Рабочая программа по пм 07

Раздел	Технология
Класс	11 класс
Тип	Рабочие программы
Автор	Стародубцева В.А.
Дата	07.02.2016
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

среднего профессионального образования

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Семилуки

2015

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от «02» августа 2013 г. № 798.

Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00

«Промышленная экология и биотехнологии»

РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО

Цикловой методической комиссией

Преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения

Председатель

_________________________ О.А. Башлыкова

_____ _______________2015 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_________________ Л.В. Соломина

_____ _______________2015 г.

Составитель: Стародубцева В.А.преподаватель ГБПОУ ВО "СПК", Никулина Н.В. мастер производственного обучения, первой квалификационной категории

Эксперты:

Внутренняя экспертиза

Техническая экспертиза: Панина Ю.П. методист ГБПОУ ВО "СПК"

Содержательная экспертиза: Башлыкова О.А. председатель ЦМК

ГБПОУ ВО "СПК"

Внешняя экспертиза___________________________________________________

Содержательная экспертиза: ____________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ

Название разделов

стр.

Паспорт рабочей программы
Структура и содержание дисциплины
Условия реализации дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
Приложение 1
Лист изменений и дополнений, внесенных в рабочую программу

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ГБПОУ ВО "СПК по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер базового уровня подготовки, разработанной в соответствии с ФГОС СПО, входящей в укрупненную группу профессий 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии».

Рабочая программа составляется для очной формы обучения.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля:

Базовая часть

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-приготовления сладких блюд; приготовления напитков;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

-использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

-классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

-температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

-требования к качеству сладких блюд и напитков;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Вариативная часть - не предусмотрено.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля

Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальный объем учебной нагрузки по профессиональному модулю, всего

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

в том числе:

лекции

Не предусмотрено

уроки

семинары

Не предусмотрено

лабораторные занятия

Не предусмотрено

практические занятия

курсовая работа (проект)

Не предусмотрено

контрольные работы

Не предусмотрено

Учебная практика

Производственная практика

Консультации

Не предусмотрено

Внеаудиторная учебная нагрузка

(самостоятельная работа обучающегося) всего

Подготовка презентации «Традиционные сладкие блюда русской кухни , Особенности приготовления и подачи.
Подготовка реферата «Значение сладких блюд в питании человека»
Составление схем по приготовлению сладких блюд.
Составление реферата «Химический состав, пищевая ценность горячих напитков.
Подготовка презентации «Традиционные напитки русской кухни, их приготовление и подача».
Подготовка реферата «Значение напитков в питании человека.
Составление схемы приготовления крюшона.
Составление конспекта по теме «Производство чая, отличительные особенности сортов».

Самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)

Не предусмотрено

Промежуточная аттестация в форме

Дифференцированный

зачет

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК), указанными в ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Код

Наименование результата обучения

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

ПК 7.1

ПК 7.2

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Готовить простые горячие напитки.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

В процессе освоения ПМ обучающиеся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер должны овладеть общими компетенциями (ОК):

ОК1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОКЗ

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5

Использовать информационно- коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков.

3.1. Тематический план и содержание профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^{^*}

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятель

ная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные занятия и практические занятия, часов

ПК 7.1

ПК 7.2

ПК 7.3

Раздел 1 Приготовление сладких блюд и напитков.

Производственная практика, часов.

Всего:

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.07

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

Раздел 1 Приготовление сладких блюд и напитков.

МДК 07.01. Технология

Приготовления сладких блюд и напитков.

Тема 1 Технология приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд.

Содержание учебного материала

Ассортимент горячих и холодных сладких блюд. Классификация и ассортимент. Значение сладких блюд в питании.

Посуда, оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении простых горячих и холодных сладких блюд.

Обработка сырья и подготовка компонентов. Роль и значение свежих фруктов в питании. Технология приготовления сладких блюд из натуральных свежих фруктов и ягод, компотов, киселей.

Холодные сладкие блюда. Правила подачи сладких блюд. Требования к качеству, правила охлаждения, температурный режим хранения и правила проведения бракеража горячих и холодных сладких блюд.

Мороженое, кремы, взбитые сливки. Правила подачи. Требования к качеству, правила охлаждения, температурный режим хранения и правила проведения бракеража.

Желированные сладкие блюда. Правила подачи. Требования к качеству, правила охлаждения, температурный режим хранения и правила проведения бракеража.

Горячие сладкие блюда. Ассортимент. Правила подачи. Требования к качеству, правила охлаждения, температурный режим хранения и правила проведения бракеража.

Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия

Организация рабочего места повара при приготовлении и оформлении сладких блюд.
Подбор оборудования, посуды, инвентаря для организации рабочего места для приготовления горячих и холодных напитков.

Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Подготовка презентации «Традиционные сладкие блюда русской кухни , Особенности приготовления и подачи.

2.Подготовка реферата «Значение сладких блюд в питании человека»

3.Составление схем по приготовлению сладких блюд.

4.Составление реферата «Химический состав, пищевая ценность горячих напитков.

Тема 2 Технология приготовления простых горячих напитков. Приготовление и оформление простых холодных напитков.

Содержание учебного материала

Ассортимент холодных и горячих напитков. Посуда, оборудование и инвентарь применяемая в холодном цехе.

Горячие напитки. Правила подачи. Требования к качеству, правила охлаждения, температурный режим хранения и правила проведения бракеража.

Холодные напитки. Правила подачи. Требования к качеству, правила охлаждения, температурный режим хранения и правила проведения бракеража. Дифференцированный зачет.

Лабораторные занятия

Не предусмотрено

Практические занятия.

1. Проверка органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингредиентов. Соответствие технологическим требованиям, подготовка к производству

2. Использование различных технологий в приготовлении, оформлении и реализации сладких блюд. Бракераж готовых блюд.

Контрольные работы

Не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающихся

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Подготовка презентации «Традиционные напитки русской кухни, их приготовление и подача».

2.Подготовка реферата «Значение напитков в питании человека.

3.Составление схемы приготовления крюшона.

4.Составление конспекта по теме «Производство чая, отличительные особенности сортов».

Учебная практика УП. 07.1

Производственная практика

Консультации

Не предусмотрено

Всего

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля требует наличия учебных кабинетов:

- Технологии кулинарного производства;

- лаборатории:

- микробиологии, санитарии и гигиены;

-товароведения продовольственных товаров;

- технического оснащения и организации рабочего места.

- учебного кулинарного цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

рабочий стол, справочники, учебники, проектор, экран, ПК на подгруппу, плакаты, стенды, справочники, сборник рецептур;

-дневник обучающегося.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, шкаф морозильный, электроплита, ножи для экономной очистки овощей, гастроемкости, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников, составления технологических карт и схем.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

- рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, шкаф морозильный, холодильник, электроплита, ножи для экономной очистки овощей, гастроемкости, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников, технологические карты и схемы.

Технические средства обучения:

- ПК на подгруппу;

- технологические карты и схемы;

- фотоаппарат;

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы)

Основные источники

Для преподавателей

1 Нормативные документы

ФЗРФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389),
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2011. Сборник технологических нормативов. -512 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2012 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2012 г.
Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 2012 г.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Основные источники:

Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2010 г. -352 с.
Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2013 г. -272 с.
Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Для обучающихся

ФЗРФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2012 г.. Сборник технологических нормативов. Стр. 82-145, 386-426.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 2012 г. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2013 г.
Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 2012 г.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Основные источники:

1. Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2011 г. 352 с.

2. Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2012 г. -272 с.

3. Профессиональный стандарт по индустрии питания

Дополнительные источники

Для преподавателей

Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва. 2010 г. -496 с.
Мультимедийные пособия РНМЦ.

Для обучающихся

1. Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва. 2012 г. -496 с.

2. Мультимедийные пособия РНМЦ.

Интернет ресурсы

1. fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. pitportal.ru/

3. creative-chef.ru/

4. jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. eda-server.ru/gastronom/;

6. eda-server.ru/culinary-school/

7. povarenok.ru/

8. kulina.ru/

9. gotovim-doma.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Освоение ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков производится в соответствии с учебном планом по специальности 19.01.17 Повар-кондитер и календарным графиком утвержденным директором колледжа.

Образовательный процесс организуется строго по расписанию занятий, утвержденному заместителем директора по УР. График освоения ПМ предполагает последовательное освоение МДК «Технология приготовления сладких блюд и напитков», включающих в себя как теоретические, так и практические занятия.

Изучение теоретического материала может проводиться как в каждой группе, так и для нескольких групп (при наличии нескольких групп на профессии).

При проведении практических занятий проводится деление группы обучающихся на подгруппы, численностью не более 12 чел.

В процессе освоения ПМ предполагается проведение рубежного контроля знаний, умений у обучающихся. Сдача рубежного контроля (РК) является обязательной для всех обучающихся. Результатом освоения ПМ выступают ПК, оценка которых представляет собой создание и сбор свидетельств деятельности на основе заранее определенных критериев.

С целью оказания помощи обучающимся при освоении теоретического и практического материала, выполнения самостоятельной работы разрабатываются учебно-методические комплексы (кейсы обучающихся).

С целью методического обеспечения прохождения учебной и производственной практики, разрабатываются методические рекомендации для обучающихся.

При освоении ПМ каждым преподавателем устанавливаются часы дополнительных занятий, в рамках которых для всех желающих проводятся консультации. График проведения консультаций размещен на входной двери каждого учебного кабинета и лаборатории.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля 07 «Приготовление сладких блюд и напитков ».

Текущий учет результатов освоения ПМ производится в журнале теоретических занятий. Наличие оценок по практическим занятиям и рубежному контролю является для каждого обучающегося обязательным. В случае отсутствия оценок за практические занятия и точек рубежного контроля обучающегося не допускается к сдаче квалификационного экзамена по ПМ.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по МДК:

Преподаватели, обеспечивающие преподавание по МДК « Приготовление сладких блюд и напитков» должны:

иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины;
уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений;
постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.

Преподаватели МДК и мастера производственного обучения должны уметь осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользоваться технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, необходимыми для выполнения осваиваемых действий.

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих проведение лабораторно-практических занятий:

иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины;
уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений;
постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.

Реализация рабочей программы ПМ 07. « Приготовление сладких блюд и напитков» обеспечивается педагогическими кадрами имеющими среднепрофессиональное и высшее профильное образование.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии выше чем предусмотрено ФГОС для выпускников.

Инженерно-педагогический состав:

Стародубцева Валентина Александровна

Мастера:

Никулина Нина Васильевна

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 7. 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

- Точность выбора температурного режима и условий холодных и горячих сладких блюд

- точность определения годности традиционных видов сырья для приготовления холодных и горячих сладких блюд.

Оценка выполнения практической работы.

- Точность проведения проверки, исправности механического оборудования;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению холодных и горячих сладких блюд;

Оценка выполнения практической работы.

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- правильность выполнения тепловых режимов;

- точность проведения оценки качества приготовленных холодных и горячих сладких блюд;

Оценка качества готовой продукции во время учебной практики, практического экзамена;

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению горячих напитков.

Оценка выполнения практической работы.

- точность проведения проверки исправности механического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению горячих напитков;

Оценка выполнения практического занятия

Оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря.

Тестирование.

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- Правильность выполнения последовательности приготовления;

- Точность проведения оценки качества приготовленных горячих напитков.

Оценка демонстрации умений на практическом занятии.

«Методика расчёта массы выхода готовых изделий при тепловой обработке».

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

- выполнение основных правил оформления и приготовления простых холодных напитков;

- правильность выбора сырья;

- соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных напитков;

- знание ассортимента простых холодных напитков;

- правильность оформления и отпуска;

- правильность подбора посуды;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования;

- правильность организации рабочего места по приготовлению простых холодных напитков;

Оценка демонстрации умений на проверочной работе и практическом занятии.

Оценка качества готовой продукции во время практических занятий, учебной практики.

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике.

Тестирование.

Итоговая аттестация по модулю

Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке сырья, выбору тепловых режимов.

Соблюдение технологической последовательности трудовых операций при приготовлении сладких блюд и напитков .

Точность выполнения действий по вышеперечисленным показателям.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

Правильность организации рабочего места по приготовлению сладких блюд и напитков;

Презентация портфолио деятельности или представление других материалов о достижениях в профессиональной деятельности.

Демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности.

Оценка демонстрации умений на практическом занятии, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка).

Тестирование.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

- составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

наблюдение и оценка на практических и занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

- указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

- сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет компьютерную презентацию,

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет сбор информации с помощью Интернет

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,

Наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

- активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

- демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике;

- демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Приложение 1

КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 07

ПК.7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Иметь практический опыт:

Виды работ на практике

Виды работ:

1.Организация рабочего места повара при приготовлении и оформлении сладких блюд.

2.Подбор оборудования, посуды, инвентаря для организации рабочего места для приготовления горячих и холодных напитков.

;

Уметь

-проверять органолептическим способом качество и

соответствие основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым холодным и горячим сладким блюдам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

-использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для простых холодных и горячих сладких блюд

Знать

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

-температурный режим и правила приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

-виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

1.Подготовка презентации «Традиционные сладкие блюда русской кухни , особенности приготовления и подачи».

2.Подготовка реферата «Значение сладких блюд в питании человека»

3.Составление схем по приготовлению сладких блюд.

ПК.7.2 Готовить простые горячие напитки.

Иметь практический опыт:

Виды работ на практике

Виды работ:

-Организация рабочего места повара при приготовлении и оформлении сладких блюд.

-Подбор оборудования, посуды, инвентаря для организации рабочего места для приготовления горячих и холодных напитков.

Уметь

- проверять органолептическим способом качество и

соответствие основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым горячим напиткам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления;

-использовать различные технологии приготовления и оформления простых горячих напитков;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для простых горячих напитков;

Знать

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству простых горячих напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых горячих напитков;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых горячих напитков;

-температурный режим и правила приготовления простых горячих напитков;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Самостоятельная работа

1.Составление реферата «Химический состав, пищевая ценность горячих напитков.

2.Подготовка презентации «Традиционные напитки русской кухни, их приготовление и подача».

3.Подготовка реферата «Значение напитков в питании человека.

ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Иметь практический опыт:

-Организация рабочего места повара при приготовлении и оформлении сладких блюд.

Уметь

-проверять органолептическим способом качество и

соответствие основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым холодным напиткам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных напитков;

-использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных напитков;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для простых холодных напитков;

Знать

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству простых холодных напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных напитков;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных напитков ;

-температурный режим и правила приготовления простых холодных напитков;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Самостоятельная работа

Тематика самостоятельной работы:

1.Составление схемы приготовления крюшона.

2.Составление конспекта по теме «Производство чая, отличительные особенности сортов».

ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ,

ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ

№ изменения, дата внесения изменения;

№ страницы с изменением;

БЫЛО

СТАЛО

Основание:

Подпись лица внесшего изменения

загрузить