ФОС по ПМ 01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

ЭКСПЕРТИЗА

ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Наименование модуля: ПМ 01. "Приготовление блюд из овощей и грибов".

Специальность/профессия: 19.01.17. "Повар, кондитер".

С помощью фонда оценочных средств проверяются следующие компетенции:

Коды

Формируемые компетенции

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом готовность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования;

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Тесты для текущей аттестации по МДК 01.01. "Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов":

вариант 2

№ п/п

Тестовые задания.

Ключи

(модельный ответ).

Р

1.

Напишите последовательные технологические операции, из которых состоит механическая кулинарная обработка овощей?

2.

Какие виды сложной нарезки

картофеля вы знаете?

3.

Для приготовления каких видов блюд используются овощи на ПОП?

4.

Напишите виды овощей, которые можно использовать для фарширования?

5.

Напишите виды овощей, относящиеся к группе корнеплодов.

ИТОГО

Вопросы для промежуточной аттестации (экзамена) :

1. Химический состав овощей , пищевая ценность и использование в кулинарии.

2. Технология приготовления, правила подачи «Картофеля отварного».

3. Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Оладий из кабачков» рец.№ 249.

4.Классификация овощей, первичная обработка клубнеплодов.

5. Технология приготовления, правила подачи «Картофельного пюре».

6.Сделать расчет продуктов для приготовления 6 порций «Крокет картофельных» рец.№ 250.

7.Классификация овощей. Первичная обработка корнеплодов.

8.Технология приготовления, правила подачи «Картофеля в молоке».

9.Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Пюре из моркови или свёклы» рец. № 224.

10. Простая нарезка картофеля и её кулинарное применение.

11. Технология приготовления, правила подачи «Моркови припущенной».

12.Сделать расчет продуктов для приготовления 15 порций «Капусты отварной» рец. № 221.

13.Сложная форма нарезки картофеля и её кулинарное применение.

14.Технология приготовления , правила подачи «Картофеля жареного основным способом из сырого».

15.Сделать расчет продуктов для приготовления 5 порций «Пюре картофельного» рец.№ 220

16.Простая нарезка моркови и её кулинарное использование

17.Технология приготовления , правила подачи «Картофеля фри».

18.Сделать расчет продуктов для приготовления 12 порций «Капусты жареной» рец.№ 245.

19.Форма нарезки капусты и её кулинарное использование.

20.Технология приготовления, правила подачи «Лука фри, петрушки фри».

21.Сделать расчет продуктов для приготовления 6 порций «Котлет свекольных» рец.№ 242.

22.Форма нарезки лука и её кулинарное использование.

23.Технология приготовления, правила подачи «Кабачков, помидоров жареных».

24.Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Колет морковных» рец.№ 241.

25.Значение тепловой обработки.

26.Технология приготовления правила подачи «Котлет морковных».

27.Сделать расчет продуктов для приготовления 15 порций «Картофеля жареного» рец.№ 236.

28.Дать характеристику способу тепловой обработки «варка».

29.Технология приготовления , правила подачи «Котлет свекольных».

30. Сделать расчет продуктов для приготовления 20 порций «Шницеля из капусты» рец.№ 244.

31.Жаренье . как способ тепловой обработки и его разновидности.

32.Технология приготовления , правила подачи «Оладий из тыквы».

33.Сделать расчет продуктов для приготовления 10 порций «Капусты жареной» рец.№ 245.

34.Комбинированные способы тепловой обработки, их характеристика.

35.Технология приготовления , правила подачи «Котлет картофельных».

36.Сделать расчет продуктов для приготовления 6 порций «Оладий из тыквы» рец.№ 246.

37.Вспомогательные способы тепловой обработки , их характеристика.

38.Технология приготовления , правила подачи «Зраз картофельных».

39.Сделать расчет продуктов для приготовления 12 порций «Помидор, баклажанов жареных» рец. № 247.

40.Основные правила варки овощей.

41.Технология приготовления , правила подачи «крокет картофельных.».

42.Сделать расчет продуктов для приготовления 15 порций «Драников» рец.№ 248.

43.Способы сохранения витамина С при тепловой обработке.

44.Технология приготовления, правила подачи «Капусты тушеной».

45.Сделать расчет продуктов для приготовления 12 порций «Картофеля, запеченного в сметанном соусе».рец.№ 258.

46.Изменения в овощах, происходящие при тепловой обработке.

47.Технология приготовления, правила подачи «Свёклы, тушенной в сметане или соусе».

48.Сделать расчет продуктов для приготовления 15 порций «Моркови, тушенной с рисом и черносливом».рец.№ 232.

49.Химический состав овощей , пищевая ценность и использование в кулинарии.

50.Технология приготовления, правила подачи «Рагу из овощей».

51.Сделать расчет продуктов для приготовления 20 порций «Свёклы, тушенной в сметане» рец.№ 231.

52.Классификация овощей, первичная обработка клубнеплодов.

53.Технология приготовления, правила подачи «Картофельной запеканки».

54.Сделать расчет продуктов для приготовления 12 порций «Картофеля, тушенного» рец.№ 234.

55.Простая нарезка картофеля и её кулинарное применение.

56.Технология приготовления, правила «Голубцов овощных».

57.Сделать расчет продуктов для приготовления 25 порций Картофеля жареного во фритюре» рец.№ 237.

58.Сложная форма нарезки картофеля и её кулинарное применение.

59.Технология приготовления, правила подачи картофельного пюре.

60.Сделать расчет продуктов для приготовления 5 порций «Котлет картофельных» рец.№ 239.

Практические задания для промежуточной аттестации по учебной практике (производственному обучению)

1. Приготовить и подать блюдо: «Картофельные зразы».

2. Приготовить и подать блюдо: «Капуста жареная».

3. Приготовить и подать блюдо: «Картофель, жаренный основным способом».

4. Приготовить и подать блюдо: «Драники».

5. Приготовить и подать блюдо: «Голубцы овощные».

6. Приготовить и подать блюдо: «Пирожки картофельные».

7. Приготовить и подать блюдо: «Солянка овощная».

8. Приготовить и подать блюдо: «Рагу из овощей».

9. Приготовить и подать блюдо: «Перец фаршированный».

10. Приготовить и подать блюдо: «Свекла, тушенная в сметане».

11. Приготовить и подать блюдо: «Рулет картофельный».

12. Приготовить и подать блюдо: «Свекла, тушеная в сметане».

Примечание: Практическая работа выполняется бригадным методом. Состав бригады - 2 чел.

Задания для итоговой аттестации по ПМ.01.

1. Приготовить блюдо: «Картофельные зразы» и подать двумя разными способами.

2. Приготовить блюдо: «Капуста жареная» и подать двумя разными способами.

3. Приготовить блюдо: «Картофель, жаренный основным способом» и подать двумя разными способами.

4. Приготовить блюдо: «Драники» и подать двумя разными способами.

5. Приготовить блюдо: «Голубцы овощные» и подать двумя разными способами.

6. Приготовить блюдо: «Пирожки картофельные» и подать двумя разными способами.

7. Приготовить блюдо: «Солянка овощная» и подать двумя разными способами.

8. Приготовить блюдо: «Рагу из овощей» и подать двумя разными способами.

9. Приготовить блюдо: «Перец фаршированный» и подать двумя разными способами.

10. Приготовить блюдо: «Свекла, тушенная в сметане» и подать двумя разными способами.

11. Приготовить блюдо: «Рулет картофельный» и подать двумя разными способами.

12. Приготовить блюдо: «Свекла, тушеная в сметане» и подать двумя разными способами.

Оценка общих компетенций является суммирующей по результатам всех дисциплин и модулей, а также организации учебно-воспитательного процесса, самостоятельной работы, выполнения и защиты выпускной квалификационной работы.

Заключение эксперта:

Содержание фонда оценочных средств (нужное подчеркнуть)

Выше средней сложности

Средней сложности

Ниже средней сложности

Соответствует/не соответствует (нужное подчеркнуть) требованиям ФГОСа

ЭКСПЕРТ

Должность, место работы: ________________________________________________

М.П. ____________________ / ______________________