Урок производственного обучения Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

№ 6 Өндірістік оқыту сабағының жоспары

План урока производственного обучения № 6

Бағдарлама тақырыбы:

Тема программы: Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.

Сабақтың тақырыбы:

Тема урока: Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы.

Сабақтың мақсаты:

Цель урока: Выработать у студентов практические навыки по организации рабочего места, обработке, нарезке рыбы, использованию инструментов, посуды, оборудования.

Міндеттер:

Задачи:

Білімділік:

Образовательная: Научить студентов экономно расходовать сырье, электроэнергию, работать со сборником рецептур, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности

Дамытушылық:

Развивающая: Cпособствовать совершенствованию самостоятельности учащихся в работе, взаимопомощи.

Тәрбиелік:

Воспитательная: Воспитать уважение к другу, к людям, занятым в сфере обслуживания и общественного питания, любовь к выбранной профессии.

Сабақтың типі:

Тип урока: комбинированный

Оқыту әдістері:

Методы обучения: Рассказ, беседа, личный показ мастера п/о, самостоятельная работа студентов.

Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс:

Межпредметная и внутрипредметная связи: Товароведение пищевых продуктов, оборудование предприятий питания, калькуляция и учет, основы физиологии питания и санитарии, технология приготовления пищи.

Сабақты өткізу орны:

Место проведения урока: Лаборатория по кулинарии.

Материалды-техникалық құралмен жабдықтау:

Материально-техническое оснащение: холодильный шкаф, электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы, ножи разделочные для обработки рыбы, доска разделочная (РС), доска разделочная (РС), лотки для укладки рыбы.

Сырье: налим, угорь, сом.

Дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты, технологические схемы, плакаты.

Сабақтың барысы:

Ход урока:

Үйымдастыру бөлімі:

Организационная часть:

1.1 Оқушыларды тізім бойынша түгендеу.

Проверка наличия студентов

1.2 Сыртқы түрін тексеру.

Проверка внешнего вида

1.3 Кезекшілерді тағайындау.

Назначение дежурных

2.Кіріспе нусқаулық.

Вводный инструктаж 30-40мин

2.1 Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.

Сообщение темы и цели урока: Первичная обработка и нарезка овощей.

2.2 Сабақтын материалы бойынша оқушылардың білімін тексеру.

Выявление знаний студентов по материалу урока:

1. Перечислите виды бесчешуйчатой рыбы. 2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы. 3. Укажите: Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке? 4. Укажите: Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной соль и хорошо промывают. Для чего это нужно? 5. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке. 6. Перечислите: Из бесчешуйчатой рыбы получают филе? 7. Укажите: Как обрабатывают сома? 8. Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по операциям.

2.3 Жаңа материалды түсідіру.

Объяснение нового материала:

Организация рабочего места, оттаивание, обработка рыбы, промывание и обсушивание рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы (налим, угорь, сом). Кулинарное использование. Требование к качеству и хранение обработанной рыбы и полуфабрикатов.

2.4 Тапсырманың технологиялық негізін және жеке керсетілімін талдау.

Разбор технологической сущности задания и личный показ:

Организовать рабочие места для обработки рыбы, для нарезания рыбы, промывание, обсушивание, приготовление полуфабрикатов, кулинарное использование рыбы, хранение.

2.5 Кіріспе нұсқаулықтың материалын бекіту

Закрепление материала вводного инструктажа.

3.Оқушылардың өзіндік жұмысы және ағымды нұсқалық.

Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж: 5 ч.

3.1 Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру

Расстановка студентов по рабочим местам.

3.2 Мақсатты кешендік тексеріс өткізу

Проведение комплексных целевых обходов

1.Организация рабочего места.

2.Получение сырья

3.Расчет необходимого количества сырья

4.Соблюдение технологии приготовления

5.Ошибки и их устранение

6.Соблюдение правил техники безопасности на протяжении всего урока

3.3 Орындалған жұмысты қабылдау және бағалау

Прием и оценка выполненных работ

4. Қорытынды нұсқаулық.

Заключительный инструктаж.

4.1 Сабақты қорытындылау және бағаларын хабарлау

Подведение итогов урока и сообщение оценок

4.2 Белгілі кемшіліктерді талдау және ең жақсы жұмыстарды атап өтү

Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ.

4.3 Жұмыс орындарын жинау

Уборка рабочих мест.

4.4Үйге тапсырма беру

Выдача домашнего задания: Первичная обработка некоторых видов рыб.

Өндірістік оқыту шебері: Асрандина Г.Х.

Мастер производственного обучения: Асрандина Г.Х.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 9

Материально-техническое оснащение

Оборудование: холодильный шкаф, электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь,инструменты, посуда: ножи разделочные для обработки

рыбы, соленой сельди, доска разделочная (РС), доска разделочная (РС), лотки для укладки рыбы.

Сырье: налим, угорь, сом.

Последовательность технологических операций при обработке бесчешуйчатой рыбы.

Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Размещение оборудования в мясорыбном цехе: участок обработки мяса; участок обработки птицы; участок обработки рыбы; ванна с бортиками; разрубочный стул; производственный стол; передвижной стеллаж; универсальный привод ПМ-1,1; мясорубка; опалочный шкаф; моечная ванна; холодильный шкаф

Операция № 2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой РС. Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь - справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

Операция № 3. Натирание солью. Это облегчает обработку, так как рыба не скользит в руках.

Операция № 4. Промывание от слизи. Рыбу промывают в проточной воде для удаления слизи.

Операция № 5. Удаление плавников. Плавники рекомендуется срезать ножницами.

Операция № 6. Снятие кожи «чулком». Кожу подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают до хвоста.

Операции № 7...9. См. инструкционную карту № 1, подразд. 2.1.

Операция № 10. Пластование. Филе без кожи с реберными костями используют для припускания, жаренья, запекания. Филе без кожи и костей используют для припускания, жаренья, запекания. Угорь без головы, кожи, с костями используют для варки, припускания.

Требования к качеству

Внешний вид - на филе рыбы не должно быть остатков кожи, филе должно быть целым без разрывов, хорошо зачищенным от сгустков крови, черной пленки.

Филе должно иметь запах свежей рыбы, без посторонних примесей.

Консистенция - мякоть рыбы должна быть плотной, упругой.