Тема урока Приготовление тельное

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Профессионально-техническое училище №1»

Методическая разработка открытого урока

по производственному обучению по профессии «Повар»

Тема: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы

Методическая разработка составлена

в соответствии с учебной программой

Амандосовой Л.У.

Байконур,2011 год

Тема урока: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы

Цели урока:

Образовательные: научить применять полученные знания на практике, научить приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы тельного из рыбы

Воспитательные: вовлечь в активную деятельность, способствовать овладению необходимыми навыками и умениями самостоятельной работы

Развивающая: совершенствовать умения работы с источниками знаний; совершенствовать навыки анализа, развивать культуры трудовых движений

Межпредметные связи:

• Кулинария;

• Оборудование предприятий общественного питания;

• Товароведение пищевых продуктов;

• Организация производства предприятий общественного питания.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования документов технологических карт. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работ, групповая работа

Оснащение:

оборудование кабинета лаборатории- плита электрическая с жарочным шкафом; электрическая мясорубка;

посуда: кастрюля на 1-1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых блюд;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур блюд;

документы письменного инструктирования- технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Наглядные пособия - плакаты:

1. Технологическая схема обработки рыбы

2. Технологическая схема тельное из рыбы

3. Презентация «Тельное из рыбы»

Комплексно-методическое обеспечение урока: интерактивная доска, ноутбук. Слайды, сборник рецептур блюд, калькуляторы.

Ход урока

1.Организационный момент (1-2 минут.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.

2. Вводный инструктаж (15 минут.)

2.1. Сообщение темы и целей урока.

2.2. Повторение пройденного материала.

Тема урока: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы

Цель урока: научить применять полученные знания на практике, научить приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы тельного из рыбы

Вопросы по пройденным темам:

1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

2. Какие способы размораживания мороженой рыбы?

3. Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?

4. Как обработать рыбу среднего размера?

5. Перечислите виды панировок.

6. Какие вы знаете полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

7. Как формует котлеты?

8. Как приготовить котлетную массу?

По пройденным темам «Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы» сегодня приготовила свою презентацию Изюмникова Любовь, посмотрим.

Выступление Изюмникова Л

Расскажите, для котлетной массы какую рыбу лучше использовать?

Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе.

Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

3. Объяснение новой темы производственного обучения:

3.1 Актуализация опорных знаний

- инструктаж по ТБ на рабочем месте;

- организация работы в рыбном цехе;

- личная гигиена повара.

- Кто расскажет личную гигиену повара?

- Какую требованию надо соблюдать в рыбном цехе?

-Как надо работать с электромясорубкой?

- Инструктаж технике безопасности с электроплитой.

- Какие оборудование знаете в рыбным цехе?

- Какие инвентарь вы знаете рыбном цехе?

- Какая маркировка рыбном цехе?

А сегодня мы приготовим тельное

Тельное представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным.

Сначала приготовим котлетную массу из рыбы

Технологическая карта

Наименование блюда Тельное из рыбы

Рецептура №514

Краткое описание технологического процесса

Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха. Судака, треску, морского окуня, щуку обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта срезают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают вручную (выбивают).

Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сырые яйца, для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбы (1/3 нормы мякоти сырой рыбы).

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию. Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

Котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250 С, и выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

4. Закрепление: работа с интерактивной доской. Показ слайдов.

Требования в качества тельного из рыбы

Качественная оценка готового блюда: тельное

Внешний вид: сохранил свою форму, без трещин,

поверхность покрыта поджаренная корочка

Консистенция: мягкая, однородная, измельченная масса

Цвет: на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые.

Вкус: в меру соленый, нежный

Запах: свойственный рыбы

5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

5.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.

5.2. Выдача заданий и технологических карт.

5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии

на рабочем месте.

5.5. Уборка рабочих мест.

6. Итоги урока

6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения Амандосова Л.У.