Преподавателю
Технология
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПМ. 07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ». МДК. 07. 01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПМ. 07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ». МДК. 07. 01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Соколова Н.Н.
Дата	06.11.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Себряковский технологический техникум»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Старший мастер

_________Т.Т. Просветухина

«___»_________20___г.

Рассмотрено

Предметно - цикловой комиссией

Протокол № __ от «__» ____20__ г.

Председатель ПЦК

___________Н.А.Павлова

«___»____________20__ г.

Зам. директора по УР

_________ Т.Ю.Фролова

«___»___________20__ г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

пм.07 «приготовление сладких блюд и напитков».

мдк.07.01 «технология приготовления сладких блюд и напитков».

Разработчик:

Соколова Надежда Николаевна, преподаватель

Ф.И.О., должность

Рецензент:

Павлова Надежда Александровна, председатель ПЦК

Ф.И.О., должность

г. Михайловка,

2014 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее - НПО)

260000 260807.01 Повар, кондитер (базовый уровень)

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление сладких блюд и напитков

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля Приготовление сладких блюд и напитков

является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер?

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление сладких блюд и напитков

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

2. Готовить простые горячие напитки.

3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд;

приготовления напитков;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 144 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - часов;

самостоятельной работы обучающегося - часов;

учебной и производственной практики - часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов,

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК.7 1

Готовить и оформлять простые, холодные и горячие сладкие блюда.

ПК.7 2

Готовить простые горячие напитки.

ПК.7 3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний для юношей.

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^{^*}

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

Раздел1.Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

12-

Раздел 2.Приготовление простых горячих напитков.

12-

Раздел 3.Приготовление и оформление простых холодных напитков.

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

Всего:

179

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

ПК 7.1

ОК-01-ОК.08

МДК .07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Тема 1.1. Технология приготовления холодных и горячих сладких блюд.

Содержание

Классификация и ассортимент, пищевая ценность холодных и горячих сладких блюд.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении холодных и горячих сладких блюд.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных и горячих блюд.

Правила ведения бракеража.

Правила подготовки и подачи свежих фруктов и ягод.

Приготовление холодных сладких блюд.

Приготовление желированных блюд: кисели, муссы.

Приготовление самбуков.

Приготовление горячих сладких блюд: гренки с плодами и ягодами, яблоки в тесте жареные.

Приготовление горячих сладких блюд с фруктами: шарлотка яблочная, банановый десерт.

Приготовление пудинга рисового, пудинга сухарного.

Приготовление сладких омлетов.

Приготовление кремов.

Температурный режим хранения и требования к качеству холодных и горячих сладких блюд.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Практические занятия

15-16

17-18

19-20

21-22

Приготовление компотов, киселей из свежих плодов и ягод.

Приготовление самбук яблочный.

Приготовление желе из ягод.

Приготовление мусса лимонного

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

1.Изучение конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам ,составленных преподавателем).

2.Самостоятельное изучение технологической документации по приготовлению блюд.

3. Составление словаря новых терминов и слов.

4. Составление технологических карт.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Решение задач с использованием сборника рецептур.

2. Подготовка реферата на тему: «Значение сладких блюд в питании человека».

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ.

Раздел ПМ 2.Приготовление простых горячих напитков.

ПК.7.1

ПК.7.2

ОК,01-ОК,08

МДК .07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Тема 2.1. Технология приготовления простых горячих напитков.

Содержание

Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству простых горячих напитков.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых горячих напитков.

Приготовление горячих напитков: чай.

Приготовление горячих напитков: кофе.

Приготовление какао, шоколада.

Температурный режим хранения и требования к качеству простых горячих напитков.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Практические занятия

30-31 32-33 34-35 36-37

Приготовление кофе.

Приготовление чая с лимоном, какао.

Приготовление горячего шоколада.

Сбитень, приготовление, подача.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам, составленных преподавателем).

2. .Изучение высокопроизводительных приёмов труда при приготовлении блюд, а также инструментов, приспособлений, инвентаря, посуды.

ПК.7.3 ОК.01-ОК.08

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

2. Составление технологических карт.

3.Составление слайдовых презентаций, видеороликов по теме: «Ассортимент горячих напитков».

Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление холодных напитков.

МДК .07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Тема 3.1. Технология приготовления холодных напитков.

Содержание

Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных напитков.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении холодных напитков. Правила ведения бракеража.

40 41 42

Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод.

Приготовление компотов из сухофруктов.

Приготовление кваса.

Приготовление киселей.

Температурный режим хранения и требования к качеству холодных напитков.

Практические занятия

46-47

48-49

50-51

52-53

54-55

Приготовление кофе - гляссе.

Приготовление напитка клюквенного.

Приготовление ананасового фраппе.

Приготовление напитка апельсинового.

Малиновый айс-крим.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам, составленных преподавателем).

2.Составление технологических схем приготовления холодных напитков.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ

2.Подготовка реферата на тему: «Холодные напитки».

Учебная практика

Виды работ:

1.Приготовление яблок в тесте. Компот из свежих фруктов и ягод.

2. Приготовление пудинга рисового. Кисель молочный.

3. Приготовление каши гурьевской. Кофе с молоком.

4.Приготовление желе лимонное, какао.

5.Приготовление бананового десерта.

6.Приготовление мусса яблочного.

Производственная практика

Виды работ:

1.Приготовление компота из свежих яблок и груш.

2.Приготовление компота из смеси сухофруктов.

3.Приготовление фруктового салата.

4.Приготовление киселя молочного.

5.Приготовление яблок в тесте жаренных.

6.Приготовление самбука абрикосового.

Всего

179

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛя

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинета технологии кулинарного производства и мастерской поваров.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;
комплект инструментов и приспособлений;
комплект учебно-наглядных пособий;
муляжи блюд и кулинарных изделий;
комплект бланков технологической документации;
комплект учебно-методической документации;
комплект плакатов;
учебные пособия;
средства индивидуальной защиты.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской поваров:

- рабочие места по количеству обучающихся;

рабочее место мастера п/о;
комплект инструментов и приспособлений;
комплект учебно-наглядных пособий;
оборудование предприятий общественного питания
пищевые продукты;
муляжи блюд и кулинарных изделий;
раковина с питьевой водой;
вытяжная и приточная вентиляция;
средства индивидуальной защиты.

- аптечка.

Реализация программы модуля предполагает обязательную итоговую (концентрированную) производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Шатун Л.Г. Повар: ученое пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. /Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. Изд. 8-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 342с.(1)с.- (Начальное профессиональное образование).
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко.- К.:,ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.-680с.

Дополнительные источники:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для проф. образования.- 2-е изд., Стереотип- М. ИРПО; Изд. центр "Академия", 2007.- 328с.
Как приготовить вкусно и дёшево салат.- М.: Эксмо. 2009.- 192с. ил.- ( Кулинария. Вкусно и дёшево).
Готовим на пару. Новая коллекция / Авт.сост. И.А. Родионова.- М.: Эксмо, 2010.- 320с.: ил.- ( Лакомка).
Зинец И.И. Кулинарная книга по лечебному питанию: домашний справочник / И.И. Зинец.- Ростов н/Д: Феникс,2010.- 320с.- ( Домашняя медицинская библиотека).
Боровская Э. Экспресс- кулинария для всех без исключения ( Элга Боровская.- М.: Эксмо, 2008.- 256с.
Барановский В.А. Рецептурный справочник повара. / Серия " Справочники".- Ростов н/Д: Феникс, 2003.-384с.

Периодические издания ( отечественные журналы и газеты):

1. "Чудо- ПоварЁшка": газета, изд.: ООО «Юлис», 2003-.-Выходит два раза в месяц.

2. "Вкусные рецепты": журнал, изд.- ООО «ИД «Пресс-Курьер». 2006-.- Выходит ежемесячно.

3. "Коллекция рецептов": журнал, изд.- ООО «Бонниер Пабликейшенз», 2008-.- Выходит два раза в месяц.

Интернет-ресурсы:

1.Квасы, морсы, сиропы [Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=61, свободный.- Загл. с экрана.

2.Чай, кофе, какао [Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=63, свободный.- Загл. с экрана.

3.Сладкие блюда [Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=54, свободный.- Загл. с экрана.

4.Желе и муссы[Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=52, свободный.- Загл. с экрана.

5.Заготовки для сладких блюд [Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=53, свободный.- Загл. с экрана.

6.Рубрика: Кисели и компоты[Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=59, свободный.- Загл. с экрана

7.Пудинги [Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=58, свободный.- Загл. с экрана

8Разные сладкие блюда [Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=55, свободный.- Загл. с экрана

9.Самбуки и кремы [Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=57, свободный.- Загл. с экрана

10.Свежие фрукты и ягоды [Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=56, свободный.- Загл. с экрана

11.Суфле и мороженое[Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=43, свободный.- Загл. с экрана

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение программы модуля базируется на изучении общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиологии питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».

Реализация программы модуля предполагает итоговую (концентрированную) производственную практику. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовления сладких блюд и напитков» является освоение междисциплинарного курса «Технология приготовления сладких блюд и напитков» и учебной практики.

При проведении практических занятий в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 8 человек.

При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля и профессии «Повар, кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: среднее специальное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.

Мастера: наличие 4 - 6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Демонстрировать точность и правильность приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с кулинарным использованием.

Наблюдение за ходом выполнения задания.

Оценка результата практической работы

Определять органолептическим методом качество простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с технологическими требованиями.

Наблюдение за ходом выполнения задания.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование в соответствии с требованиями технологического процесса.

Наблюдение за ходом выполнения задания.

Готовить простые горячие напитки

Выполнять последовательность технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.

Экспертная оценка выполнения

Применять производственный инвентарь и оборудование согласно заданной технологии;

Диагностическое тестирование

Обосновывать условия хранения

Ситуационные задания

Приготовлять простые горячие напитки в соответствии с ученической нормой времени

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым горячим напиткам

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Диагностическое тестирование

Готовить и оформлять простые холодные напитки

Приготовлять отдельные компоненты для приготовления и оформления простых холодных напитков

Диагностическое тестирование

Соответствие выбора инвен6таря и оборудования заданной технологии;

Ситуационные задания

Приготовлять и оформить простые холодные напитки в соответствии с ученической нормой времени

Ситуационные задания

Обосновывать условия хранения простых холодных напитков

Ситуационные задания

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

мотивированное обоснование выбора способа решения профессиональной задачи
достижение цели профессиональной задачи при выполнении поварских работ

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях
способность к самоанализу и коррекции результатов собственной деятельности
демонстрация качества выполнения профессиональных задач
способность нести ответственность за результаты своей работы

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

нахождение и использование информации для качественного выполнения профессиональных задач
использование нескольких источников информации

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

решение профессиональных задач на основе самостоятельно найденной информации с использованием ИКТ
оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
участие в планировании организации групповой работы;
выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

выполнение обязанностей в соответствии с нормами СанПина

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных компетенций

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях

Разработчик:

Преподаватель I категории __________ Н.Н.Соколова

Рецензент:

Председатель ПЦК____________________Н.А. Павлова

загрузить