КГАПОУ «Западно-Уральский технологический техникум»

Разработала: О.А.Ощепкова

преподаватель профессиональной

подготовки

Краснокамск, 2015

Пояснительная записка

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

_________________________

Наименование предприятия Зам. директора по УПР

_________________________ ___________Л.А.Бакшаева

Подпись руководителя М.П.

Зам. директора по УМР

___________Е.Н.Коротких

Организация-разработчик:

КГАПОУ «Западно-Уральский технологический техникум»

Разработчик:

Ощепкова Ольга Алексеевна - преподаватель профессиональной подготовки

высшей квалификационной категории

Пояснительная записка

Сахарный декор для тортов и других кондитерских изделий является одним из самых эффектных. Сегодня наибольшей популярностью пользуется сахарный декор из мастики и айсинга. Сложные украшения из сахара для тортов обычно делают профессиональные кондитеры вручную на заказ. Именно поэтому сахарный декор заказывают, как правило, только на самые большие торжества, ведь его создание - дело весьма трудоемкое и дорогое.

Однако большой интерес к сахарному декору в последние годы наблюдается и среди любителей. Мастика - пластичная масса из сахарной пудры, крахмала, желатина и конфет маршмеллоу. Именно из этих ингредиентов ее можно получить в домашних условиях и лепить различные фигурки, декоративные цветы и прочие украшения. При добавлении красителя мастика становится цветной.

Поскольку не раз я слышала просьбы научить делать красивые яркие тортики с мастикой, возникла идея создать факультативный курс по работе с мастикой для начинающих, для тех кто ни разу не пробовал лепить из мастики и для тех, кто только начал осваивать это увлекательное занятие, для тех кто хочет поднять свой бизнес на новый уровень или порадовать своих родных, детишек красивым, необычным, эксклюзивным тортом, но может быть считает для себя это дорогим удовольствием, а также для тех кто любит что-либо делать своими руками и пробовать свои силы в чем-то новом.

Цели курса: освоение основных видов мастики, методов ее приготовления и использования в украшении тортов и современных десертов. Создание сплоченного общим интересом коллектива, обмен опытом и идеями. Развитие творческих способностей в процессе создания сахарного декора.

Задачи курса:

1. Ознакомить с видами мастики, ее назначением.

2. Подготовить торт для обтяжки мастикой.

3) Ознакомить со способами окрашивания мастики и обтягивания тортов.

3) Познакомить с основными инструментами для работы с мастикой, научить ими пользоваться.

4) Научить изготавливать простые и сложные цветочки и листочки с помощью вырубок и без них.

5) Научить изготавливать простые и сложные фигурки животных, птиц и т.д.

6) Научить делать красочную аппликацию на торт.

Курсы проходят на территории работодателя по субботам в течение 12 дней с 10 до 14 часов. Все расходные материалы для курсов предоставляются работодателем. Все изготовленные фигурки в дальнейшем остаются у работодателя и используются в оформлении кондитерских изделий для продажи.

Курс рассчитан на группу из 2х-3х человек.

Структура и содержание программы курса

«Сахарный декор»

№п.п.

Наименование темы

Краткое содержание

1.

Вводное занятие

- ключевые моменты в декорировании

- основные рекомендации по декорированию кондитерских изделий

- галерея идей декорирования тортов

- изготовление пергаментных мешков

- работа с кондитерским мешком

2.

Основы для декорирования

- как испечь превосходный корж - основу будущего торта

- работа с бисквитом, сборка торта

- как испечь превосходный торт, основные проблемы и способы их решения

- кексы с начинкой, украшение глазурью

3.

Цветы из крема

- основные принципы украшения тортов цветами

- цветок-пуговица

- анютины глазки

- кондитерские гвозди для цветов, наполнение и закрывание пергаментного мешка

- основание розы

- нарцисс

- фиалка

- лилии

- рисование стебля, контура цветов

- цветочный дизайн тортов

- узор «Плетение корзинки»,

4.

Работа с айсингом

- айсинг - история, использование

- изготовление глазури Айсинг, ее консистенция

- покрытие торта глазурью Айсинг

- начинаем украшать, использование насадки Звезда

- работаем с кондитерским мешком: правильное давление, волнистая линия, плотный зигзаг

- объемные украшения, окрашивание айсинга

- цветок-капля, розетка

- ракушка

- цветок-помпон, листья

- создание надписей, делаем основание для розы

- ленточная роза

5.

Работа с мастикой

-основные принципы работы с мастикой и подбор инструмента
-выведение цветовой гаммы для мастики
-создание цветов с помощью плунжеров
-создание цветов с помощью шаблонов
-работа с оттисками, бордюрами

6.

Работа с моделирующей пастой

- цветочная паста и сахарная мастика

- «Петельки» для бантиков. Бант

- покрытие основы для торта сахарной мастикой

- создание геометрических дизайнов при помощи формочек для вырезания, наложение фигур и вложение фигур

- окантовка торта «веревочкой»

- бордюры из петелек, рифленые бордюры и бордюры из шариков

7.

Цветы из моделирующей пасты и сахарной мастики

- основы работы с цветочной пастой

- основание цветка «Хризантема», цветок Хризантема

- основные принципы украшения тортов

- цветок Кала

- основание розы, бутон розы и роза

- гвоздика

- чашелистики и листья

- маргаритка (ромашка)

8.

Сложные цветы из мастики

- гербера

- листья плюща

- листья лилии

- шиповник

- бутон стефанотиса, стефанотис

- душистый горошек

- сборка цветов, листьев и букетов

- как использовать клин-держатель

9.

Окрашивание изделий из мастики

-принципы окрашивания всеми существующими способами и методами готовых изделий
-покрытие цветов и изделий глитерами

10.

Цветочные композиции из мастики

- использование флористической проволоки

- методы закрепления цветов на стебельки
- способ сушки готовых изделий
- окрашивание изделий

- составление композиций

11.

Фигуры человека и лица из мастики

- лепка фигур женщины, мужчины, ребенка, младенца с помощью молдов
- правильные пропорции человеческой и кукольной фигурок, различия
- как правильно подобрать цвет кожи,
- крепления деталей (руки, ноги, волосы, крылья: как и из чего)
- чем опасна перегретая мастика и как этого избежать
- нанесение краской мелких деталей (глаза, губы, ресницы)
- что делать, если нарисовали не правильно

12.

Животные и птицы из мастики

- лепка животных

- лепка птиц

условия реализации программы

факультативного курса «Сахарный декор»

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы факультативного курса «Сахарный декор» предполагает наличие кондитерского цеха при предприятии общественного питания (на предприятии работодателя)

Оборудование цеха и рабочих мест цеха:

• производственные столы;

• холодильник и морозильная камера;

• плита электрическая 2-х конфорочная;

• ванна моечная;

• инвентарь, инструмент для работы с мастикой, кисти;

• комплект учебно - методической документации (находится у преподавателя курса);

• наглядные пособия (трафареты, шаблоны, образцы тортов в фотографиях).

Информационное обеспечение обучения

Основная литература

1. Кэтрин ванн Зил «Великолепные торты и тортики», редактор С.С.Скляр, издательство ООО»Книжный клуб «Клуб семейного досуга», 2013

2. Лиза Слаттер «Цветы из сахара», редактор С.С.Скляр, издательство ООО «Книжный клуб «Клуб семейного досуга», 2010

3. "Секреты сахарной мастики" Автор: Орен Рони, Кац Таль Керен, переводчик: Фихман Ульяна, редактор: Фесенко Оксана. Издательство: Махаон, 2014 г.

4. Френсис Макнафтон «Забавные животные из сахара. Украшения для тортов, пирогов, кексов», редактор С.С.Скляр, издательство ООО «Книжный клуб «Клуб семейного досуга», 2012

5. Френсис Макнафтон «Фигурки животных из шоколада», редактор С.С.Скляр, издательство ООО «Книжный клуб «Клуб семейного досуга», 2012

6. Френсис Макнафтон «Чудесные фигурки из сахара. Вкусные и простые украшения», редактор С.С.Скляр, издательство ООО «Книжный клуб «Клуб семейного досуга», 2013

ПРИЛОЖЕНИЕ

Пион, нарцисс, ландыш, душистый горошек, листья, бутоны, ягоды.

Орхидея - цимбидиум, маки, тюльпан, гвоздика, листья, бутоны, плющ.

Чайная роза, плюмерия, фрезия, классическая лилия, листья, бутоны, физалис.

Орхидея - фаленопсис, махровая лилия, настурция, портулак, литья, бутоны, банты.

Альстромерия, гибискус, гардения, анемон, листья, бутоны, мимоза.

Итальянская техника изготовления цветов. Кружевной айсинг. Айсинг для рисования.