Преподавателю
Технология
Методические рекомендации для заочного обучения МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Методические рекомендации для заочного обучения МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Раздел	Технология
Класс	12 класс
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Мясникова О.В.
Дата	24.02.2016
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СБОРНИК МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

МДК 04.01 «Технология приготовления кондитерской продукции»

Специальность (профессия) 260807 «Технология продукции общественного питания»

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

Краснодар, 2016 г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по НМР

ГАПОУ КК КГТК

______________ Н.И. Тутынина

«___» _____________ 2016 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

ГАПОУ КК КГТК

_______________ Г.А. Словцова

«_____» _______________2016 г.

РАСМОТРЕНО

на заседании кафедры

сервиса и общественного питания

зав.кафедрой

_______________ Т.В.Христенко

«__» _____________ 2016 г.

Составитель: Мясникова Оксана Васильевна, преподаватель ГАПОУ КК КГТК

Методические указания для выполнения контрольных работ являются частью основной профессиональной образовательной программы ГАПОУ КК КГТК по специальности СПО Специальность (профессия) 260807 «Технология продукции общественного питания»

в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.

Методические указания по выполнению контрольных работ адресованы студентам заочной формы обучения.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО третьего поколения, задачи, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для контрольной работы студентов и инструкцию по ее выполнению.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. Введение

2. Тематический план

3. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

4.Перечень вопросов для подготовки к экзамену

6. Информационное обеспечение дисциплины

1.Введение

УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!!!

Самостоятельная работа при заочной форме обучения является основным видом учебной деятельности. Ваша самостоятельная работа по модулю предполагает следующее:

− самостоятельное изучение теоретического материала;

− выполнение практических работ;

− выполнение контрольных работ;

− подготовку к промежуточной аттестации и ГИА.

В помощь Вам предлагается учебно-методический комплекс по МДК 07.02», «Технология приготовления кондитерской продукции» подготовленный преподавателями колледжа.

Учебно-методический комплекс по МДК 04.01 «Технология приготовления кондитерской продукции» является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

, разработанной в соответствии с ФГОС СПО третьего поколения.

Содержание МДК 04.01 «Технология приготовления кондитерской продукции» разбито на разделы, которые изучаются по темам. Структура каждой темы представлена следующим образом:

Основные понятия и термины по теме (определения даются в глоссарии) - Их нужно знать!
План изучения темы (вопросы, необходимые для изучения).
Краткое изложение теоретических вопросов. Наличие тезисной информации по теме сориентирует Вас на ключевые моменты тем, которые необходимо углубить и расширить материалом указанной литературы.
Практическая работа оформляется в письменном виде. В УМКД представлен порядок выполнения ЛПР, а также образец выполнения и оформления заданий. Выполнение практических работ обязательно!
Вопросы для самоконтроля по теме (ориентированы на вопросы итогового контроля по дисциплине).
Основные и дополнительные источники по теме. Из всего перечня рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную, УМКД.

Для того чтобы Вы успешно пройти итоговую форму контроля, Вам необходимо, помимо освоения теоретического материала и отчета по практическим работам, выполнить контрольную работу, предусмотренную учебным планом. Для того чтобы получить свой вариант контрольной работы, Вам достаточно обратиться к методисту заочного отделения.

Получив свой вариант контрольной работы, вы должны:

внимательно ознакомиться с вопросами (теоретическими и практическими) своего варианта;
подобрать соответствующую учебно-методические пособия, изданные в колледже, учебную литературу, нормативные и нормативно-правовые документы;
ознакомиться с подобранной информацией;
выполнить задания по теоретическим вопросам, составив, в зависимости от задания, конспект, таблицу, схему, план ответа и др.
провести расчеты, решить задачи, предварительно изучив типовые
образцы по теме, используя учебно-методические пособия, изданные в колледже.
оформить работу в соответствии с образцами.

Если Вами не освоен теоретический материал или у Вас возникают трудности при выполнении практических работ, а также при выполнении контрольной работы, необходимо обратиться за помощью к преподавателю или попытаться ещё раз самостоятельно с помощью данного УМКД пройти весь образовательный маршрут по проблемному разделу. С графиком консультаций, проводимых преподавателем, можно ознакомиться у методиста заочного отделения.

В результате освоения дисциплины студент должен уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым и сложным хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых и сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-использовать различные технологии приготовления и оформления простых и сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-оценивать качество готовых изделий.

В результате освоения дисциплины студент должен знать:

-ассортимент изделий, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила поведения бракеража;

-способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Итоговый контроль по дисциплине

По итогам изучения дисциплины проводится дифференцированный зачет на основании оценок за практические работы и контрольную работу.

ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ МАРШРУТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Таблица 1

Формы отчетности, обязательные для сдачи

Количество

Практические работы

Лабораторные работы

Контрольная работа

Итоговая аттестация

Дифференцированный зачет

Желаем Вам удачи!

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Таблица 2

Наименование

разделов

и тем

Количество часов

Максимальная учебная нагрузка

Аудиторные занятия

и практические

Самостоятельная работа

Раздел 1.

Введение в кондитерское производство

Тема 1.1.

Подготовка сырья к производству, виды сырья, характеристика.

Раздел 2.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Тема 2.1.

Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий.

Раздел 3.

Классификация теста

Тема 3.1.

Дрожжевое тесто и изделия из него.

Тема 3.2.

Бездрожжевое тесто и изделия из него

Раздел 4.

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

Тема 4.1.

Способы отделки пирожных и тортов

100

Раздел 5.

Пирожные и торты

Приготовление пирожных

Приготовление тортов

Итого:

441

389

3.СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Раздел 1.

Введение в кондитерское производство

Тема 1.1.

Подготовка сырья к производству, виды сырья, характеристика.

Основные понятия и термины по теме:

Мука. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

Влажность муки имеет большое значение при приготовлении мучных кондитерских изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%.

Технологическая карта - это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

План изучения темы

-Цели, задача и структура дисциплины.

-Классификация кондитерской продукции. Нормативная и материально - техническая база (оборудование, инструменты, инвентарь). Сырье кондитерского производства: краткая характеристика, пищевая ценность, состав, органолептическая оценка, требования к качеству. Правила замены одного вида сырья другим. Использование новых видов нетрадиционного сырья, пищевых добавок, разрешенных к применению. Правила взвешивания и дозирования сырья

Краткое изложение теоретических вопросов:

Для ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

обработки и подготовки сырья к производству;

тестомесильное;

тесторазделочное,

горячий (выпечное);

кремовый;

холодный (отделочный);

экспедиция.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, это основное сырье для производства мучных кондитерских изделий.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Качество муки характеризуется цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

По цвету можно определить ориентировочно сорт муки, низшие сорта имеют цвет более темный и неоднородный, он зависит от количества отрубей в составе помола.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Влажность муки имеет большое значение при приготовлении мучных кондитерских изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.

Качество муки и ее хлебопекарные свойства определяется обычно лабораторным способом или определяется органолептическим методом по: запах, вкус, влажность и т.д.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, растворы светлые, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает сладкий вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста, так как сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

При тепловой обработке сахар частично карамелезуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества, улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Раздел 2.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Тема 2.1.

Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий.

Основные понятия и термины по теме:

Пассерование муки. Пассерование муки изменяет ее свойства: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу.

Помада основная (сахарная) служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов.

Жженкой называется пережженный сахар, растворенный в кипятке.

Сироп - смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов нужен сироп с различным содержанием сахара.

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, которая получается благодаря большому насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.

План изучения темы:

-Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, общая характеристика и использование. Сиропы: назначение, виды, последовательность технологического процесса приготовления.

-Рецептура, требование к качеству.

-Помады: виды, рецептура,

требование к качеству.

-Дефекты: виды, причины возникновения и устранение.

-Основные кремы: назначение, классификация, особенности приготовления, рецептура, требования к качеству.

-Факторы, формирующие качество полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Краткое изложение теоретических вопросов:

Многие кондитерские изделия приготавливают с начинками или фаршем. Для их изготовления используют мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др.

Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира приготовляют следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной лопаткой с длинной ручкой (веселкой), нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок и аромат каленого ореха.

Отделочные полуфабрикаты делятся на кремы, сахаристые, фруктово-ягодные, посыпки.

К сахаристым относятся ванильная пудра, желе, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, сахарные тираж и мастика, кандир и грильяж.

Группу фруктово-ягодных полуфабрикатов составляют: фруктово-ягодное пюре, помадки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, киевское сухое варенье, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.

Из шоколада изготовляют разнообразные украшения для тортов и пирожных: шоколадные усики, стружку, плоские тонкие фигурки, разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям (шприцеванием из корнетика) и др.

Белковые кремы в бактериальном отношении более стойкие при хранении, чем масляные, так как в них содержится значительное количество сахара, который является консервантом, и отсутствуют желтки.

Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным.

При изготовлении белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до 1-2 °C и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.

Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6-7 раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин. Крем после добавления сахарной пудры оседает, а его объем по сравнению с первоначальным увеличивается не в 7, а в 5 раз.

Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхности тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия, отделанные белково-сырцовым кремом, подвергают колеровке, помещая их в печь с температурой 220-240 °C на 1-2 мин. В результате на поверхности изделий образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Белковые кремы готовят взбиванием белка с сахарным сиропом или сахарной пудрой. Они отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Эти нежные кремы используют для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.

Раздел 3.

Классификация теста

Тема 3.1.

Дрожжевое тесто и изделия из него.

Основные понятия и термины по теме:

Безопарный способ. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

Опарный способ : он состоит из двух стадий : приготовления опары и замеса теста.

План изучения темы:

-Сущность процессов происходящих при замесе теста. Физико - химические изменения белков, крахмала, муки в процессе приготовления теста.

-Тесто дрожжевое: характеристика, различия в способах приготовления. Требования к сырью для приготовления различных видов теста.

-Способы разрыхления теста. Технология приготовления различных видов теста. ----Последовательность закладки сырья при приготовлении теста.

-Возможные виды дефектов теста, причины их возникновения и меры предупреждения .

Формование и выпечка. Процессы, происходящие при выпечке. Порядок определения готовности полуфабриката. Режим хранения и реализации изделий.

Краткое изложение теоретических вопросов:

При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС, добавляют разведенные м процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин или растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.

: тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. режут куски теста, затем формуют разные изделия, укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом. При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформованные изделия оставляют для окончательной расстойки на 25 - 40 минут при t 35 - 40 градусов и относительной влажностью 70 - 80%. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изделий за 5 - 10 минут до выпекания смазывают яйцами или меланжем. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой. Изделия выпекают при t 200 - 260 градусов в зависимости от размера изделия. Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изделий еще путем прокалывания их тонкой шпажкой.

Тема 3.2.

Бездрожжевое тесто и изделия из него.

Основные понятия и термины по теме:

Разрыхлители теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные.

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.)

План изучения темы:

-Бездрожжевое тесто, классификация, ассортимент, сырье, способы разрыхления.

-Технологический процесс. Процессы, происходящие при выпечке изделий. Требования к качеству теста; полуфабрикатам готовым изделиям.

-Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения.

-Режимы хранения реализации изделий.

Краткое изложение теоретических вопросов:

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:

а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б)приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

в)приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г)приготовленное запарным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Сущность процессов, происходящих при замесе теста

Мука - основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качестве изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто з пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

ЗАМЕС ТЕСТА И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуй блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста.
Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
Раздел 4.

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

Тема 4.1.

Способы отделки пирожных и тортов

Основные понятия и термины по теме:

Пирожное это кондитерское изделие, преимущественно мучное. По видутеста, из которого приготовлены, они делятся на бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, миндальные и крошковые.

Украшения из крема. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек.

План изучения темы:

-Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных: назначение, виды, характеристика.

-Правила и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов.

-Украшения из крема, глазури, фруктовой рисовальной массы, помады, желе, шоколада.

-Способы монтажа различных элементов декора.

-Основные принципы отделки готовых изделий: безопасность, эстетичность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность.

-Дефекты отделки готовых изделий: виды, причины возникновения, способы украшения.

Краткое изложение теоретических вопросов:

Если задуматься, что как не пирожные следует считать универсальным кондитерским изделием, которое не сможет оставить в равнодушных ни сладкоежек, ни искушенных гурманов или ценителей. Пирожные представляют собой кондитерское изделие, как правило из сдобного теста, с начинкой из кондитерского крема, фруктов или творога. Первые пирожные стали изготавливать со времен эпохи Средневековья.

Примерно с XVIII века по всей Европе стали открываться магазины-кондитерские, которые предлагали покупателям изысканные виды пирожных с кремовыми и фруктовыми начинками. Кондитерское изделие пришлось по вкусу взыскательной европейской публике. С тех пор пирожные стали обязательным атрибутом любого праздничного события или приема. В те времена каждое пирожное было изготовлено в ручную. По данной причине эти кондитерские изделия относились к штучному и недешевому товару.

Существует достаточное количеств рецептов и видов пирожных, которые отличаются друг от друга составом теста и начинки. Примечательно то, что некоторые историки кулинарии не выделяют пирожные в отдельный подвид кондитерских изделий. Считается, что пирожные - это всего навсего торт, который разрезали на ровные куски или печенье, а так же вафля, которую приготовили с кремовой или фруктовой начинкой. В пищевой промышленности пирожными называют кондитерские изделия определенной формы и размера. Состав пирожных может отличаться в зависимости от вида кондитерского изделия.

Выделяют следующие виды пирожных:

- заварные пирожные;

- пирожное эклер;

- бисквитные пирожные;

- песочные пирожные;

- слоеные пирожные;

- сбивные пирожные;

- миндальные пирожные;

- воздушные пирожные;

- ореховые пирожные.

Калорийность пирожных зависит так же от состава кондитерского изделия. Показатель средней калорийности пирожных составляет 336 Ккал в 100 граммах продукта. Однако, калорийность кондитерского изделия можно изменить, достаточно лишь подкорректировать состав исходных ингредиентов или выбрать диетический вид пирожных. Помимо выше перечисленной классификации пирожных, существуют и другие виды кондитерского изделия.

К примеру, пирожное картошка или корзинка с начинкой из фруктового желе, а так же трубочки с кондитерским кремом, безе или эклер. На перечисление только самых популярных и всемирно известных видов пирожных может уйти не один час времени. Поэтому у сладкоежек есть прекрасная возможно изучить рецепт любимых пирожных и приготовить лакомство в домашних условиях. Тем более домашние пирожные всегда превосходили по вкусу и качеству магазинный вариант кондитерского изделия.

Раздел 5.

Пирожные и торты

Приготовление пирожных

Приготовление тортов

Основные понятия и термины по теме:

Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой.

Торт - это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.

План изучения темы:

-Классификация пирожных в зависимости от выпеченного полуфабриката, размера и формы. Масса пирожных. Виды пирожных в зависимости от применения отделочных полуфабрикатов, формы отделки. Рецептуры пирожных. Основные правила, особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных различных видов. -Требования к качеству. Виды дефектов, способы устранения. Условия и сроки реализации.

-Торты: виды в зависимости от выпеченного и отделочного полуфабриката, сложности изготовления. Форма, размеры и масса тортов, различия в художественной отделке. -Общность и отличия тортов от пирожных.

-Ассортимент, рецептура, технологический процесс приготовления и отделки тортов. Требование к качеству.

-Виды дефектов, причины возникновения, способы устранения. Условия и сроки реализации.

Краткое изложение теоретических вопросов:

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве последних используют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, используют масло какао, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Качество тортов и пирожных оценивают по ОСТ 18-102-72. Форма должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Боковые по-

Классификация

Классификация тортов в соответствии с типом выпеченного полуфабриката, входящего в состав изделия:

- бисквитные торты

- песочные торты

- слоеные торты

- заварные торты

- миндально-ореховые торты

- белково-сбивные торты

- сахарные торты

- крошковые торты

- вафельные торты

- комбинированные торты.

Торт бисквитный - это праздничный десерт, состоящий из бисквитных коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, украшенный узорами из крема и фруктов.

Бисквитные коржи выпекают из муки, масла, сахара, яиц, молока, без использования дрожжей.

В состав рассыпчатых бисквитных коржей входит повышенное количество сахара и жиров. Поэтому бисквиты характеризуются высокой калорийностью.

Бисквитные коржи соединяются кремом, изготовленным на различной основе.

Бисквитные пирожные - Флирт (со сбитыми сливками, глазированное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом), Полоска с шоколадным кремом;

Бисквитные торты - Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой);

Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или. трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В зависимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассортименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.

Песочные торты - Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.;

Песочные пирожные - Белоснежка (корзиночки с кремом типа сбивных сливок и киви), Неженка (с кремом типа сбитых сливок, глазированное шоколадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом);

Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цукатами.

Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и миндалем.

Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста.

Кольцо - сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шоколадом.

Восточный - сухой торт с отделкой кремом, орехами и шоколадом.

Майский - сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.

Астра - трехслойный торт, украшенный шоколадным сливочным кремом, вареньем.

Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроблеными орехами.

Слоеные торты - Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный;

Слоеные пирожные - Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик;

Слоеные торты - слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных.

Миндально-ореховые торты - Киевский и Идеал.

Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.

Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой.

3. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Практическое занятие № 1-8.

Тема: «Приготовление изделий из разных видов теста»

Студент должен:

Знать:

Подготовку сырья к производству;
замес изделий;
правила работы с оборудованием и инвентарем.

Уметь:

Замешивать разные виды теста
Пользоватся технологическими картами.

Цель: Ознакомление с классификацией и приготовлением изделий.

Задание:

Подготовить сырье для замеса дрожжевого теста.
Подготовить сырье для замеса бездрожжевого теста.
Подготовить сырье для замеса пирожных и тортов.

Выполнение работы:

Приготовить изделия из дрожжевого, бездрожжевого теста, пирожных и тортов..

Контрольные вопросы.

Способ приготовление дрожжевого изделия?
Технология приготовления изделий из бездрожжевого теста?
Какие правила надо соблюдать при работе с весами?
Технология приготовления тортов, и пирожных?

Задания для контрольной работы и

методические указания по ее выполнению

Варианты задания студент выбирает по последней цифре, присвоенного ему шифра.

При выполнении контрольной работы следует соблюдать следующие требования:

четко и правильно переписать задание контрольной работы по своему варианту, допускается ксерокопирование варианта задания. Работы, выполнения по другому варианту, возвращаются без проверки;
ответы на вопросы должны быть четкими, полными и аргументированными;
работы выполняются чернилами (пастой) четко и разборчиво;
в тетради необходимо оставлять поля и место (лист) в конце работы для заметок и заключения рецензента, страницы - пронумерованы;
в конце работы привести перечень использованной литературы, поставить дату выполнения и подпись;
на обложке тетради указать номер контрольной работы, наименование дисциплины, фамилию, имя, отчество, шифр.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Вариант №1

1.Характеристика сортов муки.

2.Первичная подготовка джема и варенья.

3. Схема приготовления пирожков с начинкой.

Вариант №2

1.Хлебопекарные свойства муки.

2.Первичная подготовка мака и изюма.

3. Схема приготовления пирога.

Вариант №3

1.Характеристика зерна пшеницы и ржи.

2.Первичная подготовка молока и молочных продуктов.

3.Схема приготовления дрожжевого теста.

Вариант №4.

1.Химический состав муки.

2. Первичная подготовка солода к производству.

3. Рассчитать по сборнику рецептур блины на 2 порции.

Вариант №5

1.Первичная подготовка яичных продуктов.

2.Классификация мучных вредителей.

3. Рассчитать по сборнику рецептур блины гурьевские на 3 порции.

Вариант №6

1.Первичная подготовка патоки к производству.

2. Первичная подготовка ароматизаторов.

3. Рассчитать по сборнику рецептур тесто для оладий на 500 гр.

Вариант №7

1.Первичная подготовка сгущенного и сухого молока.

2.Подготовка зерна к помолу.

3.Рассчитать по сборнику рецептур блины гурьевские на 3 порции.

Вариант №8

Первичная подготовка соли к производству.

2. Первичная подготовка яиц.

3.Рассчитать по сборнику рецептур тесто для лапши домашней на 200гр.

Вариант №9

1.Первичная подготовка яичных продуктов.

2.Нормы качества муки.

3. Рассчитать по сборнику рецептур манты с мясом на 5 порции.

Вариант №10

1.Первичная подготовка патоки к производству.

2. Первичная подготовка специй.

3. Рассчитать по сборнику рецептур блинчики «Аппетитные» на 2 порции.

4. ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЕТУ

Первичная подготовка муки
Первичная подготовка сахара
Первичная подготовка меда
Первичная подготовка яйца
Первичная подготовка меланжа
Первичная подготовка молочных продуктов
Первичная подготовка сливочного масла
Первичная подготовка муки
Первичная подготовка дрожжей пресованных
Первичная подготовка дрожжей сухих
Первичная подготовка муки
Приготовление фаршей мясных
Приготовление фаршей рыбных
Приготовление фаршей с творогом, маком
Приготовление фаршей с повидлом
Технология приготовления крема сливочного основного
Технология приготовления крема «Шарлотт»
Технология приготовления крема «Гляссе»
Технология приготовления крема белкового (заварного)
Технология приготовления крема заварного
Технология приготовления крема из сливок
Технология приготовления крема «Пражского»
Технология приготовления крема «Орехового»
Технология приготовления крема сливочного основного
Технология приготовления дрожжевого безопарного теста
Технология приготовления дрожжевого опарного теста
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия «Плюшка»
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия «Булочка с маком»
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия «Ватрушка»
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия Пицца по- итальянски
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия «Кулебяка»
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия «Расстегай»
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия «Пирог Московский»
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия «Кулич пасхальный»
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия «Пончики Московские»
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия «Беляши»
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия «Хворост»
Технология приготовления, дрожжевого слоеного теста
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия «Слойка с повидлом»
Технология приготовления, выпечка требования к качеству изделия «Булочка слоеная»
Составьте схему приготовления Крем из сливок
Составьте схему приготовления Крем зефир
Виды посыпок
Технология приготовления сырцовой мастики
Технология приготовления молочной мастики
Технология приготовления заварной мастики
Определение готовности теста дрожжевого опарного
Технология приготовления дрожжевого безопарного
Виды недостатков и способы исправления дрожжевого опарного теста
Виды отделки сформованных изделий из дрожжевого опарного теста
Схема приготовления дрожжевого безопарного теста
Технология приготовления сырцового марципана
Технология приготовления заварного марципана
Технология приготовления бисквитной жареной крошки
Технология приготовления песочной крупки
Технология приготовления крошки из воздушного полуфабриката
Технология приготовления слоеной крошки
Технология приготовления сахаристой посыпки
Технология приготовления шоколадной посыпки
Технология приготовления ореховой посыпки

Литература.

Основная:

Ковалев Н.И., Курткина М.Н. «Технология приготовления пищи» М: Издательский до «деловая литература», 2008 г.
Н.Р. Успенская «Практическое пособие по технологии приготовления пищи» М. Экономика 2010 г.
Новоженов Ю.М., Титюник А.И. «Кулинарная характеристика блюд» М. «высшая школа» 2009 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для П.О.А. М. Экономика, 2010 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России М: МП «Вика» 2008 г.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Дополнительная:

Справочник технолога общественного питания. М. Экономика, 2011 г.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Л.В.Бабиченко «Основы технология пищевых производств». М. Экономика, 2009г.
Л.Н.Сопина «Пособие для повора» М. Издательский центр «Академия» 2011 г.
Журналы: Питание и общество.

Мясникова Оксана Васильевна

преподаватель ГБПОУ КГТК КК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

МДК 07.02 «Технология приготовления кондитерской продукции»

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

Профессиональный цикл

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

профиль получаемого профессионального образования - технический

загрузить