РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 260807. 01

Министерство образования и науки Республики Хакасия

Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия

среднего профессионального образования

«Черногорский механико - технологический техникум»

«ЧМТТ»

Согласовано Утверждаю

Руководитель ______________ Зам.директора по УПР ГБОУ РХСПО

____________________________ ЧМТТ ____________/________________

«____»_______________________ «_____» ____________________2014г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 260807.01

«ПОВАР-КОНДИТЕР»

г. Черногорск - 2014г

Содержание.

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

2.СТРУКТУРА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

Рабочая программа производственной практике разработана на основе Федеральных государственных стандартов по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:

Разработчики:

Скаченко Е.А., мастер производственного обучения

1. Паспорт программы производственной практики.

1.1. Область применения рабочей программы.

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Право на реализацию основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования имеют образовательные учреждения начального профессионального, среднего профессионального и высшего профессионального образования при наличии соответствующей лицензии.

1.2. Цели и задачи производственной практики.

Целью производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций;

- комплексное освоение обучающимися видов профессиональной деятельности.

Задачами производственной практики являются:

-закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых норм.

1.3. Рекомендуемое количество часов на производственную практику:

324 часов.

2.Тематический план производственного обучения 3курс.

Код профессиональных компетенций

Наименование профессионального модуля

Название профессионального модуля

Количество часов

ПК 6.1. - 6.4.

П.М. 06

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

102

ПК 7.1. - 7.3.

П.М. 07

Приготовление и оформление сладких блюд и напитков

90

ПК 8.1. - 8.6.

П.М. 08

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

84

ПК 9.1

П.М. 09

Приготовление блюд диетического питания

48

Итого:

324

3 курс.

Наименование профессионального модуля (ПМ) и тем

Содержание учебного материала

Объем часов

ПМ 0.6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

102

Раздел №1. Технологическое приготовление бутербродов.

Тема 1.1 Вводное занятие. Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания.

1.1.1. Организация рабочего места в холодном цехе, правила санитарии и пожарной безопасности при приготовлении холодных блюд. 1.1.2. Экскурсия на предприятия общественного питания (холодный цех)

6

Тема 1. 2. Технологическое приготовление простых и сложных бутербродов

1.2.1. Технологическое приготовление бутербродов с икрой, бутербродов с колбасой. 1.2.2. Технологическое приготовление бутербродов закрытых (Сэндвичи), 1.2.3.Технологическое приготовление бутербродов закусочных (канапе).

6

6

6

Раздел №2. Технологическое приготовление салатов.

Тема 2.1. Технологическое приготовление салатов из сырых овощей.

2.1.1.Технологическое приготовление салата зеленого, салата из свежих огурцов 2.1.2.Технологическое приготовление салата из свежих помидоров, салата «Весна» 2.1.3. Технологическое приготовление салата «Витаминного»

6

6

6

Тема 2.2. Технологическое приготовление салатов из вареных овощей, винегретов

2.2.1.Технологическое приготовление салата «Летний», салата картофельного 2.2.2.Технологическое приготовление салата мясного, рыбного 2.2.3.Технологическое приготовление винегрета овощного 2.2.4.Технологическое приготовление салата «Столичного»

6

6

6

6

Тема 2.3. Технологическое приготовление холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов

2.3.1.Технологическое приготовление икры баклажанной; 2.2.2.Технологическое приготовление яиц фаршированных; 2.2.3.Технологическое приготовление грибов маринованных с луком

6

6

6

Тема 2.4. Технологическое приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и мяса

2.3.1.Технологическое приготовление рыбы заливной с гарниром 2.2.2.Технологическое приготовление паштета из печени

6

6

Тема 2.5. Проверочная работа по теме: «Холодные блюда и закуски»

Выполнение индивидуального задания по теме: «Холодные блюда и закуски»

6

ПМ 0.7. Приготовление и оформление сладких блюд и напитков.

Раздел №1. Технологическое приготовление сладких блюд.

90

Тема 1.1. Технологическое приготовление компотов.

1.1.1.Технологическое приготовление компотов из свежих плодов и ягод и из сухофруктов

6

Тема 1.2. Технологическое приготовление киселей

1.2.1.Технологическое приготовление киселя из яблок; 1.2.2. Технологическое приготовление киселя из свежих ягод; 1.2.3. Технологическое приготовление киселя молочного.

6

6

Тема 1.3. Технологическое приготовление желе

1.3.1.Технологическое приготовление желе из плодов и свежих ягод; 1.3.2. Технологическое приготовление желе яблочное; 1.3.3. Технологическое приготовление желе из цитрусовых; 1.3.4. Технологическое приготовление желе из молока; многослойное

6

6

6

Тема 1.4. Технологическое приготовление самбуков

1.4.1.Технологическое приготовление самбука абрикосового, 1.4.2. Технологическое приготовление самбука из йогурта и творожной массы.

6

6

Тема 1.5. Технологическое приготовление муссов.

1.5.1. Технологическое приготовление мусса клюквенного 1.5.2. Технологическое приготовление мусса яблочного (на манной крупе)

6

Тема 1.6. Технологическое приготовление горячих сладких блюд.

1.6.1. Технологическое приготовление пудинга рисового 1.6.2. Технологическое приготовление яблок жареных в тесте 1.6.3. Технологическое приготовление шарлотки с яблоками 1.6.4. Технологическое приготовление пудинг сухарный

6

6

6

Раздел №2. Технологическое приготовление напитков.

Тема 2.1. Технологическое приготовление горячих напитков.

2.1.1. Технологическое приготовление чая 2.1.2. Технологическое приготовление кофе, какао, шоколада

6

Тема 2. 2. Технологическое приготовление холодных напитков.

Тема 2.3. Проверочная работа по теме: «Сладкие блюда и напитки»

2.2.1. Технологическое приготовление кофе глясе 2.2.2. Технологическое приготовление напитка «Петровский»

2.3.1.Выполнение индивидуального задания по теме:

«Сладкие блюда и напитки»

6

6

ПМ 0.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

84

Раздел №1. Технологическое приготовление песочного теста и изделий из него.

Тема 1.1. Технологическое приготовление песочного полуфабриката и приготовление песочных пирожных, тортов

1.1.1. Технологическое приготовление песочного теста 1.1.2. Технологическое приготовление печенье песочного «Листики» 1.1.3. Технологическое приготовление пирожного "Корзиночка с желе и фруктами» 1.1.4. Технологическое приготовление торта песочного «Пешт» 1.1.5. Технологическое приготовление торта песочного «Листопад»

6

Раздел №2. Технологическое приготовление бисквитного теста и изделий из него.

Тема 2. 1. Технологическое приготовление бисквитного полуфабриката и приготовление бисквитных пирожных, тортов

2.1.1. Технологическое приготовление бисквитного теста 2.1.2. Технологическое приготовление пирожного « Бисквитное» фруктовое (буше) 2.1.3. Технологическое приготовление бисквитного пирожного «Ноктюрн» 2.1.4. Технологическое приготовление бисквитного торта «Сказка» 2.1.5. Технологическое приготовление бисквитного торта «Кофейный»

6

6

Раздел №3. Технологическое приготовление заварного теста и изделий из него.

Тема 3. 1. Технологическое приготовление заварного полуфабриката и приготовление заварных пирожных

3.1.1. Технологическое приготовление заварного теста 3.1.2. Технологическое приготовление пирожного «Трубочка с кремом» 3.1.3. Технологическое приготовление пирожное «Кольцо заварное с кремом»

6

Раздел №4. Технологическое приготовление слоеного теста и изделий из него.

Тема 4. 1. Технологическое приготовление слоеного полуфабриката и приготовление слоеных пирожных, тортов

4.1.1. Технологическое приготовление слоеного теста 4.1.2. Технологическое приготовление пирожного «Слойка с кремом» 4.1.3. Технологическое приготовление пирожного «Трубочка с кремом» 4.1.4. Технологическое приготовление торта «Слоеный с кремом» 4.1.5. Технологическое приготовление торта «Слоеный с конфитюром»

6

Раздел №5. Технологическое приготовление воздушного теста и изделий из него.

Тема 5. 1. Технологическое приготовление воздушного полуфабриката и приготовление воздушных пирожных, тортов

5.1.1. Технологическое приготовление воздушного теста 5.1.2. Технологическое приготовление пирожное «Воздушное с кремом» 5.1.3. Технологическое приготовление пирожное воздушное «Георгин с кремом» 5.1.4. Технологическое приготовление торта «Паутинка» 5.1.5. Технологическое приготовление торта «Ярославна»

6

Раздел №6. Технологическое приготовление пирожного крошкового

Тема 6. 1. Технологическое приготовление крошкового полуфабриката и приготовление крошкового пирожного

6.1.1. Технологическое приготовление крошкового полуфабриката из бисквитного теста 6.1.2. Технологическое приготовление пирожного «Картошка» глазированная

6

Раздел №7. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

Тема 7. 1. Украшения из крема

7.1.1. Технологическое приготовление крема сливочного 7.1.2. Технологическое приготовление крема «Шарлотт» 7.1.3. Технологическое приготовление крема «Гляссе» 7.1.4. Технологическое приготовление крема «Шарлотт» шоколадного 7.1.5. Технологическое приготовление крема белкового 7.1.6. Технологическое приготовление крема заварного 7.1.7. Технологическое приготовление крема из сливок

6

6

Тема 7. 2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

7.2.1. Технологическое приготовление желе для украшения 7.2.2. Технологическое приготовление фруктовой начинки 7.2.3. Технологическое приготовление цукатов из яблок или груш

6

Тема 7. 3. Украшения из помады, глазури, кандира

7.3.1. Технологическое приготовление помады сахарной 7.1.2. Технологическое приготовление помады молочной 7.1.3. Технологическое приготовление крема «Гляссе» 7.1.4. Технологическое приготовление украшений из кандира

6

Тема 7. 4. Украшения из сахарных мастик и марципана

7.4.1. Технологическое приготовление сахарной сырцовой мастики. 7.4.2. Технологическое приготовление молочной мастики 7.4.3. Технологическое приготовление сырцового марципана 7.4.4. Технологическое приготовление заварного марципана

6

Тема 7.5. Посыпки, шоколад

Тема 7. 6. Карамель

7.5.1. Технологическое приготовление бисквитной жареной крошки 7.5.2. Технологическое приготовление шоколадной крупки 7.5.3. Технологическое приготовление украшения из шоколада 7.6.1. Технологическое приготовление карамельной массы 7.6.2. Технологическое приготовление украшений из карамельной массы

6

Проверочная работа по теме: «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Выполнение индивидуального задания по теме: «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

6

П.М.0.9. Приготовление блюд диетического питания

Раздел №1Технологическое приготовление

Тема 1.1.

3.1. Общие требования к организации производственной практике.

Производственная практика обучающихся проводится в организациях на основе прямых договоров между образовательным учреждением и организацией, куда направляются обучающиеся.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессиональных модулей: ПМ 06 «Приготовление холодных блюд и закусок»; ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»; ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоением учебной дисциплины: «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»; «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»; «технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»; « Технология приготовления сладких блюд и напитков»; «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Обучающиеся направляются на производственную практику после усвоения

теоретического материала.

Производственная практика проводится на штатных рабочих местах в столовых, кафе, кондитерских цехах.

Продолжительность производственной практики 6 часов в день.

В период производственной практики обучающиеся выполняют правила производственной санитарии и гигиены, предусмотренные отраслевыми санитарными правилами и правилами по охране труда и техники безопасности.

Руководитель предприятия назначает наставника практики из числа специалистов предприятия, обеспечивает заданием согласно программам производственной практики, необходимой документацией, осуществляет контроль за качеством выполняемых работ обучающимися, проводит с ними вводный инструктаж по охране труда на рабочем месте.

Руководство и контроль производственной практикой учебной группы осуществляется мастером производственного обучения. По окончании производственной практики обучающиеся предоставляют табель и характеристику, в которой указывается название предприятия, дата начала и окончание практики, перечень выполняемых работ, их качество, сведения о нормах выработки, знании технологического процесса, рекомендации о присвоении квалификационного разряда.

Практика завершается оценкой обучающимся освоенных общих и профессиональных компетенций.

По завершению производственной практике обучающиеся выполняют выпускную практическую квалификационную работу по профессии

повар - кондитер.

3.2. Характеристика рабочих мест:

3.2.1. Овощной цех:

Оборудование: калибровочные машины, картофелеочистительная машина, овощерезки, производственные столы, холодильные шкафы, ванны

Инвентарь: набор поварских ножей , разделочные доски, выемки, сетки-вкладыши.

3.2.2. Рыбный цех:

Оборудование: холодильный шкаф, электромясорубка, стеллажи, производственные столы, ванны

Инвентарь: комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, настольные весы, весы, ящики для специй и панировочных сухарей, противни

3.2.3. Мясной цех:

Оборудование: холодильный шкаф, электромясорубка, мясорыхлительная машина, универсальный привод, стеллажи, производственные столы, тележки.

3.2.4. Горячий цех:

Оборудование: электроплита, электросковорода, жарочный шкаф, пищеварочные котлы, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы, мармиты

Инвентарь: весы, разделочные доски, сито, дуршлаг, ковши-сачки , лопата поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для шашлыков

3.2.5. Холодный цех:

Оборудование: холодильные шкафы, овощерезки, секция-стол, моечные ванны, модулированная стойка, фризер, хлеборезка, маслоделитель, машина для нарезки колбасы

Инвентарь: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, весы, посуда.

3.2.6 Кондитерский цех:

Оборудование: просеиватель, тестомесильная и взбивальная машины, тестораскаточные машины, производственные столы, пекарский шкаф, кондитерская печь, холодильные шкафы

Инвентарь: скалки, венчики, формы, лотки, резцы, тестоделитель, шприцы кондитерские, кондитерские мешки, лейки, нож-пила.

3.3. Информационное обеспечение обучения.

3.1.Основные источники:

3.1.1. Учебники

1.«Кулинария, повар, кондитер» Н.А.Анфимова, Л.Л. Татарская «Проф. Обр. Издат» Москва 2008

2. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова «Проф. Обр.Издат» Москва 2002

3. «Технология приготовления пищи» Т.М. Простакова «Феникс» Ростов на Дону 2000

4.«Технология приготовления пищи» М.В.Уласевич «Высшая школа» Минск

5.«Кулинарная характеристика блюд» Ю.М.Новоженов «Высшая школа» Москва

6.«Рисование и лепка» А.Ф.Шенбель «Высшая школа» Москва 1987

7. «Кондитер» В.А,Барановский «Феникс» Ростов на Дону 2001

8.«Технологическое оборудование общественного питания» В.П.Золин «Академия» Москва 2000

9. «Микробиология, гигиена и санитария» Т.П.Трушина «Феникс» Ростов на Дону 2000

10.«Основы физиологии питания гигиены и санитарии» З.П.Матюхина «Профобразование» Москва 2002

12.«Товароведение пищевых продуктов» З.П.Матюхина «Профобразование» Москва 2002

13.«Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» В.В.Усов «Профобразование» Москва 2002

3.1.2. Справочники:

1.Справочник «Сборник рецепту блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» А.С.Ратушный «Экономика» Москва. 1983

2.Справочник «Сборник рецептур мучных изделий для предприятий общественного питания» «Экономика» Москва. 1998

3. Сборник дидактических материалов по курсу «Товароведение продовольственных товаров». «Феникс» Ростов на -Дону 2003

3.2. Дополнительные источники:

3. 2.1. Учебные пособия:

1..Практическое пособие для поваров 3 разряда. Б.П. Клейман Л.М. Сметанкина «Экономика» Москва 1971

2.Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет» Т.И.Шестакова «Феникс» Ростов на - Дону 2003

3.Учебно-практическое пособие «Кулинария» Е.В.Мазепа «Феникс» Ростов на -Дону 2003

4.Учебно-практическое пособие «Практикум для кондитера» Е.В.Мазепа «Феникс» Ростов на -Дону 2003

3.2.2. Журналы:

1. «Общественное питание» Редактор Н. И. Номофилова «Экономика» Москва 1990-1991

2. «Питание и общество» Редактор Н. И. Номофилова «Экономика» Москва

3. Школа и производство Ривес-Коробков Ю.Е. Школа-Пресс (Москва) 2000

4.«Наша кухня» Т. Санчук ООО Издательский дом «Толока» г. Смоленск

5. Журнал «Хлебосол» 1999

3.2.3. Электронные ресурсы:

http: // povarenok.ru/

qotovim. ru/

millionmenu.ru/

supercook. ru /

eda-server. ru /cook-book konditer/

gotovim-doma.ru/ view. php? g =24

pokushay.ru /vipechka I decerti /recepti tortov/

etiket.ru meal etiquette.html

4.Контроль и оценка результатов освоения

производственной практики.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

4.1. Контроль и оценка результатов освоения по общим компетенциям

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК. 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии

Взаимодействие с наставниками на производственной практике и адаптацию в трудовом коллективе

ОК. 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- обоснование выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов при приготовлении и оформлении блюд и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Контроль за выполнением требований к организации рабочего места через оценивание наставниками

ОК.3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

-демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Выполнение проверочной работы по итогам производственной практики.

ОК. 4 .

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

-нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

- применение инновационных методов и технологий в профессиональной деятельности

Выполнение практических заданий с использованием современных технологий и дополнительной литературы

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Выполнение проектной работы с использованием дополнительной литературы и Интернет ресурсов

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-формирование и развитие навыков эффективных коммуникаций, овладение приемами поведения, способствующих конструктивному общению

Взаимодействие с наставниками, контроль

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- демонстрация навыков организации рабочего места в соответствии с видами изготовления блюд и мучных кондитерских изделий;

-демонстрация соблюдений правил и личной гигиены;

-демонстрация умений обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь

Экспертное наблюдение и оценка практических работ на производственной практике.

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

- обладание профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности;

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка практических работ на производственной практике.

Экспертное наблюдение и оценка практических работ на производственной практике.

4.2.Контроль и оценка результатов освоения производственной практики.

Результаты

(освоенный практический опыт)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

результатов

ПМ. 0.6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

ПК 06.1. Подготовить гастрономические продукты.

- демонстрация навыков подготовки гастрономических продуктов;

- демонстрация навыков организации рабочего места;

- демонстрация знаний оценки качества гастрономических продуктов органолептическим способом;

- обоснование правильности выбора производственного инвентаря и оборудования для подготовки гастрономических продуктов.

Графический экзамен по организации рабочего места

ПК 06.2. Готовить и оформлять салаты.

-демонстрация умений использовать различные технологии приготовления салатов;

-определение последовательности выполнения последовательности технологических операций при приготовлении салатов;

- обоснование правильности выбора основных продуктов и дополнительных индигриентов при приготовлении салатов;

- демонстрация знаний оценки качества готовых салатов;

- применение современных способов сервировки и

вариантов оформления салатов;

-демонстрация навыков пользования инструкционными, технологическими картами;

Выполнение проектного задания с использование материалов сети Интернета

Тестирование.

ПК 06.3. Готовить и оформлять простые и холодные закуски и блюда.

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок;

- обоснование правильности выбора производственного инвентаря и оборудования при приготовлении холодных блюд и закусок;

- демонстрация умений использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- изложение требований к качеству холодных блюд и закусок;

- демонстрация навыков проведения бракеража;

- применение современных способов сервировки и

вариантов оформления холодных блюд и закусок;

- демонстрация навыков пользования инструкционными, технологическими картами

Устный комплексный экзамен.

ПМ. 0.7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 07.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении и оформлении холодных и горячих сладких блюд;

- демонстрация навыков устранения основных неполадок оборудования;

-определение последовательности выполнения последовательности технологических операций при приготовлении сладких блюд;

- применение современных способов сервировки и вариантов оформления сладких блюд.

Работа по индивидуальным карточкам заданиям

ПК 07.2. Готовить простые горячие и холодные напитки.

- определение порядка обслуживания оборудования;

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении напитков;

-использование различных технологий приготовления напитков;

-определение последовательности выполнения последовательности технологических операций при приготовлении напитков;

- изложение требований к качеству напитков;

-демонстрация навыков пользования инструкционными, технологическими картами.

Тестирование.

Письменный экзамен.

ПМ. 0.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 08.1. Готовить и оформлять хлебобулочные изделия, основные мучные кондитерские изделия.

- демонстрация навыков органолептическим способом качества сырья;

-демонстрация навыков организации рабочего места;

-демонстрация умения пользования различные технологии приготовления и

оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснование правильности выбора производственного инвентаря и технологического оборудования;

-демонстрация навыков работы на технологическом оборудовании;

-определение последовательности выполнения последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении;

- изложение требований к качеству хлебобулочных, мучных изделий;

-применение современных способов отделки и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-демонстрация навыков безопасности труда при выполнении технологических операций;

- демонстрация навыков пользования инструкционными, технологическими картами.

Тестирование. Письменный экзамен.

ПК 08.2. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- демонстрация навыков организации рабочего места;

-использование различных технологий при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

-определение последовательности выполнения последовательности технологических операций;

- демонстрация навыков пользования инструкционными, технологическими картами.

Выполнение практического задания.

Тестирование.

Зачеты по производственной практике.

ПК 08.3. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные, фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

- демонстрация выбора производственного инвентаря и оборудования;

-демонстрация навыков устранения основных неполадок оборудования;

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований;

-определение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении тортов и пирожных;

- применение современных способов и вариантов оформления тортов и пирожных;

- демонстрация навыков пользования инструкционными, технологическими картами

- изложение требований к качеству тортов и пирожных.

Зачеты.

Экспертная оценка выполнения практического задания.

Письменный экзамен.