Министерство просвещения ПМР

ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

рабочая программа

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

профессия 260807.01 Повар, кондитер

РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:

на заседании цикловой Методист лицея

методической комиссии _________ Н.А. Кобылянская

протокол № _1__ «__3.09_»_________ 2015г.

от «_3__»09_ 2015г.

Председатель ЦМК

__________ Т.Т. Цуркан

Дубоссары, 2015 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

Разработчик:

Преподаватель специальных дисциплин по професссии «Повар, кондитер» Т.Т. Цуркан

Рецензенты:

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

17

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) - является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить бульоны и отвары.

2. Готовить простые супы.

3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов

уметь:

• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

• использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

• оценивать качество готовых блюд;

• охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

• правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

• температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего -174часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -75 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 50 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 25часов;

производственная практика-24;

учебная пракика-84;

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 2.

Готовить простые супы

ПК 3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 4.

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

84

24

на третьем курсе

ПК 3.1

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров

6

4

2

2

ПК 3.2

Раздел 2. Приготовление простых супов

51

34

18

17

ПК 3.3-3.4

Раздел 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов

18

12

6

6

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

24

24

Всего:

75

24

26

25

84

24

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 0.3. Приготовление бульонов и отваров

4(2/2)

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

Тема 1.1 Значение, роль первых блюд в питании, классификация

Содержание

2

1.

Значение и пищевая ценность первых блюд

Роль первых блюд в питании. Пищевая ценность и калорийность супов, соусов блюд.

Специфические приемы при приготовлении блюд.

Температурный и временной режим хранения. Классификация первых блюд по назначению, способу приготовлению, температуре подачи

1

2.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов

Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд: классификация, ассортимент, требования к качеству.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд

1

3.

Производственный инвентарь и оборудование для приготовления первых блюд

Инструменты и оборудование приспособления и инвентарь для приготовления первых блюд; приемы эксплуатации.

Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.

1

4.

Способы и приемы приготовление бульонов

Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированный бульон

Приготовление отваров из овощей, фруктов, круп

Практическая работа

Приготовление бульонов

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)

2

Примерная тематика домашних заданий

1. Составление технологических схем приготовления бульонов (вид бульонов указываются преподавателем)

2. Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулин6рарных изделий

3. Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки; норм взаимозаменяемости

3

Раздел ПМ 2. Приготовление простых супов

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

34(16/18)

Тема 2.1. Заправочные супы

Приготовление щей

Содержание

2

1

Основные кулинарные приемы подготовки продуктов

Подготовка продуктов: припускание огурцов, тушение свеклы, капусты. Мучная пассеровка. Время варки. Общие правила варки.

2.

Технология приготовления щей

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении щей: порядок закладки.

Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления холодных напитков

2

Тема 2.2. Заправочные супы

Приготовление борщей

Содержание

2

1

Технология приготовления борщей

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении борщей. Порядок закладки продуктов. Подготовка свеклы. Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления холодных напитков.

Тема 2.3. Приготовление рассольников, солянок

Содержание

2

1

1.

Технология приготовления рассольников

Особенности приготовления. Порядок закладки продуктов. Подача. Хранение, качество.

2.

Технология приготовления солянок

Особенности приготовления. Условия и сроки хранения. Требования к качеству исполь­зуемых продуктов.

2

1

Тема 2.4. Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, ма­каронными изделиями

Содержание

1.

Технология приготовления супов овощных, крупяных и с макаронными изделиями

Особенности приготовления. Порядок закладки продуктов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2

1

Тема 2.5. Приготовление супов-пюре

Содержание

2

Технология приготовления супов-пюре, молочных и прозрачных супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов: порядок закладки.

Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления

Тема 2.6. Приготовление сладких супов и концентрированных супов

Содержание

2

1

1.

Технология приготовления сладких и конценрированных супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких и концентрированных супов: порядок закладки.

Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления холодных напитков

Практические работы

18

1

приготовление заправочных супов

4

2

Приготовление супов - пюре

4

3

Приготовление молочных супов

2

4

Приготовление сладких супов

2

5

Приготовление холодных супов

2

6

Составление технологических схем таблиц «Требования к качеству супов, сроки реализации»

2

7

Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых супов

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

1. Составление технологических схем приготовления первых блюд (блюда указываются преподавателем)

2. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих супов (блюда указываются преподавателем)

3. Оформление технологических карт на холодные и горячие супы (блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

4. Составление презентаций и проектов по рекомендациям преподавателя

17

Учебная практика

Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления супов.

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление супов, соблюдая технологические, санитарные требования.

Проведение бракеража по оценке качества приготовленных супов.

Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации.

Виды работ:

- подготовка продуктов для приготовления супов;

- приемы пассерования овощей для приготовления супов и соусов;

- приготовление бульонов: костного, мясо-костного, грибного, овощных отваров;

- приготовление щей, борщей;

- приготовление рассольников, солянок;

- приготовление молочных супов;

- приготовление пюреобразных супов;

- приготовление сладких и холодных супов;

- порционирование , оформление, оценка качества супов

Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов

12(6/6)

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

Тема 3.1. Классификация соусов. Технология приготовления красных и белых соусов соусов

Содержание

2

1.

Классификация соусов, значение в питании

Классификация, приготовление соусов, пассеровок, кулинарное использование, значение в питании

Охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для соусов

Приготовление бульонов для соусов: красный, белый, концентрированный бульон (фюме)

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых бульонов

1

2.

Красные и белые мясные соусы

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных красных и белых соусов

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

Тема 3.2. Технология приготовления рыбных, грибных, молочных, сметанных и сладких соусов

Содержание

2

1.

Рыбные и грибные соусы

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных рыбных , грибных, молочных, сметанных и сладких соусов соусов

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

2.

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных молочных, сметанных и сладких соусов

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

Тема3.3. Технология приготовления холодных соусов. Яично-масляные смеси

Содержание

2

1.

Холодные соусы. Яично-масляные смеси

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных рыбных и грибных соусов

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

Практические занятия

6

1.

Приготовление соусов холодных

2

2.

Приготовление соуса майонез

2

3.

Приготовление маслянных смесей и заправок

2

Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом»

1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

2.Решение ситуационных задач по приготовлению соусов, взаимозаменяемости продуктов.

3.Составление схем приготовления блюда.

4.Составление алгоритма приготовления соусов.

5.Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества

6.Реферат «История происхождения соусов».

7.Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов.

8.Разработка технологических карт по приготовлению и использованию новых видов сырья для приготовления соусов (основных и производных).

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

6

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета, Кабинета для лабораторно-практических работ, 2х кулинарных мастерских.

Оборудование учебного кабинета

• комплект бланков технологической документации;

• комплект учебно-методической документации;

• наглядные пособия (планшеты по технологии приготовления супов и соусов, способы оформления и подачи холодных блюд и напитков).

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н. А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2008

2. Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. - М.: Гриф МО РФ Академия Начальное профессиональное образование , 2008 г.

3. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Уч. пособие. Изд-во Академия 2008 г.

Справочники:

1. Астейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых. - Минск, Изд-во, Академия 2007 г.

2. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. - Екатеринбург Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; ПрофиКС 2009

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова - М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.

Дополнительные источники:

1. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001 г.

2. Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерскихизделий. -М.: Экономика, 1988 г.

3. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

4. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие- М.: Мастерство, 2001.

5. Кулинария от А до Я. - Кемеровское кн. изд-во, 1992.

6. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

7. Мифтахудинова Н.Н. , Багданова Л.М. . основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания . - М .: Высшая школа .

8. Опарин А.И. Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищевая промышленность,1965.

9. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. - М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. - 96 с.

10. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Уч. Курс. Ростов-на-Дону- «Феникс» 1999 г.

11. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .- М. : Высшая школа, 1985 г.

13. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство, 1998

14. Тавровская Н.А. Салаты. - Кемеровское кн. изд-во, 1991.

15. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

16. Учебное пособие для повара. М., 1965

17. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001

Отечественные журналы:

«Питание и общество»;

«Гастроном»;

«Кулинарные ведомости»;

«Школа гастронома»;

«Здоровье»;

«Смак»;

«Лиза»;

«Хозяюшка»;

«Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http povary.ru., vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: horeca.ru

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары

точность и правильность приготовления бульонов и отваров согласно требованиям технологии приготовления

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

Зачеты по учебной и производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Экзамен квалификационный по профессиональному модулю.

обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения;

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

соответствие выбора режимов приготовления бульонов и отваров требованиям технологического процесса

приготовление бульонов и отваров в соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам и отварам

Готовить простые супы

точность и правильность приготовления простых супов

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

приготовление простых супов в соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным и горячим и супам

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени

Готовить простые холодные и горячие соусы

точность и правильность приготовления простых холодных соусов

точность и правильность приготовления простых горячих соусов

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным и горячим и соусам

точно и правильно оценивать качество готового соуса

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии

Экзамен по завершению МДК

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

• оценка эффективности и качества выполнения;

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;

• использование различных источников, включая электронные ресурсы

Устный экзамен

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;

• демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

• демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

* Раздел профессионального модуля - часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

3