Преподавателю
Технология
Практические работы по МДК 02. 02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

Практические работы по МДК 02. 02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

В работе предоставлены разработки практических работ с инструкционными, технологическими картами, ход урока. Цель практических работ: формирование общих и профессиональных компетенций по профессии Пекарь. Практические работы: Приготовление сдобного пресного теста; Приготовление песочного теста; Приготовление заварного теста; Приготовление слоеного теста; Приготовление вафельного теста; Приготовление пряничного теста; Приготовление бисквитного теста; Приготовление крошкового теста; Приготовление...

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Проскурина С.В.
Дата	16.10.2014
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Хакасия среднего профессионального образования

«Черногорский механико-технологический техникум»

Практические работы

МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

Разработал :

Мастер п\о Проскурина С.В.

План урока

Тема урока : Практическое занятие «Приготовление заварного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении заварного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию креативного мышления

Тип урока: практическая работа

Средства наглядности: Учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; М.Н.Шумилкина « Кондитер»; В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии «кондитер», инструкционные карты

Межпредметные связи: ОПД «Физиология питания с основами товароведения»; ОПД «Техническое оснащение и организация рабочего места»; ОПД «Основы микробиологии и санитарии на предприятиях торговли и общественного питания»

Ход урока

1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления заварного теста

Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление заварного теста»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, кондитерские листы, кондитерские мешки, электрическая плита, пекарский шкаф

Сырье: мука, яйца, соль, масло сливочное

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, проверить оборудование

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3. Приготовление теста

В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, затем постепенно , помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 градусов. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.

Требования к качеству

Тесто светло-кремового цвета, вязкое, стекает с лопатки в виде треугольника.

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто заварное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 65

Выход 1000г.

№

Сырье

Масса на 1 кг

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

456

Меланж

786

Маргарин или сливочное масло

228

Соль

Вода

440

Выход

1000

План урока

Тема урока : Практическое занятие «Приготовление слоеного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении слоеного полуфабриката

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию самосознания

Тип урока: практическая работа

Ход урока

1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления слоеного полуфабриката

Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление слоеного полуфабриката»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, кастрюли, сито, кисть для смазывания, формы выемки, скалки, скребки

Сырье: мука, яйца, соль, масло сливочное, кислота лимонная

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Подготовка масла

Сливочное масло нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на плоские прямоугольные куски и ставят в холодильник на 35-40 минут, чтобы охладить до температуры 12-14 градусов.

Операция №4. Приготовление теста

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку. Тесто замешивают в течение 15-20 минут, чтобы лучше набухала клейковина.

Операция №5 Слоеобразование теста

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара , который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают в виде конверта. Подпыливают мукой и, начиная с середины , раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному из краев, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто помещают в холодильник н 35-40 минут для охлаждения до температуры12-14 градусов. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Количество полученных слоев должно быть 256

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто слоеное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 13

Выход 1000г.

№

Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

658

Меланж

Масло сливочное

438

Соль

Кислота лимонная

0,8

Вода

237

Выход

1000

План урока

Тема урока : Практическое занятие «Приготовление песочного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении песочного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию самоконтроля

Тип урока: практическая работа

Ход урока

1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления песочного теста

Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление песочного теста»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Сырье: мука, яйца, соль, масло сливочное, аммоний, сода пищевая, соль, эссенция

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию (ванильную). Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку. Тесто замешивают быстро.

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто песочное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1000г.

№

Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

557

Меланж

Масло сливочное

309

Соль

Аммоний

0,5

Сода пищевая

0,5

Эссенция ванильная

Выход

1000

План урока

Тема урока : Практическое занятие «Приготовление сдобного пресного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении сдобного пресного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию взаимоконтроля

Тип урока: практическая работа

Ход урока

1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы (взаимоконтроль)

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления сдобного пресного теста

Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление сдобного пресного теста»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Сырье: мука, яйца, масло сливочное, сода пищевая, лимонная кислота, вода.

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

Сливочное масло размягчают, в воде растворяют лимонную кислоту и сахар, перемешивают с яйцами. Смесь процеживают через сито и вводят в размягченное масло. Добавляют муку, перемешанную с содой. Замешивают тесто. Ставят на 1 час на холод.

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто пресное сдобное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1800г.

№

Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

1000

Меланж

Масло сливочное

400

Лимонная кислота

Сода пищевая

Вода

150

Сахар

250

Выход

1800

План урока

Тема урока : Практическое занятие «Приготовление вафельного теста»

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении вафельного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию чувства ответственности

Тип урока: практическая работа

Ход урока

1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы (самоконтроль)

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления вафельного теста

Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление вафельного теста»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, электровафельница

Сырье: мука, яйца, масло сливочное, сода пищевая, вода, сахар, ванильная пудра

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

В дежу взбивальной машины кладут желтки, соду, соль, 50% нормы воды и перемешивают до однородной консистенции в течение 40 секунд. Добавляют сахар и перемешивают несколько минут. Добавляют оставшуюся воду и 50% нормы муки и перемешивают в течение 3-5 минут, затем добавляют оставшуюся муку, ванильную пудру, а также сливочное масло , нагретое до 35-37 градусов. Масло вливают тонкой струйкой, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 минут.

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто вафельное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1000г.

№

Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

774

Меланж

Масло сливочное

Ванильная пудра

Сода пищевая

1,7

Сахар

293

Вода

650

Выход

1000

План урока

Тема урока : Практическое занятие «Приготовление бисквитного теста основным способом »

Цели урока: 1. Способствовать формированию профессиональных компетенций при приготовлении бисквитного теста

2. Способствовать развитию умения переносить теоретические знания в производственную деятельность

3. Содействовать воспитанию эстетического вкуса

Тип урока: практическая работа

Ход урока

1.Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся

2. Сообщить тему урока

2. Организация рабочего места

3. Ознакомление обучающихся с алгоритмом выполнения практической работы

4. Выполнение обучающимися практической работы

5. Оценивание практической работы

6. Выставление и комментарий оценок

7. Домашнее задание: составить схему приготовления бисквитного теста основным способом

Инструкционная карта по выполнению практической работы

«Приготовление бисквитного теста основным способом»

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы, производственные столы, холодильник, миксер, пекарский шкаф

Инвентарь: миски различной вместимости, лопатки, сито, кондитерские листы

Сырье: мука, яйца, крахмал, сахар, эссенция

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Подготовка продуктов

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют

Операция №3.Замес теста

Яйца соединяют с сахаром-песком и помешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45 градусов. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко всыпают в яично-сахарную смесь. Перемешивают не более 15 сек. Эссенцию добавляют в конце взбивания в яично-сахарную смесь.

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: «Тесто бисквитное»

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий 2002 г.

Рецептура № 15

Выход 1000г.

№

Сырье

Масса на 1кг

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

281

Меланж

578

Крахмал

Сахар

347

Эссенция

3,5

Выход

1000

загрузить