Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания

Тольятти

2014

Рассмотрено на заседании ПЦК «Утверждаю» Протокол № __от « » 2014 г. Зам. директора по

Председатель ПЦК учебно- методической

________________Осипова А.В работе

________ Жесткова Н.М.

Организация-разработчик: ГАОУ СПО ТКСТП

Разработчик: преподаватель Семилетова И.Н.

Содержание

Пояснительная записка……………………………………………………………с. 5

Тема 1.1. Организация процесса и приготовление п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции

1. Самостоятельная работа № 1 Подготовка реферата: «Оборудование, используемое для подготовки мяса» …................................................................................с. 10

2. Самостоятельная работа № 2 Составление таблицы «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы» ……………………... с. 12

3. Самостоятельная работа № 3 Презентация «Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд………………………………………………………..с.14

4. Самостоятельная работа № 4. Выполнить классификацию характеристики и пищевой ценности мяса………………………………..……………………...с.16

5. Самостоятельная работа № 5 Выполнить карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек)......... с. 19

6. Самостоятельная работа № 6 Презентация «Шпигование мяса» ….….. с. 22

7. Самостоятельная работа № 7 Выполнить классификацию пряностей и приправ»…………………………………………………………………………с. 24

8. Самостоятельная работа № 8 Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования поросенка, бараньей грудинки, мяса…...с. 26

9. Самостоятельная работа № 9 Выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд……..с. 29

10.Самостоятельная работа № 10 Выполнить информационный доклад « Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона» ...………………...с.30

11. Самостоятельная работа № 11 Доклад «Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании хранении мяса»………с. 32

Тема 1.2. Организации процесса и приготовление п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

12. . Самостоятельная работа № 12 Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки рыбы» ………...с. 34

13. Самостоятельная работа№ 13 Работа с материалом интернета:оформить карточки «Классификация видов рыб» ……………………………………….с. 35

14. Самостоятельная работа № 14 Реферат «Варианты обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд»……….…с. 37

15. Самостоятельная работа № 15 Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд……………………………………………………………………………..с. 39

16. Самостоятельная работа № 16 Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки осетровых пород рыб для приготовления сложных блюд ..........................................................................................................................с.41

17. Самостоятельная работа № 17 Презентация «Способы фарширования рыбы»..…………………………………………………………………………..с. 43

18. Самостоятельная работа № 18 Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования рыбы………………………………….с. 45

19. Самостоятельная работа № 19 Информационное сообщение «Определение способов минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд»…………………………………………………………………с. 48

20. Самостоятельная работа№ 20 Подготовить доклад «Приготовление п/ф из рыбы предприятиями нашего региона» ……………………………………..с. 50

21. Самостоятельная работа № 21 Презентация на тему «Разнообразие мира двустворчатых и головоногих моллюсков»………….…....…………………….с. 52

22. Самостоятельная работа № 22 Подготовить сообщение «Подготовка омаров, лангустов, крабов, раков для приготовления сложных блюд» ……..…с. 54

23. Самостоятельная работа № 23 Подготовить видеоматериалы по подготовке иглокожих, морских водорослей для приготовления сложных блюд.........с. 56

24. Самостоятельная работа № 24 Работа с материалом интернета: оформить ТС нетрадиционных способов обработки морепродуктов ……………….…..с. 58

Тема 1.3. Организации процесса и приготовление п/ф из птицы для сложной кулинарной продукции

13. Самостоятельная работа № 25 Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки птицы»………..с. 60

14. Самостоятельная работа № 26 Подготовить видеоматериалы о истории появления фуа-гра …….……….………………………………………………с. 61

15. Самостоятельная работа № 27 Презентация на тему «Классификация видов птиц» ………………………………………………………………………...с. 63

16. Самостоятельная работа № 28 Выполнить алгоритм основных критериев оценки качества подготовленных п/фабрикатов из домашней птицы.……....с. 65

17. Самостоятельная работа № 29 Подготовить видеоролик по способам фарширования птицы....…………………………………………………………с. 67

18. Самостоятельная работа № 30 Подготовить доклад «Приготовление п/ф из птицы предприятиями нашего региона» ………………..………………...с. 69

Тема 3.1 Технология приготовления сложных холодных соусов

31. Самостоятельная работа № 31 Подготовить реферат «Новые фирменные блюда из птицы»………………………………………………………………....с. 7 32. Самостоятельная работа № 32 Подготовить подборку рецептур блюд и разработку новых блюд из сельскохозяйственной птицы с ТС и ТТК …........с. 73

Литература и интернет-ресурсы…………………………................................с. 79

Приложение I……………………………………………………………………с.80

Приложение II…………………………………………………………………..с. 84

Пояснительная записка

Уважаемый студент!

Методические рекомендации по ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» созданы Вам в помощь при выполнении самостоятельных работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.

Самостоятельная работа - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за работой студентов).

Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.

Формы самостоятельной работы студентов

Они включают в себя:

• изучение и систематизацию официальных государственных документов - законов, постановлений, указов, нормативно-инструкционных и справочных материалов с использованием информационно-поисковых систем "Консультант-плюс", "Гарант", глобальной сети "Интернет";

• изучение учебной, научной и методической литературы, материалов периодических изданий с привлечением электронных средств официальной, статистической, периодической и научной информации;

• подготовку докладов и рефератов;

• подготовка презентаций;

• участие в работе студенческих конференций.

Реферат (от лат. reffer - «сообщать») - это краткое изложение в письменном виде научного материала по определенной теме. В качестве реферата может выступать изложение книги, статьи, а также обобщение нескольких взглядов на проблему.

Целью реферата является сообщение научной информации по определенной теме, обязательно раскрыть суть проблемы с различных позиций и точек зрения, и на основе этих выводов сделать соответствующие свои выводы. Объем реферата не должен превышать 7-10 страниц.

В процессе работы над рефератом необходимо: проанализировать различные точки зрения. В случае необходимости провести научную полемику. Обобщить научный материал и сделать соответствующие выводы. Процесс подготовки реферата схож с процессом подготовки курсовой работы.

1. Выбор или формулировка темы.

2. Изучение соответствующих разделов учебника.

3. Подбор и изучение литературы по теме.

4. Составление плана реферата, который раскрывает тему.

5. Написание реферата и его оформление.

В результате проделанной работы над рефератом совершенствуются навыки поиска, отбора и систематизации полученной информации, а также навыки грамотного, лаконичного изложения мыслей и речи.

Доклад - это развернутое изложение какой-либо темы, сделанное устно в публичном выступлении. Целью доклада является формирование научно-исследовательских навыков и умений у студентов, способствование овладению методам научного познания, научиться критически мыслить. Здесь главной составляющей будет считаться выступление на публике. Доклад мало написать, с ним еще нужно обязательно выступить. Объем доклада варьируется от 12 до 15 страниц в зависимости от назначения и состава доклада. Этапы подготовки доклада соответствуют этапам подготовки реферата. Структура доклада отличается от структуры реферата.

1. Вступление. Во вступлении указываются тема доклада, цель доклада, cвязь данной темы с другими темами, актуальность доклада, проблематика доклада, краткий обзор литературы по изученной теме.

2. Основная часть, которая включает в себя логичное и последовательное изложение материала.

3. Заключение, в котором подводятся итоги, формулируются выводы и обобщения, подчеркивается значение этой проблематики в современном обществе, выделяются основные проблемы и пути их решения.

4. Немаловажной частью здесь будут различные приложения: графики, схемы, таблицы, иллюстрации.

В то время как доклад является конкретным изложением, реферат представляет собой обобщение информации. Реферат может быть основан на одном или нескольких источниках, которые освещаются в реферате в виде обобщения материала источников. При этом реферат подразумевает обязательное наличие нескольких точек зрения на поставленный в реферате вопрос. На основании этих точек зрения должен быть сделан собственный вывод.

Доклад предполагает конкретный развернутый ответ на заданную тему, обычно основан на одной точке зрения. При этом доклад делается ка выступление, а реферат обычно предоставляют в письменной форме. Исключение составляет выступления с рефератами на семинарах.

Требования, предъявляемые к реферату и докладу:

Реферат (доклад) должен быть оформлен в MS Word, шрифт текста Times New Roman, 14 пт., интервал 1,5.

1. Титульный лист (см. приложение 1)

2. Содержание (см. приложение 2)

3. Введение

4. Основания часть реферата (доклада)

5. Заключение

6. Список используемой литературы (см. приложение 3)

Критерии оценивания:

• задания сделаны на 75% - удовлетворительно;

• задания сделаны на 80% - хорошо;

• задания сделаны на 90% - отлично.

Правила выполнения презентации

• Презентация (способ представления информации) - информационный или рекламный инструмент, позволяющий сообщить нужную информацию об объекте презентации в удобной для получателя форме.

• Мультимедийная презентация - набор слайдов и спецэффектов (слайд-шоу), текстовое содержимое презентации, заметки докладчика, а также раздаточный материал для аудитории, хранящиеся в одном файле.

Презентация должна быть рассчитана на время демонстрации не более 10-15 минут

Правила шрифтового оформления:

1. Шрифты с засечками читаются легче, чем гротески (шрифты без засечек);

2. Для основного текста не рекомендуется использовать прописные буквы.

3. Шрифтовой контраст можно создать посредством: размера шрифта, толщины шрифта, начертания, формы, направления и цвета.

Правила выбора цветовой гаммы.

1. Цветовая гамма должна состоять не более чем из двух-трех цветов.

2. Существуют не сочетаемые комбинации цветов.

3. Черный цвет имеет негативный (мрачный) подтекст.

4. Белый текст на черном фоне читается плохо (инверсия плохо читается).

Правила общей композиции.

1. На полосе не должно быть больше семи значимых объектов, так как человек не в состоянии запомнить за один раз более семи пунктов чего-либо.

2. Логотип на полосе должен располагаться справа внизу (слева наверху и т. д.).

3. Логотип должен быть простой и лаконичной формы.

4. Дизайн должен быть простым, а текст - коротким.

5. Изображения домашних животных, детей, женщин и т.д. являются положительными образами.

6. Крупные объекты в составе любой композиции смотрятся довольно неважно.

Дизайн презентации

Презентация предполагает сочетание информации различных типов: текста, графических изображений, музыкальных, звуковых эффектов, анимации, видеофрагментов. Поэтому необходимо учитывать специфику комбинирования фрагментов информации различных типов.

Для текстовой информации важен выбор шрифта, для графической - яркость и насыщенность цвета, для наилучшего их совместного восприятия необходимо оптимальное взаиморасположение на слайде.

Рекомендации по оформлению и представлению на экране материалов различного вида.

Текстовая информация

• размер шрифта: 24-54 пункта (заголовок), 18-36 пунктов (обычный текст);

• цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать (текст должен хорошо читаться), но не резать глаза;

• тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт, если он хорошо читаем;

• курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.

Графическая информация

• рисунки, фотографии, диаграммы призваны дополнить текстовую информацию или передать ее в более наглядном виде;

• желательно избегать в презентации рисунков, не несущих смысловой нагрузки, если они не являются частью стилевого оформления;

• цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда;

• иллюстрации рекомендуется сопровождать пояснительным текстом;

• если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на фоне должен быть хорошо читаем.

Анимация и эффекты используются для привлечения внимания слушателей или для демонстрации динамики развития какого-либо процесса. В этих случаях использование анимации оправдано, но не стоит чрезмерно насыщать презентацию такими эффектами, иначе это вызовет негативную реакцию аудитории.

Звук сопровождение должно отражать суть или подчеркивать особенность темы слайда, презентации;

• необходимо выбрать оптимальную громкость, чтобы звук был слышен всем слушателям, но не был оглушительным;

• если это фоновая музыка, то она должна не отвлекать внимание слушателей и не заглушать слова докладчика.

Единое стилевое оформление

• стиль может включать: определенный шрифт (гарнитура и цвет), цвет фона или фоновый рисунок, декоративный элемент небольшого размера и др.;

• не рекомендуется использовать в стилевом оформлении презентации более 3 цветов и более 3 типов шрифта;

• оформление слайда не должно отвлекать внимание слушателей от его содержательной части;

• все слайды презентации должны быть выдержаны в одном стиле;

Содержание и расположение информационных блоков на слайде

• ключевые слова в информационном блоке необходимо выделить;

• информационных блоков не должно быть много (3-6);

• информационные блоки лучше располагать горизонтально, связанные по смыслу блоки - слева направо;

• наиболее важную информацию следует поместить в центр слайда;

• логика предъявления информации на слайдах и в презентации должна соответствовать логике ее изложения.

После создания презентации и ее оформления, необходимо отрепетировать ее показ и свое выступление, проверить, как будет выглядеть презентация в целом (на экране компьютера или проекционном экране), насколько скоро и адекватно она воспринимается из разных мест аудитории, при разном освещении, шумовом сопровождении, в обстановке, максимально приближенной к реальным условиям выступления.

Правила выполнения самостоятельных работ

Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

Самостоятельная работа №1

Тема: Подготовка реферата «Оборудование, используемое для подготовки мяса»

Цель: углубление и расширение теоретических знаний

Теоретическая часть

Мясной цех ПОП - одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление п/ф согласно всем санитарно-гигиеническим, технологическим требованиям.

Для выполнения производственного задания мясной цех оснащается холодильным, механическим и специальным оборудованием.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных и морозильных камерах в подвешенном состоянии, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры.

Рис. . Холодильная

камераЗамороженные продукты хранятся непосредственно в мясном цехе в морозильных шкафах (рис.1), ларях (рис.2) (холодильное оборудование для заморожен-

ных продуктов и их длительного хранения).

Рис. 2.Морозильный ларьДля нарезки мороженого мяса, или мяса на кости, применяют ленточную пилу (рис.3). При разделке полутуш применяют ручную дисковую пилу, эти пилы разрезают кости, замороженные мясные блоки, тушки птицы.

Рис. 3. Ленточная пила

Рис. 4. СлайсерДля нарезки ровных кусков мяса одинаковой толщины используют слайсер (рис.4) с вертикальным дисковым ножом диаметром до 350 мм.

Мясорыхлители существенно облег-

чают физический труд по приготовлению п/ф (стей-

ков, шницелей, антрекотов или ромштексов),

заменяя процесс отбивания порционных кусков мяса, одним из таких видов оборудования являются тендерайзеры (рис. 5).

Рис.5. Тендерайзер Feuma TFS

Рис. 6. МясорубкаДля производства рубленных мясных п/ ф организуют рабочие места по приготовлению фарша, дозировке и формовке рубленных мясных изделий установлены мясорубка (рис.6) и фаршемешалка (рис.7), в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Рис.7. Фаршемешалка

Для измельчения, перемешивания мяса используются вакуумный

куттер (рис. 8) (англ. cutter - от cut - резать), машина для измельчения фарша и смешивания его с другими компонентами) или куттер -миксер.

Автомат котлетный АК-2М-40 (рис. 9) предназначен для дозирования и формования котлет из мясного фарша.

Рис. 9. Автомат

котлетный АК-2М-40

Рис.8. Вакуумный

куттерНа рабочем месте повара должны быть электронные весы (рис.10) для контроля выхода порционных и мелкокусковых мясных п/ф и взвешивания необходимых ингредиентов.

Рис. 10. Электронные

весы

Пояснение к работе:

• • Самостоятельно изучить тему «Характеристика холодильного, механического оборудования, техника безопасности при его использовании»

• Воспользоваться лекцией по теме

Задание: Подготовить реферат на тему «Оборудование, используемое для подготовки мяса»

Результат: Защита реферата

Самостоятельная работа № 2

Тема: Составление таблицы «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы»

Цель: закрепить и расширить знания по теме

Теоретическая часть

Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят

Показатели безопасности, предусмотренные в проекте стандарта (микробиологические, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов), регламентированы действующими «Гигиеническими требованиями к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1078-01, введёнными в действие с 1 сентября 2002 г.

Требования к клеймению и товароведческой маркировке баранины, ягнятины и козлятины приведены в соответствие с инструкциями по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса, утверждёнными в установ-ленном порядке.

В проекте стандарта предусмотрено деление овец и коз для убоя в зависимости от возраста на:

• овец старше 1 года;

• молодняк овец в возрасте от 4 до 12 мес.;

• ягнят-молочников в возрасте от 14 дней до 4 мес.;

• коз независимо от возраста.

Овец, коз в зависимости от упитанности делят на I и II категории.

Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на два весовых класса, а по упитанности на I и II категории. Молочных ягнят по упитанности не разделяют на категории и классы. Баранину от овец старше 1 года и козлятину по упитанности делят на I и II категорию. Баранину от молодняка овец от 4 до 12 мес. в зависимости от массы туш делят на I и II классы, а по упитанности на I и II категорию.

В зависимости от массы различают 4 класса: экстра, I, II и III.

Характеристика туш

I категория: мышцы развиты хорошо, остистые отростки в области спины и холки слегка выступают. На тушах курдючных и жирнохвостых овец холка выступает. Подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине. На спине допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира.

II категория: Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спины и холки выступают. На пояснице имеются незначительные жировые отложения. На тушах курдючных овец в курдюке и жирнохвостых овец на хвосте имеются малые жировые отложения

У ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы. Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 мес.) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 мес).

Мясо молодого барашка (до 2 лет) темно-красное, мясо молодой овцы (до 2 лет) тоже темно-красное, с грубыми прожилками. Хорошо выдержанное мясо ягнёнка имеет ярко-розовый цвет. Оно должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой плёнкой.

Маркировка продукции осуществляется нанесением ветеринарного клейма (оно овальной формы), товароведческим клеймом и штампом. Круглое клеймо наносится на баранину I категории, квадратное - II категории. Для различия класса ставятся штампы: экстра - «Э», первый -«1», второй- «2», третий - «3».

По возрасту ягнятину маркируют круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я», баранину от молодняка овец - штампом буквы «М».

Пояснение к работе:

• Изучить регламентированные действующие «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1078-01

• Повторить лекцию по теме

• Самостоятельно изучить требования к качеству молочных поросят и поросячьей головы

Задание: заполнить таблицу 1 «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы»

Таблица 1- Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

Упитанность

Внешний вид

Мясо молочных ягнят

Мясо откормленных ягнят

Мясо молодого барашка

Мясо молодой овцы

По массе

Классы

Экстра

I

II

III

Результат: заполненная таблица, отвечающая предъявленным требованиям.

Самостоятельная работа № 3

Тема: Презентация «Ассортимент п/ф из мяса для сложных блюд»

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Ассортимент полуфабрикатов из говядины, телятины

Вырезка мраморная

говядина

Стейк из толстого края

Стейк из филейной час-ти в маринаде с оливко-вым маслом, горчицей

Вырезка (молодой бычок)

Грудинка молодой бычок

Стейк-баттерфляй (тонкий край бычка)

Стейк на косточке

Фаршированная

телятина

Говядина, фаршированная гусиной печенкой

Карпаччо из сырого филе

Бефстроганов

Гуляш из говядины

Шейка в маринаде Авиньон

Отбивная из мяса молодых бычков

Бифштекс из части окорока

Ассортимент полуфабрикатов из баранины

Молочный ягнёнок, запечённый в сальнике

Голяшка баранина

Котлета натуральная баранина

Лопаточная часть баранья без кости

Корейка баранья на косточке

Медальон из баранины

Рибс бараний

Ребра из баранины для тушения

Кабанятина шпигованная

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)

• Опираясь на требования к оформлению презентации, лекционные материалы, дополнить ассортимент п/ф из говядины, телятины, баранины, свинины крупным, порционным куском, рубленной массой

Задание: выполнить презентацию по теме ««Ассортимент п/ф из мяса для сложных блюд»

Результат: представление презентации, отвечающей предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 4

Тема: Выполнить классификацию характеристики и пищевой ценности мяса

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Мясо и мясные продукты - ценные пищевые продукты, которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, органолепти-ческих показателей мяса.

Классификация:

Мясо крупного рогатого скота (говядина)

По полу: мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастриро-ванных).

По возрасту: взрослый (старше 3 лет), коров-перволеток, молодняка (от 3 мес.- 3 лет), телятину (от 2 недель до 3 мес.)

Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина)

По полу и возрасту в торговле не различают, выше ценится мясо до 1 года (ягнят).

Мясо свиней (свинина)

По полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок;

По возрасту с учетом убойной массы туши - на свинину, мясо подсвинок и мясо поросят.

По термическому состоянию (температура в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное, размороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя и П.О. скота, Т в толще мышц не ниже 34°С.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Это мясо охлаждают, переохлаждают или замораживают, т. к. оно не стойко в хранении.

Переохлажденное (подмороженное) мясо имеет температуру -2 до -3°С.

Замороженное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, используется для длительного хранения.

Размороженное мясо- подвергают размораживанию в специальных камерах до температуры не ниже -1°С. При правильном размораживании по качеству мясо близко к охлажденному.

Оттаявшее мясо отличается от размороженного тем, что его размораживание происходило в естественных условиях без регулирования температурного режима.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Изучить представленные карточки

Задание:

1. Выполнить классификацию мяса (заполнить схему)

2. По аналогу выполнить классификацию мяса свинины и баранины

Классификация мяса

Термическое состояние

Пол

Вид

Упитан-ность

Мясо коров

Парное

Говядина

Категория

Результат: представить классификацию мяса говядины, свинины, баранины

Самостоятельная работа № 5

Тема: Выполнить карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек)

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Разрубка и обвалка туш говядины.

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей.

В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее нежную мышечную ткань.

Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от дальнейшего кулинарного использования.

Обработка говядины

Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта.

Мясо 2-го сорта употребляют для варки, тушения.

Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта готовят супы и рубку (фарш).

Телячья туша при кулинарном разрубе делится по наименованию на 5 частей, а по количеству - на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.

Схема разделки свиной туши

1 -лопаточный отруб; 2- спинной отруб (корейка); 3 -грудинка;

4- поясничный отруб с пашиной; 5- окорок; 6-предплечье (рулька);

Схема разделки бараньей и козьей туши

1-тазобедренный отруб; 2-поясничный отруб (с пашиной); 3- спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею); 4-зарез; 5 -предлечье; 6 -голяшка.

Деление говядины по кулинарному назначению

А - схема расположения частей мякоти, получаемой при

разрубе и обвалке туши говядины:

1-шея, 2-лопатка, 3-грудинка, 4-покромка, 5-толстый край, 6-тонкий край, 7-вырезка, 8-пашина, 9-верхняя часть задней ноги, 10-наружная часть задней ноги, 11-боковая часть задней ноги, 12-внутренняя часть задней ноги, 13-голяшка;

Б и В - схемы разруба туши говядины

Туша говядины при кулинарном разрубе делится на 13 частей (рис. А), по количеству на 29 частей: при разделке получается шея, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног. Учитывая, что мякоть лопатки можно разделить на 2 части - плечевую и заплечную, туша говядины состоит из 31 части.

Пояснение к работе:

• Повторить лекции по теме

• Изучить представленные схемы разруба

• Найти и обработать материал из интернета

Задание:

1. Рассмотреть представленный образец карточки

2. Разработать собственные варианты обучающих карточек и карточек-заданий разруба свинины, баранины, поросенка.

1.Образец карточки-задания:

Перечислите части разруба поросенка и их кулинарное назначение

Трафарет проверки карточки-задания:

2. Образец обучающей карточки

Кулинарный раздел и п/ф туши говядины

Задняя четвертина

Передняя четвертина

Отруба

Полуфабрикаты

Отруба

Полуфабрикаты

Шея

Лопатка

Спинно-грудной

1а- плечевая часть

2б- заплечная часть

10- подлопаточная

3- толстый край

4 -покромка

5- грудинка

Поясничный

Тазобедренный

6-тонкий край

7-вырезка

8-пашина

9-тазовая часть:

г- верхняя

д-наружняя

е-внутренняя

ж- боковая

Результат: сдать в электронном и распечатанном виде карточки-задания и обучающие карточки, отвечающие предъявленным требованиям.

Самостоятельная работа № 6

Тема: Презентация «Шпигование мяса»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Шпигование - это кулинарный термин, который подразумевает процесс внедрения инородного жира в мясную основу. Чаще всего в качестве жира используется свиное сало или иные инородные части (коренья: моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы). Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств. Жирное мясо - для улучшения вкуса, которыми шпигуют либо бедное жиром, либо совершенно лишенное жира мясо.

Это можно сделать довольно легко, применяя шпигование - процесс, который дает возможность использовать все достоинства менее дорогих, постных отрубов, таких, как рулька. Длинная игла мягко проникает в мясо, затем впрыскивается любая начинка - от кусочков жира до специй и трав.

Шпигование рекомендуется проводить не только перед температурной обработкой продукта, но и прежде чем мариновать мясо, если такой этап предусмотрен рецептурой. Шпигуют в основном красное мясо лесной дичи - лосятину, зайчатину, оленину, кабанину, изюбрину - что делает готовое блюдо гораздо мягче и сочнее.

Три способа «поливки» постного мяса изнутри

Процесс шпигования заключается в протаскивании полосок свежего свиного сала через сырое мясо при помощи ножа или одного из специальных приспособлений, показанных на этом развороте. Во время тушения сало постепенно расплавляется, пропитывая мясо жиром изнутри.

1 - Нарезание полосок сала

Срезать кожу с куска свиного сала, нарезать его полосками толщиной и шириной по 5 мм. Сало предварительно охладить в холодильнике, чтобы оно стало более жесткое.

Шпигование большого куска мяса

1. Глубокое шпигование: проткнуть шпигователем насквозь вдоль волокон и просунуть стержень подальше вперед. Вложить полоску сала, в канавку шпигователо. Вытягивать шпигователь назад до тех пор, пока полоска не заполнит отверстие, проделанное его острием. Повторять через равномерные интервалы. Обрезать концы полосок на расстоянии 2,5 см от мяса.

Шпигование поверхностного слоя

2. «Вышивание» салом: используя иглу для шпигования с шарнирным фиксатором, закрыть зубчатый зажим ушка так, чтобы крепко защемить конец полоски сала. Проткнуть острием иглы поверхность мяса. Протащить полоску сала сквозь мясо на длину одного стежка. Открыть зажим и отрезать излишек сала, оставляя короткую часть полоски в мясе. Зарядить снова иглу и делать один стежок за один прием - четкими рядами.

Шпигование маленького куска

3.Вставка ароматизированных полосок сала

Кончиком небольшого острого

ножа проколоть середину каждого куска мяса (в этом примере - говяжья рулька).

Пальцами протолкнуть короткую полоску сала в отверстие. Полоски сала предварительно обвалять в смеси из нарезанной свежей петрушки и чеснока.

После шпигования в каждом куске говядины должна быть собственная порция ароматного сала.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)

Задание:

• выполнить презентацию по теме «Шпигование мяса»,

• включить в презентацию технологию приготовления блюд «Говядина нашпигованная запеченная в духовке куском», «Говядина по- аргентински - мечадо (нашпигованное мясо)»

• rezepty-mira.ru/argentinskaya-kuxnya/330-kak-shpigovat-myaso.html

Результат: представление презентации, отвечающей предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 7

Тема: Выполнить классификацию пряностей и приправ

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Выделяются четыре группы веществ, предназначен-

ных для сдабривания пищи: специи, пряности, аро

матизаторы и (дробленые, измельченные) или це-

лые части пряно-ароматических растений, которые

добавляются в пищу в небольших количествах для

улучшения вкусовых и ароматических свойств.

Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков, способствуют лучшему усвоению пищи в организме, обладают бактерицидными свойствами.

В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (экзотические), широко используемые всеми народами, и местные (национальные).

Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана).

В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

• семена - горчица, мускатный орех, укроп и др.;

• плоды - перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;

• цветы и их части - гвоздика, шафран и др.;

• листья - лавровый лист, розмарин;

• кора - корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;

• корни - имбирь, куркума, галгант (калган).

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, "Хмели-сунели", пряные смеси "Карри", пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.

Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.

Поваренная соль - приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г.

Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, само-садочную и садочную, а по характеру обработки - на мелкокристаллическую (выварочную) и молотую.

В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную соль (обогащенную йодом).

По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль выпускают разных сортов: экстра, высшего, I и II (в зависимости от вида).

Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса. Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%).

Выпускают также уксусную эссенцию (концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту - 70 и 80%).

К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным, и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор применяется взамен натуральной ванилин), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая).

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться предложенной выше информацией

Задание:

Выполнить классификацию:

а) пряностей (натуральные, искусственные),

в зависимости от используемой части растения,

пряных овощей,

пряных трав.

б) соли: по способу добычи, по характеру обработки, по

качеству, по сортности

в) пищевые вкусо-ароматические добавки

г) приправы: соус, пищевые кислоты

Результат: классификация, отвечающая предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 8

Тема: Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования поросенка, бараньей грудинки.

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Технологическая схема приготовления блюд составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

Пример выполнения технологической схемы

Технологическая схема приготовления кеты запечённой с сыром

Ответственный за оформление ТС в кафе__________

Зав. производством кафе ____________

В технологической схеме приводятся:

• перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

• технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

• все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.)

• отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда оставляет по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Фарши - промежуточные кулинарные субстанции и составы, предназначенные для наполнения (фарширования) различных блюд, мучных и кулинарных изделий. Разнообразие фаршей необозримо велико. Обычно фарш получает своё наименование по названию основного продукта с дальнейшим перечислением ингредиентов, добавленных в него в меньших, чем основной, количествах.

Различают фарши основные и их производные, они включают в себя больше ингредиентов, чем основной. Фарши можно классифицировать по признакам степени кулинарной и тепловой обработки, рассыпчатости-связности консистенции, назначения и др.

Пояснение к работе:

• Повторить лекции по теме

• Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления технологической схемы

Задание: выполнить технологические схемы фаршей для фарширования поросенка, бараньей грудинки, мяса:

1. Фарш для поросенка: 600 г телятины (филе), 300 г шампиньонов, 0,5 л сливок, соль, перец.

Технология приготовления: телятину обмыть, обсушить, 3 раза пропустить через мясорубку, взбить массу, постепенно добавить сливки. Взбить по получения пышной массы. Посолить, поперчить, добавить отваренные, нарезанные шампиньоны.

1. Фарш из сушеных грибов: сушеные грибы 50г, масло сливочное (расти-тельное) 75г, лук репчатый 150г, мука пшеничная 10г, перец 1г, соль 3 г.

Технология приготовления: сушёные грибы тщательно промывают, отваривают до мягкости. Отваренные грибы вторично промывают холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом на доске. Измельчённую грибную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным и поджаренным луком, мукой. Соль и перец добавляют по вкусу.

Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавляют стакан отваренного риса.

2. Фарш из картофеля с грибами и луком: картофель 1кг, лук репчатый 220 г, грибы сушёные 1 г, масло растительное 30 г, Соль 10 г.

Технология приготовления: картофель чистят, варят, сливают отвар, протирают в горячем виде. Отдельно пассеруют лук, отваривают грибы. Смешивают протертый картофель, измельченные грибы и пассерованный лук до однородной массы.

3. Фарш из свежей капусты: капуста белокочанная свежая 1500 г, маргарин столовый 70 г, яйца 2,5 шт., лук репчатый 240 г, маргарин столовый 30 г, перец черный молотый 0,2 г, петрушка (зелень) 14 г, соль 10 г.

Технология приготовления.

I способ: капусту обрабатывают, мелко рубят и погружают в кипящую воду на 3-5 мин, откидывают на сито, отжимают, складывают в кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10-15% от массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

II способ: капусту мелко рубят, помещают на противень с растопленным жиром (слоем не более 3-5 см) и жарят в жарочном шкафу до готовности при температуре 180-200°С, периодически помешивая и не допуская изменения цвета и полного размягчения. При низкой температуре капуста приобретает бурый цвет, при высокой - может подгореть. Охлаждают, добавляют соль, перец, зелень петрушки и мелко рубленные крутые яйца. Не рекомендуется солить сырую или не охлажденную капусту, так как из нее выделится влага, что снизит качество фарша.

4. Фарш из зелёного лука с яйцом: яйца 3 шт, маргарин 90 г, соль 10 г, петрушка или укроп (зелень) 10г.

Технология приготовления: рис очищают от примесей, промывают и варят в подсоленной воде (на 1 кг риса 50 г соли и 8-10 л воды). Сваренный рис обсушивают на сите или дуршлаге, добавляют мелко нарезанные крутые яйца, маргарин, зелень петрушки или укропа и перемешивают.

5. Начинка из гречневой каши со шпиком и яйцами: гречневая крупа 1/4 сткана, вода для варки 1/3 стакана, шпик 100 г, яйцо 1 штука, луковица 1/2 штки, соль 1/2 ч. ложки.

Технология приготовления: приготовить гречневую кашу. Сварить яйца вкрутую и мелко изрубить. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего соединить все продукты и перемешать.

Результат: сдача в электронном и распечатанном виде технологических схем, отвечающих предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 9

Тема: Выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Минимизация отходов - это последовательность циклических систем, в которых материалы используются повторно либо перерабатываются в рамках замкнутого процесса.

Стратегии миминизации отходов:

1. Сокращение причин появления отходов

2. Увеличение срока службы продукта

3. Повторное использование продукта

4. Переработка продукта.

5. Переработка материалов

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Собрать и обработать соответствующий теме материал из интернет-ресурсов и периодической литературы:

• Мясная индустрия

• Мясная промышленность

• Мясной ряд

• Мясная технология

Задание: выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд по предложенной стратегии минимизации отходов

Результат: представление классификации, отвечающей предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 10

Тема: Выполнить информационный доклад «Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Полуфабрикаты из мяса. К мясным п/ф относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки, они пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

Для ПОП эти п/ф представляют особую ценность, т. к. без них нельзя было бы в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др.

Преимуществом мясных п/ф является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия.

Мясокомбинаты вырабатывают п/ф в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности п/ф используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.

Ассортимент мясных рубленых п/ф постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами.

Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка.

Основным сырьем для изготовления мясных п/ф служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных п/ф используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения п/ф подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

Перечень мясоперерабатывающих предприятий г. Тольятти:

• ФОРМУЛА ВКУСА, мясоперерабатывающее предприятие,

• ПОВОЛЖСКИЙ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ ЗАВОД, ЗАО

• КОМСОМОЛЬСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ

• ФАБРИКА КАЧЕСТВА ООО'

• ООО "МЯСОКОМБИНАТ "ТОЛЬЯТТИНСКИЙ"

Пояснение к работе:

• Повторить лекции по теме

• Воспользоваться представленным перечнем мясоперерабатывающих предприятий

• Источник: znaytovar.ru/new1031.html

Задание:

• самостоятельно в различных источниках найти перечень ассортимента мясных п/ф каждого производства;

• выполнить информационный доклад «Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона»

Результат: защита информационного доклада

Самостоятельная работа № 11

Тема: Доклад «Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании хранении мяса»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Замораживание мяса

В процессе замораживания мяса примерно 85 % содержащейся в нем воды превращается в лёд, т.е. образуются кристаллы воды, размеры которых зависят от способа замораживания. При медленном замораживании вода выделяется из мышечных волокон в межклеточное пространство, а затем замерзает в виде крупных кристаллов, которые деформируют ткань. При быстром замораживании вода не успевает перераспределиться и замерзает в виде мелких кристаллов в мышечном волокне, создав условия, способствующие максимальной обратимости.

В процессе хранения даже в быстрозамороженном мясе при незначительных колебаниях температуры, происходит растворение мелких кристаллов и увеличение крупных, а также продолжается перераспределение влаги из мышечных волокон в межклеточное пространство, что отрицательно сказывается на качестве размороженного мяса.

В процессе замораживания и хранения мяса в замороженном состоянии происходит высаливание части белков вследствие увеличения концентрации солей в мышечном волокне за счет вымерзания чистого растворителя (воды) и потери белками растворимости.

Чем ниже температура замораживания и больше скорость теплоотвода, тем меньше снижается растворимость белков, которая зависит также и от продолжительности хранения.

При увеличении продолжительности хранения мяса гидратация белков понижается, что приводит к увеличению потери им мясного сока при размораживании. Мясо, хранившееся в замороженном состоянии при -18°С в течение 24 месяцев, при размораживании теряет в 2,3 раза больше мясного сока, чем хранившееся 4 месяца.

Мороженое мясо поступающее в блоках раскладывают для размораживания в заготовочном помещении на столах или стеллажах, уложенным на противни. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши или четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к значительным потерям мясного сока (до 10%), снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества получаемых п/ф.

Размораживание мяса - деликатный процесс. Его целью является максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей питательных веществ с мясным соком, так как в последнем содержится около 8 % белков, 3 % экстрактивных веществ и 1 % золы, а также водорастворимые витамины.

При размораживании мяса в нем протекает процесс восстановления его первоначальных свойств, полнота которого зависит от способа замораживания, продолжительности хранения в замороженном состоянии и условий размораживания. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мяса не удается. Мясо размораживают в воздушной среде при относительно высокой влажности (85-95%).

При размораживании происходит таяние кристаллов льда и постепенное поглощение воды мышечными волокнами. На ПОП применяют два способа размораживания: медленный и быстрый. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие.

При медленном размораживании мяса температуру повышают от 0 до 6-8°С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 90-95%, что дает хорошие результаты, но для его осуществления нужно иметь запас мяса и несколько холодильных камер (не менее 3). Продолжительность размораживания зависит от массы туш, полутуш и четвертин.

Длительность размораживания бараньих туш при температуре в камере 6°С составляет 2-3 суток, свиных полутуш - 2-3, свиных туш - 3-4 суток.

Размораживание мяса считается законченным по достижении в толще мышц температуры 0-1 °С. Повышение температуры в толще мышц до 3°С дает лучшие результаты, чем до температуры 0-1°С, но требует большей продолжительности процесса. Быстрый способ размораживания требует последующей выдержки размороженного мяса с целью снижения потерь мясного сока при дальнейшей его обработке, выравнивания температуры во всех частях туши и завершения процесса созревания мяса.

Быстрое размораживание говяжьих полутуш и четвертин производят в камерах при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Такие условия достигаются путем подогрева и увлажнения воздуха. Продолжительность размораживания мяса составляет от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры для выдержки при температуре 0-2 °С и относительной влажности 80-85%. Выдержка продолжается не менее 24 ч. Общая продолжительность ее при быстром размораживании составляет около двух суток.

Процесс размораживания мяса сопровождается некоторыми изменениями свойств продукта, в частности появлением ярко-красной окраски, потерей упругости.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить доклад «Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании хранении мяса»

Результат: представление доклада

Самостоятельная работа № 12

Тема: Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки рыбы»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Оборудование, используемое для обработки и подготовки рыбы

Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, обработку мяса и рыбы организуют в одном помещении - мясо-рыбном цехе. Для правильной организации работы этого цеха необходимо обеспечить раздельную обработку мясных и рыбных продуктов, а также раздельное хранение п/ф из мяса и рыбы. Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря и инструментов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки которого продукта они назначены.

Все оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф.

Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное.

Например, в мясо-рыбный цех можно поставить оборудование: универсальную машину, мясорубку, формовщика и панировщика котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, стеллажи. При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют чешуеочистительные машины.

Для удаления костей из филе используют ручное приспособление. Машина создана для аккуратного извлечения на максимальной скорости с минимальным количеством отходов.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом (Машины для разделки, нарезки и получения филе рыбы- nvtt.ru, yandex.ru/images/search)

Задание: Подготовить информационный доклад «Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании хранении мяса»

Результат: представление доклада

Самостоятельная работа № 13

Тема: Работа с материалом интернета: оформить карточки по классификации видов рыб

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Классификация промысловых рыб

К промысловым рыбам относятся позвоночные представители водной стихии, подразделяющиеся по признакам:

• По устройству скелетной опоры они могут быть хрящевыми и костистыми. К первым относятся миноговые и осетровые, а ко вторым - все остальные рыбы.

• По месту обитания рыбы бывают морскими, проходными, полупроходными и пресноводными.

• К морским представителям принадлежат особи, живущие исключительно в соленой воде морей и океанов. К ним относится сельдь, треска, скумбрия, и другие.

• Представителяи проходных рыб - морские особи, которые в период нереста заходят в реки. Это большая часть лососевых рыб и осетровые представители.

• Полупроходными называются рыбы, обитающие в несоленых зонах морей, которые на зимнее время и период нереста уходят в пресные воды. Это такие рыбы, как сом, судак, вобла, сазан, лещ.

• Пресноводные рыбы всю жизнь проводят в пресной воде: толстолобик, стерлядь, налим.

• По степени жирности рыбы бывают нежирными (до 2%), среднего уровня жирности (до 8%) и жирными (свыше 15%).

• По длине и массе тела рыбы могут иметь соответственно крупные, средние и мелкие размеры.

• Классификация промысловых рыб объединят свыше 100 семейств водных жителей. Наиболее ценное значение имеют сельдевые, осетровые, скумбриевые, карповые, камбаловые, лососевые, тресковые рыбы. На семейства их распределяют в зависимости от признаков: скелета, чешуи, количества плавников, формы тела и головы.

• По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (судак, лещ, сазан,

серебристый хек),

без чешуи (налим, угорь, сом, к этой же группе относят

навагу, т.к. она имеет очень мелкую чешую) и с костными пластинками

(жучками- рыбы осетровых пород на поверхности.

• По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

костным, костно-хрящевым, хрящевым скелетом.

I-ой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчаты рыбы,

ко II-ой -рыба осетровых пород,

к III-ей -угри и миноги.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться информацией интернет-ресурсов

1. Образец обучающей карточки

2. Образец карточки-задания:

Заполните предложенную классификацию

Трафарет проверки карточки-задания:

Задание: Оформить карточки по классификации видов рыб

Результат: карточки по классификации видов рыб в распечатанном и электронном виде

Самостоятельная работа № 14

Тема: Реферат «Варианты обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Обработка рыбы с костным скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Очищенную рыбу промывают.

У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня.

Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек.

У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют.

Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами:

1. не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой;

2. разрезая брюшко от головы до анального отверстия.

Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка).

После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами.

При этом получается:

• рыба целая с головой или без головы;

• не пластованная;

• пластованная на филе с кожей и рёберными костями,

• с кожей без рёберных костей,

• без кожи и рёберных костей (чистое филе).

Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Схема разделки рыбы с костным скелетом

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить реферат «Варианты обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд»

Результат: защита реферата

Самостоятельная работа № 15

Тема: Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Обработка бесчешуйчатой рыбы несколько отличается от обработки обычной рыбы. Бесчешуйчатую рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью.

Бесчешуйчатая рыба покрыта слизью, у нее плотная и неприятная на вкус кожа, поэтому при обработке ее снимают. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают, как и бесчешуйчатую.

У налима и угря «чулком» снимают зают вокруг головы, подцепляют ножом и стягивают до хвоста и отрезают.

При обработке этих рыб пальцы обмакивают в соль, тогда они не скользят в руках. После снятия кожи процесс

очистки обычный: удаление Налим плавников, внутренностей, отделение Угорь

головы и промывка.

Сома зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают голову, плавники, рыбу промывают и нарезают на порционные куски. Если рыба крупная, ее пластуют. Нередко сомы, особенно крупные, слегка пахнут тиной. Избавиться от этого запаха можно следующим образом: некрупную рыбу

(до 5кг) нужно полить лимонным соком и выдержать минут десять-двадцать.

С более крупных рыбин кожу нужно снять «чулком».

Сом

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине

спинки, удаляют плавники, голову, разре-

зают брюшко и потрошат. Затем промыва

ют, пластуют, удаляют кости, снимают ко

жу и нарезают на порционные куски.

Зубатка

Миноги не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому тушку тщательно натирают поваренной солью и хорошо промывают.

У наваги срезают нижнюю челюсть вместе с частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Затем вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают её. Рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком или нарезают на куски.

У камбалы косым надрезом удаляют внутренности, обрубают плавники, счищают чешую со светлой стороны и удаляют кожу с темной, а затем промывают.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

• Отсмотреть видеофильмы

Задание:

• Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы ttp://mobi.ru/Articles/3627/Uroki_videomontazha.htm

• Систематизировать видеофильмы

Результат: представление видеофильмов на дискетках

Самостоятельная работа № 16

Тема: Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки осетровых пород рыб для приготовления сложных блюд

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Разделка осетровой рыбы

Рыба осетровых пород, за исключением яловых экземпляров (женские экземпляры рыб, из которых добывается икра, называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаков называются «яловыми») и стерляди, поступает в ПОП выпотрошенной, кроме того, крупные экземпляры рыб могут поступать и без головы.

Вкус осётра известен каждому, а вкуснее всего яловые осётры средней величины.

Разделка белуги, севрюги и осетрины состоит из следующих операций удаление визиги и ошпаривание.

Если звенья предназначаются для и припускания в целом виде, а также для для нарезки на порционные куски с кожей, то перед ошпариванием с них срезают позвоночныеи рёберные хрящи.

Для нарезки порционных кусков без кожи от сырого звена звено зачищают от хрящей и целым пластом срезают мякоть с кожи, а затем нарезают на куски.

Обработка стерляди производится следующим образом:

• счищают жучки,

• разрезают брюшко,

• потрошат,

• вытягивают визигу,

• удаляют жабры.

Стерлядь можно приготовить в целом виде или нарезанной на порции.

У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, хребтовые жучки срезают после тепловой обработки, а у стерляди, которая будет употреблена на жарение, хребтовые жучки срезают до тепловой обработки.

Для приготовления порционных кусков выпотрошенную стерлядь распластовывают, затем нарезают на поперечные куски.

К семейству осетровых пород относятся:

белуга,

калуга,

лопатонос,

лопатонос большой,

лжелопатонос малый,

лжелопатонос сырдарьинский,

лопатонос белый,

осетр русский,

осетр сибирский,

шип,

севрюга,

стерлядь.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

• Отсмотреть видеофильмы

Задание:

• Подобрать видеоматериал о методах обработки и подготовки осетровых пород рыб для приготовления сложных блюд

• Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы по ttp://mobi.ru/Articles/3627/Uroki_videomontazha.htm

• Систематизировать видеофильмы

Результат: представление видеофильмов на дискетках

Самостоятельная работа № 17

Тема: Презентация «Способы фарширования рыбы»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Выбор рыбы

Можно фаршировать красную рыбу, судака, треску, толстолобика, сазана, белого амура, но лучше всего традиционным способом фаршировать щуку, карпа.

Способы фарширования

Рыбу фаршируют в целом виде, порционными кусками-кругляшами, в виде валика. В качестве фарша используют приготовленную массу улучшенного качества или кнельную массу. Для фарширования в целом виде лучше использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую, т.к. у мороженной рыбы кожа легко разрывается.

Подготовка рыбы

Подготовка рыбы определяется способом фарширования. Можно назвать следующие способы:

1. Рыбу потрошат не разрезая брюшка и снимают шкуру «чулком» (традиционный способ);

2. Рыбу потрошат не разрезая брюшка и фарш закладывают в брюшко;

3. Брюшко разрезают, мясо срезают и фаршируют шкуру, затем ее зашивая;

4. Брюшко разрезают, рыбу потрошат и фаршируют брюшко;

5. Рыбу потрошат не разрезая брюшка, нарезают кругляшами, вырезают мясо и фарш закладывают в это пространство;

6. Рыбу надрезают вдоль хребта, со спины вырезают хребет и ребра, потрошат и со спины закладывают фарш.

Кожу со свежих сазана и карпа содрать очень сложно.

Для этого нужны ловкость и достаточная сила в руках. У этих рыбин кожа «приклеена» к мясу. Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна.

По-одному способу кожу с рыбы надо снять целиком, из мякоти приготовить фарш и наполнить кожу этим фаршем придав ему форму рыбы. По-другому разрезать рыбу на кусочки, вынуть ту же мякоть, которая находится между кожей и хребтом, сделав из нее фарш наполнить им кусочки рыбы. По-третьему способу всю мякоть рыбы использовать для приготовления фарша, из которого сформировать котлетки или тефтельки.

«Секретный» прием легкого отделения рыбьей шкуры: необходимо предварительно отбить кухонным молоточком или ручкой ножа полностью всю рыбу с обеих сторон. Чем лучше её «отбить», тем легче будете ее разделывать.

Для того, чтобы удобней было начать отделять шкуру, нужно сделать продольный разрез, немного отступив от края разрезанного брюшка, огибая аккуратно плавничок и не нарушив шкуру.

Затем, держась за надрезанный край, аккуратно рукой отделить мякоть от шкуры.

После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)

• easycooking.ru/story/osnovy/razdelka-ryby-dlya-farshirovaniya

Задание: выполнить презентацию по теме «Способы фарширования рыбы»

Результат: представление презентации, отвечающей

предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 18

Тема: Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования рыбы

Цель: закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Рыбный фарш

Общепризнанно - для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле (именно тушится, но не жарится).

Многие повара половину лука прокручивают сырым.

Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки.

Традиционно в рыбный фарш добавляется размоченный батон белого хлеба, чтобы фаршированная рыба была вкуснее, в фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку. Вместо батона можно положить манную крупу, тогда рыба не «усохнет». В фарш также можно добавить грецкие орехи (бухарская кухня). В рыбный фарш также могут быть добавлены зелень, чеснок и маслины. Из наиболее экстравагантных добавок можно назвать нарезанные мелкими кубиками и обжаренные цукини и фенхель.

Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, опытные кулинары советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.

Фарш несколько раз пропускаем через мясорубку (не менее трех).

Для того, чтоб фарш был однородным и гладким, его взбивают, как взбивают мясной фарш на котлеты. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет тяжелой и мокрыми руками можно будет сформировать большую котлету.

Помимо рыбного, для фарширования рыбы используются самые различные фарши, например: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.

Технологическая схема приготовления блюд составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

• перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

• технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки п/ф);

• все параметры технологических процессов (температур-ный режим, время обработки, формы нарезки продуктов

• отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда оставляет по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Пример выполнения технологической схемы

Технологическая схема приготовления кеты запечённой с сыром

Ответственный за оформление ТС в кафе____________

Зав. производством кафе __________________________

1. Начинка из риса. На 500 г начинки: рисовая крупа 150 г,

жир 30 г, соль 5 г, вода 300 г.

Технология приготовления: рисовую крупу перебирают, засыпают в кипящую воду, варят на слабом огне 15 мин. Необходимо промыть рис несколько раз сливая воду, используя для этой цели кипяток, но строго следя за тем, чтобы не нарушилось соотношение воды и риса. Перемешивать рис следует только в начале варки в течение 1-2 мин. Через 15 мин рис снимают с огня, несмотря на то что он еще не сварился полностью, и выдерживают, не открывая крышки, еще 15 мин. При этом способе варки рис сохраняет все питательные вещества и рассыпчатость. Его можно использовать для фарша и для других блюд.

В горячий рис добавляют соль, масло сливочное или маргарин. В фарш из риса можно добавить крутые рубленые яйца, обжаренные в жире лук и морковь, зелень.Вместо рисовой крупы можно использовать другие крупы.

2. Начинка из пшена и изюма. На 300 г начинки: пшено 70 г, вода 300 г, изюм 80 г, сахар-песок 25 г, жир 30 г.

Технология приготовления: пшено перебирают, промывают в нескольких водах до исчезновения мути и варят в подсоленной воде 6-8 мин; затем воду сливают через частое ситечко, добавляют жир, сахар-песок, промытый изюм, все перемешивают и ставят в духовой шкаф.

3. Фарш из грибов. На 500 г фарша: грибы свежие 800 г (грибы сухие 200 г), лук репчатый 150г., жир 60 г, мука 20г, соль, перец, зелень по вкусу.

Технология приготовления: Грибы промыть и очистить, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замачивают 3 ч в холодной воде и отваривают. Сваренные грибы пропускают через мясорубку или мелко рубят и обжаривают с 1 столовой ложкой жира. Из остального жира, лука и муки готовят белый соус, смешивают с ним грибы и добавляют мелко нарубленную зелень, соль и перец.

Для приготовления фарша из грибов с рисом берут половинную норму грибов и добавляют 3 столовые ложки отварного риса. Можно также приготовить фарш из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

4. Фарш из моркови. На 500 г фарша: морковь 650 г, яйца 2 шт., сахар-песок20 г, масло сливочное 30 г, соль.

Технология приготовления: Очищенную морковь тщательно промывают, нарезают кубиками или пропускают через мясорубку и тушат в небольшом количестве воды до размягчения (20-30 мин). Затем морковь измельчают и перемешивают с сахаром-песком, солью, маслом сливочным и мелко рубленными крутыми яйцами. Морковь можно сварить и на пару.

Пояснение к работе:

• Повторить лекции по теме

• Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления технологической схемы

Задание: выполнить представленные технологические схемы фаршей (1-4) для фарширования рыбы

Результат: выполненные схемы

Самостоятельная работа № 19

Тема: Информационное сообщение «Определение способов минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Минимизация отходов - это последовательность циклических систем, в которых материалы используются повторно либо перерабатываются в рамках замкнутого процесса.

Стратегии миминизации отходов:

1. Сокращение причин появления отходов

2. Увеличение срока службы продукта

3. Повторное использование продукта

4. Переработка продукта

5. Переработка материалов

Упаковка рыбы и рыбных п/ф. Рыба одно из дорогих продуктов ежедневного потребления, но сохранить рыбу и п/ф из него не просто. Чтобы увеличить срок хранения рыбу замораживают, коптят, солят, а с развитием технологий - добавляют всевозможные добавки и консерванты. Но в наши дни существует способ сохранить рыбу свежей на длительное время, не прибегая к вышеперечисленным ухищрениям.

Увеличение срока годности. При хранении в рыбе происходят биохимические, микробиологические процессы, снижающие качество продуктов, ухудшающие внешний вид, вызывающие пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делающие продукты непригодными для употребления в пищу.

Чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализовать м/организмы. Бактерии делятся: аэробные (для жизнедеятельности нужен воздух) и анаэробные (могут без него обходиться). Чтобы убить аэробные бактерии, необходимо хранить продукты в вакууме. Это достигается, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух.

Убить анаэробные бактерии можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) -газовой среде. Продукт защищён эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирования, а затем - заполнения модифицированной атмосферой. Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но процесс не даёт таких результатов, как в I случае, т.к. замещая, все равно остаётся доля воздуха, за счёт которой живут и развиваются аэробные бактерии.

Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу происходит с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качеством рыбы. Срок хранения рыбы в такой среде значительно ниже, чем просто при вакуумировании. Вакуумная упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере (МАР) - в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР подбирается для каждого продукта индивидуально.

Сроки хранения при температуре 0° для рыбы 45дней. Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности рыбы до 5 дней. До 15-20 дней будет храниться качественная рыба в упаковке из высокобарьерных пленок (EVOH), с модифицированной атмосферой.

Упакованную рыбу удобно хранить: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.

Вакуумная упаковка- это герметичная потребительская тара, из которой выкачан воздух, результатом этого процесса стало падение давления внутри упаковки ниже атмосферного, используют специальные упаковочные материалы, которые газонепроницаемы, сохраняют продукт от потери влаги и аромата.

Вакуумная Skin-упаковка-(вторая кожа), применяется для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может использоваться для упаковки вторых блюд, а для кетеринга удобно упаковывать гастроёмкости по системе пленка-лоток-пленка. Skin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт, принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет, создается иллюзия отсутствия упаковки, но, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить информационное сообщение «Определение способов минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд»

Результат: представление информационного сообщения

Самостоятельная работа № 20

Тема: Подготовить доклад «Приготовление п/ф из рыбы предприятиями нашего региона»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Рыбное филе - это п/ф, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейсв. Освобождённую от чешуи рыбу потрошат, тщательно промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников.

Филе из тресковых рыб, палтуса, леща может быть с реберными костями; из сома и минтая выпускаются только без шкуры.

Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10%-м растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппаратах до температуры в толще брикета не выше -18°С.

Ассортимент п/ф промышленного производства

П/ф формованные из горбуши замороженные

П/ф формованные из трески замороженные

П/ф формованные из ставриды замороженные

П/ф формованные из минтая замороженные

П/ф формованные из путассу замороженные

П/ф формованные из хека замороженные

П/ф формованные из наваги замороженные

П/ф формованные из судака замороженные

П/ф формованные из скумбрии замороженные

Филе трески мороженное на коже

Филе минтая мороженное на коже

Филе путассу мороженное на коже

Филе хека мороженное на коже

Филе судака мороженное на коже

Филе горбуши мороженное без кожи

Филе минтая мороженное без кожи

Филе ледяной рыбы мороженное без кожи

Филе судака мороженное без кожи

Филе скумбрии мороженное без кожи

Биточки из кальмаров и рыбы п/ф

Котлеты из кальмаров и рыбы п/ф

Филе горбуши охлажденное

Филе трески охлажденное

Филе ставриды охлажденное

Филе минтая охлажденное

Филе путассу охлажденное

Филе хека охлажденное

Филе наваги охлажденное

Филе ледяной рыбы охлажденное

Филе судака охлажденное

Кальмар тушка замороженная

Филе кальмара замороженное

Филе каракатицы замороженное

Осьминоги замороженные

Мясо креветки (криля) замороженное

Мясо креветки (криля) в/м

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом freepapers.ru/33/tehnologiya-obshhestvennogo-pitaniya/283264.1835590.list3.htm

Задание: Подготовить доклад «Приготовление п/ф из рыбы предприятиями нашего региона»

Результат: представление доклада

Самостоятельная работа № 21

Тема: Презентация на тему «Разнообразие мира двустворчатых и головоногих моллюсков»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну (рапаны, куто) или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Моллюски - крупный по числу видов (130 тыс.) тип животных. Обитают они преимущественно в морях (мидии, устрицы, кальмары, осьминоги), пресных водоемах (беззубки, прудовики, живородки), реже - во влажной наземной среде (виноградная улитка, слизни). Размеры тела взрослых моллюсков разных видов значительно различаются - от нескольких миллиметров до 20 м.

Большинство из них - малоподвижные животные, некоторые ведут прикрепленный образ жизни (мидии, устрицы), и только головоногие моллюски способны быстро передвигаться реактивным способом.

КутоРапаны -разновидность моллюсков, таких же съедобных, как и мидии.

РапаныКуто-двустворчатые моллюски, имеют отличительную особенность- живут в вертикальном положении в песке, могут прорыть туннель до 1 метра глубины, в ктором прячутся в случае опасности. Раковина сильно удлиненная, зияющая спереди и сзади, макушка сдвинута к переду, передний край закругленный. Форма тела куто напоминает формой опасную бритву, отсюда название моллюска.

Морской чертенокМорской чертенок многие называют этих моллюсков

ногтями русалок. Правильно приготовленный моллюск

напоминает кальмары.

Венерка. Небольшие белые раковины

с серовато-желтым узором россыпью

Венеркалежат в песке на мелководье. Несмотря на миниатюрные размеры, она

славится тонким вкусом. Едят ее в сы-

ром виде и вареной (напоминает артишок).

Сердцевидка. Толстенькие, надутые изнутри, ракушки с зазубренными краями похожи на сердечко Мясо сердце

видки, съедобно и вкусно, но т.к. они обитают в основном

на песчаном дне, перед приготовлением их надо хорошо

Сердцевидка промыть проточной холодной водой.

Береговичок, он же литорина, он же - береговая улитка, в конической витой раковине мала и неприметна, но как же вкусна! Чтобы достать её оттуда, понадобится специальная шпилька или шпажка.

Осьминог

Донкас

Береговичок Донкас. Перламутровые створки полностью раскрытой раковины похожи на крылья бабочки.

В прибрежном песке этих моллюсков видимо-невидимо, очень вкусные.

Обыкновенный осьминог известный представитель отряда головоногих моллюсков, включает 180 различных видов, всех их объединяют внешний вид, строение тела, особенности обитания. Встречаются в тропических и в холодных морях. Больших осьминогов называют спрутами.

КаракатицаКаракатицы образуют отряд в классе головоногих, куда относятся осьминоги и кальмары. В отряд включаются десятирукие головоногие, имеющие закрытые глаза, втяжные щупальца, обитающие в прибрежных водах тропических морей.

Кальмары относятся к десятиногим головоногим моллюскам. Их готовили в Древнем Риме, Греции и дали моллюску имя «крылатая рыба» за то, что он отлично плавает, используя свои щупальца. Его относят к самым быстроходным обитателям морей.

Кальмар

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

• Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)

• Источник: zoodrug.ru/s/Osminog.html

Задание: Подготовить презентацию на тему «Разнообразие мира двустворчатых и головоногих моллюсков»

Результат: представление презентации

Самостоятельная работа № 22

Тема: Подготовить сообщение «Подготовка омаров, лангустов, крабов, раков для приготовления сложных блюд»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Крабы - самые крупные морские раки. Для приготовления блюд используют приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.

Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16-18 мин (для крабов массой 900-1000 г). После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов.

Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.

Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг, могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, консервированными.

Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду.

Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч.

Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста.

Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком, его нарезают дольками.

Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.

Речные раки на ПОП поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10-12 мин).

Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить сообщение «Подготовка омаров, лангустов, крабов, раков для приготовления сложных блюд»

Результат: представление сообщения

Самостоятельная работа № 23

Тема: Подготовить видеоматериалы по подготовке иглокожих, морских водорослей для приготовления сложных блюд

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Иглокожие - к ним относятся промысловые виды: трепанг, кукумария, морские ежи.

Трепанги- иглокожие моллюски. За внешнее сходство с огурцом их называют "морскими огурцами", по вкусу мясо на-поминает хрящи осетровых рыб. Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой-все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга- ценный пищевой продукт.

Сушеный трепанг содержит влаги не более 30%. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Их промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, пока она не станет прозрачной, затем трепанги заливают холодной водой, оставляют для набухания на сутки при Т 18- 20°С, в течение которых 2-3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. Затем трепангов разрезают вдоль брюшка, удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают, варят 2-3 ч, пока их мясо не станет мягким, затем используют для приготовления блюд.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при Т=15°С. Размораживание закончено, когда Т трепангов равна 1◦С. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от внутренностей, песка и промывают. Перед использованием ошпаривают в течение 1-2 мин.

Кукумария (голотурия) обладает мягким телом.

В пищу используют толстые покровы кукумарии, т.е. соединительную, а не мышечную ткань, поэтому "мясо" кукумарии требует специальной длительной обработки. При температуре окружающего воздуха около 20°С кукумария после вылова сохраняет жизненные функции довольно долго - около 17ч.

Пойманную кукумарию разрезают, очищают от внутренностей, промывают и варят.

Плотные мускулистые стенки (толщиной более 5 мм) тела кукумарии японской являются сырьем для приготовления пресно-сушеной, варено-соленой продукции, консервов и кормовой муки.

Из щупалец кукумарии вырабатывают сухой студнеобразователь пищевого назначения.

Морской еж. Уни - японский морской еж, представляет собой круглое колючее морское животное темного цвета. Используют икру морских ежей - доргой деликатес на Мировом рынке, особенно в странах, славящихся традициями изысканной кухни из морепродуктов (Японии, Франции), является традиционным компонентом

суши. Икра морских ежей обладает необычным специфическим вкусом: напоминает яичный желток с йодистым привкусом. В пищу употребляется только икра морских ежей.

Используют морских ежей с твердыми иглами и плотно закрытым ртом (он расположен в нижней части тела). Подрезать мягкую ткань вокруг рта и поднять верхнюю часть панциря либо снять ее как скорлупу вареного яйца. Удалить рот и несъедобные внутренности, сохранив для соусов жирный сок. Вынуть ложкой ярко-оранжевую икру.

Водоросли. Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту.

Морскую капусту сушеную очищают от механических примесей и замачивают в 8-ном количестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка,

варят, меняя воду, в течение 2 ч. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15-20 мин. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40-50°С), доводят до кипения и варят 15-20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Отсмотреть видеофильмы medusy.ru/bluda2/index.shtm

Задание:

• Подобрать видеоматериал о методах подготовки иглокожих, морских водорослей для приготовления сложных блюд

• Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы по ttp://mobi.ru/Articles/3627/Uroki_videomontazha.htm

• Систематизировать видеофильмы

Результат: представление видеофильмов на дискетках

Самостоятельная работа № 24

Тема: Работа с материалом интернета: оформить ТС нетрадиционных способов обработки морепродуктов

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Технологическая схема приготовления блюд составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Пример выполнения технологической схемы

Технологическая схема обработки морской капусты

Ответственный за оформление ТС в кафе_______

Зав. производством кафе ____________

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

• перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

• технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

• все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.)

• отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда оставляет по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Пояснение к работе:

• Повторить лекции по теме

• Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления технологической схемы

Задание: выполнить технологические схемы обработки морепродуктов для приготовления сложных блюд

Результат: сдача в электронном и распечатанном виде технологических схем, отвечающих предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 25

Тема: Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки птицы»

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят.

По способу обработки различают тушки птицы потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова- между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан.

Обработка дичи состоит из следующих операций:

• ощипывания;

• опаливания;

• удаления крылышек,

• шейки и лапок;

• потрошения и промывания.

Оборудование для обработки птицы

Тендерайзер серии INT предназначен для размягчения ломтиков сырого мяса без костей, филе птицы и филе морской рыбы.

Аппарат осуществляет 180 микро-надрезов на дм 2, разрезает волокна с 2х сторон, делая мясо мягким, не повреждая его. Лезвия входят в мясо с каждой стороны, края лезвий пересекаться на 4 мм с каждой стороны.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки птицы»

Результат: представление информационного доклада.

Самостоятельная работа № 26

Тема: Подготовить видеоматериалы о истории появления фуа-гра

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Как отдельное блюдо фуа-гра родилась в Египте более 4 000 лет назад: любопытным египтянам так нравилась печень, что они выслеживали уток с целью выяснить, как они становятся такими вкусными. Оказалось, что птицы перед перелетом ели столько, что вес некоторых увеличивался в половину. Египтяне постепенно одомашнили диких птиц и стали откармливать их для стола фараона, что запечатлено на многих фресках (в некрополе в Саккарахе).

Фуа-гра берет свои истоки в древнем Риме, родоначальником деликатеса считается римский полководец Лукулл, который был не только отличным воином, но и любителем пышных пиров. Лукулл знал толк в пище и был ненасытным человеком, который любил проводить всевозможные кулинарные эксперименты, для получения новых вкусов. Однажды он приказал рабу приготовить какую-либо птицу (на скорую руку) к приходу своих гостей. Раб забил самого толстого гуся и приготовив его забыл вынуть из блюда печень, которую в то время знатные римляне не жаловали.

Гости во время трапезы указали Лукуллу на то, что его рабы ни во что его не ставят, подавая к столу плибейскую пищу в виде печени птицы. Лукулл удачно вывернулся из данной ситуации сказав, что данное блюдо недооценено и является поистине божественной пищей, после чего поглотил всю печень сам.

Печень так понравилась Лукуллу, что он приказал раскармливать гусей, чтобы их печень становилась огромной и более нежной, что и привело к появлению знаменитой на весь мир Фуа-гра.

Так началось путешествие фуа-гра по миру: греки передали кулинарную привычку римлянам, а евреи, во время Исхода из Египта, распространили ее по всей европейской территории, в том числе и во Франции, ставшей второй родиной деликатеса. В 1778 году маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Эльзаса, решил угостить гостей "настоящей французской кухней". Молодой повар Жан-Пьер Клоза придумал нафаршировать тесто специально приготовленной в сале печенкой. Рецепт произвел фурор, и Людовик XVI заказал его повару. Фуа-гра стали не только запекать в тесте или желе, но и фаршировать трюфелями, фисташками, орехами и др. ценными ингридиентами.

Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Т. к. религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали гусей для получения жира, но не ради их печени.

Около 90% фуа-гра производится из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень».

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра.

В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет.

На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей - страсбургскую, дающую печень весом до 1200 г.

Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра.

Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений.

Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают.

При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Отсмотреть видеофильмы

Задание:

• Подобрать видеоматериал о истории появления фуа-гра

• Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы по истории появления фуа-гра

• Систематизировать видеофильмы

Результат: представление видеофильмов на дискетках

Самостоятельная работа № 27

Тема: Презентация на тему «Классификация видов птиц»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Мясо домашней птицы, пернатой дичи.

К домашней птице относят кур, гусей, уток, индеек, цесарок.

Пернатая дичь на ПОП поступает:

• степная,

• боровая,

• болотная,

• водоплавающая.

К степной относят перепелов, куропаток серых и белых;

к боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов;

к болотной дичи - бекасов, куликов;

к водоплавающей - уток и гусей.

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).

У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан.

По термическому состоянию на ПОП может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25°С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от О до 4°С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше -8°С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток 1 категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, гусят на груди, животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II категории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается на тушках птицы I категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят - на одну ногу, у остальных видов птицы - на обе ноги. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

• Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)

• Источник: xreferat.ru/46/254-1-tehnologiya

bestreferat.ru/referat-113486.html

Задание: Подготовить презентацию на тему «Классификация видов птиц»

Результат: представление презентации

Самостоятельная работа № 28

Тема: Выполнить алгоритм основных критериев оценки качества подготовленных п/фабрикатов из домашней птицы.

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Алгоритм - точное предписание, определяющее последовательность действий, обеспечивающую получение требуемого результата из исходных данных. Каждый алгоритм создается в расчете на конкретного исполнителя. Те действия, которые может совершать исполнитель, называются его допустимыми действиями. Совокупность допустимых действий образует систему команд исполнителя.

Алгоритм должен содержать только те действия, которые допустимы для данного исполнителя. Обычно формулируют несколько общих свойств алгоритмов, позволяющих отличать алгоритмы от других инструкций.

Такими свойствами являются:

• Дискретность (прерывность, раздельность) - алгоритм должен представлять процесс решения задачи как последовательное выполнение простых (или ранее определенных) шагов. Каждое действие, предусмотренное алгоритмом, исполняется только после того, как закончилось исполнение предыдущего.

• Определенность - каждое правило алгоритма должно быть четким, однозначным и не оставлять места для произвола. Благодаря этому свойству выполнение алгоритма носит механический характер и не требует никаких дополнительных указаний или сведений о решаемой задаче.

• Результативность (конечность) - алгоритм должен приводить к решению задачи за конечное число шагов.

• Массовость - алгоритм решения задачи разрабатывается в общем виде, то есть, он должен быть применим для некоторого класса задач, различающихся только исходными данными. При этом исходные данные могут выбираться из некоторой области, которая называется областью применимости алгоритма.

Пример алгоритма

Правила варки заправочных супов

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в кастрюлю в определенной последовательности. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.

3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и через некоторое время- продукты, содержащие кислоту. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Температура его не должна превышать 110°С. Закладывают их в суп за 10-15 мин. до окончания варки. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин. или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20-25 мин. до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира и вводят в суп за 5-10 мин. до окончания варки.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5- 7 мин. до его готовности. На порцию (500 г) используют соли 3- 5 г, перца горошком- 0,05, лаврового листа-0,02 г.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин. для того, чтобы они настоялись, жил всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп - ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Выполнить алгоритм основных критериев оценки качества подготовленных п/фабрикатов из домашней птицы.

Результат: представление доклада

Самостоятельная работа № 29

Тема: Подготовить видеоролик по способам фарширования птицы.

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Способы фарширования птицы

Фарширование тушки с костями

Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло.

Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью - вся тушка и шейка.

При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки.

Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.

Фарширование тушки домашней птицы без костей

Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.

Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5-2 часа.

Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах.

Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки или окорочка.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Отсмотреть видеофильмы

Задание:

• Подобрать видеоматериал по способам фарширования птицы.

• Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы по способам фарширования птицы.

• Систематизировать видеофильмы

cafe-online.ru/video-54.html

Результат: представление видеофильмов на дискетках

Самостоятельная работа № 30

Тема: Подготовить доклад «Приготовление п/ф из птицы предприятиями нашего региона»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

П/ф из мяса птицы натуральные фаршированные и панированные

Ассортимент.

П/ф из мяса птицы фаршированные и панированные в зависимости от вида используемого сырья мясного, начинок, панировки, а также их термического состояния выпускают в ассортименте ТУ 9214-080-52924334-08:

П/ф из мяса птицы натуральные бескостные фаршированные с панировкой

Для жарки, запекания или гриля (охлаждённые или замороженные):

• горден-блю куриный с ветчиной и сыром,

• горден-блю куриный с беконом и сыром,

• зразы куриные с рисом и черносливом (курагой),

• зразы куриные с грибами и луком,

• зразы куриные с рисом и яйцами.

П/ф из мяса птицы натуральные бескостные фаршированные (без панировки)

Для жарки, запекания или гриля (охлаждённые или замороженные):

• филе куриное с орехами и морковью,

• филе куриное с сыром и маслинами (оливками),

• филе куриное с курагой и изюмом;

Для тушения, запекания, варки или тушения (охлаждённые, замороженные):

• шейки куриные с фаршем колбасы варёной,

• шейки куриные с фаршем колбасы копчёной,

• рулет куриный с фаршем куриным или колбасой варёной,

• рулет куриный с фаршем куриным и ветчиной,

• рулет куриный с черносливом и курагой,

• рулет куриный с грибами и яйцами.

П/ф Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные мясокостные фаршированные (с панировкой)

Для жарки, запекания или гриля:

• котлета куриная «Де валяй» с фаршем колбасы копчёной,

• котлета куриная «Де валяй» с фаршем куриным,

• котлета куриная по-киевски с маслом и зеленью,

• котлета куриная по-киевски с сыром и майонезом.

П/ф из мяса птицы натуральные мясокостные фаршированные (без панировки)

Для жарки, запекания или гриля:

• ножка куриная с сыром и яйцами,

• ножка куриная с фаршем колбасы копчёной и грибами,

• ножка куриная с черносливом и чесноком.

П/ф из мяса птицы натуральные бескостные панированные

Для жарки, запекания или гриля:

• филе грудки цыплёнка панированное,

• мясо бедра цыплёнка панированное,

• наггетсы куриные панированные,

• кусочки мяса цыплёнка панированные,

• шницель куриный панированный,

• тейк куриный панированный.

П/ф из мяса птицы натуральные мясокостные панированные

Для жарки, запекания или гриля:

• окорочок куриный панированный,

• бедро куриное панированное,

• голень куриная панированная,

• крылышки куриные панированные,

• крылышки куриные особые панированные,

• котлета куриная отбивная панированная.

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить доклад «Приготовление п/ф из птицы предприятиями нашего региона»

Результат: представление доклада

Самостоятельная работа № 31

Тема: Подготовить реферат «Новые фирменные блюда из птицы»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Фирменное блюдо- (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.

Разработка фирменных блюд - есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. Каждое блюдо - авторское, «рожденное» тем или иным специалистом области.

В дальнейшем оно воспроизводится в абсолютной точности, согласно указаниям количества, качества продуктов и т.д.

Приготовление фирменного блюда не начинается вовсе, ежели отсутствуют нужные средства (инвентарь, сырье и т.д.).

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Если рецептура блюда есть в официальных изданиях Сборников рецептур - на это блюдо разрабатывается Технологическая карта (ТК), если рецептуры в сборнике нет - блюдо считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

Фирменное блюдо - это «лицо» ресторана (или другого заведения), а, следовательно, оно обязано соответствовать самому высшему уровню качества.

При нарушении пропорций, технологий приготовления блюда - его вкус и аромат изменяется (не обязательно становясь хуже при этом). Но блюдо уже выходит иным, что в данном случае не допустимо, поскольку фирменное блюдо - это продукт заведомо известного качества (вкуса, аромата, внешнего вида, консистенции).

Разработка и приготовление блюд из птицы представляется процессом увлекательным. Дело в том, что мясо птицы (особенно кур) - это любимейший продукт многих граждан. Кроме того, его можно употреблять без различного рода диетических или религиозных ограничений, а также оно сочетается с огромным множеством продуктов.

Из птицы замечательными получаются первые блюда и вторые блюда, они сочетаются с самыми разнообразными гарнирами, соусами, добавками. Можно сказать, что птица в кулинарии - продукт универсальный.

Легкое и чрезвычайно полезное мясо птицы делает блюда насыщенными и необременяющими (легкими, легкоусвояемыми), а также достаточно простыми в приготовлении.

Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи.

Примеры фирменных блюд

Курица, фаршированная блинами с мясом и яйцами

Пастрома из курицы в вине

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить реферат «Новые фирменные блюда из птицы»

Результат: представление реферата

Самостоятельная работа № 32

Тема: Подготовить подборку рецептур блюд и разработку новых блюд из сельскохозяйственной птицы ТС и ТТК

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Кулинарный рецепт - руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке.

1. Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»

№

Наименование сырья и п/ф

Наименование сырья

Наименование сырья

m брутто (г)

m нетто (г)

1

Куриное филе

222

210

2

Грибы (шампиньоны)

38

20

3

Лук репчатый

12

10

4

Чеснок

3

3

5

Горчица

2

2

6

Огурцы соленые

9

5

7

Зелень

5

5

8

Ветчина

11

10

9

Масло растительное

5

5

10

Сухари

3

3

11

Мука

2

2

12

Молоко

5

5

13

Перец

2

2

14

Соль

2

2

Выход

-

284

Технология приготовления:

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком, чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.

Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях.

1. Рулеты из куриных грудок с грибами

№ п/п

Наименование сырья и п/ф

Наименование сырья

Наименование сырья

m брутто (г)

m нетто (г)

1

Куриное филе

332

300

2

Лук репчатый

12

10

3

Сливки

10

10

4

Грецкие орехи

7

3

5

Сыр

5,4

5

6

Масло растительное

5

5

7

Масло сливочное

3

3

8

Перец

4

4

9

Соль

4

4

Выход

-

344

Технология приготовления:

Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу.

Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

2. Утка медовая

№ п/п

Наименование сырья и п/ф

Наименование сырья

Наименование сырья

m брутто (г)

m нетто (г)

1

Утка

185

150

2

Рис

15

20

3

Шампиньоны свежие

38

20

4

Лук репчатый

18

15

5

Морковь

20

15

6

Мед

5

5

7

Масло растительное

5

5

8

Перец

4

4

9

Соль

4

4

Выход

-

238

Технология приготовления:

Утку вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть, перемешать, посолить, поперчить, нафарши-

ровать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить.

Обмазать медом, запекать.

Технологическая схема приготовления блюд составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

Пример выполнения технологической схемы

Технологическая схема приготовления кеты запеченной с сыром

Ответственный за оформление ТС в кафе____________

Зав. производством кафе __________________________

В технологической схеме приводятся:

• перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

• технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки п/ф);

• все параметры технологических процессов (температур-ный режим, время обработки, формы нарезки продуктов

• отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда оставляет по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Как сделать технологическую карту

Технологическая карта на определенный вид продукции представляет собой исходный документ - основание для определения себестоимости продукции. Так в технологических картах на продукцию общественного питания, основой для которых является утвержденная рецептура данного конкретного блюда, указывается количественный и качественный его состав и описание технологии приготовления.

Инструкция

1. Технологическая карта на продукцию ОП составляется на основании сборников рецептов. В них даются содержание и нормы закладываемого сырья, указываются нормы выхода п/ф и готовых блюд, технология их изготовления, в т.ч. и с учетом норм времени. Требования к содержанию и оформлению технологических карт на продукцию общественного питания установлены Национальным стандартом РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие ТУ».

2. В технологической карте на такую продукцию укажите список продуктов, входящих в состав блюда с указанием их количества в граммах. Это необходимо для того, чтобы рассчитать общее количество продуктов, необходимое для изготовления некоторого расчетного количества порций. Кроме того, данная рецептура будет учтена в калькуляции на указанное блюдо. Если имеются уникальные требования к качеству используемых продуктов, то их следует также указать в технологической карте.

3. Распишите технологический процесс изготовления в пошаговом формате. Укажите количество времени, необходимое для выполнения каждого шага и общее количество времени, затрачиваемое на приготовление данного блюда.

4. Укажите вес готовой порции и требования к ее оформлению. Если продукция предназначена для длительного хранения, укажите в технологической карте необходимое для реализации время, сроки и условия ее хранения. В этом случае необходимо указывать показатели качества и безопасности готового блюда

5. В технологической карте укажите энергетическую ценность готового блюда. Расчет ее сделайте согласно рецептуре и суммарной пищевой ценности всех ингредиентов.

Для создания ТТК надо открыть программу шеф-Эксперт, открыть окно Справка и далее работать по подсказке (приложение 2).

Образец технико-технологической карты

Технико-технологическая карта блюда

«Утверждаю»

^{должность}

^{название организации}

^{подпись}

^Ф.И.О. 10.04.2014

Технико - технологическая карта № 45 от 23.04.2014

Печенье «Атлантика»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Печенье «Атлантика»».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Печенье «Атлантика»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1кг теста

Единица изме-рения

Вес брутто

Вес нетто

Ванилин

г

1

1

Мак (семена)

г

10

10

Маргарин сливочный

г

380

380

Миндаль

г

20

20

Мука пшеничная в/с

г

720

720

Сахарный песок

г

248

248

Сода пищевая

г

4

4

Соль поваренная пищевая

г

2

2

Уксус3%

г

4

4

Яйцо куриное

г

87

87

Выход готового изделия, г

1000

4. Технология приготовления

Маргарин натирают на терке. Муку несколько раз просеивают через сито 2 раза и добавляют в маргарин. Все перетирают в крошку. Затем добавляют сахар, ванилин, соль, гашеную соду и яйцо. Все тщательно перемешивают и разделяют на три части: одну убирают в холодильник на 40 минут, во вторую добавляют мак, в третью - обжаренный и растолчённый миндаль. Все перемешивают и убирают в холодильник. Затем достают и раскатывают тесто. С помощью специальных формочек вырезают фигурки и укладывают на противень. Выпекают при температуре 180°С 20 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

После выпекания печенье можно оформить при помощи глазури, помадки, мастики или марципана.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда «Печенье «Атлантика»» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1324-03,составляет 2-3 часа при температуре хранения не выше 14°C.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда «Печенье «Атлантика»» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Печенье правильной формы, без изломов возможны трещины на поверхности.

Цвет

Корочка - золотистая, мякоть - кремовый, в зависимости от компонентов в рецептуре.

Консистенция

Достаточно крошливая, ломкая, твердая. Не допускается мягкость.

Вкус и запах

Приятные, допустим вкус мака и миндаля. Печенье сладкое не приторное, без посторонних примесей и порчащих признаков.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Печенье «Атлантика»» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

7. Энергетическая ценность

Энергетическая ценность блюда «Печенье «Атлантика» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

6,19

23,5

51,3

442

1000г

61,9

235

513

4420

Технологическую карту составил:

Крюков М.В.

/ /

^(ФИО)

^{(подпись)}

Заведующий производством:

Каюров В.Ю.

/ /

^(ФИО)

^{(подпись)}

Пояснение к работе:

• Повторить лекцию по теме

• Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить подборку рецептур блюд и разработку новых блюд из сельскохозяйственной птицы ТС и ТТК

Результат: представление подборку рецептур блюд, их ТС и ТТК.

Список рекомендуемой литературы и интернет-ресурсов

1. 100 лучших блюд из говядины / Сост. Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. -

2. 100 лучших блюд из свинины / Сост. Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. -

3. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008.

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

5. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга bukivedy.ru/?p=410

6. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - 2-е изд. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 2007. - 263 с.

7. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 2008г. - 263 с.

8.Кулинарный гиперпортал

9.Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства «Бука».

10.Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

11.Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

12.Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

13.Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

14.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

15.Рецепты старого трактирщика. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.

16.Рецепты старого трактирщика. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.

17.Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.

18.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», 2008. - 680 с.

19.Электронная книга «Кулинар» // kylinar.net

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1.

Требования к реферату - 7-10 на компьютере через 1 интервал, шрифт - 14

Использовать следующие признаки реферата:

а) реферат не копирует дословно содержание первоисточника, а представляет собой новый вторичный текст, создаваемый в результате систематизации и обобщения материала первоисточника, его аналитико-синтетической переработки;

б) будучи вторичным текстом, реферат составляется в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к связанному высказыванию: так ему присущи следующие категории:

- оптимальное соотношение;

- завершенность (смысловая и жанрово-композиционная);

в) для реферата отбирается информация, объективно - ценная для всех читающих, а не только для одного автора;

г) автор реферата не может пользоваться только ему понятными значками пометами, сокращениями.

В зависимости от количества реферируемых источников выделяют следующие виды рефератов:

а) монографические (написанные на основе одного источника);

б) обзорные (созданные на основе нескольких исходных текстов, объединенных общей темой и сходными проблемами исследования).

По виду представленной информации и способу её изложения рефераты делятся на:

а) информативные, или рефераты-конспекты, достаточно полно излагающие все основные положения, доказательства и выводы исходного текста;

б) индикативные, или реферат-резюме, которые перечисляют лишь главные положения и выводы по ним без изложения доказательства.

I. Общие положения

1. Рефератом студента следует считать краткое изложение в письменном виде содержания и результатов индивидуальной учебно-исследовательской деятельности. Реферат имеет регламентированную структуру, содержание и оформление.

2. Реферат как жанр научной литературы обладает следующими признаками:

- семантическая адекватность первоисточнику;

- максимальная полнота и точность изложения содержания при небольшом объеме полученного текста;

- объективность в передаче содержания первоисточника.

- авторизованность в передаче информации.

Реферат не должен отражать субъективных взглядов референта, а также оценки освещаемой им информации;

Реферирующий рассказывает содержание первоисточника со своей точки зрения. Используемые цитаты вносятся в текст без искажения, заключаются в кавычки обязательно со ссылкой на источник;

- постоянная устойчивая структура.

Структура реферата. Реферат должен состоять из:

1. Содержания

2. Введения (~ 2 c.)

3. Основной части (~ 5 c.)

4. Заключения (~ 2 с.) Ваш личный вывод

5. Списка литературы (~ 1 c.)

Тема реферата должна соответствовать критериям:

- грамотность с литературной точки зрения;

- четкость рамок исследуемой проблемы (недопустима как излишняя широта,

так и узкая ограниченность);

- сочетание ёмкости и лаконичности формулировок;

-адекватность уровню ученической учебно-исследовательской работы (недопустима как чрезмерная упрощенность, так и излишняя наукообразность, а также использование спорной с научной точки зрения терминологии).

Введение к реферату - важнейшая его часть. Здесь необходимо обосновать:

• актуальность выбранной темы;

• охарактеризовать степень проблемы;

• цель и задачи вашей небольшой работы;

• выбранный метод (или методы) исследования;

Основная часть может состоять из двух, трех или более параграфов.

Основная часть реферата структурируется по главам, параграфам, количество и название которых определяются автором и руководителем. Подбор её должен быть направлен на рассмотрение и раскрытие основных положений выбранной темы.

Основная часть реферата, помимо почерпнутого из разных источников содержания, должна включать в себя собственное мнение учащегося и сформулированные выводы, опирающиеся на приведенные факты.

Обязательным являются ссылки на авторов, чьи позиции, мнения, информация использованы в реферате. Цитирование и ссылки не должны подменять позиции автора реферата. Излишняя высокопарность, злоупотребления терминологией, объемные отступления от темы, несоразмерная растянутость отдельных глав, разделов, параграфов рассматриваются в качестве недостатков основной части реферата.

Заключение - не больше 2 страниц. Оно не должно слово в слово повторять уже имеющийся текст, но содержать ваши собственные выводы о проделанной работе, а может быть, и о перспективах дальнейшего исследования темы.

Заключительная часть реферата состоит из подведения итогов выполненной работы, краткого и четкого изложения выводов, анализа степени выполнения поставленных во введении задач, указывается, что нового лично для себя студенты вынесли из работы над рефератом.

Литература

Первое: сноски - в тексте реферата, внизу страницы.

Второе: Список литературы к реферату оформляется в алфавитной последовательности, в него вносится весь перечень изученных студентами в процессе написания реферата монографий, статей, учебников, справочников, энциклопедий. В нем указываются: фамилии автора, инициалы, название работы, место и время её публикации.

После списка литературы могут быть помещены различные приложения (таблицы, графики, диаграммы, иллюстрации и пр.) Каждое приложение нумеруется и оформляется с нового листа.

II. Оформление реферата

1. Реферат должен быть представлен в сброшюрованном виде. Оформление реферата производится в соответствии с требованиями, предъявляемыми к его структуре. Каждая часть начинается с новой страницы.

2. Каждая страница нумеруется в середине верхней строки. Счет - нумерация ведется с титульного листа, на котором цифры не проставляются. Страница должна иметь поля слева - не менее 3 см, справа - не менее 1,5 см, снизу и сверху - 2,5 см.

3. Текст должен легко читаться. Рекомендуемые размеры шрифта 12-14 (один по всему тексту).

4. Шрифт лучше выбирать прямой. Курсив и жирный шрифт использовать для выделения.

5. Заголовки по всему тексту должны быть выполнены в едином стиле. Заголовки одного уровня набирают одним шрифтом одного размера.

6. Перед знаками препинания (кроме тире) не может быть пробела. После знака препинания пробел обязателен. Следует помнить, что нарушение этого правила считается ошибкой.

7. Нужно различать тире и дефис. Тире набирают двойным минусом, пробел набирают с двух сторон.

8. Дефис набирают клавишей минус, пробелы после дефиса не ставятся.

9. На одном листе не рекомендуется использовать больше 2-х размеров и разновидностей шрифтов.

10. В конце заголовков точка не ставится.

11. Перед заголовком и после рекомендуется вставлять пустую строку.

12. Слово страница сокращается как С.

13. Таблицы, схемы, чертежи, графики, имеющиеся в тексте, а также возможные приложения, нумеруются каждые в отдельности. Они должны иметь название и ссылку на источник данных, а при необходимости и указания на масштабные единицы.

14. В тексте не допускается сокращение названий, наименований (за исключением общепринятых аббревиатур).

15. Титульный лист оформляется следующим образом: в центре - название темы реферата, в верхней части листа - название учебного заведения. Ниже темы справа - фамилия, имя, отчество студента, группа, а также фамилия и инициалы преподавателя, внизу - город и год написания.

16. Все сноски даются под основным тестом

III. Критерии оценки реферата

К общим критериям можно отнести:

- Соответствие реферата теме.

- Глубина и полнота раскрытия темы.

- Адекватность передачи первоисточника.

- Логичность, связность.

- Доказательность.

- Структурная упорядоченность (наличие введения, основной части, заключения, их оптимальное соотношение).

- Оформление (наличие плана, списка литературы, культура, цитирования, сноски и т.д.).

- Языковая правильность.

Приложение 2.

Для создания ТТК надо открыть программу шеф-Эксперт, открыть окно Справка и далее работать по подсказке.

2.2. СОЗДАЕМ НОВОЕ БЛЮДО. Пример разработки документации на салат "Греческий"Выбираем в Номенклатуре группу блюда, подходящую для салата "Греческий". В данном случае - Группа "Холодные закуски, Салаты", подгруппа "Салаты из сырых овощей и фруктов (с заправками)".

Все необходимые показатели групп блюд уже заполнены в базовой комплектации программы "Шеф Эксперт" (Органолептические показатели, Нормируемые физико - химические показатели, Микробиологические показатели, Количество жира, открываемое в изделиях методом Гербера, Максимально допустимое содержание соли в блюде, Коэффициент для расчета потерь сухих веществ в блюде). Пользователь может редактировать все показатели в группе. При изменении какого-либо параметра, соответствующие изменения автоматически произойдут в блюдах, входящих в изменяемую группу.

Очень важно правильно выбрать группу блюда, для его размещения. От этого зависят показатели органолептики, физхимии, микробиологии. Если Вы разместите блюдо в несоответствующей группе, ТТК отобразится некорректно.
Созданное блюдо можно перемещать из одной группы в другую, нажав кнопку Перенести в другую группу над деревом Номенклатуры.

Нажимаем на кнопку Создать новое блюдо над деревом Номенклатуры.

В поле "Наименование" указываем наименование и состояние блюда.

По умолчанию состояние, создаваемых блюд - "В производстве". Вы можете выбрать три варианта состояния блюд:

• В производстве

• В разработке

• Не производится

Указав состояние блюда Вы затем можете сформировать отчеты (Лист калорийности и Печать закладок) отдельно по каждому из состояний или сразу по всем.

Наживаем кнопку и переходим к созданию рецептуры.
2.3 СОЗДАЕМ НОВУЮ РЕЦЕПТУРУ

Для добавления ингредиента нажимаем кнопку .

В появившемся окне поиска вводим первые буквы ингредиента (огурцы). Программа автоматически производит поиск по введенным буквам. Нажимаем "Ввод" (Enter).

Программа обладает гибкими возможностями для подбора ингредиентов, в зависимости от предпочтений пользователя. Можно производить подбор полностью с клавиатуры, без мыши, клавишами Insert (Подбор ингредиента) -> Tab (переход на список подходящих ингредиентов) -> Enter (ввод ингредиента в рецептуру). Также действия по подбору можно выполнять только мышью, без клавиатуры (через двойной щелчок левой кнопкой по необходимому ингредиенту в поле поиска).

В рецептуре появляется необходимый ингредиент. Вводим любое из значений (массу Брутто, Нетто или Выход ингредиента после тепловой обработки). В данном случае вводим Выход ингредиента = 100 гр. Значения Нетто и Брутто рассчитаются автоматически.

Аналогично подбираем остальные ингредиенты по рецептуре. Указываем значения Брутто, Нетто или Выход.

Вид обработки ингредиента заполняется автоматически значением "по умолчанию" для каждого ингредиента. Изменить значение "по умолчанию" можно в карточке ингредиента. Изменить вид обработки можно нажатием на кнопку возле описания обработки, и выбором необходимой обработки из раскрывающегося списка, при этом значения Нетто / Брутто будут автоматически пересчитаны, а выход ингредиента останется неизменным.

В нашей рецептуре все виды обработки по умолчанию соответствуют технологии.

Многим пользователям (и автор этих строк в том числе) удобнее вначале произвести подбор ингредиентов, а затем, проставить массу ингредиентов. Программа допускает любой способ: можно задавать массу, как при подборе каждого ингредиента, так и после подбора всех ингредиентов.

Выход полуфабриката и выход блюда рассчитываются автоматически. Рядом с выходом тех ингредиентов, которые в выход блюда не входят, или незначительно влияют на выход (в нашем случае - Зелень Базилик, Соль поваренная пищевая и Специи Базилик сушеный) убираем "галочки" "Учитывать в выходе готового изделия". Выход полуфабриката в редактируемом поле внизу таблицы задаем равным "0" (т.к. в нашем блюде не используется полуфабрикат).

По тем ингредиентам, которые не учитываются в выходе готового изделия, содержание пищевых веществ и калорийность рассчитаны не будут.

Описываем технологию приготовления, включая требования к оформлению, подаче и реализации.

Себестоимость блюда рассчитывается автоматически. В поле Цена продажи задаем цену реализации блюда. Нажимаем кнопку .

Если по какому-либо ингредиенту не задано ни одного из значений пищевой ценности и себестоимость, при сохранении рецептуры появится соответствующее предупреждение.

Прикрепляем фотографию к блюду. Для этого нажимаем кнопку и выбираем фотографию блюда с жесткого диска или с любого носителя.

На этом процесс создания рецептуры закончен. Мы затратили на составление данной рецептуры 3 минуты 35 секунд. Все необходимые действия для формирования комплекта документов программа "Шеф Эксперт" произвела:

• Рассчитаны содержания белков, жиров, углеводов в блюде;

• Рассчитана калорийность всего блюда и 100 грамм блюда;

• Рассчитана себестоимость блюда и процент торговой наценки;

• Рассчитаны нормируемые физико-химические показатели (в данном случае - массовая доля жира в блюде);

• Подобраны необходимые микробиологические показатели;

• Подобраны органолептические показатели;

• Сформирована Технико-технологическая карта на блюдо, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53105-2008. "Технологические документы на продукцию общественного питания...", введенному в действие с 01 января 2010 г.;

• Сформирована Калькуляционная карта;

• Сформирован Акт контрольной проработки блюда;

Просмотреть документы можно, нажатием на соответствующей вкладке в верхней части рецептуры. Любой документ можно экспортировать в нужный Вам формат (Word, Excel, Jpeg и др.)

2.3.1. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИ СОЗДАНИИ РЕЦЕПТУР

1. Номер рецептуры задается по порядку автоматически. Вы в любой момент можете его изменить.

2. Для новой рецептуры по умолчанию задается текущая дата создания рецептуры. В программе предусмотрена возможность редактировать дату создания:

3. Для создаваемых рецептур задается организация "по умолчанию". Пользователь может выбрать организацию из списка имеющихся организаций:

4. - добавление примечания в поле рецептуры, при этом рецептура разделяется на блоки, и выход рецептуры отображается через дробь "/". Например:

5. - удаление указанного (выделенного) ингредиента или подзаголовка.

6. - перемещение выделенной строки.

7. - вставка в рецептуру всех ингредиентов из другой рецептуры. Удобная функция для составления однотипных рецептур, например, одинаковые салаты с разными заправками. При нажатии на пиктограмму активируется диалоговое окно:

Вы выбираете необходимую рецептуру, и нажимаете "ОК" и все ингредиенты из выбранной рецептуры автоматически копируются в нашу рецептуру.

8. - поля редактирования расчетного выхода полуфабриката и готового блюда.

9. Органолептика в ТТК заполняется на основе данных, указанных родительской группе блюда. Если Вы хотите задать для блюда индивидуальные показатели - просто заполните соответствующие поля в рецептуре. При щелчке мышью на таких полях (например на поле "Внешний вид") программа предложит скопировать описание и родительской группы после чего Вы можете его отредактировать.

Если Вы хотите использовать стандартное описание органолептики оставьте эти поля пустыми.

10. - если установлена "галочка" - это значит, что данная рецептура будет использоваться для формирования отчетов и требования в кладовую.

11. Опция "Отображать показатели качества полуфабриката в ТТК" (ОП).

Если в составе блюда есть полуфабрикат, и по этому полуфабрикату необходимо отдельно отобразить в печатной форме ТТК показатели качества и безопасности, поставьте соответствующую "галочку" в графе "ОП" в таблице рецептуры. При этом вторая страница ТТК примет вид: