Методическая разработка конкурса Профмастерства по профессииПовар, кондитерпо теме: Приготовление и оформление II горячих блюд

Утверждаю: зам. по УПР ГБПОУ ИО УКПТ ______________ Л.М.Зырянова «____»___________2013 г.

ПОЛОЖЕНИЕ

об организации и проведении конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»

по теме: « Приготовление и оформление II блюд»

1. Общие положения.

Мероприятие проводится в соответствии с планом основных мероприятий методической работы ГБПОУ ИО УКПТ

Цели конкурса:

Учебная:

Закрепить навыки учащихся, при использовании технологической карты, самостоятельно готовить II блюда, закрепить профессиональные умения и навыки по применению различных сочетаний приемов и операций (варка овощей, пассерование, жарка)

Воспитательная:

Воспитать любовь к выбранной профессии. Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении задания, закрепить навык самоконтроля и взаимовыручки. Воспитать бережное отношение к оборудованию, инвентарю, аккуратность и внимательность в работе, соблюдении правил техники безопасности.

Развивающая:

Развить творческое мышление при выполнении учебно-производственной работы.

Задачи:

-Повышение мотивации обучающихся к совершенствованию профессиональных умений и навыков.

-Усиление практической направленности профессионального образования.

Учебно-материальное оснащение:

Оборудование - плиты электрические с жарочным шкафом, холодильник, мясорубка, весы, производственные столы.

Инвентарь и приспособления - кастрюли на 1 литр (4 шт.), разделочные доски (8шт.), кухонные ножи (8 шт.), прихватки (8 шт.), сковороды, лопатки.

Тарелки для вторых блюд (8 шт.), столовые приборы, салфетки.

Сырье. Технологические карты (8 шт.)

2. Организация и порядок проведения конкурса:

1. Для проведения конкурса создана организационная группа в составе 1 ИПР:

-Воронина М.В.

2. Для подведения итогов конкурса создано жюри в составе:

- Зырянова Л.М.

-Касенова Т.М.

-Карака Е.В.

3. Участники конкурса:

В конкурсе принимают участие группы 1, 2 , 3 курсов, из каждой группы по 2 участника:

Группа №12-ПК - мастер п/о Кулешова И.А.

Группа № 12-2 ПК- мастер п/о Воронина М.В.

Группа № 22-ПК - мастер п/о Яцечко О.Г.

Группа № 32-ПК - мастер п/о Воронина М.В.

Ответственные за явку команд мастера п/о

4. Время и место проведения:

Конкурс проводится 5 апреля 2013г. ГБПОУ ИО УКПТ в лаборатории « Кулинария» в 9-00 часов. Время проведения-6 часов.

III Программа конкурса:

Построение участников (команд) конкурса в лаборатории «Кулинария» (выступление с поздравлениями и пожеланиями - зам. по УМР Карака Е.В.)

Представление членов жюри.

Конкурс проводится в 2 этапа: 1-теоретический, 2-практический.

1этап - теоретический

Проводится в виде тестов (учащимся дается по 10 вопросов по ранее изученному материалу)

Время на выполнение теоретического задания 30 минут.

За каждый правильный ответ теста -1 балл (всего за работу необходимо получить 10 баллов)

2 этап - практический

Включает в себя выполнение практического задания в условиях лаборатории «Кулинария»

-представление участников (эмблема, девиз, приветствие)

-проводится инструктаж по технике безопасности, участники расписываются в журнале по т/б.

-проверка внешнего вида, личной гигиены, соответствие спец. одежды.

-дается задание участникам конкурса, согласно технологической карты:

а) I курсу - приготовление и отпуск зраз картофельных.

б) II и III курсам - приготовление и отпуск зраз рубленых из мясного фарша.

- у участников на рабочих местах подготовлен набор продуктов для приготовления блюд.

Время на выполнение практического задания:

I курсу- 2 часа

II и III курсам- 2 часа 30 минут

5. Домашнее задание:

-Приготовить эмблему, название команды, девиз.

-Визитная карточка с представлением своего блюда (защита блюда в любой форме)

IV Выполнение практического задания.

V Основные критерии оценки.

1.за каждый правильный ответ теста -1 балл ( всего за работу необходимо получить 10 баллов)

2. Внешний вид участника. Санитария, гигиена, техника безопасности.

3. Приветствие: название команды, эмблема, девиз.

4. Организация рабочего места, соблюдение т/ б и санитарии.

5. Домашнее задание: визитная карточка (защита блюда)

6.Оригинальность подачи.

7.Вкусовые качества (внешний вид, выход блюда)

VI Подведение итогов конкурса.

1. По итогам конкурса объявляется победитель(1, 2, 3 место)

2. Участники конкурса награждаются призами.

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда: «Зразы рубленые». На 1 порцию

№п/п

Наименование продуктов

Брутто, в гр.

Нетто, в гр.

Технология приготовления

Оборудование и инвентарь

Бракераж

1

Говядина (котлетное мясо)

103

76

Мясо измельчают на мясорубке вместе с замоч. в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца, сухари, перемешивают). После этого края лепешек соединяют, чтобы фарш оказался внутри изделия, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарятдо образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жар.шкафу.

Отпускают по 1-2 шт. на порцию полив растопленным сл.маслом.

Разделочная маркированная доска «М.С.»

Полуфабрикат должен иметь правильную форму кирпичика с овальными краями. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края.

Масса на разрезе - однородная, с запахом доброкачественного мяса со специями.

Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

2

Хлеб пшеничный

16

16

Нож поварской

3

Молоко или вода

23

23

Мясорубка

Котлетная масса

--

113

Противень

Фарш:

Лоток

4

Лук репчатый

62

52

Лопатка

5

Жир животный топленый пищевой

7

7

Миска

Масса пассированного лука

---

26

6

Яйца

1/4

10

7

Петрушка (зелень)

5

4

Масса фарша

---

40

8

Сухари

12

12

Масса полуфабриката

---

165

9

Жир животный топленый пищевой

6

6

Масса жареных зраз

---

140

10

Сливочное масло

10

10

ВЫХОД:

150

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда: «Зразы картофельные». На 1 порцию

№п/п

Наименование продуктов

Брутто, в гр.

Нетто, в гр.

Технология приготовления

Оборудование и инвентарь

Бракераж

1

Картофель (очищенный)

241

181

Картофель варят (с добавлением соли) до готовности, обсушивают ив горячем виде протирают, охлаждают до 40-50С, добавляют яйца, хорошо,перемешивают, порционируют массу и формуют в виде лепешки толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму (форму кирпичика) и жарят с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде.

Для фарша: лук нарезают соломкой и пассируют, смешивают с мелко нарубленным яйцом, добавляют соль, перец. Отпускают по 1-2 шт. на порцию, при отпуске поливают маслом.

Разделочная маркированная доска «ОВ»

Полуфабрикат должен иметь правильную форму кирпичика с овальными краями. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края, без трещин.на поверхности румяная корочка.

Цвет на разрезе -белый или кремовый. Консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля.

2

яйца

1/10

10

Нож поварской

Масса картофельная

-

180

миска

Фарш:

Противень

Лоток

3

Лук репчатый

48

40

Лопатка

4

маргарин

5

5

Масса пассированного лука

---

26

5

Яйца

1/4

20

6

Петрушка (зелень)

5

4

Масса фарша

---

40

7

Сухари

12

12

Масса полуфабриката

---

225

8

Кулинарный жир

10

10

Масса жареных зраз

---

200

9

Сливочное масло

10

10

ВЫХОД:

-

210

Дата проведения: 5 апреля 2013г.

Профессия повар, кондитер

Курс: 3 Группа: 32 -ПК

Ф.И.О. обучающегося Бутрон Ксения

Тема практического задания «Приготовление зраз мясных рубленных»

Сложность задания (квалификационный разряд): третий

Наименование операций и приемов

Норма времени (мин)

Фактическое время выполнения работ

Время начала выполнения работ

Время окончания выполнения работ

1. Подготовка мяса:

-зачистка мяса от сухожилий

-нарезание на куски

- пропускание через мясорубку

Итого:

15-20 мин

10 -15 мин

20-25 мин

60мин

II Приготовление мясного фарша:

1.хлеб замачивают в холодной воде или молоке, отжать

2.мясной фарш соединяем с хлебом

3.добавляем соль, перец

4.перемешиваем и выбиваем

Итого:

10-15мин

10-15 мин

3-5 мин

10-15 мин

50 мин.

II Приготовление фарша:

1.обработка яиц

2.варка яиц

3.охлаждение яиц

4. очистка яиц

5. нарезка яиц

6.нарезка лука( кубиком)

7.пассерование лука

8.соединение лука и яиц

Итого:

3-5мин

10 мин

3мин

2мин

10 мин

5 мин

10 мин

3-5мин

50 мин

III. Приготовление полуфабрикатов:

1. порционирование ( масса мясная рубленая -113гр.)

2. сделать лепешку, положить ( фарш-40гр.)

4.панирование в сухарях( 12гр.)

5. придать форму овально-приплюснутую (кирпичика)

6.жарим основным способом

7.доводят до готовности в жарочном шкафу

Итого:

20-25мин

10-15мин

15-20мин

20-25мин

10-15мин

15-20мин

2час. 00 мин

ИТОГО:

3час.40 мин

Дата проведения: 5 апреля 2013г.

Профессия повар, кондитер

Курс: 1 Группа: 122 -ПК

Ф.И.О. обучающегося Разумова Юлия

Тема практического задания «Приготовление зраз картофельных»

Сложность задания (квалификационный разряд): второй

Наименование операций и приемов

Норма времени (мин)

Фактическое время выполнения работ

Время начала выполнения работ

Время окончания выполнения работ

I. Подготовка овощей:

- очистить картофель

- очистить лук

4-5мин

3-5 мин

Варка овощей:

-отварить картофель

-обсушить картофель

-протереть картофель

-охладить до температуры 40-50 С

Итого:

20 мин

5-8 мин

5-7 мин

10-15 мин

60 мин.

II Приготовление фарша:

1.обработка яиц

2.варка яиц

3.охлаждение яиц

4. очистка яиц

5. нарезка яиц

6.нарезка лука( соломкой)

7.пассерование лука

8.соединение лука и яиц

Итого:

3-5мин

10 мин

3мин

2мин

10 мин

5 мин

10 мин

3-5мин

50 мин

III. Приготовление полуфабрикатов:

1.в охлажденный картофель добавляем яйцо

взбивание массы

2. порционирование( масса картофельная-180гр.)

3. сделать лепешку, положить ( фарш-40гр.)

4.панирование в сухарях( 12гр.)

5. придать форму овально-приплюснутую(кирпичика)

6.жарим основным способом

7.доводят до готовности в жар. шкафу

Итого:

3-5 мин

10-15мин

10-15мин

10-15мин

15-20мин

10-15мин

8-10мин

1час. 35 мин

ИТОГО:

3час.25 мин

№ 1 для I курса:

каждый правильный ответ участник получает 1 балл.

1. Крокеты картофельные имеют форму?

а) груши

б) цилиндров

в) кирпичика с овальными краями

г) шариков

2. Овощи запекают при температуре?

а) 110-120 градусов

б) 250-280 градусов

в) 140-150 градусов

г) 170-180 градусов

3. Установить правильную последовательность приготовления блюда «зразы картофельные»:

1.готовят картофельную массу

2.доводят до готовности в жарочном шкафу

3.кладут фарш

4.обжаривают с двух сторон

5.панируют, придавая форму кирпичика

6.придают форму лепешки

7.разделяют на порции

8.соединяют края.

4. Почему пшенная каша горчит?

а) каша подгорела

б) плохо промыли пшено

в) кашу пересолили

5. Роль сырых яиц в рыбной котлетной массе?

а) Для увеличения объем градусов

б) Для увеличения вязкости

в) Для увеличения сочности

6. Роль хлеба в рыбной котлетной массе?

а) Для удержания влаги

б) Для вязкости

в) Для вкуса

7. Способ тепловой обработки используемый для «тельного»?

а) Тушение

б) Запекание

в) Жарка во фритюре

8. Установите соответствие:

а) рассольник московский а) варят с крупой

б) рассольник домашний б) варят на курином бульоне

в) рассольник ленинградский в) варят с белокочанной капустой

9. Почему рисовая каша рассыпчатая получается вязкой?

а) переварили

б) нарушили норму закладки крупы и жидкости

в) засыпали в холодную воду

10. Каковы причины того, что сваренные макаронные изделия деформированы, водянистые, слипшиеся?

а) переварены

б) плохо откинуты

в) нарушили технологию приготовления

11. Что замедляет процесс варки бобовых?

а) высокое содержание клетчатки

б) соль, томат и кислые соусы

в) примеси и неполноценные зерна

12. В котлетную массу для тефтелей добавляют:

а) сырой лук

б) пассированный лук

в) не добавляют лук

13. В котлетную массу добавляют хлеб:

а) свежий

б) хлебные сухари

в) черствый

14. Для приготовления натуральной рубленной и котлетной массы используют следующие части туши:

а) пашину

б) шейную часть

в) покромку II категории

д) вырезку

15. В состав натуральной рубленой массы входят:

а) мясо

б) лук

в) чеснок

г) хлеб

д) соль, перец

е) шпик

ж) вода или молоко

Эталон правильных ответов:

1. а, б, г.

2. Б

3. 1,7,6,3,8,5,4,2.

4. Б

5. Б

6. А

7. В

8. 1-б, 2-в, 3-а

9. Б

10.А, Б

11. Б

12. Б

13. В

14. А, Б

15. а, г, д, ж.

ТЕСТ № 2

для II и III курсов:

каждый правильный ответ участник получает 1 балл.

1.Картофель при варке закладывают:

А. в кипящую подсоленную воду

Б. в кипящую воду без соли

В. припускают

2. Как калибруют картофель:

А. по размерам

Б. по качеству

В. по сортам

3. Какой длиной нарезают соломку:

А. 4-5см

Б. 3-4см

В. 5-7см

4. При отпуске припущенных овощей используют:

А. сливочное масло

Б. молочный соус

В. маргарин

Г. отвар

5. Какой из перечисленных овощей содержит фитонциды:

А. помидоры

Б. лук

В. огурцы

6. Какой из перечисленных овощей не относится к клубнеплодам:

А. картофель

Б. топинамбур

В. свекла

7. Клубни картофеля богаты:

А. фосфором

Б. крахмалом

В. йодом

8. Какая форма нарезки овощей не относится к фигурным:

А. кружочки

Б. чесночки

В. шарики

9. Какой из перечисленных овощей не относится к плодовым:

А. томаты

Б. свекла

В. баклажаны

10. Овощи запекают при температуре:

1. 90-100 градусов

2.110-120 градусов

3. 250-280 градусов

4. 140-150 градусов

5. 170-180 градусов

11. Какого способа очистки картофеля не существует:

А. химического

Б. физического

В механического

12. Для жарки во фритюре используют жиры:

1. животный

2. кулинарный (фритюрный)

3.масло сливочное

4.масло растительное

13.Для блюда «котлеты свекольные» свеклу:

1. припускают

2. варят

3.пекут

4. жарят

5. тушат

14. Что не является аппаратом включения машины:

А. рубильник

Б. пакетные выключатели

В. универсальные приводы

15. Для какого цеха предназначен универсальный привод ПМ - 1,1:

А. для овощного

Б. для мучного

В. для мясо-рыбного

Эталон правильных ответов:

1 - а

2 - а

3 - а

4 - а, б

5 - б

6 - в

7 - б

8 - а

9 - б

10 - 3.

11 - б

12 - 1, 2, 4.

13 - 2, 3.

14 - в

15 - в

Критерии оценки:

№ п/п

Ф.И.О.

участника:

Теория

(тест)

Закаждый правильный ответ 15баллов

Внешний вид участника

Приветствие: эмблема, название команды, девиз.

Организация рабочего места, соблюдение т/б и санитарии.

Время:

Iкурс-

2ч.30м,

II и IIIкурс- 2ч.

Домашнее задание: визитная карточка

Оригинальность

подачи

Вкусовые качества (внешний вид, выход блюда)

итог

1

Моисеева Юлия

2

Старостина Ирина

3

Комова

Оксана

4

Разумова

Юлия

5

Светная

Елизавета

6

Малышева

Татьяна

7

Бутрон

Ксения

8

Каймонова

Екатерина

Анализ

Конкурса Профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер» по теме: «Приготовление и отпуск II блюд»

05.04.2013 года в рамках «Недели кулинарии» проводился Конкурса Профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер» по теме: «Приготовление и отпуск II блюд». Участие принимали обучающиеся по 2 чел. от группы: гр. №12-ПК Мосеева Юлия, Старостина Ирина; гр. №12.2-ПК Разумова Юлия, Комова Оксана; гр. №22-ПК Малышева Татьяна, Цыганова Юлия; гр. №32 -ПК Каймонова Екатерина, Бутрон Ксения.

Целью конкурса было закрепить профессиональные умения и навыки по применению различных сочетаний приемов и операций (варка, пассерование, жарка), развить творческое мышление при выполнении учебно-производственной работы. Конкурс проводился в лаборатории «Кулинария» с 9-00 до 14-00 час. Организовала и провела конкурс мастер п/о Воронина М.В. Перед началом практического этапа был проведен инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории, проверка внешнего вида и личной гигиены, соответствие спец. одежды. Были подробно рассказаны этапы работы с технологическими картами.

Конкурс проходил в 2 этапа: теоретический и практический. Теоретический этап включал в себя тест из 15 вопросов. Практический этап включал в себя приготовление и представление блюда на 2 порции на суд экспертам: зам по УПР Зыряновой Л.М., зам. по УМР Карака Е.В., мастер п/о Касенова Т.М.

Задание для I курса: «Приготовление зраз картофельных» - гр. №12-ПК и №12.2-ПК. Задание для II курса: «Приготовление зраз мясных рубленых» - гр. №22-ПК и №32-ПК. Конкурс прошел интересно, все уч-ся справились с заданием за отведенное им время согласно карточке - заданию по операциям и приемам. Каждый участник подготовил визитную карточку с представлением своего блюда.

При подведении итогов места распределились следующим образом:

Среди групп 1 курса: I место - Мосеева Юлия гр. №12-ПК, II место - Разумова Юлия группа №12.2-ПК, III место - Комова Оксана гр.№12.2 -ПК, IV место - Старостина Ирина группа №12-ПК.

Среди групп 2 и 3 курсов: I место - Малышева Татьяна гр. №22-ПК, II место - Цыганова Юлия гр. №22-ПК, III место - Каймонова Екатерина гр.№32 -ПК, IV место - Бутрон Ксения гр. №32-ПК.

Участники конкурса были награждены грамотами и сладкими призами.

05.04.2013 г

Мастер п/о ____________ Воронина М.В.