Практическая работа № 1 по оборудованию предприятий питания

Практическая работа №1

Тема: Испытание жарочных шкафов

Задание 1. Рассчитать КПД жарочного шкафа

Исходные данные:

- мощность нагревательных элементов 4,3 кВт

- время разогрева жарочной камеры 5 мин.

Расчет производится по следующим формулам:

ŋ = (Q₁ /Q_затр)*100%

где ŋ - КПД жарочного шкафа, %;

Q₁ - полезная тепловая нагрузка, кВт;

Q_затр - суммарная мощность всех тенов, кВт.

Q_затр = Р_общ = Р_а + Р_в + Р_с

Р_а, Р_в, Р_с - мощность нагревательных элементов, кВт

Р_общ - общая мощность нагревательных элементов, кВт

Q₁ = М_вод *с_вод (t_гор - t_хол)/τ_раз,

где:

М_вод - масса воды, загружаемой в рабочую камеру и имитирующий продукт,

3,5 кг;

С_вод - удельная теплоемкость воды, 4,19 кДж/(кг*К);

t_гор - конечная температура нагреваемой воды, 100°С;

t_хол - начальная температура нагреваемой воды, 20°С;

τ_раз - время разогрева жарочной камеры, сек.

Q₁ = 3,5кг * 4,19кДж/кг*К(100⁰С - 20⁰С)/ 300с = 3,9 кВт

ŋ = (3,9кВт /4,3кВт)*100% =91%

Выводы: В процессе выполнения практической работы получены расчеты КПД жарочного шкафа, которые составляют 91%.

Практическая работа №2

Тема: Измерительное оборудование торговых предприятий

Цель: Расчет потребности весоизмерительного оборудования для универсама (весы электрические ВЭ - 15Т.)

Наименование товара

Реализация за смену, кг

Время работы весов, ч

Время выполнения одной операции, мин

Размер одного среднего отвеса, кг

Потребности в весах

Рыба

80

5

1

0.5

1

Мясо

150

5

1

2

1

Гастрономия

280

7

1

0,3

2

Кондитерские

80

4

1

0,2

2

Бакалея

100

6

1

1

1

Расчет потребности в весах определяется по формуле:

П = О/Р;

П - потребность в весах;

О - реализация за смену, кг;

Р - пропускная способность весов, кг.

Пропускная способность весов определяется по формуле:

Р = (Г * Т /Н) * К

где Г - наибольший предел взвешивания, кг - 15кг;

Т - время полезной работы весов, ч;

Н - время на выполнение одной операции, мин;

К - коэффициент использования предельной нагрузки.

К = Р_осо/r

Рассчитываем потребности в весах для рыбы:

К = 0,5/15=0,03

Р = (15*300/1)*0,03 = 135кг

П = 80/1351шт.

Для мяса:

К = 2/15=0,1

Р = (15*300/1)*0,1=450кг

П = 150/450 1шт.

Для гастрономии:

К = 0,3/15=0,02

Р = (15*420/1)*0,02 =126кг

П = 280/1262шт.

Для кондитерских:

К = 0,2/15 = 0,01

Р = (15*240/1)*0,01=36кг

П = 80/36 2шт.

Для бакалеи:

К = 1/15 = 0,07

Р = (15*360/1)*0,07 = 378кг

П = 100/378 1шт.

Выводы: в процессе практической работы были получены расчеты потребности весоизмерительного оборудования для универсама, которые составляют для:

Рыба - 1 шт;

Мясо - 1 шт;

Гастрономия - 2 шт;

Кондитерские - 2 штв;

Бакалея - 1 шт.

Практическая работа №3

Тема: Испытание картофелеочистительной машины

Цель: Рассчитать действительную и теоретическую производительность картофелеочистительной машины.

Масса единовременной порции, m, кг

Продолжительность загрузки продуктов в камере, t_з, с

Продолжительность обработки продуктов, t_о, с

Продолжительность удаления продуктов из камеры, t_у, с

12

8

180

6

Насыпная плотность обрабатываемого продукта р - 700 кг/м³

Коэффициент заполнения камеры для обработки продуктов - 0,6

Высота рабочей камеры, покрытая абразивом Н - 350 мм

Внутренний диаметр рабочей камеры D - 430м

КПД ŋ -0,8

Находим действительную производительность:

Q_д = m / t₃ + t_o + t_у

Q_д = 12 / 8+180+6 = 0,06 кг/с

Находим теоретическую производительность:

V = (ŋ*D² /4)* H

V = (0,8*(0,43м)²/4) * 0,35м = 0,012м³

Q_т = V*P*φ / t₃ + t_o + t_у

Q_т = 0,012м³*700кг/м³*0,6/ 8с+180с+6с = 0,03кг/с

Выводы: в процессе практической работы рассчитали действительную и теоретическую производительность картофелеочистительной машины. Действительная производительность - 0,06кг/с, теоретическая - 0,03кг/с.

Практическая работа №4

Испытание плит.

Цель: Рассчитать площадь рабочей поверхности конфорки.

Данные: наименование блюда - рагу овощное;

Количество блюд - 25 порций;

Габариты посуды: длина - 325мм;

ширина - 265 мм;

высота - 150 мм.

Вместимость 10,4 дц³

Количество посуды - 1 шт.

Продолжительность технологического цикла t_ц = 30 мин.

Продолжительность расчетного периода Т = 60 мин.

Установочная мощность эл. плиты - 9,63 кВт.

Единовременная потребляемая мощность - 6,21 кВт

F = n*f / φ

где: F - площадь конфорки;

n - количество надплитной посуды;

f - площадь единицы, занимаемой посуды - 0,325м*0,265м*0,150м=0,013м²;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты;

φ = T/ t_ц

φ = 60мин/30мин = 2

F = 1*0,013м²/2 = 0,006м²

Выводы: в процессе практической работы мы рассчитали площадь рабочей поверхности конфорки, для приготовления рагу овощного в количестве 25 порций, которая составляет - 0,006м².

5