Преподавателю
Технология
Исследовательская работа Молекулярная кулинария в Ростове-на-дону: миф или реальность?

Исследовательская работа Молекулярная кулинария в Ростове-на-дону: миф или реальность?

Данная исследовательская работа была представлена на Региональной научно – практической конференции обучающихся в профессиональных образовательных организациях «Инновационные процессы: теоретические и практические аспекты разработки и внедрения инноваций». Основная гипотеза данной работы: молекулярная кулинария в Ростове-на-Дону - миф или реальность. Цель данной работы – способствовать углубленному изучению обучающимися принципов и приемов, особенностей молекулярной кулинарии; развити...

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Баскакова Т.В.
Дата	10.12.2014
Формат	doc
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса

Региональная научно - практическая конференция обучающихся в профессиональных образовательных организациях

«Инновационные процессы: теоретические и практические аспекты разработки и внедрения инноваций»

Исследовательская работа

Тема: «Молекулярная кулинария в Ростове-на-Дону -

миф или реальность?»

Автор работы: Кивганова А., гр. №22. Круглова Е, гр. №10 ГБОУ СПО РО ДонТКИиБ

Руководитель: Баскакова Т.В., преподаватель спец. дисциплин ГБОУ СПО РО ДонТКИиБ

Ростов-на-Дону

2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………….……..3

Раздел 1 Теоретические аспекты молекулярной кухни

1.1 Основоположники молекулярной кухни и их приемники…………….5

1.2 Приемы, сырье и оборудование молекулярной кухни………………...5

1.3 Научный подход к молекулярной кулинарии………………………….7

Раздел 2 Практические аспекты молекулярной кухни

2.1 Молекулярная кулинария в Ростовской области……………………...8

2.2 Исследовательская часть работы …………………………………...….8

2.3 Экспериментальная часть работы ……………………………………...9

Заключение………………………………………………………………….11

Источники…………………………………………………………………...12

Приложения

Приложение 1 «Вопросы для анкетирования».…………………………..13

Приложение 2 «Результаты анкетирования»…...….……………………..14

Приложение 3 «Безе «Кристаллы ветра»…………………………………15

Приложение 4 «Фотоотчет об эксперименте».....………………………...16

Приложение 5 «Письмо об утверждении рецептуры на безе»……….….20

Приложение 6 «Письмо о внедрении рецептуры на безе»………………21

Приложение 7 «Фотографии молекулярных блюд»……………………...22

Приложение 8 «Список ресторанов, принявших участие

в анкетировании»………………………………………...25

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарные традиции сопровождают человека с древних времен. Под воздействием научной технической революции кулинария невероятно быстро эволюционировала, превратившись на сегодняшний день во что-то ярко-технологичное, прекрасное и эстетично-полезное знание.

Сегодня одними из главных фаворитов искусства приготовления еды стали так называемые молекулярная и органическая кухни. Симбиоз этих направлений очень интересен, перспективен и методами эмоционального воздействия на людей где-то превосходит такие виды искусств ка живопись, скульптуру и музыку (см. приложение 7). По словам французского шеф-повара Пьера Гарньера, «молекулярная кухня - не очередная модная тенденция, а новый подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука» [1].

Результаты мониторинга показали, что на предприятиях общественного питания в Ростове-на-Дону технологии молекулярной кулинарии используются крайне редко, хотя многим знакомо понятие «молекулярная кулинария». Кроме этого, необходимо понимать, что «молекулярная кулинария» - это не только пробирки и шприцы на разделочном столе повара, но и приготовление совершенно новых блюд из продуктов с применением новых знаний. А внедрение блюд молекулярной кухни в производство не всегда требует больших материальных затрат. Поэтому тема данной работы является актуальной.

Основная гипотеза данной работы: молекулярная кулинария в Ростове-на-Дону - миф или реальность.

Цель данной работы - углубленно изучить принципы и приемы, особенности молекулярной кулинарии, систематизировать и конкретизировать полученную информацию, а также изучить и проанализировать отношение к молекулярной кухне шеф-поваров предприятий общественного питания Ростова-на-Дону, рассмотреть вопрос о возможности внедрения блюд молекулярной кухни в производство и о развитии данного направления в ресторанном бизнесе нашего города.

Для достижения данной цели определены следующие задачи:

Изучить, систематизировать и проанализировать теоретический материал о молекулярной кухне.
Изучить отношение к молекулярной кухне представителей предприятий общественного питания г. Ростова-на-Дону.
Рассмотреть возможность внедрения в производство блюд молекулярной кухни на предприятиях общественного питания г. Ростова-на-Дону.

Для решения поставленных задач применялись следующие методы исследования: мониторинг, анализ и синтез, устное анкетирование, экспериментальный.

Объектом исследования в данной работе является наличие возможности внедрения молекулярной кухни на предприятиях общественного питания г. Ростова-на-Дону.

Предметом исследования является развитие молекулярной кулинарии в Ростове-на-Дону.

Раздел 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

1.1 Основоположники и их приемники

Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, но лишь в 1988 г. появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия благодаря английскому профессору физики Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису [2].

Физик Николас Курти любил готовить дома, а на работе создавал атомную бомбу и исследовал эффекты сверхнизких температур. Однажды Курти охладил кусок теста до минус двухсот градусов по Цельсию - и придумал десерт Frozen Florida (горячая сладкая масса внутри, мороженое сверху) [2]. Так родилась молекулярная кухня. Тис вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления [3].

Открытие молекулярной кулинарии стало возможным благодаря работам и других ученых- Пьер Ганьер, Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Дмитрий Шуршаков, Евгений Бубнов, Анатолий Комм-русский шеф-повар, впервые воплотивший свою идею молекулярной кухни по-русски [4].

Итак, именно они открыли, что между отдельными продуктами существуют связи на молекулярном уровне. Возможности, которые открыла эта кухня - почти безграничны, подвластно все: запах, вкус, цвет. Для достижения этих целей используются специальные приемы, сырье, оборудование и технологии.

1.2 Приемы, сырье и оборудование молекулярной кухни

Использование приемов молекулярной кухни позволяет получить необычные блюда из обычных продуктов. Например, эспумизация любой продукт превращает в пенообразную массу. Эта смесь активизирует вкусовые рецепторы. Эмульсификация позволяет слиться воедино жидкости и жирам и насытить блюдо воздухом, криогенные технологии - появиться фантастическим блюдам обжигающе ледяным снаружи и горячим внутри. С помощью сублимации можно сильно изменить вкус и ощущение от еды, благодаря ароматному дыму от сухого льда. Сферификация позволяет образоваться капсулам в тончайшей пленке, наполненным съедобными субстанциями. Раскусил - имеешь взрыв вкуса.

Вопреки сложившемуся мнению, для приготовления блюд молекулярной кухни используется сырье на основе натуральных компонентов: агар-агар, каррагинан, альгинат натрия - экстракты водорослей для приготовления желе и превращения жидкости в шарики; белок яйца в порошке даёт более плотную структуру, чем свежий белок; глюкоза замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; лецитин соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену; не даёт частицам жира соединяться; тримолин (инвертированный сироп) препятствует кристаллизации; ксантан (экстракт сои и кукурузы) стабилизирует взвеси и эмульсии.

Необычность блюд молекулярной кухни достигается с помощью специального оборудования. Например, льдомиксеры или пакоджеты взбивают продукты в однородную массу в замороженном состоянии; роторный испаритель позволяет получать драгоценные концентраты при температуре 20 градусов. В центрифуге можно получать различные субстанции из одного продукта, а лазерный нож измельчает продукты до элементарных частиц. Вакуумная печь позволяет готовить блюда по технологии Sous Vide (Су вид) «в упаковке», благодаря которой продукты сохраняют витамины, минеральные вещества и естественный вкус.

Итак, выше мы перечислили лишь некоторые приемы, сырье и оборудование для приготовления «молекулярных блюд». Следует отметить, что почти все сырье является натуральным, а оборудование и используемые приемы сильно отличаются от традиционных.

1.3 Научный подход к кулинарии

Законы физики и химии, помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах. Например, стало известно, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, а вес мяса при жаренье можно увеличить на 180%. Оказывается, готовить его необходимо при 55 ^оC, а «предел» для рыбы - 40 ^оС. Именно при 65°С за 1, 5 часа белок яйца становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин; если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров, а из одного яйца можно создать до 20 л майонеза [2].

Благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, запах и текстура, форма и цвет блюда тоже сильно влияют на вкус [6].

Первое - и самое важное открытие «молекулярной кухни» - обнаружение сочетаний вкусов в зависимости от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца - с клубникой, а кофе - с чесноком [5].

Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет. Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно - содержание в ней кальция. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр [7].

Итак, можно сделать вывод, что почитатели молекулярной кухни, создавая свои «творения», учитывают те механизмы физики и химии, которые отвечают за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки продуктов.

Раздел 2 ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

2.1 Молекулярная кулинария в Ростовской области

В последнее время интерес к молекулярной кухне растет, и это вполне закономерно - ведь во всем мире шеф-повара уже давно применяют элементы молекулярной кулинарии в своей работе. Конечно, рестораны, взявшие за основу своего меню молекулярную кухню - явление не частое, особенно в нашей стране, но применение новых технологий - неотъемлемая часть современной кухни.

24 мая в таганрогском ТРЦ "Мармелад" запланировано открытие первого в Ростовской области мультимедийного шоу-кафе молекулярной кухни Trans-Force, которое представляет собой мультимедийное кафе, интерьер которого выполнен в стиле круизного галактического лайнера с панорамой космического пространства за бортом. Заведение рассчитано на 80 посадочных мест, зал оснащен 3 проекторами и экраном длиной 9 метров. В меню помимо европейских блюд будет представлена молекулярная кухня в авторских интерпретациях шеф-повара [8].

23 октября 2014 г в ВЦ «Вертол Экспо» впервые в Ростове-на-Дону состоялся мастер-класс «Молекулярная кухня». Участники ознакомились с методами приготовления, с используемыми ингредиентами и технологиями, а также стали свидетелями приготовления блюд молекулярной кухни с использованием как специального, так и традиционного оборудования [9].

2.2 Исследовательская часть работы

И все же: молекулярная кулинария в Ростове-на-Дону - это миф или реальность? Некоторые шеф-повара в Ростове-на-Дону при приготовлении блюд используют приемы молекулярной кулинарии сами того не подозревая, например, «шприцевание» при приготовлении мясных блюд, эспумизацию и эмульсификацию при приготовлении соусов и десертов. Для того, чтобы ответить на поставленный вопрос, нами было проведено анкетирование ресторанов в телефонном режиме (см. приложение 1 и 8).

Результаты анкетирования показали, что 98% работников предприятий общественного питания никогда не использовали технологии молекулярной кулинарии при приготовлении блюд. Хотя 88% заявили, что знакомы с понятием «молекулярная кулинария». 60% респондентов хотели бы научиться готовить блюда молекулярной кулинарии и 86% считают это направление перспективным (см. приложение 2).

Таким образом, по результатам анкетирования можно сделать вывод, что молекулярная кулинария может являться перспективным направлением развития ресторанного бизнеса в Ростове-на-Дону.

2.3 Экспериментальная часть работы

Знание теоретических основ молекулярной кухни позволяет предприятиям расширить ассортимент, используя традиционные виды сырья и оборудования, а также улучшить качество своих блюд. Сегодня ученые-химики предлагают современным гурманам молекулярную кухню, где доскональное знание химических реакций заменяет традиционную рецептуру, а вместо привычных специй в ход идут гидроколлоиды. Так студенты третьего курса Петербургского университета низкотемпературных и пищевых технологий во время лабораторной работы сращивают обрезки свинины в кусок аппетитной вырезки с помощью энзимов при определенной температуре. После созревания получается цельный кусок мяса, который устойчив к термонагреву [10].

В ГОУ СПО РО ДонТКИиБ в качестве эксперимента при выполнении практической работы студенты третьего курса Стройнова О. и Мендель Т. приготовили безе "Кристаллы ветра" - десерт от метра молекулярной кухни, французского повара-химика Эрве Тиса, который основываясь на свойствах белковой молекулы, доказал, что добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. По предложенной им технологии в белок при приготовлении безе добавляется 1,5 ложки воды. При этом безе выходит абсолютно сухим, воздушным и легким. А благодаря особенностям температурного режима выпекания, безе получается с приятным кремовым оттенком (см. приложение 3).

С целью поиска пути внедрения новой технологии в производство, на втором этапе эксперимента вышеуказанный десерт был приготовлен на базе предприятия-социального партнера техникума ООО «Золотой колос» (см. приложение 4) студентами Мендель Т. и Круглова Е. при непосредственном участии начальника кондитерского цеха Сороколетовой Т. Н.

В результате проделанной работы были выработаны практические рекомендации по использованию оригинального рецепта: во-первых, было установлено, что на три белка необходимо брать 40 граммов воды, во-вторых, продолжительность взбивания может отличаться в зависимости от вида венчика, марки миксера и количества сырья. Если нужная структура пены долго не образуется, следует увеличить количество оборотов.

В заключение эксперимента в рамках развития социального партнерства ООО «Золотой колос» было предложено рассмотреть вопрос о возможности внедрения безе «Кристаллы ветра» в производство в качестве отделочного полуфабриката для приготовления тортов и пирожных (см. приложение 5).

Итогом эксперимента является письмо о возможном использовании данной рецептуры в производстве тортов и пирожных в ООО «Золотой колос» (см. приложение 6).

Итак, результаты проведенной экспериментальной работы еще раз доказывают, что знание теоретических основ фундаментальной науки помогает лучше понять процессы, происходящие при приготовлении и позволяет использовать свойства продуктов для достижения наилучшего результата без использования дорогостоящего оборудования, что способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе исследования было выявлено, что молекулярная кухня - это раздел науки о питании, который связан с изучением физико-химических процессов, происходящих при приготовлении пищи. Молекулярная кухня использует самые современные технологии кулинарной обработки пищи и самое передовое оборудование и инвентарь. Это применение знаний в области физико-химических свойств для получения новых форм и состояний привычных продуктов, которые будут передаваться профессиональным поварам в ближайшем будущем.

По результатам мониторинга и анкетирования был сделан вывод, что молекулярная кулинария вызывает интерес у работников предприятий общественного питания. Но по экономическим причинам на данном этапе развития ресторанного бизнеса в Ростове-на-Дону внедрение блюд молекулярной кухни на предприятиях города возможно лишь с учетом имеющегося оборудования. В связи с этим в ходе исследования было установлено, что технологические параметры приготовления этих блюд могут требовать корректировки. Поэтому по результатам эксперимента были даны практические рекомендации по внедрению в производство безе «Кристаллы ветра».

Таким образом, можно считать, что цель работы достигнута, так как молекулярная кулинария в Ростове-на-Дону - это не миф, а реально существующее направление, развивающееся по своему собственному пути.

В данной работе не изучен спрос на блюда молекулярной кухни и мнение потенциальных посетителей об этом направлении, что может являться целью исследования для последующих работ.

ИСТОЧНИКИ

Самые, самые... повара! [Электронный ресурс]. URL: viplounge.lv/ | Vip Lounge > Luxury Lifestyle Magazine (Дата обращения: 23.11.2014 г.)
Молекулярная кулинария: [Электронный ресурс]. Кулинарный форум повары.ру // URL: povary.ru/ (Дата обращения: 23.11.2014 г.)
Химики-гастрономы готовят молекулярную еду 21-го века: [Электронный ресурс]. URL: rsci.ru/ (Дата обращения: 23.11.2014 г.)
История молекулярной кулинарии: [Электронный ресурс]. URL: sunfood.com.ua/ (Дата обращения: 23.11.2014 г.)
Молекулярная кулинария: [Электронный ресурс]. URL: /povarenok.ru/ (Дата обращения: 23.11.2014 г.)
Молекулярная кулинария - высокие технологии на кухне: [Электронный ресурс]. URL: http: //kedem.ru/ (Дата обращения: 23.11.2014 г.)
Русский Национальный Ресурс: [Электронный ресурс]. URL: supercook.ru/ (Дата обращения: 23.11.2014 г.)
В Ростовской области откроется шоу-кафе молекулярной кухни: [Электронный ресурс]. URL: rostov.dk.ru/news/v-rostovskoj-oblasti-otkroetsya-shou-kafe-molekulyarnoj-kuxni-236855105(Дата обращения: 23.11.2014 г.)
Молекулярная гастрономия или космические продукты будущего - Консультант-Бар. [Электронный ресурс]. URL: riostar.ru/information/7-molecular-gastronomy (Дата обращения: 23.11.2014 г.)
Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки: [Электронный ресурс]. URL: ntv.ru/novosti/156254#ixzz3In4Niiec (Дата обращения: 23.11.2014 г.)

Приложение 1

№ п/п

Вопросы

Возможные варианты

ответов

Готовили ли Вы блюда молекулярной кулинарии на своем предприятии?

«да»,

«нет», «затрудняюсь ответить»

Знакомы ли Вы с понятием «Молекулярная кулинария»?

Хотели бы Вы научиться готовить блюда молекулярной кулинарии?

Как Вы думаете, перспективно ли это направление в Ростове-На Дону?Вопросы для анкетирования