Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине Организация обслуживания

Министерство образования Оренбургской области

ГАОУ СПО «Торгово-технологический техникум»

г. Орска Оренбургской области

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО

ОП «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛЖИВАНИЯ»

Орск 2012г.

Рассмотрено на заседании научно - методического совета

Составитель: Владимирова С.А. преподаватель

_{(Фамилия, инициалы)} ГАОУ СПО ТТТ г. Орска

Рецензент: ____________ - преподаватель

_{(Фамилия, инициалы)} ГАОУ СПО ТТТ г. Орска

(_{наименование ОУ или организации)}

Рекомендованы для студентов ГАОУ СПО ТТТ г. Орска, обучающихся по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка________________________________________________4

Словарь терминов____________________________________________________5

Задание 1.__________________________________________________________18

Задание 2.__________________________________________________________19

Задание 3.__________________________________________________________20

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Организация обслуживания» составлена в соответствии с рекомендациями по планированию и организации самостоятельной работы студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования в условиях действия ГОС СПО (Приложение к письму Минобразования РФ от 29 декабря 2000 г. № 16-52 138 ин\16-13).

Одним из условий при подготовке высококвалифицированных специалистов, конкурентоспособных на рынке труда является повышение роли самостоятельной работы студентов над учебным материалом, развитие навыков самостоятельной работы, стимулирование профессионального роста и творческой активности студентов.
Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине «Организация обслуживания» позволяют систематизировать и закрепить полученные теоретические и практические умения и навыки в работе с нормативно-технической документацией, специальной литературой.

Самостоятельная работа студентов проводится с целью:

- систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений студентов;

- углубления и расширения теоретических знаний;

- формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;

- развития познавательных способностей и активности студентов: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

- формирования самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;

Задачи:
- способствовать формированию у студентов навыков в области учебной, научно-исследовательской и практической самостоятельной работы;
- содействовать развитию и углублению профессиональных научных и практических интересов студентов;
- способствовать формированию профессионально значимых качеств, знаний, умений и навыков будущих специалистов;
- создать условия для гармоничного творческого развития личности студента.

Контроль результатов внеаудиторной самостоятельной работы студентов осуществляется в пределах времени, отведенного на обязательные учебные занятия по дисциплине и внеаудиторную самостоятельную работу студентов по дисциплине. Проходит с представлением разработанного и оформленного меню и схем расстановки столов и оборудования в торговом зале и схемы предварительной сервировки стола для банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Словарь терминов

Айс-ти - холодный, вернее - ледяной чай. Напиток, получаемый из горячего черного чая, в который добавляют лед и лимон. Этот напиток впервые был получен Ричардом Блечинденом в 1904 году на всемирной выставке в Сент-Луисе. Было жарко - и горячий чай никого не прельщал. Тогда в него просто был добавлен лед - и всем этот новый напиток очень понравился. В настоящее время существует много вариаций ледяного чая.

Алажуела (Alajuela) - Рыночное название одного из лучших сортов коста-риканского кофе.

Альтура (Altura) - «Высоты» в переводе с Испанского. Обозначает сорта мексиканского кофе, которые были выращены на высотах или в горах.

Амача - сладкий чай, употребляемый в Японии, 6 апреля в честь Будды.

Американо, Кофе Американо (Americano, Caff? Americano) - эспрессо, разбавленный водой.

Американская степень обжарки (American Roast) - Кофе, обжаренный под традиционный американский вкус - до средне-коричневого цвета.

Аньхой - провинция в Китае, в нижнем течение реки Янцзы. Традиционная чайная область, знаменитая, главным образом, тем, что с 1876 года в ней производится черный (красный) чай Цихун Маофэн, более известный европейцам под названием Кимун (Keemun).

Апельсиновый чай - чай с ароматом апельсина. Этот метод ароматизации был распространен в Китае и, Вероятно, стал прообразом ароматизации чая бергамотом.

Арабика, кофе вида Арабика (Arabica, Coffea Arabica) - Первый культивируемый вид кофейного дерева, являющийся самым распространенным, составляет примерно 70% всего выращиваемого в мире кофе

. Аравийский Мокко (Arabian Mocha) - кофе, выращенный в строго определенном месте - юго-западной части аравийского полуострова, на побережье Красного моря, в гористом районе нынешнего Йемена. Самый старый из всех культивируемых сортов кофе, примечательный своим насыщенным плотным телом и отчетливо богатой, винной кислинкой.

Аромат (Aroma) - приятный запах горячего, свежесваренного кофе. Аромат, также как и букет, кислотность и тело напитка, является одним из важнейших критериев оценки, используемых дегустаторами при каппинге, сенсорной оценке кофе.

Ароматизированный кофе (Flavored Coffees) - обжаренные кофейные зерна, в которые добавлены вкусовые ароматизаторы.

Аруша (Arusha) - рыночное название сорта кофе со склонов горы Меру (Mt.Meru) в Танзании.

Б

Байхао - «Белые ворсинки». Сильноферментированный тайваньский улун.

Байховый чай -Рассыпной чай. Изначально термин употреблялся для противопоставления рассыпного чая кирпичному, который был весьма распространен и не так дорог. Так как рассыпной чай обычно качественнее кирпичного, термин «байховый» стал использоваться не только для классификации чая, но и для характеристики его качества. В настоящее время термин практически утратил свое значение. Этимологически термин восходит к китайскому «бай хоа» (белая ресничка, белый цветок). Принято считать, что так китайцы называли чай с высоким содержанием типсов (или вообще конкретный сорт чая), а русские купцы несколько расширили значение термина.

Банча - Повседневный японский зеленый чай. Изготавливается по «остаточному» принципу - либо в самом конце сезона, либо из грубых листьев, оставшихся после изготовления чая сенча - одним словом, из сырья невысокого качества. Из-за невысокой концентрации разных присущих чаю химических веществ и нейтрального вкуса, чая банча можно выпить очень много, чем японцы часто и занимаются. Банча заваривается кипятком и настаивается не более 30 секунд.

Баочжун - тайваньский улун со слабой ферментацией чайного листа.

Бани (Bani)- Рыночное название качественного, с низкой кислотностью, сорта кофе из Доминиканской Республики.

Барахона (Barahona) - Рыночное название сорта кофе с северо-запада Доминиканской Республики. Многие считают этот кофе лучшим в Доминиканской республике.

Бариста (Barista) - итальянский термин для опытного и квалифицированного в искусстве приготовления напитков на основе эспрессо бармена.

Белый чай - Так часто называются те слабоферментированные чаи, которые высушили сразу после небольшого подвяливания. То есть ферментации не дали начаться совсем чуть-чуть - и сразу в сушку. Часто белые чаи называют «подклассом» зеленых - если под зелеными чаями понимаются все слабоферментированные чаи.

Бленд, Смесь (Blend) - смесь из двух или более моносортов кофе.

Бергамот - Цитрусовое растение, выведенное из китайского горького апельсина. Впервые получено в окрестностях Бергамо, в Италии. Плоды бергамота имеет грушевидную форму (поэтому и один из сортов груши назвали Бергамот), из них производят бергамотовое масло, которым, в свою очередь, ароматизируют чай. Который называется Эрл Грей.

Бинча - Китайский кирпичный чай, спрессованный в форме круглой лепешки.


Бодрость - Сорт чая, известный на нашем рынке с 1980 года. Тогда это был один из лучших сортов чая в нашей стране, потому что, наряду с грузинским, в этот купаж часто входили цейлонские и индийские чаи.

Бугишу, Бугизу (Bugishu, Bugisu) - рыночное название для кофе вида Арабика, выращенного на склонах горы Элгон (Mt. Elgon) в Уганде (Uganda). Считается лучшим кофе Уганды.

В

Ванильный чай - Черный чай, ароматизированный ванилью. Такой чай достаточно распространен в Европе и не очень известен в России, хотя зимой и осенью - когда холодно - пьется очень хорошо, потому что имеет теплый сладкий аромат.

Весенний чай - Иногда так называется чай первого урожая. А иногда - второго.

Вторая флешь - Второй сбор урожая чай в Индии (термин чаще всего употребляется для дарджилингов ). Собирается с мая по июнь. Иногда ценится выше, чем чай первого сбора.

Высокий чай - Вечернее чаепитие, часто совмещенное с ужином, в Англии. По одной из версий, это чаепитие называется «высоким», потому что изначально оно происходило в непритязательных чайных, где посетители стояли за стойками и к чаю подавались обильные закуски. Более респектабельные заведения предлагали своим клиентам low tea - то есть чай, который можно было пить сидя. В настоящее время термином «высокий чай» часто обозначается любое чаепитие, происходящее вечером и в каком-либо заведении.

Высокогорный чай - Специальный термин для обозначения цейлонского чая, выращенного на высоте более 1300 метров над уровнем моря.

Г

Гайвань - Традиционный китайский сосуд для заваривания и пития чая. Фактически - чашечка (пиалка) без ручки (объемом 100-250 мл) с крышечкой и на блюдце. Чай (чаще всего - повседневный зеленый) заваривается в гайвани под крышкой. После чего крышка чуть сдвигается (но не снимается), и чай пьется.

Грог - Горячий напиток из равных частей чая и крепкого алкоголя (водки, рома, коньяка). И с разными прочими добавками.

Гьекуро - Японский зеленый чай, приготовленный из листьев чайного дерева сорта Гьекуро. Считается самым лучшим японским зеленым чаем

Д

Дарджилинг - Чай, собранный на высокогорных плантациях индийского штата Дарджилинг. В английской чайной традиции часто считается лучшим черным чаем. Хороший дарджилинг сочетает в себе насыщенный аромат, свежий вкус с легкими, но явными намеками на терпкость и очень красивый, светлый цвет настоя. Ароматы дарджилингов очень разнообразны, в них часто присутствуют цветочные и мускатные нотки.
Декочок - специальное приспособление для украшения поверхности капуччино шоколадом или корицей.

Демитас (от французского demitasse - "полчашки") - небольшая чашечка для кофе с толстыми стенками и емкостью до 70 мл. Чаще всего она изготовлена из белого фарфора и хорошо удерживает тепло. Из нее пьют в основном эспрессо и кофе по-восточному.

Джамба - Национальный калмыцкий напиток на основе чая, с молоком, сливочным маслом и солью.
Джанпана - Чайная плантация в Дарджилинге. Чай, выращенный на этой плантации, имеет в аромате характерные нотки муската.
Джекфилд - Форма заварочного чайника, получившая распространение ок.1750 года. Чайники «Джекфилд» имели боченкообразную форму (лежащего, а не стоящего бочонка), ножки и ручку ломаной формы.

Доппио (Дабл) - двойная порция напитка на базе эспрессо.

Ж

Жасминовый чай - Обобщенное название для целого класса черных и (чаще) зеленых чаев, ароматизированных бутонами жасмина. Желтый чай - Так часто называют слабоферментированные улуны или слабоферментированные чаи, в которых степень ферментации чуть выше, чем в зеленых (за счет дополнительного подвяливания).

Женить чай - Прием, который часто применяется при заваривании чая. Состоит в том, что заваренный чай переливают из заварника в чашку, а потом - обратно в заварник. Иногда - несколько раз (например, при заваривании чая по-мароккански). Принято считать, что когда «чай женят», он обогащается кислородом (при этом улучшаются его вкус и аромат).ые, желтые и зеленые (зеленые - вовсе не ферментированные, белые - чуть-чуть, желтые - еще чуть-чуть).

З

Зеленый чай - Чай, в котором процесс ферментации или остановлен практически сразу после начала, или вовсе не начинался. В зависимости от степени ферментации, слабоферментированные чаи часто делят на белые, желтые и зеленые (зеленые - вовсе не ферментированные, белые - чуть-чуть, желтые - еще чуть-чуть). Однако такое деление на цвета часто носит скорее маркетинговый, чем рациональный характер.

Золотой чай - Нестандартная, но распространенная маркировка чая, изготовленного из двух верхних листочков побега и почки.

И

Ибрик - еще одно название турки(джезвы), которое употребляется преимущественно в восточных странах и в Турции.

Илам - Сорт непальского чая с особенно нежным, цветочным ароматом.

Имбирный чай - Естественно, чай, ароматизированный имбирем. В лучших случаях - с кусочками корня имбиря.

Индийский завтрак - Купаж, по характеристикам и способу употребления близкий к English Breakfast Tea - но составленный только из индийских сортов чая.

Иньчжень - Эту группу чаев называют то белыми, то желтыми. Это слабоферментированные чаи, название которых переводится с китайского как «Серебряные иглы» или «Серебряные лезвия». Эти чаи производятся исключительно из типсов, которые превращаются в чаинки (больше похожие, все-таки, на лезвия), покрытые серебристым пушком. Лучшие Иньчжени (например, Цзюньшань Иньчжень) очень интересно завариваются - при удачном подборе температуры воды и высоты бокала чаинки могут три раза тонуть и всплывать «стоя». Иньчжени достаточно долго заваривают - до 15 минут.

Ирландский завтрак - Купаж очень крепких сортов чая (часто - с использованием гранулированного чая) или чай, слегка спрыснутый виски.

К

Кавказкий чай - Так в XIX - начале XX века назывался чай, выращенный в Грузии. Его первые образцы были представлены широкой публике в 1864 году.

Кайсеке - Легкая закуска, предлагаемая гостям перед японской чайной церемонией.

Калебас - Сосуд для пития мате. Традиционный калебас изготавливается из тыквы-горлянки. В настоящее время получили распространение керамические и металлические калебасы. Они, конечно, не столь традиционны, но гораздо более удобны и гигиеничны.

Капучино - напиток на основе эспрессо: треть эспрессо, треть молока, треть молочной пены. По желанию украшается тертым шоколадом, корицей или ванилью.

Карак чай - Очень крепкий черный черный с небольшим количеством молока. Современный его рецепт выглядит примерно так - обычным способом заваривается черный чай двойной крепости, в полученный настой добавляется четверть молока и немного сахара. Напиток этот считается индийским, хотя, судя по всему, ноги его растут из английской чайной традиции.

Каркаде - Чаеподобный напиток из околоцветников гибискуса (Hibiscus sabdarifa), популярный в странах северной Африки, в последнее время получивший распространение и у нас. Напиток красного цвета, богат витамином C, употребляется как горячим, так и холодным

Каффе латте - напиток на основе эспрессо с горячим молоком и молочной пеной.

Кафе-о-лэ - кофе из слабо обжаренных зерен, т.е. самый обычный кофе. Готовят его, смешивая свежесваренный кофе с горячим вспененным молоком.

Кирпичный чай - Чай (чаще всего - китайский и зеленый) невысокого качества, спрессованный в кирпичики, плитки или прочие фигуры для упрощения транспортировки и хранения.

Кон-Панна - эспрессо со взбитыми сливками.

Корто - очень крепкий и насыщенный вид эспрессо. Количество кофейного порошка берется то же, что и для эспрессо, только воды используется меньше.

Крема- орехово-коричневая плотная пенка, покрывающая поверхность эспрессо прправильном его приготовлении.

Л

Лапачо - Чаеподобный южноамериканский напиток из коры одноименного дерева (Lapacho thekome). Полезный и весьма модный в последнее время. При приготовлении не заваривают, но кипятят. Пять минут. А потом еще настаивают четверть часа.

Латте - один из самых популярных напитков с небольшой пеной, который состоит из одной части эспрессо и трех частей горячего молока. Пена обычно посыпается тертым шоколадом. Многие любят добавлять в напиток шоколадные, карамельные или ванильные сиропы.

Латте-арт - рисование молоком на эспрессо и наоборот. Существует: капучино-арт, маккиато-арт, мульти-арт.

Леди Грей - Достаточно популярный в нашей стране чай ароматизированный лимоном, апельсином и бергамотом, и еще с добавлением лепестков васильков.

Летняя флешь - Чай третьего урожая (июль-сентябрь) в Индии (чаще всего - в Дарджилинге). Самый простенький чай.

Ли чи - Так могут называться три совершенно разных чая: черный чай, ароматизированный розовым маслом, черный чай или улун, ароматизированный соком плодов личи и, наконец, зеленый чай, связанный в шарики, имеющие форму плодов Личи.

Лунго - кофейный напиток, состоящий из 30 мл классического эспрессо и 60-70 мл горячей воды.

Лунцзин - Сорт зеленого плоского китайского чая, входящий в десятку знаменитых чаев Китая. Название чая переводят или как «золотой дракон», или «колодец дракона

М

Мазбоут - сладкий кофе по восточному рецепту, поскольку сахар добавляется в процессе заваривания. Соотношение сахара и молотого кофе практически 1:1.

Майлд (Mild) - кофе с мягким вкусом, собранный на высокогорных плантациях. Этим словом названа категория кофейных сортов, обозначающая лучшие сорта арабики. Ее присваивают высокому по качеству кофе, который растет на высоте 1000-1500 м над уровнем моря.

Макиато - в переводе с итальянского означает «пятнистый». Кофе эспрессо с добавлением небольшого количества молока: на 30 мл кофе - 15 мл молока.

Маоцзянь - «Кончик волоса». Один из самых редких и дорогих зеленых китайских чаев. Производится на юге провинции Хэнань. Для производства чая используется почка с одним чуть распустившимся листком. Как и многие качественные зеленые чаи, заваривается не особенно горячей водой (70-80 градусов). Лучшим из Маоцзяней считается Хиньян Маоцзянь (Xinyang Moajian).

Марокканский чай - Смесь равных частей зеленого чая и побегов мяты (в идеале - свежей). Марокканский чай заваривается в традиционных восточных металлических чайниках и разливается по стеклянным стаканчикам.

Мате - Напиток из листьев Ilex paraguayensis - растения, распространенного в Южной Америке. Этот напиток, популярный во многих южноамериканских странах, по своему действию и, отчасти, вкусу, похож на чай. Мате бывает зеленый и жареный, его часто ароматизируют лимоном и всякой прочей всячиной. Пьется мате из калебаса через бомбилью, что придает этому напитку дополнительное очарование и, в значительной степени, объясняет его модность в среде эстетствующей молодежи.

Меланж - в переводе с французского означает "смесь". Напиток, полученный путем смешения молока и кофе в равных пропорциях. Рецепт исключительно европейский.

Мелколистовой чай - Чай, лист которого измельчен (но не в крошку) при свертывании или машинной резке. Заваривается более крепко, чем чай, состоящий из крупных или целых чайных листов, и поэтому более экономичен. Мелколистовой чай, однако, не так ароматен, как крупно и цельнолистовые чаи. Мелколистовой чай в настоящее время наиболее широко представлен на рынке.

Мэча - Японский зеленый чай, приготовленный из молодых чайных побегов и скрученный в шарики. Его можно заваривать несколько раз.

Морковный чай - Эрзац чая, получавший порядочное распространения во времена, когда настоящего чая было не найти. Приготавливается заваркой измельченной сушеной моркови, иногда - с добавление сушеных листьев. На чай этот напиток походит только цветом, однако содержит изрядное количество витаминов, так что людям в голодное время очень помогал.

Н

Непальский чай - Черный чай, собранный в Непале.

Нибан-ча - Второй, летний (июльский) сбор чая в Японии. «Ни» - это «два», на самом деле.

Низкий чай - В прошлом в Англии - чай, который пьют сидя за столом, в хорошей компании и с легкой закуской. Более изысканный, чем «высокий чай», которым изначально подавался за стойками и пился стоя.

О

\Обезьяний чай - Согласно распространенной в Китае легенде - чай, собранный дрессированными обезьянами с недоступных человеку чайных кустов высоко в горах. Скорее всего - это просто красивая легенда. Однако успешно продающаяся. Чаще всего под маркой «Monkey Tea» продаются зеленые чаи. Совершенно разные.

Органический чай - Чай, произведенный в экологически чистых регионах и без использования химикатов. С нашей точки зрения - обычное маркетинговое надувательство.

Осенний чай - Чай осеннего урожая в Индии (в основном - в Ассаме и Дарджилинге), собранный между летними муссонами и началом зимы. Имеет более тонкий аромат и заваривается не так крепко, как, например, чаи летнего урожая.

П

Персиковый чай - Черный чай с кусочками персика. При удачной ароматизации получается очень мягкий и приятный напиток.

Плиточный чай - Спрессованные отходы чайного производства (высевка и пыли

Плоский чай - Зеленый китайский чай, чаинки которого в процессе обработки становятся плоскими. Однако чайные почки и листья при этом сплющивании не разрушаются - при заваривании хороших плоских чаев пластинки чаинок превращаются в полноценные листочки. Типичным плоским чаем является Лунцзин.

Пороховая смесь - Китайский зеленый (крайне редко - черный) чай, скрученный в форме шариков. Так как «пороховая смесь» является не столько названием сорта чая, сколько описанием способа скручивания, вкус и аромат у чая с таким названием могут быть самыми разнообразными. Само название появилось в XVIII веке, его придумали англичане. Скрученные таким образом чаи китайцы иногда называют жемчужными.

Правила взаимодействия с чаем- выбор продукта, условия хранения, способы приготовления, подачи чая, общение с гостем и т.д

Проект меню - это совокупность задач или мероприятий, связанных с достижением запланированной цели, которая обычно имеет уникальный и неповторяющийся характер

Пушонг - это достаточно обширный класс улунов, отличительной чертой которых является достаточно слабая степень ферментации, из-за чего пушонги часто называют желтыми чаями.
Пуэр -Перферментированный чай (и небольшой город в провинции Юннань, по названию которого назван чай). После того, как естественная ферментация (и другие стандартные операции) чая завершена, чайные листья собирают в кучи и некоторое время держат в условиях повышенной влажности. Чайные листья будут немного подпревать, ферментация в них будет продолжаться и результатом такого процесса и будут пуэры (которые в Китае, кстати, называют черными чаями). Пуэры могу очень долго храниться - до 50 лет (и становятся от этого только лучше и дороже, если условия хранения соблюдаются), при заваривании имеют красноватый оттенок, при питии - своеобразный землистый вкус, к которому, впрочем, быстро привыкаешь.

Пыль - Самый мелкий чай. Фактически то, что осталось после просеивания чайных листьев. Эти остатки не обязательно плохого качества. Если просеивался хороший чай, то и пыль у него будет приличной. Чаще всего используется в разовых пакетированных чаях.

Р

Ристретто - своего рода концентрированный эспрессо, т.к. готовится он из стандартной порции эспрессо при уменьшенном количестве воды(около 15 мл).

Робуста - второй сорт по популярности после арабики. На него приходится 30% от мирового производства кофе. Используется этот сорт для приготовления недорогих смесей молотого кофе, а также растворимого

Рождественский чай - Черный чай со специями. Чаше всего - с гвоздикой, корицей и апельсином. Ароматный и согревающий - что еще нужно долгими зимними вечерами...

Ройбос - чаеподобный напиток, изготовляемый из кустарников произрастающих в Южной Африке. Продается также под названием «Ройбуш». Весьма освежающий и полезный напиток красного цвета. Встречается как чистый, так и ароматизированный.


Рухуну - Чаеводческий район на юге Цейлона. Чайные плантации в этой области расположены на высоте около 700 метров. Жаркий климат и специфические почвы позволяют собирать здесь чай, который после обработки приобретает очень темный, практически черный, цвет и очень крепко заваривается.

С

Сенча -Традиционный повседневный японский чай, получаемый из листьев чайного дерева сорта Сенча. В настоящее время термин «сенча» (он, кстати, переводится как «паучьи лапки») стал очень расплывчатым. Чаще всего сенчой называют простенький зеленый чай (хорошо, если японский, а то и «китайская сенча» попадается).

Сенза спума - одна из разновидностей капуччино. Напиток готовят с небольшим количеством пены или без нее.

Серебряный чай - Нестандартная классификация чая, часто употребляемая продавцами для обозначения неферментированного (зеленого или белого) чая с большим содержанием типсов. Употребляется также для обозначения чая, чаинки которого покрыты серебристым пушком. Серебряным чаем также иногда называется чай, изготовленный из трех верхних листочков побега, но без типсов. Путаница некоторая присутствует, одним словом.

Серый чай - Иногда (чрезвычайно редко) так называю чаи, сухая заварка которых имеет светлый серебристо-зеленый цвет (за счет ворсинок на чаинках).

Сикким - Индийский чаеводческий штат в восточных Гималаях. И сорт индийского чая, в этом штате производимый. Это достаточно редкий сорт, сочетающий в себе качества дарджилинга (аромат) и ассама (солодовые нотки).

Сингл - обычная порция эспрессо.

Синий чай - иногда в отдельную группу с таким названием выделяют сильно ферментированный чай.

Средний сбор - Чай, при изготовлении которого используются четыре верхних листочка побега чайного куста.

Сычуань - Провинция на юго-западе Китая, один из основных чаеводческих районов страны. Принято считать, что именно в этой провинции зародилась культура потребления чая.

Т

Таблетированный чай - Плиточный чай из качественных отходов чайного производства и спрессованный в небольшие «таблетки». Таблетированные чаи дают мутный настой, снижающий их потребительские качества.

Тайвань улун - Обобщенное название для тайваньских улунов. Их общим признаком является особенная скрученность чаинок - в шарики. Не в идеальные, конечно.

Типс - Нераспустившиеся почки листьев чайного дерева. В сухом черном чае типсы выглядят как чаинки золотисто-желтого цвета. Наличие типсов является признаком хорошего чая, они же являются главным источником аромата чая.
Титестер - дегустатор чая.
Тонкий сбор - Чай, при изготовлении которого используются только два верхних листочка побега (вернее - нераспустившаяся почка и два верхних листка). Наиболее качественный чай.

У

Узбекский чай - Один из способов заваривания чая, распространенных в Средней Азии. В прогретый фарфоровый (гораздо реже - металлический) чайник засыпается зеленый чай (или черный, но реже) по стандартной схеме - одна чайная ложка на чашку плюс одна - на весь чайник. После этого чайник наполняют кипятком на четверть объема и две-три минуты нагревают (ставят над очагом или в духовку). После этого чайник заливают водой на три четверти объема, дают постоять минут пять, доливают доверху и пьют.

Улун - полуферментированный чай, красный чай, уолонг, оолонг, улунг, черный дракон, сине-зеленый чай, синий чай, фиолетовый чай, бирюзовый чай, улунча .Чай, в котором процесс ферментации остановлен на середине. На условно середине, естественно - разные сорта улунов различаются по степени ферментации. Традиционно считается, что у улунов ферментируются кончики листьев, но середина остается неферментированной, что и обуславливает их специфические вкус и аромат.

Усю Тя - Слабый («жидкий») чай. Напиток, приготавливаемый из зеленого порошкового чая матча как во время японской чайной церемонии, так и помимо нее. От основного церемониального чая (кой-тя) усу-тя отличается меньшей концентрацией чайного порошка.

Утренний чай - В английской чайной традиции - первая утренняя чашка чая, выпиваемая сразу после пробуждения. Часто - еще в постели. Раньше утренний чай обязательно подавали в английских гостиницах.

Уеш - название пены, которая образуется из смолотого в пыль кофейного порошка для заваривания кофе по-восточному. Пену раскладывают в чашки с помощью ложки, а потом уже наливают кофе. На Востоке уеш является «лицом кофе».

Ф

Фонча - Китайский кирпичный чай прямоугольной формы. Формоза - Старинное название Тайваня. Соответственно, если это слово встречается в названии чая, значит это - тайваньский чай.

Флешь - Верхушка побега чайного куста с почкой и двумя листочками. При правильном сборе чая собираются только флеши. В чае, доходящем до конечного потребителя, флеши целиком можно найти только в качественных китайских чаях, которые часто не измельчаются процессе обработки. В традиционных сортах черного чая флешей целиком нет.

Фуцзянь - Чаеводческая провинция на востоке Китая, на побережье Восточно-Китайского моря. В XIX веке провинция была основным поставщиком чая в мире. Именно в этой провинции производится Гуанинь - один из самых знаменитых китайских чаев.

Фукамуси сенча - Относительно новый сорт японского зеленого чая, получаемый из листьев чайного дерева сорта Сенча по технологии, очень близкой к традиционной, но с увеличенным в 2-3 раза сроком завяливания. Такая процедура приглушает аромат чая, делает его менее горьким, добавляет сладости. Фукамуси сенча заваривается моментально - его не нужно настаивать.

Фенхуан Шуйсянь - Нарцисс с горы Феникса. Гуандунский улун, один из лучших Шуйсяней.

Фенхуан Даныцун - «Отдельный куст с горы Феникса». Гуандунский улун.

Х

Хайбол - Стеклянный стакан, в котором подается чай со льдом.

Хайоанг - чайная область на юге Индии.

Хасун - Деревянный (чаще всего - кедровый) прямоугольный поднос, используемый во время японской чайной церемонии. Обычно - для подачи сладостей. Этим же термином обозначается второе блюдо тякайсеки. Это второе блюдо состоит из даров природы, символизирует ее изобилие и преклонение перед ней.

Ханионы - Продукты окисления дубильной кислоты. Появляются в процессе ферментации чайного листа, образуют много ароматических соединений.

Ч

Чаеводство - разведение чая как отрасль растениеводства.

Чаевод - специалист по чаеводству.

Чаепроизводящий - предприятие, занимающееся производством чая (возможно и выращивание, и переработка).

Чаедробилка - агрегат по измельчению чайного листа или веток при производстве разных типов чая.

Чаепрессовочный, чаеразвесочный, чаесушилка - агрегаты по технологической обработке чая. Чаеразвесочная - фабрика, где производят расфасовку чая в обычную бумажную или в художественно оформленную упаковку. Чаеуборочный - агрегат или комбайн по сбору чайного листа.

Чаеторговля - объединение производителей чая по организации сбыта готовой продукции.

Чаепитие - питье приготовленного чая (вечернее чаепитие).

Чаёвник, чаёвница, чаелюб - любители пить чай.

Чаёвничать, чайничать - проводить время за чаепитием.

Чаек, чайку - уменьшительно ласковое (от чай-).

Чаинка, чаинки - кусочек или кусочки высушенного чайного листа.

Чайная - род общественной столовой, где подают чай и легкие закуски.

Чайхана - чайная в республиках Средней Азии.

Чайник, чайничек - сосуд с ручкой и носиком для кипячения воды или заваривания чая.

Чайница - специальный сосуд или коробочка для хранения сухого рассыпного чая.

Чайный, чайная, чайное - предметы, предназначенные для чайного стола: чайная ложка, чайный сервиз, чайная посуда и т. п.

Ш

Шаньдун - чаеводческая провинция на востоке Китая

Шведский стол (буфет) - это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями.

Шифуку - специальный мешочек для чая в Японии.

Шуйсянь - буквально - нарцисс. Класс улунов, собираемых с чайных кустов одноименного сорта, отличающегося особой ароматичностью. В разных провинциях технологии изготовления чаев могут немного различаться. Обычно этот сорт улуна изготавливают в провинции Фуцзянь, однако Шуйсяни есть и среди гуандунских улунов.

Шэнси - Чаеводческая провинция на северо-западе Китая. Расположенный а провинции чаеводческий район называется Цзыян (Цзиян) - по названию одного из уездных городов провинции.

Э

Эспрессо - Определяет как обжарку кофе, так и способ приготовления напитка, в котором горячая вода под давлением пропускается через спрессованную таблетку молотого кофе.

Эспрессо гранита - несладкий и очень холодный напиток, в который добавляют сладкие взбитые сливки(в Италии); смесь эспрессо с молоком и сахаром, охлажденная в специальных машинах(в Америке).

Элерс - Форма заварочного чайника, разработанная в Голландии (ок.1700) и заимствованная англичанами. Чайники «Элерс» имели округлую форму, относительно длинный носик и большую ручку, нижний конец которой присоединялся почти к самому низу чайника.

Энца - Плетеные подушки, которые в современном варианте японской чайной церемонии выдаются тем, кто не может высидеть положенное время а циновке в классической позе.

Эрл Грей - Черный чай, ароматизированный бергамотовым маслом. А масло это получают из кожуры бергамота - кислого цитруса (а вовсе не из груши сорта Бергамот). Эрл Грей - европейское изобретение.

Эрья - Название книге Чжоу-гуна, в которой впервые упоминается чай (770 год до н. э.)

Я

Ява - Один из крупнейших индонезийских островов, на котором расположены многочисленные чайные плантации.

Тема №4 «Информационное обеспечение процесса обслуживания»

Задание№1: Разработать и оформить карту чая или карту кофе

В современной ресторанной культуре подача чая является одной из самых неразработанных и, одновременно, одной из самых перспективных тем.
И гости заведений, и сами рестораторы часто рассматривают чай как напиток для сопровождения десертов, а подачу чая - как дань традиции или как минимальный заказ, позволяющий скоротать за столиком 20-30 минут и соблюсти при этом внешние приличия. Фактически, в большинстве современных ресторанов чай почти полностью исключен из процесса зарабатывания репутации и денег.
При этом подача чая может стать элементом фирменного стиля заведения или даже главной его «фишкой». Разные сорта чая могут гармонировать с кухней заведения так же, как с ней гармонируют отобранные сомелье вина. Чай предоставляет ресторатору обширное поле для творчества: комбинируя чай с разнообразными закусками, десертами и спиртными напитками можно разработать новый и совершенно оригинальный сегмент меню.
Кроме того, в настоящее время в ресторанной культуре формируется новая, любопытная и перспективная чайная ниша. Многие гости начинают заказывать чай для сопровождения основных блюд, фактически заменяя им алкогольные напитки, которые не могу себе позволить по вполне рациональным причинам (управление автомобилем, особое внимание к здоровью). Чай может стать полноценным «напитком сопровождения», отлично сочетаясь с практически любыми блюдами - и раскрытие этих сочетаний для гостей также может принести ресторатору множество бонусов.
Следует также отметить, что чай нередко становится источником и первых, и итоговых впечатлений гостя о ресторане. Гости ресторана могут пить чай в ожидании основного заказа и часто именно чай завершает обед или ужин. Кроме того, как напиток, который приготавливается в самом заведении, чай (равно как и кофе) позволяет искушенному гостю сделать вывод об уровне ресторана и о степени внимания персонала к деталям (которая, в конечном счете, и определяет класс заведения).

Цель:

Закрепление и систематизация знаний, отработка навыков по составлению и оформлению карт чая (кофе)на основе решения конкретной практической задачи.

Развивать профессиональное, теоретическое и практическое мышление

Задачи:

-Ознакомиться с новым ассортиментом чая и правилами подачи напитка

-Закрепить знания по последовательности расположения в картах сортов чая(кофе).

- Изучить правила грамотного взаимодействия с чаем.

Порядок выполнения работы

- перед выполнением работы необходимо определить тип предприятия, для которого будет составлена карта

- выполнению работы должно предшествовать самостоятельное изучение дополнительной литературы и других источников информации по разработке карт чая(кофе).

- составить проект карты(провести анализ полноты ассортимента составленной карты и сделать необходимые поправки)

-правильно расположить сорт чая (кофе) в карт .

-эстетически оформить карту.

Литература:

М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2004г.

my-bar.com.ua/cofe%20enziklopedii.php

frio.ru/documents/description/15/2628/

Тема №5 «Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап».

Задание№2: Разработка меню для «Шведского стола». Подготовка к обслуживанию: подбор оборудования и составление схемы расстановки столов и оборудования в торговом зале.

Цель:

- Изучение правил организации «Шведского стола» и овладение методикой составления меню и расчета необходимого количества блюд, столов и оборудования для организации и проведения обслуживания.

-Формирование умений для выполнения анализа информации, содержащейся в учебной, научной литературе и нормативной документации;

Задачи

-Изучить материал по организации и проведения питания по типу «Шведский стол»

-Рассчитать необходимое количество блюд по ассортименту

-Составить проект меню(провести анализ ассортимента составленного меню и сделать необходимые поправки)

-Правильно расположить блюда в меню

-Рассчитать необходимое количество столов и подобрать специализированное оборудование для подачи блюд согласно составленному меню

- Составить схему расстановки столов и оборудования для сервировки блюд.

Порядок выполнения работы

- выполнению работы должно предшествовать самостоятельное изучение литературы и других источников информации по организации и проведения «Шведского стола»

-изучить методику составления меню для организации и проведения «Шведского стола»

- составить проект меню (провести анализ полноты ассортимента составленной карты и сделать необходимые поправки)

-правильно расположить блюда в меню.

-рассчитать количество блюд .

Литература:

М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2004г.

Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2005г.

bibliofond.ru/view.aspx?id=452053

Тема № 6 «Обслуживание потребителей в ресторанах»

Задание№3:Разработка тематического меню для банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Составление схемы предварительной сервировки стола согласно меню

Цель: Развитие творческих способностей, инициативы и самостоятельности при решении практических задач

Задачи

-Изучить материал по организации и проведению банкета с полным обслуживанием официантами.

-Выбрать тематику проведения банкета.

-Рассчитать необходимое количество блюд по ассортименту

-Составить проект меню(провести анализ ассортимента составленного меню и сделать необходимые поправки)

-Правильно расположить блюда в меню

- Составить схему сервировки стола согласно составленному меню

Главный атрибут любого банкета - праздничный стол, который будет накрыт с особой изысканностью исходя из вкусовых предпочтений ваших гостей, включая холодные и горячие закуски, напитки и десерт, и конечно специальные банкетные блюда.

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующая большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым, прежде всего, относятся:

• предпочтения гостей;

• численность и квалификация персонала;

• наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

• наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении меню также учитывают результаты качественного анализа меню,

учитывать специфику обслуживания, исходя из теоретических положений курса

Порядок выполнения работы

- выполнению работы должно предшествовать самостоятельное изучение литературы и других источников информации по организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами.

-изучить методику составления меню для организации и проведения

- составить проект меню (провести анализ полноты ассортимента составленной карты и сделать необходимые поправки)

-правильно расположить блюда в меню.

-рассчитать количество блюд .

Литература:

М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2004г.

В.И .Богушева. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов - на - Дону : Феникс, 2002 - 416с.

Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2005г.

Х .Ридель . Бары и рестораны. Техника обслуживания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2002 - 352с.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЫ

Каждый задание оценивается в соответствии с качественными критериями . максимальное количество баллов-5 баллов

Задания №1 и №2 оцениваются по следующим критериям:

1Полнота ассортимента блюд;(1,5б)

2 Правильность расположения блюд в меню;(1,5)

3 Правильность расчета количества блюд ;(1б)

4эстетичность оформления меню;(1б)

Задание № 3 оценивается по следующим критериям:

1Полнота ассортимента блюд;(1б)

2 Правильность расположения блюд в меню;(б1)

3 Правильность расчета количества блюд ;(1б)

4эстетичность оформления меню;(1б)

5 Правильность составления схемы сервировки столов и расстановки оборудования

Готовые работы

24