Тема урока Приготовление желе

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Профессионально-техническое училище№1»

Методическая разработка открытого урока на тему:

«Приготовление желе»

Разработала преподаватель Амандосова Л.У.

Байконур, 2011 г.

Цели урока: Ознакомит обучающихся технологию приготовления желе, изучить ассортимент, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

Воспитательная: Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.

Развивающая: Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.

Тип урока: комбинированный.

Материально-техническое оснащение:

компьютер, мультимедиа, творческие презентации обучающихся и преподавателя, технологические карты практических заданий, буклет «Ассортимент желе», плакат схема «Технология приготовления желе».

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве - тема «Санитарные правила при приготовлении холодных блюд»;

Техническое оснащение и организация рабочего места - тема «Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе»;

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров - тема «Качество сырья и продуктов для приготовления сладких блюд».

Ход урока:

1. Организационный момент: (1 мин) - проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

2. Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) - опрос учащихся.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

1. Какие виды желирующих веществ известны?

(Для приготовления желированных блюд используют различные желирующих вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

2. Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.

(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор - клейстер. Агароид (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

3. Как надо подготовить крахмал?

(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)

4. Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) - для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

5. Как приготовить кисель из ягод?

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70^оС, порционируют и защипывают сахаром.)

6. Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

7. Каковы показатели качества компота из сухофруктов?

(Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос).

8. Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

3. Сообщение темы и цели урока: 1 мин.

1. Преподаватель: тема нашего урока «Приготовление желе». Мы должны изучить технологию приготовлению желе, ассортимент, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

2. Обучающихся: записывают тему в тетради.

4. Изучение нового материала: 3 мин. (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление обучающихся с опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение кроссворда).

Преподаватель:

1. Сладкие желированные блюда с использованием желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.

Желированные блюда с использованием желатина

К Р Е М

Ж Е Л Е

С А М Б У К

М У С С

Желированные сладкие блюда готовят с использование различного количества желированных веществ. Чаще всего используют желатин.

Желати́н пищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus - застывший) - белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

Агароид (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в виде хлопьев, порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.

Обучающиеся: слушают объяснения, осмысливают.

2. Подготовка желатина, агароида к использованию.

(Слайд 3,4,5 презентация 1)

Преподаватель:

Пищевой желатин - продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают.

Агароид перед растворением замачивают в проточной водопроводной воде в течение 30-60 минут (агароид). Вес при этом увеличивается приблизительно в 6 раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид хорошо растворяется в горячей воде и образует способные к застудневаниюрастворы. Кипячение растворов агароида в течение 30-60 минут незначительно отражается на их свойствах. Нагревание подкисленных растворов при температурах 60°С и выше снижает студнеобразующие свойства агароида.

Растворению желатина, агароида предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 - 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 - 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 - 10 раз больше, чем желатина.

Обучающиеся: записывают схемы в тетради.

2. Технологический процесс приготовления желе.

(Слайд 6,7 презентация 1).

Преподаватель: технологический процесс приготовления желе состоит из различных технологических операций.

ПОДГОТОВКА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПРОДУКТАТехнологический процесс приготовления желе

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА

РАСТВОРЕНИЕ ЖЕЛАТИНА В СИРОПЕ

ОХЛАЖДЕНИЕ ЖЕЛЕ ДО 20 С И

РАЗЛИВАНИЕ В ФОРМЫ

ЗАСТЫВАНИЕ ЖЕЛЕ ПРИ 2-8С

ПОДГОТОВКА ЖЕЛЕ К ПОДАЧЕ

Обучающихся: записывают схему в тетради (слайд 6)

2. Ассортимент и технология приготовления желе.

(Слайд 8,9,10,11,12 презентация 1)

Преподаватель: Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать контрастные цвета.

2. Практическая работа с учебником - сравнительная характеристика рецептур. (Приложение 1).

Преподаватель: А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо заполнить таблицу «Сравнительная характеристика желе».

2. Опрос учащихся по заполнению таблицы - сравнительный анализ.

1. Из каких ягод можно приготовить желе?

2. Как получить мезгу? Зачем используют мезгу?

3. Какие продукты входят в рецептуру «Желе яблочное»?

4. Из каких цитрусовых можно приготовить желе?

5. Для чего используют цедру цитрусовых?

6. Для чего в молочное желе добавляют ванилин?

7. Как можно подать желе?

8. С чем можно подать желе?

Преподаватель: качество желированных блюд определяется параметрами.

Желе

Внешний вид - форма, соответствует формочке, в которой желе приготавливали

Цвет - соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.

Вкус и запах - в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция - однородная слегка упругая, студнеобразная.

Дефект - горький привкус.

6. Оборудование, посуда для приготовления и подачи желированных блюд.

(Слайд 17,18,19, 20,21 презентация 1).

4. Закрепление новых знаний:

1. Решение кроссворда по теме « Желированные блюда».

Обучающимся предлагается решить кроссворд.

2. Просмотр и обсуждение видеоролика: «Фруктовое желе».

5. Подведение итогов:

Анализ работы обучающихся на уроке. Выставление оценок с комментариями.

6. Домашнее задание: учебник Анфимова Н.А. «Кулинария» с 289-293, создание коллекции рецептов новых сладких блюд (презентация, сообщение).