Элективный курс «Основы кулинарного искусства» 9 КЛАСС

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

«Тальменская средняя общеобразовательная школа№5»

Тальменского района Алтайского края

«СОГЛАСОВАНО» «СОГЛАСОВАНО» «УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель МО Зам.директора по УВР Директор __________________ ____________ ______________

Протокол №___от Приказ №____от

«___»_________2013 «___»__________2013 «___»__________2013

Элективный курс

«Основы кулинарного искусства»

9 КЛАСС

Составитель Гаврилова Елена Николаевна

учитель технологии

Тальменка 2013

Пояснительная записка

Образование - не самоцель. Это средство для развития общих и специаль­ных способностей человека, подготовки его к самостоятельной жизни и конкрет­ным видам труда. Если в основной школе акцент делается на общие способности ребенка, то в старшей на первом плане закономерно выступают способности спе­циальные, поскольку они напрямую связаны с выбором направления будущей трудовой деятельности и специальности. Для большего развития этих способно­стей служит введение в образование профильного обучения.

Система профильного обучения на старшей ступени школы включает ком­плекс базовых, профильных и элективных курсов. Элективные курсы - обяза­тельные курсы по выбору учащихся из компонента общеобразовательного учреж­дения, входящие в состав профиля обучения.

Определение профиля обучения в старшей школе ставит выпускника основ­ной школы перед необходимостью выбора - предварительного самоопределения в отношении профилирующего направления.

Необходимыми условиями для такого выбора является введение в основной школе предпрофильной подготовки через организацию профориентационных курсов по выбору.

Такие курсы помогут ученику подготовиться к поступлению на избранный профиль, получить реальный опыт формирования ин­дивидуального учебного плана.

Содержание элективных курсов по выбору предоставляет учащимся воз­можность реализовать свой интерес к предмету, в данном случае технологии; по­знакомиться со способами деятельности, необходимыми для успешного усвоения профильной программы; создать базу для ориентации в мире современных про­фессий.

Программа элективного курса по выбору «Основы кулинарного искусства» предназначена для учащихся 9-х классов. Объем профессиональных навыков и технических знаний, предусмотренных в программе, отвечает действующим стан­дартам общего образования.

Программа включает новые научные знания для обучающихся, более уг­лубленно знакомит с ранее изученным материалом, обобщает ценный опыт прак­тической деятельности человека. Данный курс существенно расширяет кругозор обучающихся в области технологии приготовления пищи, предоставляет возмож­ность узнать о профессии повара. Обучающимся предлагается изу­чить новые для них сведения о различных приемах и банкетах, ранее не изучав­шиеся способы сервировки различных столов.

При составлении программы учитывались способы мотивации учащихся: углубленное изучение курса; обоснование перспективности работы в сфере обще­ственного питания; предоставление ученикам возможности проявить свои кули­нарные творческие способности в выполнении практических работ (проектов).

Теоретическая часть курса дает возможность актуализации просвещения школьников в области кулинарии, материал подается в виде опорных схем, лекции, спо­собствует формированию специальных умений и навыков работы с продуктами и оборудованием.

Проектные работы (игровое проектирование и творческие проекты) позво­ляют сформировать у обучающихся умение самостоятельно приобретать и при­менять знания, а также развивает их творческие способности.

Цели данного курса:

- формирование у обучающихся представлений о ха­рактере профессиональной деятельности в сфере общественного питания и собст­венного взгляда на выбор профессии в этой области;

- ознакомление и углубление знаний обучающихся по технологии обработки пищевых продуктов.

Задачи:

- формирование знаний по программе курса, развития умений и на­выков (специальных и общественных) в области кулинарии;

- формирование и развитие познавательного интереса обучающихся к изучаемому материалу курса;

- развитие речи (овладения научной терминологией) и мыслительной деятельности обучающихся (учит анализировать, систематизировать, доказывать и опровергать, ставить и решать проблемы и т.п.);

- формирование нравственных, трудовых, эсте­тических и других качеств личности; воспитание уважения к труду работников общественного питания;

- развитие самостоятельности и умения делать обоснован­ный выбор ответственного решения.

Программа элективного курса рассчитана на 17 часов.

Перечень знаний и умений, формируемых у учащихся 9-х классов

Учащийся должен знать:

- роль пищевых веществ в питании, процессы пи­щеварения, основы рационального и лечебного питания;

- основы пищевой санита­рии и гигиены;

- механическую и кулинарную обработку продуктов;

- приемы тепловой кулинарной обработки;

- технологию приготовления закусок, супов, изделий из теста;

- формы обслужива­ния потребителей;

- виды меню и требования к его составлению;

- правила сервиров­ки стола и этикета.

Учащийся должен уметь:

- вести механическую и тепловую кулинарную обработку продуктов;

- организовывать рабочие места для механической обработки овощей и для приготовления закусок, супов, изделий из теста;

- участвовать в тех­нологическом процессе приготовления закусок, первых блюд, изделий из теста;

- участвовать в организации обслуживания потребителей;

- составлять меню и сер­вировать столы.

Тематический план

№

Тема занятия

Виды деятельности

Количество часов

1

Введение «В мире существуют повара». Основы физиологии питания. Рациональное питание. Детское и диетическое пита­ние.

Вводная лекция. Практические работы. «Составление меню для детей и подрост­ков». «Технология приго­товления диетического блюда».

2

2

Овощи. Технология механи­ческой кулинарной обработ­ки овощей

Беседа. Практическая работа «Формы нарезки овощей»

2

3

Значение и классификация закусок в питании. Виды бутербродов. Виды украшений из овощей.

Рассказ. Игровое проектирование. Практические работы «Технология приго­товления открытых бу­тербродов». «Технология приго­товления украшений из овощей»

3

4

Значение и классификация салатов и винегретов. Технология приготовления салатов и винегретов

Мини-конференция. Конкурс «Кулинарный поединок».

Практическая работа «Технология приго­товления салатов и ви­негретов (по выбору).

3

5

Значение и классификация супов. Технология приготов­ления первых блюд

Лекция.

Практическая работа «Технология приго­товления холодных су­пов (окрошки овощ­ной)"

2

6

Тесто. Технология приготов­ления различных видов тес­та. Блины, блинчики, оладьи. Начинки для блинов

Лекция с элементами беседы.

Сообщение учащихся. Практическая работа «Технология приго­товления изделий из бездрожжевого теста: блинчики с начинкой (творогом)»

2

7

От меню до этикета.

Лекция с элементами беседы. Выступления учащих­ся.

Сюжетно-ролевая игра « За столом».

1

8

Сервировка стола. Формы обслуживания потребителей. Итоговое занятие

Семинар. Игровое проектирова­ние.

Практическая работа «Способы склады­вания салфеток и оформления визитных карточек. Защита творческих проектов.

2

ИТОГО

17

Основное содержание курса. Основы физиологии питания. Рациональное питание. Детское и диети­ческое питание (тема 1)

Введение «В мире существуют повара».

Об истоках профессии кулинара. Творчество повара.

Общие сведения о физиологии питания; понятие о пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, воде и других со­ставляющих. Роль пищевых веществ в питании; общие сведения об органах пи­щеварения и усвояемости пищим. Понятие о рациональном питании, режим пита­ния.

Особенности питания детей и подростков. Рецепты блюд для детей и подро­стков. Понятие о диетическом питании. Значение отдельных продуктов в диети­ческом питании.

Практические работы: Составление меню для подростков.

Овощи. Технология механической кулинарной обработки овощей (тема 2)

Пищевая ценность овощей; технологический процесс механической кули­нарной обработки овощей; кулинарное использование нарезных форм овощей; условия и сроки хранения блюд из овощей; использование пищевых отходов; ос­новы организации работы овощного цеха. Сведения о проектировании (цели и задачи, темы проектов).

Практическая работа: Формы нарезки овощей.

Значение и классификация закусок в питании. Виды бутербродов. Виды украшений из овощей (тема 3)

Основные сведения по технологии приготовления закусок; значение и клас­сификация закусок в питании; виды бутербродов; технология приготовления бу­тербродов; украшения для бутербродов. Виды пищевых украшений. Продукты для украшений.

Практическая работа: Технология приготовления открытых бутербродов с пищевыми украшениями.

Значение и классификация салатов и винегретов. Технология приго­товления салатов и винегретов (тема 4)

Пищевая ценность салатов и винегретов. Технология приготовления сала­тов из свежих овощей. Технология приготовления салатов из вареных овощей, технология приготовления винегретов. Виды пищевых украшений для салатов и винегретов. Национальные кухни о приготовлении салатов и винегретов.

Практическая работа: Технология приготовления салатов из свежих и варе­ных овощей. Технология приготовления винегретов (по выбору).

Значение и классификация супов. Технология приготовления первых блюд (тема 5)

Основные сведения по технологии приготовления супов. Виды бульонов и общие правила варки; технология приготовления мясокостного, рыбного бульо­нов, грибного отвара. Ассортимент заправочных супов; общие правила варки; технология приготовления заправочных супов: щей, борщей, рассольников и т.д.

Ассортимент супов-пюре; технология приготовления супов-пюре. Ассортимент молочных супов; технология приготовления молочных супов: с овощами, крупа­ми и макаронами изделиями; правила подачи молочных супов. Ассортимент хо­лодных и сладких супов; технология приготовления холодных и сладких супов: свекольника, окрошек, сладких супов из смеси сухофруктов; правила подачи хо­лодных и сладких супов. Национальные кухни о приготовлении первых блюд.

Практическая работа: Технология приготовления холодных супов (окрошки овощной).

Тесто. Технология приготовления различных видов теста. Блины, блинчики, оладьи. Начинки для блинов (тема 6)

Основные сведения о технологии приготовления теста и изделий из него; виды теста и разрыхлители.

Схема технологического процесса приготовления блинов, блинчиков, ола­дий. Фарш и начинки для изделий из теста. Русская кухня о блинах. Масленица.

Практическая работа: Технология приготовления блинов с начинкой из тво­рога.

От меню до этикета (тема 7)

Виды меню. Требования к составлению меню. Порядок составления меню. Блюда, рекомендуемые для меню. Основные и вспомогательные приборы. Столо­вые приборы и посуда. Правила этикета народов мира.

Практическая работа: Сюжетно-ролевая игра «За столом».

Сервировка стола. Формы обслуживания потребителей.

Итоговое занятие (тема 8)

Общие требования к сервировке стола. Виды приемов и банкетов. Варианты сервировки стола для разных приемов и банкетов. Сервировка чайного и кофей­ного столов. Способы оформления стола (украшения, визитки и т.д.). Способы складывания салфеток.

Формы обслуживания потребителей в столовых. Организация раздачи блюд. Формы обслуживания потребителей в ресторанах. Личная гигиена работника предприятий.

Практическая работа: Способы складывания салфеток и оформления визитных карточек.

Проверка знаний, умений и навыков учащихся. Контроль знаний - тест. Контроль знаний, умений и навыков - защита творческих проектов.

Методические рекомендации

Занятия по данному курсу направлены на активизацию познавательной дея­тельности учащихся. На теоретических занятиях преобладают лекции с элемента­ми беседы, а также используется беседа, рассказ, устный инструктаж (словесные методы обучения). Из наглядных методов обучения применяются иллюстрации и демонстрации. На практических занятиях используются индивидуальные и кол­лективные формы работы, игровое проектирование, метод проектов, сюжетно- ролевые игровые формы организации деятельности учащихся и другие элементы личностно-ориентированных технологий обучения. Типы уроков комбинирован­ные.

На первом занятии необходимо рассказать о том, чем будут заниматься уче­ники на протяжении всего курса, поставить задачу - минимум (иметь представле­ние о профессиях повара, кондитера) и задачу - максимум (создать и защитить проект). Это важно для формирования мотивов учения.

Далее читается теоретический материал, проводятся практические занятия, в ходе которых намечаются проблемы, предлагаемые для работы над проектом. Темы проектов выбирают учащиеся, но учитель должен их направить и сориенти­ровать в зависимости от индивидуальных способностей и увлечений школьников. Следующим этапом является самостоятельная (индивидуальная, парная, группо­вая) деятельность учащихся. В ее ходе обсуждаются способы сбора, систематиза­ции и анализа полученных данных, оформление конечных результатов. Заключи­тельный этап работы - защита проекта. Именно при выполнении творческих про­ектов учащиеся выявляют свои профессиональные способности, получают перво­начальную специальную подготовку, в результате чего у них формируется осоз­нанное профессиональное намерение.

Библиографический список

1. Ермакова В.И. Альбом плакатов по кулинарии, 10-11кл.: При­ложение к учебнику «Основы кулинарии» - М.: Просвещение, 2002.

2. Ермакова В.И. Основы кулинарии: учебник для 10-11кл. обще­образовательных учреждений.- М.: Просвещение, 1993, 2002.

3. Ермакова В.И. Основы кулинарии, 10-11кл.: Программа обще­образовательных учреждений - М.: Просвещение,2002.

4. искусство кулинарии - ТОО «Можайск - Терра», ООО «Адрес - М», 1996.

5. Мархель П.С. Производство пирожных и тортов - М.: «Пищевая промышленность», 1976.

6. Опарин A.M. Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: «Пищевая промышленность», 1969.

7. Осадчая А.И. Общественное питание: учебное пособие для уч-ся 9-10кл. средней образовательной школы - М.: Просвещение, 1985.

8. Усов В.В. Я работаю в сфере обслуживания: книга для учащихся -М.: Просвещение, 1986.

9. Энциклопедия хороших манер. Составитель В.Пивовар - СПб.: «Динамит», ООО «Золотой век», 1996.