Методическая разработка урока Приготовление блюд из рыбы

Краевое государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Канский техникум отраслевых технологий и сельского хозяйства»

Конкурсная номинация: разработка занятия

Профессиональный модуль: ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы.

Название работы: Методическая разработка урока производственного обучения

Тема: «Приготовление рыбных полуфабрикатов. Применение панировок».

Авторы работы:

Хайлова Татьяна Ивановна,

мастер производственного обучения

Жданова Елена Константиновна,

мастер производственного обучения

г. Канск

2015

Конкурсная номинация: разработка занятия

Профессиональный модуль: ПМ .04 Приготовление блюд из рыбы.

Название работы: методическая разработка урока производственного обучения тема: «Приготовление рыбных полуфабрикатов. Применение панировок».

Авторы работы:

Хайлова Татьяна Ивановна, мастер производственного обучения

Жданова Елена Константиновна, мастер производственного обучения

Место выполнения:

КГБПОУ «Канский техникум отраслевых технологий и сельского хозяйства»

Описание урока.

Данный урок производственного обучения проводится с обучающимися 1-го курса профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Задания, используемые на уроке, позволяют решать следующие задачи:

- мотивировать творческую деятельность обучающихся с помощью популяризации технологии приготовления рыбных полуфабрикатов;

- повышать уровень владения профессиональными и общими компетенциями;

- прививать практические навыки формирования индивидуального стиля для лучшей адаптации в деловой среде.

Урок сопровождается презентацией, что позволяет привлекать и удерживать внимание обучающихся в течение всего занятия.

Урок состоит из следующих этапов:

Ориентировочно- мотивационный момент - 5-8 мин.

Вводный инструктаж - 30 мин.

• Актуализация знаний.

• Проверка домашнего задания.

Текущий инструктаж -1 ч 30 мин.

Самостоятельная работа обучающихся.

Заключительный инструктаж-30 мин.

При освоении данной темы обучающимся предлагается поработать как индивидуально, так и в бригадах, что приводит к более высокому уровню их вовлечения в процесс выполнения самостоятельной работы.

Для формирования более точных и глубоких знаний используется лекционный материал, оснащенный презентацией.

Занятие заканчивается рефлексией обучающихся, что способствует развитию таких ценных качеств будущего специалиста, как самоанализ и самооценка.

Пояснительная записка.

Реализация ФГОС обеспечивает освоение обучающимися профессиональных модулей в условиях, созданных соответствующей образовательной средой в образовательном учреждении или в организациях в зависимости от специфики вида профессиональной деятельности (общественного питания). Подготовку рабочих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер: КГБПОУ «Канский техникум отраслевых технологий и сельского хозяйства» ведет с 80-ых годов, но востребованность поваров на рынке труда не потеряна и в наши дни. На протяжении всех лет училище тесно сотрудничает с ООО Супермаркет «Рубцовский», ИП Половка, ОАО ЦУМ, ООО КПК, где обучающиеся проходят производственную практику. Но основы умений и навыков, необходимых в будущей профессии, они получают в учебной мастерской кулинарного цеха.

Профессиональный цикл ФГОС состоит из 8 профессиональных модулей.

Над модулями можно работать по отдельности в удобном темпе, чтобы дать возможность обучающимся усвоить тот или иной шаг, или проверить свои знания и выделить пробелы. Модули можно использовать, гибко снабжая обучающихся информацией по мере появления новых профессиональных требований. Для получения практических умений, согласно ФГОС, после каждого раздела профессионального модуля предусмотрена учебная практика, которая проводится в соответствии с графиком учебного процесса, где обучающиеся должны выполнять запланированные работы по технологии приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий.

Все модули содержат в себе ряд простых и сложных работ, которые предусматривают ассортимент выпускаемой продукции повышенной сложности и могут приготавливаться только на предприятиях общественного питания, где разработана технология приготовления этих блюд. Все виды работ должны выполняться под руководством высококвалифицированных наставников.

Введение ФГОС требует оперативного изменения в технологии и организации труда в индустрии питания.

Производственное обучение по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в техникуме является начальным этапом освоения профессии. На этом этапе обучающиеся адаптируются в коллективе, приобщаются к профессиональной деятельности, овладевают основами умений и навыков по профессии. Сегодня работодателю нужны выпускники, знающие свое дело, творческие, способные принимать нестандартные решения. В связи с этим перед мастерами производственного обучения ставится задача поиска новых форм обучения, способствующих мотивации к обучению по получаемой профессии.

Методическая разработка урока производственного обучения предназначена для проведения занятий с обучающимися 1-го курса по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. В разработке изложена технология приготовления полуфабрикатов из рыбы с использованием разных видов панировок. Данная методика проведения урока применяется в рамках образовательной технологии «Учебная фирма» (деловая игра), так как обучающиеся большее количество времени на уроке работают самостоятельно по определенному плану (в соответствии с инструкционно - технологической картой) и в соответствии с должностными обязанностями: директора предприятия общественного питания; заведующий производством (менеджер предприятия); технолог предприятия.

Тренинг обучающихся, проводимый в учебных фирмах, ориентированный на практическую деятельность, знакомит будущих специалистов с экономическими процессами и рабочими процедурами. Учебная фирма является хорошей подготовкой к вступлению в профессиональную жизнь. Ожидания обучающихся становятся ближе к реальности и могут быть легче претворены в жизнь. Работа в учебных фирмах позволяет обучающимся не только существенно углубить свои экономические и коммерческие знания, но также развивать ключевые и социальные навыки.

Уроки такого типа вызывают мотивацию у обучающихся и способствуют адаптации на предприятии в период прохождения производственной практики.

В ходе урока прослеживается междисциплинарная связь. Для проведения урока обучающиеся делятся на три бригады. Работая в команде с другими участниками, они больше раскрываются, исчезает скованность при общении, кроме этого каждый чувствует ответственность не только за себя, но и за всех участников команды. Главным этапом урока является текущий инструктаж, закрепление трудовых приемов по теме модуля «Приготовление полуфабрикатов с применением различных видов панировок». Так как основные приемы приготовления полуфабрикатов обучающимся уже известны, то данные трудовые приемы они выполняют самостоятельно. Таким образом, выясняется степень освоения темы, выделяются неусвоенные вопросы, и при необходимости производится дополнительное объяснение. Оценки по данному уроку выставляются в накопительную ведомость зав. производством, директора и будут учтены при подведении итогов изучения темы в целом.

План урока производственного обучения

Группа: 1-3; 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ 04: Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.

Тема учебного занятия: Приготовление рыбных полуфабрикатов. Применение панировок.

Цель учебного занятия:

создать условия для полноценного проявления знаний и умений обучающихся, способствующих развитию личностных качеств каждого при выполнении различных технологических операций и трудовых функций в рамках профессиональной деятельности, приближенной к реальным условиям труда для лучшей адаптации в деловой среде.

Задачи:

- повышать уровень владения профессиональными навыками по приготовлению полуфабрикатов;

- прививать практические навыки формирования индивидуального стиля каждого обучающегося при выполнении различных трудовых функций;

- мотивировать творческую деятельность обучающихся с помощью популяризации технологии приготовления рыбных полуфабрикатов;

Тип учебного занятия: проверка, оценка и коррекция знаний, умений и навыков.

Вид учебного занятия: деловая игра.

Методы обучения:

- репродуктивный (обучающиеся воспроизводят знания и умения, понимают и запоминают);

-информационно- рецептивный (обучающиеся воспринимают и осмысливают знания и умения, фиксируют их в своей памяти);

-частично - поисковый (обучающиеся занимаются поиском информации, сравнивают, анализируют и делают выводы).

Форма организации учебной деятельности: индивидуальная, бригадная.

Обеспечение занятия средствами обучения.

Оборудование: производственные маркированные столы Р.С., ванны Р.С., весы настольные электронные.

Инвентарь: маркированные разделочные доски Р.С., производственные ножи Р.С., скребки для очистки рыбы, маркированные лотки для рыбы Р.С.

Междисциплинарные связи:

МДК, техническое оснащение и оборудование П.О.П.; организация П.О.П.; основы микробиологии и физиологии питания, санитарии и гигиены; основы информатики и ВТ.

Наглядные пособия: муляжи полуфабрикатов, натуральные образцы полуфабрикатов, виды панировок.

Раздаточный материал: карточки- задания, технологические карты, инструкционные карты, сигнальные листы.

Техническое обеспечение учебного занятия:

проектор-1, экран-1, ноутбук.

Планируемый результат:

Иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов из рыбы;

Обучающиеся должны знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; правила санитарии и гигиены при обработке сырья;

• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

Обучающиеся должны уметь:

• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям простым блюдам из рыбы;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

• оценивать качество готовых полуфабрикатов.

Ход урока

№

Этапы урока

Деятельность мастера

Деятельность обучающихся группы

Деятельность производственной комиссии («Учебная фирма»)

1.

Ориентировочно - мотивационный момент 5-8 мин.

• Приветствие

• Отметка отсутствующих и присутствующих по рапорту дежурного

• Сообщение темы и цели урока.

Вступительное слово мастера

производственного обучения, сообщение темы, цели и проблемы учебного занятия.

• Воспринимают и акцентируют внимание на поставленные проблемы.

• Воспринимают и акцентируют внимание на поставленной проблеме.

2.

Вводный инструктаж

2.1.

30 мин.

Актуализация опорных знаний и умений, повторение пройденного материала.

Домашнее задание.

• Организовывает команды.

• Домашнее задание (технологические карты).

• Комментирует критерии оценки заданий.

• Озвучивает этапы выполнения заданий (карточки - задания 1 и 2 уровней).

• Показ слайда № 7 (по набору инвентаря).

• Показ слайда № 8 (по применению панировок).

• Показ слайда № 9 (по нарезке полуфабрикатов из рыбы).

• Критерии оценки деятельности учащихся (вводный инструктаж и самостоятельная работа).

• Работа с НТД (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)- 5 мин.

• Осмысливают критерии оценки.

• Знакомятся с правилами выполнения работ.

• Воспринимают критерии оценок.

• Выполняют задание -5 мин.

• Выполняют задание -5 мин.

• Предполагаемый результат.

• Анализируют выполнение домашнего задания (расчет сырья по технологической карте).

• Координируют работу команд.

• Оценивают работы команд по предложенным критериям и выдают рекомендации, предложения.

• Комментирование результатов.

• Обобщают итоги работы.

3.

Текущий инструктаж - 1,30 мин.

Самостоятельная работа учащихся.

Выполнение трудовых приемов:

• Разделка рыбы

• Приготовление полуфабрикатов.

• Виды панировок.

• Требования к качеству полуфабрикатов.

• Целевой обход рабочих мест для коррекции и контроля выполнения заданий.

• Выполняют задания согласно нормам времени.

• Соответствие требованиям к качеству полуфабрикатов, согласно критериям оценки.

Постоянный обход ра

бочих мест и оценка деятельности

а обучающихся.

4.

Заключительный инструктаж - 30 мин.

• Прием готового продукта.

• Анализ достижений и коррекция знаний, умений в работе учащихся на уроке.

• Подведение итогов урока.

• Выставление и комментирование оценок.

• Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению.

• Самоанализ и самооценка обучащимися выполненных учебно- производственных

работ.

• Воспринимают итоги учебного занятия.

• Фиксируют домашнее задание в дневниках производственного обучения (инструкционно- технологическая карта).

• Совместно с преподавателем анализируют, обобщают и делают выводы о достижениях учащихся, оценивают и комментируют.

• Проводят рабочее совещание и выдают рекомендации по выполнению трудовых приемов.

Приложение №1.

Оценочная ведомость

Директор и технолог предприятия, заведующая производством

Верно- «5» баллов

Замечание «-1»

Не верно «-5»

1 бригада

2 бригада

3 бригада

итого

Агеева Саша

Шарикова Ирина

Беляева Кристина

Голубь Наталья

Другова Наталья

Твеховский Дмитрий

Мирошникова Ольга

Шадрина Юлия

Теплюк Сергей

Бозылева Диана

Сербина Владислава

Соболевская Галина

Дом. Задание (технологическая карта, инструкционно- технологическая карта)

Внешний вид

Задание №1

Задание №2

Задание №3

Практическое задание

Организация рабочего места

Пользование инструментом

Санитарно- гигиенические требования

Соблюдение последовательности технологического процесса

Выполнение норм времени

Требования качеству

Дом. задание (полезные советы)

Итого:

Приложение № 2.

Лист задания №1.

1. Филе без кожи и костей используют для каких полуфабрикатов?

2. Рыбу какой массы используют для пластования?

3. Допишите недостающее:

Из пластованной рыбы готовят филе с кожей и реберными костями: ….., филе с кожей и без костей;…. .

4. Полуфабрикат для жарки нарезают под углом 30 градусов к рыбе с какой целью?

Эталон ответов№1.

1. Для приготовления порционных кусков, котлетной массы.

2. Более 1,5 кг

3. Филе с кожей, реберными и позвоночной костью; филе без кожи и костей.

4. Для увеличения площади соприкосновения с жарочной поверхностью.

Лист задания №2.

1. Виды панировок.

2. Дописать недостающее:

панированием называют…..

3. Из представленных образцов панировок, выбрать необходимые для панировки полуфабрикатов.

4. Причины потери рабочего времени, меры их предупреждения.

Эталон ответов №2.

1. Мучная, белая, красная, хлебная,

2. Нанесение панировки на полуфабрикат.

3. Мучная, красная, белая.

Лист задания №3.

1. Рыба по термическому состоянию.

на предприятиях общественного питания подразделяется?

2. Способы размораживания рыбы.

3. Надрезы на поверхности полуфабрикатов из рыбы делают для чего?

4. Срок хранения полуфабрикатов из рыбы.

Эталон ответов№3.

1. Охлажденная, мороженая, живая.

2. В воде, на воздухе, комбинированный (в воде и на воздухе).

3. Для предупреждения деформации рыбы во время жарки.

4. 12 часов при температуре не выше 6 градусов.