План урока на тему: Приготовление крокетов

План урока производственного обучения

Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы. Крокеты.

Цели урока: Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая : Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Оснащение: мультимедийный проектор, ноутбуки (работа в программе HotPotatoes)

оборудование кабинета-лаборатории - плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, калькулятор;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования - инструкционно-технологические карты, технологические схемы; алгоритм выполнения заданий.

Оформление: Слайдовая презентация.

Межпредметные связи: Специальная технология (Тема "Приготовление блюд и гарниров из овощей"), Оборудование предприятий общественного питания (Тема "Машины и механизмы для обработки овощей), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема "Личная гигиена работников предприятий общественного питания"), Товароведение пищевых продуктов (Тема "Биологическое значение пищи и ее химический состав"), Калькуляция и учет (Тема "Учет продуктов на производстве").

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы и целей урока.

2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока (Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление учащегося:

Родина картофеля - Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.

Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

3. Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

3.1. Индивидуальная работа учащегося у доски. (Работа по слайду.) С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у слайда и при необходимости - исправляют).

Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты.

Задание:

• Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении крокетов.

• Разложите их в конверты в соответствии с видами,

Эталон ответа: основные - варка, жарка, жарка во фритюре, вспомогательные - пассерование, припускание.

Эталон ответа: 1. Основной: во фритюре, в жарочном шкафу.

2. Жаркой во фритюре называют нагревание продукта в большом количестве жира до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

3.2. Фронтальный опрос группы

- Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.

- Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое крокетами.

Эталон ответа: крокеты картофельные - это изделие в виде шариков, груш, цилиндров, панированное в муке , смоченное в яичном белке и панированное в сухарях и обжаренное до золотистой корочки.

(Демонстрация фото крокетов, на слайдах пояснения мастера).

- Расскажите о правилах подачи крокетов картофельных.

Эталон ответа: крокеты картофельные подают как самостоятельное блюдо по 3-4 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при украшении используют зелень петрушки.

(Просмотр видео ролика о приготовлении крокетов)

4. Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели, используя ИКТ).

Задание для 1 бригады. Работая в программе HotPotatoes на ноутбуке вы должны составить 1 предложение - формование крокет.

Задание для 2 бригады. Работая в программе HotPotatoes на ноутбуке вы должны составить 2 предложение - подача крокет.

Пока бригады работают с остальными поработаем на доске.

Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо (Глаголы написаны на слайде).

Вопросы группе:

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовления картофельной массы.

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: нарезать.

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: просушить.

- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

- Какие ошибки следует устранить в перечне глаголов, отражающих технологический процесс приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: глагол "Калибровать" пишется через "и".

Проверка работ по компьютеру. (составление предложений) Оценивание.

5. Вопросы "на засыпку".

- Несмотря на свою полезность, в каком случае - картофель может стать ядовитым?

Эталон ответа: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.

- Каким образом повар может спасти "Честь мундира"?

Эталон ответа: перед варкой картофель "В мундире" для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах.

А сейчас мы немного отдохнем.

Две бригады работают в программе HotPotatoes разгадывают 1 кроссворд, а остальные разгадаем вместе 2 кроссворд.

6. Дополнения от студента. Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал - углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В₁, В₂, В₆, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

7. Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов.

7.1. Разбор схемы технологической последовательности приготовления крокет.

7.2 Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении крокет картофельных.

Вопросы группе:- Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления крокетов картофельных.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.

- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве крокетов картофельных.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении крокетов картофельных?

8. Закрепление материала вводного инструктажа

8.1. Тестовые задания в программе HotPotatoes

8.2. Двое учащихся показывают приемы формовки крокетов картофельных. В это время вопросы группе:

- Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления крокетов.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

- Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

- Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 40⁰С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

- Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

На примере выполнения задания учащимися еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки крокетов картофельных.

9. Сообщение критериев оценки.

III. Текущий инструктаж (5 час.)

IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

• сообщение о достижении целей урока;

• анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

• разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении крокет картофельных);

• оценка работы учащихся, комментарии;

• сообщение темы следующего урока;

• выдача домашнего задания: Повторить тему "Приготовление моркови припущенной", составить алгоритм приготовления.

• уборка учащимися рабочих мест.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Картоп крокеттері

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Картофель

233

175

Яйца

1\2 шт

20

Шампиньоны свежие

-

-

Лук репчатый

-

-

Маргарин столовый

-

-

Мука

10

10

Сухари

10

10

Масса полуфабриката

-

200

Масло растительное

20

20

Масса жареных крокет

-

180

Соус №1014, 1029, 1050

-

50

Выход

-

230

Ыстықтай, піскенкартопты үгеді. 1/3 бөлігінде ұн қосады. Дәмрәсім бойынша, тиісті шикі жұмыртқа сары уызын қосып, араластырады. Алынған массаны шар түрінде, алмұрт, цилиндр түрінде бөлшектеп әр сыбағаға 3-4 данадан қалған ұнда аунатады. Сосын жұмыртқа белогінде тоғтып алып, кепкен нан ұнтағында аунатады. Крокеттерді тоғытпа майда қуырады. Оларға әзірленген массаға ұсақ туралып, қуырылған саңырауқұлақты, басты пиязды қосуға болады.

Ұсынар кезде сыбаға табаға табаққа не тәрелкеге салып ақжелкек көгін қосып әсемдейді. Томат, пияз бен қияр қосып дайындалған қызыл, саңырауқұлақ тұздықтарын құяды. Тұздықты тостақпен бөлек берсе тіптен жақсы. Крокеттерді гарнир есебінде пайдаланса, онда оларды мөлшері жағынан аздау дайындайды.

Картоп 233, жұмыртқа ½ дана, бидай ұны 10, кепкен нан 10, өсімдік майы не аспаздық майы 20, тұздық 50. Шығым: 230

Крокеты картофельные

Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, и цилиндров по 3-4 шт. на порцию, панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Вода

Зелень

Подача

Соус подать отдельно в соуснике

Масло разогреть до температуры 160 градусов

Закладывать в горячую подсоленную воду и варить при закрытой крышке крышке

Жарить в большом количестве жира до образования золотистого цвета

Панировать в муке, яичном белке и сухарях

Формовать крокеты в виде шариков, груш, цилиндров

Добавить яичные желтки и 1\3 муки всё перемешать до однородной массы

Протереть в горячем виде

После варки картофеля до готовности слить воду

Яичные желтки

Картофель

Мука

Сухари

Яичный

белокТехнологическая схема приготовления картофельных крокетов

Алгоритм выполнения работы «Крокеты картофельные»:

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50-60^оС.

5. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

6. Приготовить начинку. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец. Можно добавить в картофельную массу и перемешать до однородной массы.

7. Сформовать крокеты. Взять норму (по рецепту) картофельной массы, сформовать в виде шариков, цилиндров и груш.

8. Панировать в двойной панировке. (мука, льезон. Сухари)

9. Обжарить крокеты во фритюре со всех сторон.

Соус сметанный (№ 1044) Брутто Нетто

сметана 1000 1000

масло сливочное 50 50

мука пшеничная 50 50

Выход - 1000

Требования к качеству готовых изделий

Изделия из картофельной массы

Зразы

Котлета

Крокеты

5