. Но чаще всего готовят, все-таки, сырники. И сегодня вы узнаете, как готовить сырники из творога по всем правилам.

Как готовить сырники из творога

Сырники из творога.

Для приготовления 1- порции сырника берем;

Творог 140 грамм

Мука пшеничная 20 грамм

Яйца 5 грамм

Сахар 15 грамм

Масса полуфабриката 170 грамм

Все продукты умножаем на 2, чтобы получит 2штуки. Сырники отпускают по 2 штуки.

Получается 280 грамм творога, 40 грамм муки, 10 грамм яйца, 30 грамм сахара. Все продукты подготовлены, начинаем готовить.

Творог протираем через сито.

Для чего протирает?

Для однородной, нежной массы.

В протертый творог добавляем муку. Муку можно пассеровать без изменения цвета.

Почему пассеруем муку?

Пассеруем без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.

Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Как формуют сырники?

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной

5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.

Каким способом жарят сырники?

Сырники жарят основным способом, перед отпуском.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 2- 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Сырники с морковью. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды ( 10% воды к массе нетто моркови). Что такое припускание?

Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Как подают сырники?

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

С какими фаршами можно приготовит сырники?

Сырники с картофелем. Картофель очищают, варят, протирают, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Какую форму придают сырникам?

Сырники с бананами. В протертый творог добавляют яйца, сахар, муку, ванилин и перемешивают. Массу разделывают в виде кружочков толщиной 5-7 мм. Для фарша изюм уваривают с вареньем до загустения и охлаждают. На середину каждого кружочка кладут фарш, края кружочков соединяют и защипывают, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях, придают овальную форму и жарят во фритюре, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.

Что такое белые сухари?

Отпускают по 2 шт. на порцию, посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

Как приготовить творожные сырники с манкой и начинкой

Творог размять вилкой, чтобы не было крупных комочков, добавить все компоненты и вымесить не сильно густое тесто.

Сделать творожные лепёшечки, в середину положить любые ягоды (я сегодня готовлю сырники с начинкой из вишни), затем сырники обвалять в муке, придать им форму и обжаривать на раскалённом растительном масле, на среднем огне.

Подавать сырники или творожники на манке со сметаной или вареньем.

******************************************

Какие требование к качеству блюд, сроки хранения сырника из творога?

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Сырники хранят в горячем состоянии не более 15 минут.

V. Закрепление: работа с плакатом.

VI. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

6.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.

6.2. Выдача заданий и технологических карт.

6.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

6.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии

на рабочем месте.

6.5. Уборка рабочих мест.

VII. Итоги урока

7.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

7.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения: Амандосова Л.У.