Контрольно оценочные средства ПМ. 03по профессии Повар-кондитер

Филиал государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования(ССУЗ)

«Аргаяшский аграрный техникум » в п.Мирный

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

СОСТАВЛЕНО

Преподавателем спецдисциплин высшей категории Дружковой С.В.

1. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.Готовить простые супы.

ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего - 2 части. Часть А - содержит тестовое задание из 15 вопросов.

Часть Б - содержит ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 15 баллов

2 задание- 35 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила: С.В.Дружкова

Профессиональные компетенции

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 15 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания - 20 минут.

Вариант № 1.

1.Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».

2. Для чего настаивают супы после окончания варки? а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.

3. Какую солянку подают без сметаны? а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.

4. Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».

5. На каких бульонах готовят солянки?

а) костных; б) концентрированных; с)бульонных кубиках

6.Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

7.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

9. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

11. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

13. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

14. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления

Название супа

Рецептура

1

«Московский»

А

фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель - кубиками, капуста - шашками, другие овощи - ломтиками;

2

«Украинский»

Б

в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель - кубиками, капуста - шашками, другие овощи - ломтиками;

3

«Флотский»

В

форма нарезки овощей следующая: картофель - брусочками, капуста и другие овощи - соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

4

«Сибирский»

Г

готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов,

в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске

подают ватрушки с творогом.

15. Определите продукты необходимые для приготовления:

1 Соуса польского

А

яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

Б

масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

В

яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

Г

масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

2 Соуса сметанного с луком

А

сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп

Б

сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук

В

сметана, мука, бульон, лук, кетчуп

Г

сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания - 30 минут.

Задание *

Вы работаете в горячем цехе в суповом отделении. Готовите заправочные супы. Вам необходимо приготовить 100 порций борща с капустой и картофелем и 50 порций солянки сборной мясной.

1. Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2. Технология приготовления заправочных супов.

3. Правила подачи этих блюд, требования к качеству.

4. Подберите оборудование для приготовления заправочных супов.

5. Организуйте рабочее место повара по изготовлению супов.

6. Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).

7. Санитарные правила при приготовлении супов.

1. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего - 2 части. Часть А - содержит тестовое задание из 15 вопросов.

Часть Б - содержит ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 15 баллов

2 задание- 35 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила: С.В.Дружкова

Профессиональные компетенции

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 15 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания - 20 минут.

Вариант № 2.

1. К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания мяса или рыбы, супов

б) к биточкам, котлетам из кур

в) к блюдам из овощей, к сосискам

2. При какой температуре отпускают холодные супы?
   а) 8...10°С; б) 14...15°С; в) 15...20^оС.

3. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

а) перемешивание; б) растирание; в) нагревание; г) взбивание.

4. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.

5. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

муку нагревают при температуре:

а) 80-90ºС; б) 50-60ºС; в) 110-120ºС; г) 130-140ºС.

6. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

7. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

9. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

11. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

13. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

14. Установите соответствие

Дефекты соусов

Причины

1. Запах сырой муки и клейкость

2. Запах и вкус подгорелой муки

3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы

4. Запах и вкус сырого томата

5. Наличие комков заварившейся муки

6. Наличие темных крупинок и горького вкуса

а) слабый бульон

б) подгорелые овощи

в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном

г) томат плохо спассеровали

д) муку перепассеровали

е) муку не пассеровали

ж) плохо зачищены овощи

15. Определите, к какой группе относят соусы:

1. С мукой

Соусы

2. Без муки

а) соус луковый

б) соус хрен

в) майонез

г) кисло-сладкий

д) молочный сладкий

е) паровой

ж) соус мадера

з) салатная заправка

и) горчица столовая

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания - 30 минут.

Задание *

Вы работаете в горячем цехе в соусном отделении. Готовите соусы. Вам необходимо приготовить 100 порций соуса красного основного и 50 порций соуса сметанного.

1. Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.

2. Технология приготовления соусов.

3. Правила подачи соусов и их кулинарное использование, требования к качеству.

4. Подберите оборудование для приготовления соусов.

5. Организуйте рабочее место повара по изготовлению соусов.

6. Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).

7. Санитарные правила при приготовлении соусов.

2. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания: тестовое задание - 2 варианта

ситуационные задачи - 1 задание 2 варианта

Время выполнения каждого задания: общее время - 50 минут, из них

тестовое задание - 20 минут,

ситуационная задача - 30 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: - М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М; Экономика. 2006 г.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

1 вариант

б

а

в

б

б

а,б

а

в

г

б

а

в

б

1-г

2-в

3-б

4-а

1-г

2-в

2 вариант

а

б

г

б

а

б

а

в

г

а

а,б

в

в

1-е

2-д

3-а

4-г

5-в

6-б,ж

1- а,г,д,е

2- б,в,ж,з,и

Критерии оценивания решения ситуационного задания

На 35 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы, правильно произведет расчеты.

26-34 балла выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

15-25 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

ПРИЛОЖЕНИЕ

№ 558 Соус красный основной, II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 100 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Бульон коричневый № 557

-

1000

Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир

25

25

Мука пшеничная

50

50

Томатное пюре

150

150

Морковь

100

80

Лук репчатый

36

30

Петрушка (корень)

20

15

Сахар

20

20

Выход

-

1000

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

№ 586 Соус сметанный, II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 50 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Сметана

500

500

Масло сливочное

-

-

Мука пшеничная

50

50

Бульон или отвар

500

500

Масса белого соуса

-

500

Выход

-

1000

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, проце­живают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

№110 Борщ с капустой и картофелем, 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 100 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

200

160

Капуста свежая

100

80

или квашеная

86

60

Картофель

107

80

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

16

16

Бульон или вода

800

800

Выход

100

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г муки на 1000г борща).

№157 Солянка сборная мясная II / 96г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 50 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

110

81

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)

53

40

Сосиски или сардельки

41

40

Почки говяжьи

73

63

Масса готовой говядины

-

50

Масса готового окорока

-

40

Масса готовых сосисок

-

40

Масса готовых почек

-

30

Лук репчатый

107

90

Огурцы соленые

100

60

Каперсы

40

20

Маслины

40

40

Томатное пюре

40

40

Масло сливочное

20

20

Бульон

800

800

Лимон

13

8

Сметана

50

50

Выход

1000

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают зеленью. Солянку можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Оценочный лист

к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.03 по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

№ группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №1 Тестирование

Оценочный лист

к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.03 по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

№ группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №2 Решение ситуационных задач