Вопросы к зачёту / в форме тестовых заданий/ по МДК 04. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы профессия СПО: 260807. 01 «Повар, кондитер»

Министерство образования и науки Мурманской области

Государственное автономное образовательное учреждение

Мурманской области

среднего профессионального образования

«Кандалакшский индустриальный колледж»

«Утверждаю» «Утверждаю»

Председатель ПЦК ГАОУ МО СПО «КИК» Директор ГАОУ МО СПО «КИК» ___________________ __________________Е.Е. Чалая

Костюкевич В.В. «_____»______________20____г.

от «_____»___________20____г.

«Согласовано»

Старший методист колледжа

_________________Л.В.Морозова

«_____»____________20___г.

Вопросы к зачёту

/ в форме тестовых заданий/

по МДК 04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

профессия СПО: 260807.01

«Повар, кондитер»

группа №272

Разработал преподаватель

____________________ О.В. Макаркина

2015 г.

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания - 45 минут.

Вариант № 1.

Выберите правильный вариант ответа

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.

4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь; б) маринка; в) ставрида.

5.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а)сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.

Допишите предложения.

6. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.

7. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие___________________________________________значительно повышает его ценность.

8. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к___________________________и_____________________________в питании пожилых людей.

9. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _____________________________________________________.

10. Дополните следующую схему недостающими данными.

Хранят в аквариумах не более 2 сут

Хранят не более 5 сут при t=

_____________

Хранят

____________

Карп, карась, сазан, сом, щука

Судак, щука

Живой

Охлажденнойой

Замороженной

Допишите предложения.

11. Припускают рыбу, обладающую ... . Припускание дает возможность сохранить в рыбе ... и ее форму.

12. Порционные куски рыбы заливают ... водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и ... температуры не ниже 80 °С.

13. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ... мин.

14. Для жарки рыбы используют растительное масло, а также … .

Выберите правильный вариант ответа.

15. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.

16. Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
    а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.

16. Как определить готовность жареной рыбы?

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.

18. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

19. Почему рыбу варят и припускают при t= 85... 90°С?

а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

20. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание

Вы работаете в рыбном/мясорыбном цехе. В цех поступил свежезамороженный окунь.

1. В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как разделывают рыбу на филе с кожей?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какой вид панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?

__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

2. Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рыбных полуфабрикатов.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Правила т/б при работе в рыбном/мясорыбном цехе.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

В части А вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В части Б вам предлагается решить ситуационную задачу.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания - 45 минут.

Вариант № 2.

Выберите правильный вариант ответа

1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

2. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

3. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

4.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

5.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 - 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

Допишите предложения.

6. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

7. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________

8. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________

9. К тощим рыбам относят треску,____________________________________________

10. Заполните таблицу недостающими сведениями.

Способ размораживания

Рыба

Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы

На воздухе

Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки

Не развертывая бумагу. Крупные блоки - 24 ч. Рыбу -4... 10 ч. Потери массы 2 %

В воде

Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная

Комбинированный

Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш

Можно не размораживать

Навага,

__________________

__________________

__________________

Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества

Допишите предложения.

11. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.

12. Звенья на решетку кладут кожей .... Рыбу целую - брюшком .... Порционные куски - кожей ... или той частью, где была кожа.

13. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.

14. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.

Выберите правильный вариант ответа.

15. За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

16. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

17. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

18. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

19. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

20. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание

Вы работаете в рыбном/мясорыбном цехе. В цех поступила свежезамороженная щука.

1. В какой последовательности вы будете производить обработку щуки.

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

2. Как подготовить щуку к фаршированию?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как приготовить рыбную котлетную массу, используемую для фарширования?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как определить качество рыбы.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной рыбной массы.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Правила т/б при работе в рыбном/мясорыбном цехе.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

А

1

Б

2

В

2

Б

3

В

3

В

4

Б

4

Б

5

Б

5

А

6

Минеральных веществ и витаминов

6

Места обитания

7

Витаминов Д и А

7

Осетровые, лососевые, сельдевые

8

Диетическим и рекомендуют

8

Кулинарное использование

9

Возбуждению аппетита

9

Щуку, судака, окуня

10

-2+1; минтай, лосось, -8, 12 суток

10

10-15 град., мелкую - 2-2,5ч; крупную - 4-5ч.; в воде 30 мин, затем на воздухе; скумбрия, ставрида, хек

11

Высокой пищевой ценностью, большое кол-во пищ.веществ

11

Целую

12

Горячей, прогревают

12

Вниз

13

25-30 мин

13

Прогревания

14

Кулинарный жир

14

Вкус

15

А

15

В

16

А

16

А

17

А

17

А

18

Б

18

А

19

В

19

Б

20

В

20

А

Критерии оценивания решения ситуационного задания

«5»- оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно ответит на дополнительные вопросы, правильно произвел расчеты.

«4»- выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями преподавателя или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

«3»- выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.

«2»- выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуации, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.