Инструкционная карта Обработка рыбы

Инструкционная карта

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Основные цели занятий: 1. Ознакомить учащихся с работой в рыбном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, бе­зопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из нее, работе с норма­тивно-технологической документацией.

3. Научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения рыбы и морепродуктов.

4. Воспитать аккуратность и самостоятельность в работе.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1

Материально-{техническое оснащение

Оборудование: электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с марки­ровкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки.

Сырье: карась, карп, судак, толстолобик.

Последовательность т{ехнологических операций при {обработке }{мелкой рыбы для {полуфабриката {целиком}

Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консис­тенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Добро­качественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Операция №2. Организация рабочего места. Рыбу обрабаты­вают в рыбном или мясорыбном цехе (рис. 2.1) на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь - справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

Операция №3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10... 15 "С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7... 13 г соли на 1 л для сохранения мине­ральных веществ.

Операция №4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электри­ческим скребком РО-1, теркообразным ручным скреб­ком или средним ножом поварской тройки (рис. 2.3). Очистку че­шуи производят в направлении от хвоста к голове.

Операция 5. Удаление плавников. Начинают со спинного плав­ника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный

а _< 6

Рис. 2.3. Очистка рыбы от чешуи: а - средним ножом поварской тройки; б - теркообразным ручным скребком

плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторо­ну, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 2.4). Затем удаля­ют анальный, после чего отрезают остальные плавники.

Операция № 6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.

Операция №7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кла­дут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачи­щают внутреннюю полость от черной пленки.

Операция №8. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Последовательность {технологических операций при {разделке средней рыбы на порционные {{куски для получения {полуфабриката «{кругляш»

Операции № 1...5. См. последовательность технологических опе­раций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.

Операция №6. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, переруба­ют позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 2.5).

Операция №7. Удаление внутренностей. Удаляют внутренно­сти и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

Операция №8. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль.- Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Операция №9. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2...3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, остав­ляя на коже тонкий слой мякоти.

Последовательность {технологических операций при {разделке {крупной рыбы на филе }методом} пластования

Операции № 1... 5. См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.

Операции №6...8. См. последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш».

Операция №9. Пластование. Филе с кожей, реберными и по­звоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику (рис. 2.6, а).

в

Рис. 2.6. Пластование крупной рыбы:

а - филе с кожей, реберными и позвоночными костями; б - филе с кожей и реберными костями и филе с кожей; в - чистое филе

Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу ук­ладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости (рис. 2.6, б).

Чистое филе {чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже (рис. 2.6, в).

Операция №10. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Над­резают кожу рыбы в двух-трех местах.

Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°.

Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.

Требования к{ {качеству

Тушки - целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.

Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и ре­берными костями - филе целое без разрывов и надрезов, ребер­ные кости перерезаны у позвоночника.

Филе с кожей без костей - реберные кости полностью удалены с мякоти.

Филе без кожи и костей - на мякоти нет остатков кожи и костей.

Порционные куски для варки - куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах.

Порционные куски для припускания - куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи.

Порционные куски для жаренья основным способом - куски на­резаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколь­ко скошенной плоскостью среза.

Кругляш - нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке.

Порционные куски для жаренья в большом количестве жира - используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба на­резана из филе без кожи и костей, запанирована в белой пани­ровке.

Рыба жареная с зеленым маслом - куски имеют форму восьмер­ки, скреплены маленькой шпажкой.

Мелкокусковые полуфабрикаты - равномерные брусочки, на­резанные из филе без кожи и костей.

Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посто­ронних запахов, консистенцию мякоти - плотную, упругую.

{Сроки хранения

Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш - 6... 8 ч при температуре 0...-2°С.

Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродук­тов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч.

Полезные советы

• Чешуя легко снимается, если положить рыбу на 2 ч в холодную воду, добавив 2 столовые ложки уксуса на 1 л воды, а также, если до чистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить ее в посуде, наполнен­ной водой, чтобы чешуя не разлеталась.

• Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпот­рошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который следует добавить 1 ...2 измельченных лавровых листа и несколько горошин чер­ного перца.

• Чтобы сохранить рыбу свежей 2...3 дня, посыпьте ее крупной со­лью и заверните в салфетку, смоченную подслащенным уксусом (1...2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

• Мороженую рыбу лучше обрабатывать, не дожидаясь пока она раз­морозится полностью, чтобы не терялось много сока. Как только она будет поддаваться резке ножом - немедленно приступать к ее разделке. Хранить размороженную рыбу не стоит.

Производственные задания

1. С помощью табл. 2.1 определите количество отходов, получа­емое при разделке 10 кг хека серебристого на «кругляши».

2. Определите количество отходов (кг) при обработке 15 кг мел­кого морского окуня для жаренья в целом виде.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ \РЫБЫ\

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2

Материально-{техническое оснащение

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные цифер­блатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи разделочные для обра­ботки рыбы, соленой сельди, доска разделочная «РС», доска раз­делочная «сельдь», лотки для укладки рыбы, лотки для сельди.

Сырье: налим, угорь, сом, соленая сельдь.

Последовательность {технологических операций по {обработке бесчешуйчатой рыбы

Операции № 1и2. См. инструкционную карту № 1, подразд. 2.1.

Операция № 3. Натирание солью. Это облегчает обработку, так как рыба не скользит в руках.

Операция №4. Промывание от слизи. Рыбу промывают в про­точной воде для удаления слизи.

Операция№ 5. Удаление плавников. Плавники рекомендует­ся срезать ножницами.

Операциям 6. Снятие кожи «чулком». Кожу подрезают вок­руг головы, отгибают и стягивают до хвоста.

Операции № 7...9. См. инструкционную карту № 1, под­разд. 2.1.

Операция№ 10. Пластование. Филе без кожи с реберными ко­стями используют для припускания, жаренья, запекания.

Филе без кожи и костей используют для припускания, жаренья, запекания.

Угорь без головы, кожи, с костями используют для варки, при­пускания.

Последовательность {технологических операций по {обработке соленой сельди

Операциям 1. См. инструкционную карту М 1, подразд. 2.1.

Операциям 2. Организация рабочего места. Соленую сельдь обрабатывают в холодном цехе на доске с маркировкой «сельдь» средним ножом поварской тройки.

Операция М 3. Вымачивание. Соленую сельдь с высоким содержанием соли вымачивают в холодной воде, разделанную сельдь - в настое чая или молоке. Сельдь маринованную или пря­ного посола, содержащую 6... 12 % соли, не вымачивают.

Операциям 4. Отрезание части брюшка. Сельдь кладем на доску головой к себе и отрезаем часть брюшка.

Операциям 5. Удаление внутренностей и черной пленки. Че­рез образовавшийся разрез на брюшке удаляем внутренности и ножом зачищаем черную пленку.

Операциям 6. Промывание. См. инструкционную карту М 1.

Операциям 7. Удаление головы и хвоста. Голову отрезают под жаберные крышки, держат нож под углом.

Операциям 8. Снятие кожи. Делают два надреза: попереч­ный - у головы, продольный - вдоль спинки. Снимают кожу от головы к хвосту.

Примечание. Имеются особенности обработки таких рыб, как кам­бала и сом.

При обработке камбалы производят:

1. удаление чешуи со светлой стороны;

2. снятие темной кожи;

3. удаление головы с частью брюшка (косым срезом ножа);

4. удаление внутренностей через образовавшееся отверстие;

5. удаление черной пленки;

6. удаление плавников;

7. промывание;

8. нарезание на порционные куски. При обработке сома производят:

1. натирание солью;

2. промывание от слизи;

3. удаление внутренностей;

4. удаление плавников;

1. удаление головы;

2. промывание;

3. пластование;

4. удаление кожи (у крупных экземпляров);

5. нарезание полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья во фритюре или приготовления котлетной массы.

Требования к{ {качеству

Внешний вид - на филе рыбы не должно быть остатков кожи, филе должно быть целым без разрывов, хорошо зачищенным от сгустков крови, черной пленки.

Филе должно иметь запах свежей рыбы, без посторонних при­месей.

Консистенция - мякоть рыбы должна быть плотной, упругой.

Производственные задания

1. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг не-разделанного сома на филе без кожи и костей.

2. Определите массу брутто неразделанной сельди, если при обработке ее на филе без кожи и костей отходы составили 5 кг.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОСЕТРОВОЙ \РЫБЫ\

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и ее поверхность покрыта несколькими рядами костных жучек.

На предприятия она поступает в мороженом виде без внутрен­ностей, которые удаляют при промышленной обработке в про­цессе получения икры.

Материально-{техническое оснащение

Оборудование: холодильный шкаф, столы для обработки рыбы, ванна.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доска раз­делочная с маркировкой «РС», котел рыбный, лотки для укладки рыбы, игла поварская.

Сырье: осетровые рыбы (осетр, белуга).

Последовательность технологиче{ских операций по {обработке осетровой рыбы

Операции № 1и2. См. инструкционную карту № 1, подразд. 2.1.

Операция № 3. Оттаивание рыбы. Оттаивают на воздухе в рыбном цехе, уложив брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся сок.

Операция №4. Отрубание головы вместе с грудными плавни­ками. Оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают кожу и мякоть до хряща (рис. 2.7). Перерубают хрящ и отделяют голову.

Операция № 5. Срезание спинных жучек. Жучки срезают в направлении от хвоста к голове (рис. 2.8).

Операция №6. Удаление плавников. Отрезают плавники (иног­да хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотно­го хряща, заменяющего позвоночник у осетровых рыб).

Операция№ 7. Удаление визиги. 1-й способ. У хвоста надреза­ют мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом.

2-й способ. Можно отрезать хвост и поддеть визигу с помощью поварской иглы (рис. 2.9).

3-й способ. Визигу можно удалить после пластования.

Операция № 8. Деление рыбы на звенья. Рыбу пластуют, разрезают посередине жировой прослойки, получают два звена (рис. 2.10).

Операция №9. Ошпаривание. Звено погружают кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена ниж­няя часть звена с кожей.

Операция№ 10. Очистка рыбы от боковых, брюшных и мел­ких жучек. Звено вынимают из воды, кладут на стол кожей вверх и соскабливают ножом с рыбы боковые, брюшные и мелкие жучки.

Рис. 2.8. Срезание у рыбы спинных жучекОперациям 11. Мойка. После очистки рыбу моют холодной водой, смывая с поверхности сгустки белка.

Операция № 12. Перевязывание звеньев перед варкой. У зве­ньев подвертывают брюшную часть и перевязывают шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму.

Операция № 13. Срезание хрящей.. Зачищают от хрящей.

Операция № 14. Нарезание на порционные куски с кожей или без кожи (для припускания, жаренья или запекания). Звено укла­дывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают куски поперек волокон, нож держат под углом 30°.

Операция № 15. Вторичное ошпаривание. Нарезанные пор­ционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95 °С) на 1 ...2 мин. Моют в холодной воде для удаления белка.

Требования к{ {качеству

Внешний вид - порционные куски широкие, ровные.

Полуфабрикат для варки - без жучек, костных чешуек, визи­ги, перевязан шпагатом.

Полуфабрикат для припускания и жаренья - без жучек, кост­ных чешуек, позвоночных и реберных хрящей, с кожей или без нее.

Запах - свежей рыбы без порочащих признаков. Консистенция - мякоть рыбы плотная, упругая.

Производственные задания

1. Определите количество отходов при холодной обработке 10 кг осетрины, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блю­да «Рыба жареная на вертеле». Использовать табл. 2.1.

2. Определите количество отходов в килограммах при обработ­ке 5 кг осетра на звенья с кожей для варки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ \РЫБЫ\ ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ ВО ФРИТЮРЕ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 4

Материально-{техническое оснащение

Оборудование: холодильный шкаф ШХ-0,56, стол для нареза­ния полуфабрикатов, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная «РС», лот­ки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, ножи поварской трой­ки, ножи для разделки рыбы, шпажки (для полуфабриката «Рыба, жаренная восьмеркой»).

Сырье: рыба (сом, судак, осетрина, белуга), яйца, сухари па­нировочные, молоко, масло растительное, зелень петрушки.

Для приготовления полуфабрикатов разделанную рыбу нареза­ют, иногда маринуют и панируют.

Панированием называют обваливание полуфабрикатов в муке, панировочных сухарях или тертом хлебе. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жаренье.

Существуют несколько видов панировки.

Мучная панировка - мука первого сорта, предварительно про­сеянная.

Красная панировка - размолотый высушенный пшеничный хлеб. Белая панировка - черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок, натирают на терке.

Фигурная панировка - черствый пшеничный хлеб без корок нарезают соломкой или кубиками.

Двойная панировка - мука, льезон, белая панировка или пани­ровочные сухари.

Льезон - смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его сма­чивают в льезоне.

На 1000 г сырья берут (г):

яйца или меланж 670

вода или молоко 340

соль 10

Последовательность {технологических операций при приготовлении {полуфабрикатов из рыбы

Операция№ 1. Организация рабочего места, работа со Сбор­ником рецептур. Рабочее место для приготовления полуфабрика­тов из рыбы оборудуется производственным столом, весами, ком­плектом ножей «поварской тройки», досками с маркировкой «РС», набором специй. Масса полуфабрикатов определяется по Сборни­ку рецептур.

Операция № 2. Взвешивание целого филе. Филе рыбы взве­шивают для определения возможного количества порций.

Операция №3. Нарезание полуфабрикатов по массе. Нареза­ние начинают с пяточной части ножа и по мере углубления его в продукт продвигать скользящими движениями лезвие ножа к себе. Нарезанные полуфабрикаты взвешивают на весах. Допускается отклонение от установленной массы отдельных порций до 3 % (в 10 порциях).

Рыба фри: нарезают из филе рыбы (сом, судак, осетровые и др.) без кожи и костей в форме ромба.

Рыба жареная с зеленым маслом или Рыба колъбер: нарезают филе в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см.

Рыба в тесте или Рыба орли: нарезают из филе рыбы (судак, осетровые) без кожи и костей брусочками толщиной 1 см, дли­ной 8... 10 см.

Зразы донские: нарезают из филе рыбы (судак, сом, треска, окунь, осетровые) широкие тонкие куски.

Операция № 4. Приготовление фарша для полуфабриката Зразы донские. Варят яйца, пассеруют лук, шинкуют яйца и сме­шивают их с пассерованным луком, панировочными сухарями, зеленью, солью, перцем.

Операция № 5. Маринование полуфабриката Рыба в тес­те. В рыбу добавляют растительное масло, смешанное с лимон­ной кислотой, солью, перцем; все перемешивают и маринуют 20...30 мин.

Операция №6. Приготовление теста-кляр. Просеивают муку, молоко соединяют с растительным маслом, добавляют желтки яиц, соль, просеянную муку и размешивают до однородной массы; оставляют на 10... 15 мин для набухания клейковины. Перед жаре­ньем вводят взбитые белки.

Операция №7. Ошпаривание полуфабрикатов из осетровых рыб (для полуфабрикатов Рыба фри, Рыба жареная с зеленым маслом). Порционные куски из рыбы осетровых пород ошпаривают, про­мывают холодной водой для удаления выступивших сгустков белка.

Операция № 8. Отбивание полуфабрикатов Зразы донские. Нарезанные тонкие широкие куски слегка отбивают в пласт тол­щиной 0,5...0,6 см.

Операция №9. Посыпание солью, перцем. Все подготовлен­ные полуфабрикаты посыпают солью, перцем.

Операциям 10. Формование полуфабрикатов Зразы донские. На подготовленные куски, отбитые, посыпанные солью, перцем, укладывают фарш, придавая изделию продолговатую форму.

Рис. 2.11. Форма полуфабриката Рыба кольбер

Операция № 11. Панирование всех полуфабрикатов в двой­ной панировке. Подготовленные полуфабрикаты панируют в муке, льезоне, белой панировке.

Требования к{ {качеству

Внешний вид - порционные куски нарезаны из филе без кожи и костей, у осетровых - без кожи и хрящей.

Рыба фри - куски нарезаны в форме ромба или банта, запани­рованы в двойной панировке.

Рыба жареная с зеленым маслом {Рыба «кольбер») - куски име­ют форму восьмерки, скреплены маленькими шпажками (рис. 2.11).

Рыба в тесте - равномерно нарезанные брусочки без кожи и костей.

Зразы донские - полуфабрикаты сформованы в виде валика, запанированы в двойной панировке.

Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, консистен­цию мякоти - плотную, упругую.

{Сроки хранения

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов 2... 6 "С не более 12 ч.

Производственные задания

1. Найти массу нетто порции белуги, разделанной на порцион­ные куски для жаренья во фритюре. Белуга поступила без головы. Масса порции брутто 190 г.

2. Рассчитайте, сколько порций судака, жаренного во фритю­ре, можно приготовить по колонке № I Сборника рецептур, если поступило 7 кг судака массой брутто.