Министерство образования Тверской области

ГБПОУ «Удомельский колледж»

Рассмотрено на заседании
методического совета

ГБПОУ

«Удомельский колледж»

Протокол №______
от_______________2014 г.

УТВЕРЖДЕНО

Приказом директора ГБПОУ

«Удомельский колледж»

№_____от _________ 2014г.

ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

2014 г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и пищевых товаров.

Организация-разработчик: ГБПОУ «Удомельский колледж»

Разработчики:

Бойцова Екатерина Викторовна, преподаватель дисциплин профессионального цикла

Сертификат № 89 выдан ГОУ ТОИУУ от 24 февраля 2011 года «Научно-методическое сопровождение ФГОС нового поколения»

^{© ГБПОУ «Удомельский колледж»}

^{© Е.В.Бойцова}

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. условия реализации программы учебной дисциплины

9

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

10

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и непродовольственных товаров.

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при переподготовке и повышении квалификации, а также в профессиональной подготовке по рабочим профессиям

19.01.17 Повар;

19.01.17 Кондитер

при наличии основного общего образования или среднего (полного) общего образования. Стаж работы не требуется.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Учебная дисциплина ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве является общепрофессиональной дисциплиной профессионального цикла.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- использовать лабораторное оборудование;

- определять основные группы микроорганизмов;

- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

- классификацию микроорганизмов;

- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

- генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их

развития;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- схему микробиологического контроля;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 75 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 часов;

самостоятельной работы обучающегося 25 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

75

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

50

в том числе:

лабораторные работы

-

практические занятия

14

контрольные работы

4

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

25

в том числе:

самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) - не предусмотрено

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (не предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Основы микробиологии

50

Введение

Содержание учебного материала

2

1.

2.

Предмет и задачи дисциплины.

Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

Тема 1.1.

Морфология

микроорганизмов

Содержание учебного материала

4

1.

2.

3.

Основные понятия и термины микробиологии.

Классификация микроорганизмов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы.

Характеристика основных групп микроорганизмов: размеры, форма, строение,

размножение, систематика, использование.

2

Лабораторные работы

4

1.

Изучение устройства микроскопа и техники микроскопирования.

2

2.

Морфология микроорганизмов и техника их микроскопирования.

2

Самостоятельная работа студентов

Составление схемы строения клетки бактерий.

2

Тема 1.2.

Физиология

микроорганизмов

Содержание учебного материала

2

1.

2.

3.

4.

5.

Химический состав микроорганизмов.

Обмен веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции.

Ферменты микроорганизмов

Питание и дыхание микроорганизмов.

Три состояния клетки.

2

Самостоятельная работа студентов

Заполнить таблицу Основные микроорганизмы их физиологические особенности

4

Тема 1.3.

Влияние условий

внешней среды на

микроорганизмы

Содержание учебного материала

2

1.

2.

3.

Влияние физических факторов: температура, влажность, свет, излучения.

Влияние химических факторов: реакции среды, ядовитые вещества (антисептики).

Влияние биологических факторов: симбиоз, метабиоз, антагонизм.

2

Практическая работа

Методы хранения пищевых продуктов с использованием факторов внешней среды

2

Самостоятельная работа студентов

Подготовка и защита реферата

4

Тема 1.4.

Важнейшие

микробиологические

процессы и их

хозяйственная роль

Содержание учебного материала

4

2

1.

2.

3.

Превращение безазотистых органических веществ. Анаэробные процессы:

Спиртовое брожение, молочнокислое брожение, маслянокислое брожение -

возбудители, характеристика, использование

Аэробные процессы: Уксуснокислое брожение, лимоннокислое брожение -

возбудители, характеристика, использование.

Превращение азотосодержащих веществ. Гниение, практическое значение

процессов гниения.

Практическая работа

Процессы гниения

2

Самостоятельная работа студентов

Составить таблицу «Хозяйственная роль микроорганизмов»

2

Тема 1.5.

Распространение

микроорганизмов в

природе

Содержание учебного материала

2

2

1.

2.

3.

Микрофлора почвы - обсемененность микроорганизмами

Микрофлора воды - степень загрязнения

Микрофлора воздуха - микробиологические показатели.

Самостоятельная работа студентов

Численность и видовой состав микроорганизмов в почве, воде, воздухе.

2

Тема 1.6.

Патогенные

микроорганизмы

Содержание учебного материала

6

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Инфекционный процесс, инкубационный период, явление бактерионосительста.

Свойства патогенных микроорганизмов (специфичность, патогенность,

вирулентность способность к токсинообразованию).

Защитные силы организма в борьбе с инфекциями - иммунитет и другие факторы

защиты организма (кожа, желудочный сок, лимфатические узлы, фагоцитоз).

Пищевые заболевания микробной природы: острые кишечные инфекции -

возбудители, источники заражения, меры предупреждения.

Пищевые отравления бактериального происхождения: пищевые токсикоинфекции,

бактериальные токсикозы- возбудители, источники заражения, меры предупрежден

Пищевые отравления немикробного происхождения - отравления продуктами,

ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, временно ядовитыми;

отравление ядовитыми примесями. Меры предупреждения.

Гельминтозы и их профилактика

Практическая работа

Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений

2

Самостоятельная работа студентов

Разработка заданий по определению и профилактике пищевых заболеваний, отравлений

4

Тема 1.7.

Микробиология

важнейших

пищевых продуктов

Содержание учебного материала

2

1.

2.

Микробиология мяса, рыбы, овощей, плодов, молока, яиц, стерилизованных

консервов - микрофлора.

Условия, препятствующие проникновению микробов внутрь продуктов, условия

хранения, меры профилактики

Контрольная работа Роль микроорганизмов

2

Практическая работа

Источники первичной микрофлоры продуктов, факторы, влияющие на развитие

микроорганизмов

2

Самостоятельная работа студентов

Составить план-конспект

2

Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве

Тема 2.1.

Правила личной

гигиены работников

пищевых

производств

Содержание учебного материала

2

1.

2.

Личная гигиена. Требования, предъявляемые к содержанию тела, рук, полости рта,

санитарной одежде, медицинскому обследованию.

Санитарный контроль. Санитарно-эпидемиологический надзор, законодательство.

Самостоятельная работа студентов

Составить схему контроля за деятельностью предприятий общественного питания

2

Тема 2.2.

Санитарно-

технологические

требования,

предъявляемые к

предприятиям

общественного

питания

Содержание учебного материала

6

1.

2.

3.

4.

Санитарно-технологические требования, предъявляемые к устройству предприятий

общественного питания: к территории, к планировке помещений, к отделке

помещений, к микроклимату, санитарному содержанию предприятий

Санитарно-технологические требования к оборудованию, инвентарю. Санитарные

нормы, нормы оснащения.

Санитарно-технологические требования к посуде, таре. Режим мытья кухонной,

столовой посуды.

Санитарно-бактериологический контроль за оборудованием, инвентарем, посудой

Практическая работа

Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий

2

Контрольная работа по теме «Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям

общественного питания»

2

Самостоятельная работа студентов

Подготовить доклад на тему: «Сравнительная характеристика требований СанПиНа,

предъявляемых к помещениям предприятий общественного питания и действующего

предприятия»

3

Примерная тематика курсовой работы (проекта) (не предусмотрены)

-

Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом) (не предусмотрены)

-

Всего:

50

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета технологии кулинарного и кондитерского производства.

Оборудование учебного кабинета: учебных столов на 25 посадочных мест, учебно-наглядные пособия, плакаты, таблицы, комплекты учебно-методических пособий, комплект бланков технологической документации;

Технические средства обучения: персональный компьютер, проектор, принтер, сканер, компьютерные программы.

Оборудование лаборатории и рабочих мест кабинета биологии: комплект лабораторного оборудования.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература

1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - 3-е издание, дополненное/З. П.Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2008. - 208 с.

Дополнительная литература

1.Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф. образования. - 3-е изд., стер. - М.: ИЦ Академия, 2007. - 192 с.

2.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебное пособие для СПО / Л.В.Мармузова. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИЦ Академия, 2008. - 160 с.

Интернет ресурсы

read.ru/id/317802/

Сайт нормативных документов- tehdoc.ru

Естественнонаучный образовательный портал. - Режим доступа: en.edu.ru;

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

использовать лабораторное оборудование;

Оценка выполнения лабораторных работ

определять основные группы

микроорганизмов;

Оценка выполнения лабораторных работ, контрольных работ

проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

Оценка выполнения лабораторных работ

соблюдать санитарно-гигиенические

требования в условиях пищевого

производства;

Оценка выполнения практических работ, внеаудиторной

самостоятельной работы

производить санитарную обработку

оборудования и инвентаря;

Оценка выполнения практических работ

осуществлять микробиологический контроль

пищевого производства.

Оценка выполнения лабораторных работ

Знания:

основные понятия и термины микробиологии

классификацию микроорганизмов;

Оценка выполнения контрольных работ

морфологию и физиологию основных групп

микроорганизмов;

Оценка выполнения контрольная работа, внеаудиторная

самостоятельная работа

генетическую и химическую основы

наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

Оценка выполнения контрольная работа, внеаудиторная

самостоятельная работа

роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

Оценка выполнения контрольная работа,

характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

Оценка выполнения контрольная работа

особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

Оценка выполнения контрольная работа

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

Оценка выполнения контрольная работа

возможные источники микробиологического

загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

Оценка выполнения практическая работа,

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

Оценка выполнения практическая работа

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

Отлично

75 ÷ 89

4

Хорошо

60 ÷ 74

3

Удовлетворительно

менее 60

2

Неудовлетворительно

Разработчики:

ГБПОУ «Удомельский колледж» преподаватель дисциплин профессионального цикла Бойцова Е.В.

Эксперты:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Рецензия

на программу учебной дисциплины ОП.02 Физиология питания по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Автор программы учебной дисциплины - Бойцова Екатерина Викторовна, преподаватель дисциплин профессионального цикла ГБПОУ «Удомельский колледж»

Программа учебной дисциплины составлена в соответствии с требованиями ФГОС для подготовки квалифицированных специалистов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Структура программы учебной дисциплины содержит разделы:

• Паспорт программы профессионального модуля;

• Результаты освоения профессионального модуля;

• Структура и содержание профессионального модуля;

• Условия реализации программы профессионального модуля;

• Контроль и оценка результатов профессионального модуля.

Результатом освоения программы учебной дисциплины является овладение

обучающимися знаниями и умениями в области физиологии питания.

В состав программы учебной дисциплины входят 5 тем: Основы безопасности

питания (часов), Пищеварение (часа), Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма (часов), Рациональное питание и физиологические основы его организации ( часов). Лечебное и лечебно - профилактическое питание (часов).

Программа учебной дисциплины является практико-ориентированной - часа отводится на проведение практических занятий, во время которых формируются умения, предусмотренные ФГОС третьего поколения:

• проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

• рассчитывать энергетическую ценность блюд;

• составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

Эти умения, в свою очередь, создают базу для овладения обучающимися профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК), предусмотренными ФГОС.

Реализация данной программы обеспечит соответствующую подготовку бу­дущих специалистов в области общественного питания, как неотъемлемой части их профессионализма.

Рецензент: ________

Дата рецензирования« ____»_______2014 г.