Рабочая программа производственной практики для курсов повышения квалификации по профессии Повар

Министерство образования и науки Республики Татарстан

ГАПОУ «Нижнекамский технологический колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 16675 Повар

г. Нижнекамск

2015г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ

«Нижнекамский технологический

колледж»

__________________ М.М. Садретдинов

«_____» __________________ 2015 г.

Рабочая программа производственной практики составлена в соответствии с требованиями ППКРС СПО по профессии 16675 Повар

Разработчик: Гумерова Чулпан Фикусовна преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ «Нижнекамский технологический колледж».

Согласовано

Зам директора по ______

_______ Э.М. Кудряшова

«___» ___________ 2015г.

Рассмотрено на заседании

предметно-цикловой комиссии

Протокол №________

_______________ Пушкарева А.Ф.

«_____»________________2015 г.

Содержание

1.

Паспорт программы производственной практики.................................

4

2.

Результаты освоения программы производственной практики.............

6

3.

Тематический план и содержание программы производственной практики......................................................................................................

8

4.

Условия реализации программы производственной практики..............

12

5.

Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики........................................................................

15

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС по профессии 16675 Повар

Обучающийся по профессии Повар, кондитер готовится к следующим видам

профессиональной деятельности (ВПД):

- приготовление блюд из овощей и грибов;

- приготовление супов и соусов;

- приготовление блюд из рыбы;

- приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

- приготовление сладких блюд и напитков;

- приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1.2. Цели и задачи производственной практики

Целью производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций выпускников по профессии 16675 Повар, необходимых для приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.

- комплексное освоение обучающимися профессиональных модулей по профессии16675 Повар, кондитер:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПМ.03 Приготовление супов и соусов;

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков;

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских

изделий.

Задачами производственной практики являются:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности по профессии 16675 Повар:

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий, необходимых для приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий, с учетом потребностей различных категорий потребителей;

1.3. Требования к результатам освоения программы

производственной практики

В результате прохождения производственной практики по ВПД обучающийся должен уметь:

ВПД

Требования к умениям

Приготовление блюд из овощей и грибов.

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

Приготовление супов и соусов.

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

Приготовление блюд из рыбы.

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

-оценивать качество готовых блюд.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд.

Приготовление сладких блюд и напитков.

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

-использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков.

- оценивать качество готовых блюд;

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

1.4. Количество часов на освоение программы производственной практики 210 часов

Наименование ПМ

Кол-во часов всего

ПМ.01

16

ПМ.02

16

ПМ.03

16

ПМ.04

40

ПМ.05

48

ПМ.07

32

ПМ.08

42

ИТОГО

210

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы производственной практики является сформированность у обучающихся практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности (ВПД)

- приготовление блюд из овощей и грибов;

- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

- приготовление супов и соусов;

- приготовление блюд из рыбы;

- приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

- приготовление сладких блюд и напитков;

- приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

необходимых для последующего освоения ими профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результатов обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Наименование

профессионального

модуля, тем

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

16

Тема 01.1 Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных и жареных овощей.

Технология приготовления блюд и гарниров из вареных, припущенных и жареных овощей. Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, сроки хранения.

8

Тема 01.2 Приготовление блюд и гарниров из грибов

Механическая кулинарная обработка свежих, сушеных, соленых, маринованных грибов. Технология приготовления блюд и гарниров из грибов. Требования к качеству блюд. Сроки хранения

8

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

16

Тема 02.1 блинов фаршированных и оладий.

Приготовление блинов и оладий. Оформление и отпуск.

8

Тема 02.2 Приготовление блюд из макаронных изделий и яиц

Приготовление макаронника, олмета фаршированного. Оформление и отпуск.

8

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов.

16

Тема 03.1 Приготовление костного бульона. Технология приготовления рассольника и солянки сборной мясной.

Технология приготовления костного бульона. Технология приготовления рассольника и солянки сборной мясной. Требования к качеству блюд. Температура подачи. Сроки хранения.

8

Тема 03.2 Приготовление холодных и сладких супов.

Технология приготовления холодных и сладких супов. Требования к качеству блюд. Температура подачи. Сроки хранения.

8

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.

40

Тема 04.1 Приготовление блюд из отварной и жареной рыбы.

Технология приготовления отварной рыбы порционными кусками, целыми тушками и звеньями. Приготовление рыбы жареной целиком и порционными кусками основным способом и во фритюре. Оформление и отпуск.

8

Тема 04.2 Приготовление блюд из припущенной и запеченной рыбы.

Технология приготовления припущенной рыбы целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Оформление и отпуск.

8

Тема 04.3 Приготовление полуфабрикатов и блюд из рубленой кнельной массы.

Технология приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбной кнельной массы.

Требования к качеству сырья. Оформление и подача.

8

Тема 04.4 Приготовление блюд из морепродуктов.

Технология обработки морепродуктов. Технология приготовления полуфабрикатов и блюд из них. Оформление и отпуск.

8

Тема 04.5 Приготовление фаршированной рыбы.

Технология приготовления фаршированной рыбы. Оформление и отпуск.

Требования к качеству блюд из фаршированной рыбы.

8

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

48

Тема 05.1 Механическая кулинарная обработка мяса, разделка и обвалка полутуш.

Механическая кулинарная обработка мяса, разделка и обвалка полутуш. Обработка мороженого мяса, оттаивание мяса двумя способами: медленно и быстро. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Деление бараньей туши на две части поперек по выступу тазовой кости. Деление свиной туши на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. Деление задней части на две тазобедренные части и их обвалка.

8

Тема 05.2 Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов и блюд из них.

Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и блюд из них. Оформление и отпуск блюд.

8

Тема 05.3 Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и блюд из них.

Технология приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и блюд из них. Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и блюд из них. Оформление и отпуск блюд.

8

Тема 05.4 Приготовление котлетной и рубленой массы и блюд из них.

Технология приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Технология приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы. Оформление и подача.

8

Тема 05.5 Использование субпродуктов.

Технология обработки субпродуктов. Технология приготовления блюд из субпродуктов. Оформление и подача.

8

Тема 05.6 Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи и приготовление блюд из них.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Технология приготовления полуфабрикатов и блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Требования к качеству сырья. Оформление и подача.

8

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

32

Тема 07.1 Приготовление компотов из натуральных свежих фруктов и ягод.

Подготовка натуральных свежих фруктов и ягод для приготовления компотов из них. Технология приготовления компотов из натуральных свежих фруктов и ягод. Требования к качеству сырья. Оформление и подача.

8

Тема 07.2 Приготовление сладких блюд из концентратов

Технология приготовления сладких блюд из концентратов.

Требования к качеству сырья. Оформление и подача.

8

Тема 07.3 Приготовление чая, кофе, какао, шоколада.

Технология приготовления чая различными способами. Технология приготовления кофе, какао, шоколада. Требования к качеству сырья. Оформление и подача.

8

Тема 07.4 Приготовление желированных сладких блюд

Приготовление самбука, желе фруктового. Оформление и подача.

8

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

42

Тема 08.1 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Технология приготовления дрожжевого безопарного теста и дрожжевого опарного теста. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста.

8

Тема 08.2 Приготовления песочного теста и изделий из него.

Технология приготовления песочного теста и изделий из него. Приготовление колец с орехами, пирожное песочное глазированное.

8

Тема 0.3 Приготовления заварного теста и изделий из них

Технология приготовления заварного теста и изделий из них. Приготовление профитроли, пирожного «Шу»

8

Тема 08.4 Приготовления бисквитного теста и изделий из него

Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него. Приготовление рулета фруктового.

8

Тема 08.5 Изделия пониженной калорийности.

Технология приготовления, оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Требования к качеству изделий.

5

Тема 08.6 Приготовления воздушного теста и изделий из него.

Технология приготовления воздушного теста и изделий из него. Приготовление меренги, пирожное воздушно- ореховое.

5

Итого

210

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению.

Производственная практика обучающихся организуется на предприятиях общественного питания города на основе договоров между ГАОУ СПО «Нижнекамский технологический колледж» и предприятием, куда направляются обучающиеся. Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся по профессии 16675 Повар.

Предприятия общественного питания должны иметь полный набор производственных помещений, необходимый для соблюдения поточности поступления и переработки сырья. Производственные помещения должны быть снащены оборудованием, необходимым для соблюдения технологии приготовления блюд, охраны труда, и требований санитарии и гигиены:

- механическое оборудование;

- тепловое оборудование;

- холодильное оборудование;

- оборудование хлебопекарного производства.

На предприятиях общественного питания должна быть в наличии нормативная документация, необходимая для функционирования: инструкции по ОТ, сборники рецептур, калькуляционные карточки, санитарные требования к ПОП, и др.

Практика организована следующим образом:

1. Подготовительный этап - включает в себя инструктаж по технике безопасности;

2. Производственный этап - экспериментально - исследовательский, выполнение производственных заданий;

3. Этап обработки и анализа полученной информации: сбор, обработка и систематизация фактического и литературного материала;

4. Подготовка отчета по практике.

На весь период производственной практики за практикантами закрепляются наставники из числа высококвалифицированных рабочих. Обучающиеся ведут дневники производственной практики.

4.2. Характеристика рабочих мест.

Наименование цехов

Оборудование

Применяемый инвентарь и инструменты

Овощной цех

Моечные ванны, картофелечистка, овощерезка, столы производственные, стеллажи, весы настольные, водонагреватель.

Разделочные доски ОС, ножи, ручные овощечистки, ножи для нарезки овощей ОС, шинковки, терки, кастрюли, сетки для ополаскивания овощей, шкафы навесные.

Мясной цех

Столы производственные шириной не менее 1 м, ванны моечные, кольчужные перчатки, тележки передвижные, весы товарные, мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, холодильники, производственные столы со встроенными ваннами,

Ножи МС, разделочные доски МС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, топоры, ручные рыхлители мяса.

Рыбный цех

Столы производственные бортовые, мясорубка, фаршемешалка, холодильники, ванны моечные многосекционные, водонагреватель

Ножи РС, разделочные доски РС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, топоры, стеллажи передвижные, ручные рыхлители.

Горячий цех

Плиты электрические секционные модульные, шкафы жарочные, линия раздаточная, мармиты, сковороды электрические, фритюрница, котлы пищеварочные стационарные, привод универсальный для нарезки овощей, СВЧ-печь, водонагреватель, весы настольные, столы производственные, кондиционер, водонагреватель.

Ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, сковороды, противни, сотейники, тарелки.

Холодный цех

Холодильные шкафы, холодильные витрины, морозильник, универсальный привод или слайсер, хлеборезка, фризер, столы производственные, кондиционер, водонагреватель

Ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, тарелки, формы для заливных блюд, стеллажи навесные.

Кондитерский цех

Машины: взбивальная, тестомесильная, миксеры, машина для просеивания муки, привод универсальный, электроплиты, пекарские шкафы, холодильное оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи, ванны, термостатная камера для дрожжевого теста.

Кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, ножи, терки, резцы для теста, лейки для сиропа, кисточки для смазки изделий, формы для тортов разных конфигураций, шаблоны, сита, грохоты, сетчатые корзины для мытья яиц, стеллажи навесные.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования/ Н.Г.Бутейкис.- 11-е изд.,испр.- М. : Издательский центр «Академия», 2012.-336с.,(8) с. цв. ил.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: Academia , 2010.

3. Харченко Н.Э: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособ.для нач.проф.образ. - М.: Издат. центр «Академия», 2010.

4. Ботов М.И. и др. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» - М.: ИЦ «Академия», 2010.

5. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для СПО М : Издательский центр «Академия», 2012.-336с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования- М.: Изд.центр «Академия», 2011

7. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие - М.: ФОРУМ, 2010.

8. Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е. Охрана труда: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.

Дополнительные источники:

1. Профессиональные стандарты индустрии питания, Ресторанные ведомости, 2011-2013г.г.

Интернет-ресурсы

1. inforvideo.ru/

2. supercook.ru

3. millionmenu.ru/

4. gastronom.ru/

5. s-l-s.ru/

6. cheflab.org/

7. restoran.ru/

8. knigakulinara.ru/books/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Организация производственной практики является неотъемлемой составляющей при реализации основной профессиональной образовательной программы по профессии Повар, кондитер.

Производственная практика направлена на формирование у обучающихся как общих, так и профессиональных компетенций. Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания, оснащенных современной техникой, применяющих новейшие технологии и современную организацию труда.

На организацию и проведение производственной практики образовательное учреждение заключает договоры с соответствующими предприятиями. Организацию и руководство практикой осуществляет руководитель практики от образовательного учреждения - мастер производственного обучения. По итогам производственной практики обучающиеся представляют: дневник практики, отзыв-характеристику, отчёт о работе. Каждый этап производственной практики завершается оценкой освоенных компетенций.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осуществляется мастером производственного обучения и преподавателем специальных дисциплин в процессе выполнения обучающимися производственных заданий.

В результате овладения видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения производственной практики должен иметь практический опыт:

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

Текущий:

выполнение практических работ.

-приготовления основных супов и соусов;

-обработки рыбного сырья;

-приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-обработки сырья;

-приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-приготовления сладких блюд;

-приготовления напитков;

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Итоговый контроль: выполнение практических квалификационных работ, получение характеристики и рекомендуемого разряда по профессии на рабочем месте.

8