Бисквит қамыры және түрлері өндірістік оқыту сабағының әдістемелік әзірлемесі

Ақмола облысының білім басқармасы

КММ «№5 Агротехникалық колледж»

Әдістемелік әзірлеме

«Арнайы технология» пәні бойынша

Тақырып: Бисквит қамыры және түрлері.

2015-2016 оқу жылы.

№__________Сабақтың оқу-әдістемелік жоспары

Сабақтың тақырыбы : Бисквит қамыры және түрлері.

Сабақтың мақсаты:
Білімділік: Студенттерге бисквит қамыры және одан қандай өнімдер пісіретіндігі туралы толық мағлұмат беру;
Дамытушылық: теориялық білімдерін сарамандық жұмыста пайдалана білу, студенттерді өз бетінше ізденуге дағдыландыру, олардың ой-өрісін дамыту;
Тәрбиелік:Студентерді әсем пирогтар жасауға, ұқыптылыққа, еңбексүйгіштікке, іскерлікке тәрбиелеу.
Сабақтың түрі: Сарамандық
Сабақтың әдісі: түсіндіру, сұрақ-жауап, өз бетінше сарамандық жұмыс.
Сабақтық көрнекілігі: Дайын пирог, торт, орама, кекс, технологиялық карталар.
Пәнаралық байланыс: бейнелеу өнері, биология,тауартану.
I.Ұйымдастыру кезеңі:
•Студенттермен сәлемдесемін;
•Студенттерді түгендеймін;
•Студенттердің құрал - жабдықтарын түгендеу;
•Студенттердің зейіндерін сабаққа аударту.

II.Үй тапсырмасын тексеру.
Өткен тақырыпты қайталай отырып, студенттерге тақырып бойынша сұрақтар қою.

-самса-құрамы дайындау технологиясы

-қаттама қамырдан орама дайындау технологиясы

III.Жаңа сабақ.

Слайд1.
Бисквит қамырының негізі - жұмыртқа. Жоғары сортты ұн пайдаланылады. Бисквит қамырын картоп және бидай ұнының қоспасынан әзірлеуге болады, бірақ картоп ұны бисквитті құрғатады. Қант ұнтағын пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырлы сұйылтып жібереді, ұсақ құмшекер пайдаланған жақсы. Хош иісті етіп, дәмін келтіру үшін қамырға лимон шырынын және цедра қосады, шоколад тортын әзірлегенде ұнтақ какао пайдаланылады. Бисквитті даярлауға кіріспестен бұрын оны пісіретін қалып әзірлеу керек. Егер өрнеуі алынбалы арнаулы қалып болмаса, оның орнына қаңылтыр таба аласа алюминий кастрюль пайдалануға болады. Қалыпқа алдын ала таза қағаз (аздап сары май жағылған) төселеді, ол түбіне және ішкі қабырғаларына нығыз жабы сып тұруы қажет. Егер қағаз болмаса, қалыпқа май жағыл, еленген кепкен нан ұнтағын немесе ұн себуге болады.Бисквиттен рулет, торт, пирожный және печенье жасайды. Рулет әзірлеуге арналған бисквитті салқындатуға болмайды, өйткені рулет ыстық күйінде қоюланып, ұйысып қалады. Егер бисквит күйіңкіреп кетсе, ол салқындағаннан кейін күйген жерлерін үккішпен тазалаған жөн. Рулет үшін бисквитті қалыңдығын 2-21 /2см етіп, қаңылтыр табала пісіреді, пісу уақытты 25-30 минут. Піскен бисквитті табадан алып, қағазынан тазартқан соң салфеткаға салады, әзірленіп қойылған начинканы жағады және ыстық күйінде рулет жасайды. Начинкаға джем, қайнатпа алма пайдаланылады. Торт үшін бисквитті биіктігі 8-10см, диаметрі 22-25см қалыпта пісіреді, пісу уақыты 50-60 минут.

Бейне көрініс -студенттердің бисквит өнімдерінің түрлерін жасау жолдары жайлы

-Бисквит өнімдерін сәндеу,безендіру.
Қорытынды.
Студенттер, бүгін біз бисквит қамырының құрылымы мен жасалу жолдары туралы көп мағлұматтар алдық.Сонымен
• Бисквит қамырының негізін атаңдар?
• Бисквит қамырына қандай ұн пайдаланылады?
• Қалыпқа алдын - ала қағаз не үшін төселеді?
• Бисквитті қандай температурада пісіреміз?

Үйге тапсырма беру: бисквит қамырының технологиялық схемасын сызып келу.

Технологиялық карта

Тақырып: Бисквит өнімдері

Тағамның аты: Кекс

№

Азық-түліктің аты

Салмағы

1сыбаға ға (30гр)

Брутто

нетто

брутто

нетто

1

Жұмыртқа

3 дана

3 дана

0,005

0,005

2

құмшекер

0,160

0,160

0,010

0,010

3

май

0,200

0,200

0,009

0,009

4

ванилин

0,010

0,010

0,001

0,001

5

Қамыр қопсытқыш

0,020

0,020

0,001

0,001

6

Ұн

0,205

0,205

0,009

0,009

7

мейіз

0,040

0,040

0,002

0,002

8

Барлығы қамыр

0,845

0,845

9

Құмшекер ұнтағы

0,200

0,200

0,009

0,009

Шығымы:

23дана

0,030гр

23дана

0,030гр

-

1дана

0,03гр

Дайындау технологиясының мінездемесі:

Жұмыртқаның ағы мен сарысын бөліп, ағын 5 минут былғап құмшекер қосып қоюланғанша араластыру,арластырылған сары уыз,ерітілген сары май қосып араластыру. Ұнға қамыр қопсытқыш,ваниль ұнтағын қосып барлығын араластырып,қалыптарға мейіз салып қамыр құйып 180С -30 минут дайындау.

Технологиялық карта

Тақырып: Бисквит өнімдері

Тағамның аты: Орама

№

Азық-түліктің атауы

Салмағы

1сыбаға ға (30гр)

Брутто

нетто

брутто

нетто

1

Жұмыртқа

3 дана

3 дана

0,005

0,005

2

құмшекер

0,160

0,160

0,010

0,010

3

ванилин

0,010

0,010

0,001

0,001

4

Қамыр қопсытқыш

0,020

0,020

0,001

0,001

5

Ұн

0,205

0,205

0,009

0,009

6

мейіз

0,040

0,040

0,002

0,002

7

Барлығы қамыр

0,845

0,845

8

Құмшекер ұнтағы

0,200

0,200

0,009

0,009

9

шоколад

0,200

0,200

0,009

0,009

10

Шығымы:

1 дана

300

Дайындау технологиясының мінездемесі:

Жұмыртқаның ағы мен сарысын бөліп, ағын 5 минут былғапқ ұмшекер қосып қоюланғанша араластыру,сары уыз қосып араластыру. Ұнға қамыр қопсытқыш,ваниль ұнтағын қосып барлығын араластырып, қалыптарға мейіз салып қамыр құйып 180С -30минут дайындау.

Дайын болған соң қара шоколадтты ерітіп бетіне құйып әсемдеу.

Технологиялық карта

Тақырып: Бисквит өнімдері

Тағамның аты:Торт

№

Азық-түліктің атауы

Салмағы

1сыбаға ға (30гр)

Брутто

нетто

брутто

нетто

1

Жұмыртқа

3 дана

3 дана

0,005

0,005

2

құмшекер

0,160

0,160

0,010

0,010

3

ванилин

0,010

0,010

0,001

0,001

4

Қамыр қопсытқыш

0,020

0,020

0,001

0,001

5

Ұн

0,205

0,205

0,009

0,009

7

Барлығы қамыр

0,845

0,845

8

Құмшекер ұнтағы

0,200

0,200

0,009

0,009

Крем

9

құмшекер

0,200

0,200

0,009

0,009

10

қаймақ

0,200

0,200

0,009

0,009

10

Шығымы:

1дана

300

Дайындау технологиясының мінездемесі:

Жұмыртқаның ағы мен сарысын бөліп, ағын 5 минут былғапқ ұмшекер қосып қоюланғанша араластыру, сары уыз қосып араластыру. Ұнға қамыр қопсытқыш,ваниль ұнтағын қосып барлығын араластырып, қалыптарға мейіз салып қамыр құйып 180С -30минут дайындау.

Дайын болған соң қаймақ пен құмшекерді бұлғап ерітіп бетіне құйып әсемдеу.

Технологиялық карта

Тақырып: Бисквит өнімдері

Тағамның аты: Кекс

№

Азық-түліктің атауы

Салмағы

1сыбаға ға (30гр)

Брутто

нетто

брутто

нетто

1

Жұмыртқа

3 дана

3 дана

0,005

0,005

2

құмшекер

0,160

0,160

0,010

0,010

3

май

0,200

0,200

0,009

0,009

4

ванилин

0,010

0,010

0,001

0,001

5

Қамыр қопсытқыш

0,020

0,020

0,001

0,001

6

Ұн

0,205

0,205

0,009

0,009

7

мейіз

0,040

0,040

0,002

0,002

8

Барлығы қамыр

0,845

0,845

9

Құмшекер ұнтағы

0,200

0,200

0,009

0,009

Шығымы:

1дана

300

Дайындау технологиясының мінездемесі:

Жұмыртқаның ағы мен сарысын бөліп, ағын 5 минут былғап құмшекер қосып қоюланғанша араластыру,арластырылған сары уыз, ерітілген сары май қосып араластыру. Ұнға қамыр қопсытқыш,ваниль ұнтағын қосып барлығын араластырып,қалыптарға мейіз салып қамыр құйып 180С -30минут дайындау.