План отрытого урока по учебной практике. Тема: Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей

План

открытого урока учебной практики

мастера п/о Кузнецовой Е.Ю.

Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер.

Дата: 12 ноября 2015 года.

Группа: ПК-1, 2 курс.

ПМ. 03. «Приготовление супов и соусов».

Тема урока: Приготовление соусов яично-масляных и масляных смесей.

Место проведения: столовая колледжа СКСТ.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока: практическое занятие.

Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический.

Цели урока:

Обучающая цель - формирование у обучающихся практических профессиональных компетенций, приобретение первоначальных практических умений по приготовлению яично-масляных соусов и масляных смесей.

Развивающая цель - развивать необходимые личностные качества: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность, творческие способности обучающихся.

Воспитательная цель - способствовать воспитанию у обучающихся любви к профессии, ответственности за порученное дело, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности, стремление добиваться высоких результатов в работе.

Методическая цель - создание условий для проявления познавательной активности студентов, использование интерактивных методов обучения (наблюдение, сравнение, анализ, работа в группах).

Материально-техническое оснащение: ноутбук, мультимедийный проектор, презентации, раздаточный материал, доска.

- Оборудование (производственные столы, весоизмерительные приборы, электрическая плита, холодильный шкаф, блендер).

- Инструменты, инвентарь и посуда горячего цеха ( доски разделочные с маркировкой, ножи миски, кастрюли, сковороды, сотейник, ложки, лопатки, мерочный стакан, соусники, гастрономические емкости, бак для отходов.);

- сырье, согласно технологии приготовления соусов и смесей (масло сливочное, яйца, петрушка (зелень), кислота лимонная, лимон, сухари пшеничные, горчица столовая, сыр).

Дидактический материал:

- Инструкционно-технологические карты;

- технологические схемы приготовления соусов и смесей;

- карточки-задания;

- карточки самооценок;

- критерии оценивания.

Межпредметные связи:

1. МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов».

2. ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

3. ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

4. ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Планируемые результаты: формирование общих и профессиональных компетенций.

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК .2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Структурные элементы урока

Деятельность мастера п/о

Деятельность студентов

Время, мин

1. Организационный момент

• Проверка явки.

• Проверка внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и личной гигиены.

- Организация внимания к проведению урока.

Мастер п/о отмечает явку студентов, обращает внимание на наличие и состояние спец. одежды, личной гигиены, наличие дневников.

1. Приветствует студентов и слушает отчет дежурного.

2. Проверяет готовность к уроку.

Отчет дежурного, докладывает мастеру п/о о явке студентов, готовности к уроку.

1. Дежурный проверяет санитарное состояние студентов.

2. Докладывает о явке и готовности к уроку.

3-5

II. Вводный инструктаж

1. Мотивация студентов.

Мастер п/о сообщает тему и цели урока.

Знакомит с критериями оценивания.

Слушают

2. Актуализация опорных знаний.

Мастер п/о задает вопросы:

1. Какие санитарные требования предъявляются к повару?

2. Каково значение соусов в питании?

3. Как классифицируются соусы по температуре подачи?

4. Как классифицируются соусы по технологии приготовления?

5. Как классифицируются соусы по цвету?

6. Как классифицируются соусы по консистенции?

7. Как классифицируются соусы по жидкой основе?

8. Какие соусы на сливочном масле вы знаете?

9. Какие масляные смеси вы знаете?

Просмотр презентации

Слушают мастера п/о, отвечают на вопросы.

3. Изложение нового материала.

Инструктирование учащихся по организации рабочих мест, подбору посуды и инвентаря, соблюдение техники безопасности на производстве, правил санитарной обработки сырья и личной гигиены при выполнении практического задания, применение безопасных методов работы на технологическом оборудовании.

Мастер п/о обращает внимание на правила личной гигиены, выполнение санитарных требований, на организацию рабочего места, показывает и поясняет применение необходимой посуды, инвентаря, инструмента, применяемого при приготовлении соусов и смесей.

Все слушают и смотрят.

Закрепление умений и навыков, с учетом полученных знаний по теории.

Мастер п/о объясняет основные технологические операции в процессе приготовления яично-маслянных соусов и масляных смесей, выделяет важные моменты, влияющие на конечный результат.

Показ презентации, инструкционно-технологические карты.

Инструктирование учащихся с учетом уже имеющихся знаний и навыков

Мастер п/о инструктирует по правилам подачи, обращая внимание на технологию приготовления соусов и смесей. Вопросы по технике безопасности.

Слушают

Расписываются в журнале по технике безопасности.

Выполнение практической работы

Мастер п/о делит учащихся на бригады и выдает индивидуальные задания по бригадам для выполнения на уроке. Сообщает о норме времени и критерии оценок.

Получают задания, работают с инструкционно-технологическими картами, переходят в горячий цех.

Распределение заданий - выдача конкретных заданий учащимся;

- индивидуальное инструктирование по конкретному заданию.

1 бригада - приготовление соуса польского;

2 бригада - приготовление сухарного соуса.

3 бригада - приготовление масла селедочного.

4 бригада- приготовление зеленого масла.

1. Текущий инструктаж

Знакомство с технологией приготовления.

Мастер п/о производит показ первого способа приготовления соуса польского, показ сопровождается беседой с учащимися.

Производит показ приготовления соуса сухарного.

Производит показ приготовления масла селедочного.

Производит показ приготовления масла зеленого.

Моют руки, слушают, наблюдают, отвечают на вопросы.

Самостоятельная работа учащихся

Мастер обходит рабочие места, дополнительно инструктирует, поправляет, поясняет.

Организовывает рабочее место, производят механическую и кулинарную обработку сырья и приступают к приготовлению соусов, согласно заданию.

Целевые обходы рабочих мест:

- дополнительное инструктирование

- последовательность закладки продуктов при приготовлении яично-масляных и масляных смесей.

Мастер демонстрирует приемы по нарезке продуктов для приготовления соусов, обращает внимание а возможные виды ошибок.

Контролирует соблюдение процесса приготовления, санитарных норм и правил техники безопасности, рационального использования рабочего времени.

Приобретают навыки по доведению соусов до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску и дегустации соусов и смесей.

Приобретают навыки по доведению соусов и смесей до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску и дегустации соусов.

2. Заключительный инструктаж

-Закрепление полученных знаний и умений на уроке: бракераж готовых блюд.

Мастер п/о

Задает вопросы учащимся по пройденной и отработанной теме.

Осуществляет бракераж блюд вместе с учащимися. Задает вопросы по требованиям к качеству и срокам хранения, реализации соуса.

Слушают и отвечают

Слушают и отвечают, дегустируют. Заполняют карточки «Органолептические показатели качества блюд»

Подведение итогов урока

Мастер п/о подводят итоги проведенного урока, разбирают ошибки допущенные в ходе урока учащимися. Отмечают лучших учащихся, дают оценку их знаниям и практическим навыкам. Отмечают, достигнуты ли цели урока.

Слушают и отвечают, анализируют свою деятельность.

Рефлексия

Мастер п/о спрашивает какие моменты понравились или не понравились в изучении темы.

Слушают и отвечают.

- Оценка работы учащимися

Заполняют карточку самооценки.

- Оценка работы учащихся

Мастер п/о.

Слушают все

Задание на дом.

Мастер п/о называет тему для повторения дома, обращает внимание учащихся на знания технологического процесса приготовления.

Мастер п/о называет дату проведения следующей практической работы.

Записывают в тетради по УП.