Министерство образования и науки Республики Казахстан

Западно - Казахстанское областное управление образования

Теректинский колледж

Утверждаю

Зам дир по УПР Насипов Е.Г.

Открытый урок

производственного обучения

по предмету «Технология приготовления пищи»

тема: «Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий»

Подготовила мастер п/о

Жумагалиева Б.М.

Подстепное

ПЛАН УРОКА

Тема раздела: «Изделия из теста»

Тема урока: «Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий»

Цель урока: Научить готовить безопарное тесто для блинов и оладий с соблюдением технологического процесса.

Задачи:

Выработать у учащихся практические навыки по технологии приготовления теста и изделий из него; приёмов замеса теста, безопасной работы при жаренье изделий из теста.

Воспитывать толерантное отношение к национальным праздникам народов проживающих на территории Казахстана

Развивать умение работать в команде

Оснащение урока:

Сырье: продукты питания

Инструменты, посуда: ножи, кастрюли, лопатки, порционные тарелки, сковороды.

Оборудование: производственные столы; весы; электроплиты; ИКТ.

Дидактический материал: Сборник рецептур, технологические карты, тестовые задания; карточки - задания.

Межпредметные связи: ТПП, Оборудование предприятий общественного питания Физиология питания, санитария и гигиена, Товароведение пищевых продуктов, Организация предприятий питания

Ход урока

I. Организационный момент

1. Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.

II. Вводный инструктаж

2.1. Сообщение темы и целей урока. 2.2. Мотивация учащихся (двое учащихся зачитывают историческую справку о народном празднике «Масленница», материал которой подготовлен ими заранее в качестве домашнего задания).

Выступления учащихся

2. 3. Актуализация знаний учащихся Проверка домашнего задания (составление технологической схемы приготовления блинов) - сравнение со слайдом

Работа в звеньях (ответить на вопросы - на карточках см прилож 1)

1 звено

1. Какие способы приготовления теста вы знаете?

2. В какое вещество превращается сахар?

3. Изделия получаются расплывчатыми и рыхлыми, почему?

2 звено

1. Почему изделия увеличиваются в объеме при выпечке?

2. Окраска изделий при выпечке изменяется в процессе чего?

3. Какие продукты придают изделиям из теста рассыпчатость?

3 звено

1. Для чего производят обминки теста при брожении?

2. Какие продукты замедляют процесс брожения?

3. Почему выпеченное изделие получается бледным?

Работа в звеньях - тестирование (каждому звену раздаются тестовые вопросы, прилагаются)

Фронтальный опрос группы (слайд):

- Какие виды теста вы знаете? (работа с кластером)

- Какое виды муки вы знаете?

- Какой сорт муки используются для приготовления блинов?

- Какое оборудование используют для приготовления блинов? Из каких частей состоит это оборудование? (слайд, после ответа учащихся открыть)

-Какие блины вы знаете? Какие умеете готовить?

- Давайте вспомним технологию приготовления дрожжевых безопарных блинов

Проверка усвоения безопасных приемов труда (слайд)

2.4. Ознакомление учащихся с организацией рабочего места

Тесто для блинов и оладий готовят в горячем цехе. (вспоминаем расположение оборудования в горячем цехе, рисуют на флипчарте) (слайд)

Для организации рабочего места необходимы: весы, миксер, венчик, сковорода, сито, мерная ложка, электропечь или плита.

Закрепление нового материала: решение кроссворда (последний слайд)

2.5. Показ трудовых приемов мастером

Демонстрация ролика - приготовление блинов на проектной доске

Мастер показывает процесс приготовления теста для блинов и оладий, в процессе приготовления заостряет внимание на типичные ошибки встречающиеся при приготовлении.

Размещает учащихся по рабочим местам в лаборатории для самостоятельной работы.

3. Текущий инструктаж

3.1. Упражнения учащихся:

- приготовить рабочее место;

- подготовить продукты;

- замесить тесто для блинов и оладий;

- жаренье блинов и оладий;

- оформить и подать изделие.

3.2 Целевые обходы мастера:

- проверить организацию рабочего места

- проверить правильность выполнения трудовых приемов

- проверить соблюдение правил безопасности труда

- оказать индивидуальную помощь учащимся

- проверить и оценить работу.

3.3. Дегустация и оценка качества

Учащиеся оценивают качество изделий самостоятельно. (бракеражный лист)

4. Заключительный инструктаж

-сделать анализ выполненных работ, подвести итоги за день

- сообщить оценки

- отметить, кто из учащихся добился отличного результата

- разобрать наиболее типичные ошибки в работе учащихся

- выдать домашнее задание

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Блины»

Рецептура №503/3/ 2005г.

Продукты

Масса, г

на 1 порцию

брутто

нетто

Мука пшеничная

75

75

Сахар

3

3

Вода

118

118

Дрожжи прессованные

3

3

Соль

1,5

1,5

Готовое тесто

--

195

Маргарин столовый или

5

5

жир кулинарный (или масло растительное)

4

4

Готовые блины

--

150

Масло сливочное или:

10

10

сметана

20

20

джем (повидло)

20,2

20

мёд

15,2

15

Выход: с маслом

мёдом

со сметаной

--

160

--

165

--

170

Технология приготовления

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40⁰С, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-35⁰С) на 3-4ч. В процессе брожения тесто перемешивают

( обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают блины по 3шт. на порцию.

Сроки хранения

Готовые блины хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. Срок реализации - в течение 30 мин. При более длительном хранении изделий корка теряет упругость, становится морщинистой, мало аппетитной.

Технологичяеская карта

Наименование блюда: Блины быстрые

№

Наименование продукта

брутто

нетто

1

Сахар-песок

60

60

2

соль

5

5

3

яйцо

3 шт

120

4

Дрожжи сухие

2 г

2 г

5

Подсол масло

70 мл

70 мл

6

Мука пшенич

300 г

300 г

7

Молоко или сливки

300 мл

300 мл

Технология приготовления блюда

Просеиваем муку. Далее добавляем яйца и перемешиваем. Добавляем молоко - тесто должно быть достаточно жидким чтобы наливать его половником на сковородку. Пищевую соду - на кончике столовой ложки, гасим ее уксусом, выливаем в тесто и перемешиваем. Тщательно перемешиваем и можно приступать к выпечке. Хорошо разогреть сковородку. Немного подсолнечного масла, обжариваем с обеих сторон, толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают блины по 3шт. на порцию.

Сроки хранения

Готовые блины хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. Срок реализации - в течение 30 мин. При более длительном хранении изделий корка теряет упругость, становится морщинистой, мало аппетитной.

Технологичяеская карта

Наименование блюда: Дрожжевые блины

№

Наименование продукта

брутто

нетто

1

Сахар-песок

60

60

2

соль

5

5

3

яйцо

3 шт

120

4

Дрожжи сухие

2 г

2 г

5

Подсол масло

70 мл

70 мл

6

Мука пшенич

300 г

300 г

7

молоко

300 мл

300 мл

Технология приготовления блюда

Соединяем яйца с сахаром и солью, тщательно взбиваем, добавляем остальные ингредиенты и хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков и масса стала однородной. Воды нужно 200 мл (дополнительно к молоку).

Ставим тесто в теплое непродуваемое место, примерно на 50-60 минут.
Когда тесто увеличится в объеме раза в 2, его надо перемешать, чтобы выпустить воздух, и поставить подниматься еще раз. После этого оно будет воздушным. Теперь мешать его ни в коем случае не надо!!! Нужно сохранить все пузырьки, которые есть в тесте, поэтому теперь обращаться с ним надо как можно аккуратнее.

Сковороду предварительно разогреваем и слегка смазываем маслом. Для этого лучше всего подойдет кулинарная кисточка или половинка картофелины.
Осторожно зачерпываем тесто половником сверху и выливаем на сковороду, давая ему равномерно растечься.

Когда поверхность подсохнет, переворачиваем и жарим другую сторону.
Так поступаем с каждым блином! Подавать готовые блины можно абсолютно с любыми начинками.

Приятного аппетита!