Преподавателю
Технология
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». МДК. 08. 01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». МДК. 08. 01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Соколова Н.Н.
Дата	23.11.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Себряковский технологический техникум»

Рассмотрено УТВЕРЖДАЮ

на ПЦК

Протокол №____от «__»____2015 г.

Председатель ПЦК

___________Н.А.Павлова

Зам. директора по УР

ГБПОУ «СТТ»

_________ Т.Ю.Фролова

«___»___________2015_ г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

ПМ. 08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Разработчик:

Соколова Надежда Николаевна, преподаватель

Ф.И.О., должность

Рецензент:

Павлова Надежда Александровна, председатель ПЦК

Ф.И.О., должность

г. Михайловка 2015 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее - НПО)

260000 260807.01 Повар, кондитер (базовый уровень)

Разработчики: ПросветухинаТ.Т.-старший мастер ГБПОУ «СТТ»

Соколова Н.Н.-преподаватель ГБПОУ «СТТ»

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Программа профессионального модуля может быть использована

в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки, профессиональной подготовке, при освоении профессии Повар, кондитер. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 360 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - часов;

самостоятельной работы обучающегося - часов;

учебной и производственной практики - часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов,

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК8. 1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК8. 2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК8. 3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК8. 4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК8. 5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК8. 6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний для юношей.

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^{^*}

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.

Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.

Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

144

Всего:

362

100

216

144

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

Объем часов

Уровень освоения

Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

ПК.8.1

МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 1. 1. Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий.

Содержание

Ассортимент, пищевая ценность хлебобулочных изделий.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий.

3-4

Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях малых пекарен.

Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий

Тема 1. 2. Технология приготовления и оформления хлеба.

Содержание

ПК.8.1

Ассортимент, пищевая ценность хлеба

Приготовление и варианты оформления хлеба. Выпечка подового хлеба.

Выпечка формового хлеба.

Правила проведения бракеража.

Факторы влияющие на выход хлеба. Деффекты хлеба, вызванные качеством сырья.

Правила хранения и требования к качеству хлеба.

Практические занятия

12- 15

16-19

Приготовление хлеба из пшеничной муки.

Приготовление сдобы «Выборгской».

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Изучение конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам составленных преподавателем).

Составление технологических схем правил приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ

Реферат: «Ассортимент, товароведная характеристика хлебобулочных изделий».

Раздел ПМ 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

ПК.8.2

МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 2.1. Технология приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.

Содержание

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству основных мучных кондитерских изделий.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Приготовление бисквитного теста (основной бисквит) и простых изделий из него.

24 25

Приготовление бисквитного теста (холодный способ) и простых изделий из него. Приготовление воздушного теста и изделий из него. Приготовление миндального теста и изделий изнего.

Приготовление масляного бисквита и изделий из него.

Приготовление заварного теста изделий из него.

Приготовление слоёного теста и изделий из него.

Правила хранения и требования к качеству основных мучных кондитерских изделий.

Практические занятия

30-31

32-33

Приготовление пирожков печеных с мясом.

Приготовление пончиков со сгущенкой.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Самостоятельное изучение норм выхода каш по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий

Решение задач с использованием сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ.

Изготовление муляжей мучных кондитерских изделий.

Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.

МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 3.1. Технология приготовления и оформления

печенья.

Содержание

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству печенья.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении бисквитного печенья.

Приготовление, отделка и варианты оформления песочного печенья.

Тема 3. 2. Технология

приготовления и оформления пряников, коврижек.

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству пряников, коврижек.

Приготовление пряников.

Приготовление коврижек.

Правила хранения и требования к качеству пряников, коврижек.

Практические задания:

42-43

44-45

Приготовление печенья «Звездочка».

Приготовление коврижки медовой.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, по вопросам, составленных преподавателем).

Решение задач на расчет количества продуктов с использованием сборника рецептур

Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий

Реферат на тему: « Ассортимент пряников».

Раздел ПМ 4. Приготовление и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 4. 1. Технология приготовления и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Содержание

Подбор сырья, приготовление требования к качеству сиропов, жжёнки, помады.

Приготовление, требования к качеству и использование крема сливочного.

Приготовление, требования к качеству и использование крема белкового.

Приготовление, требования к качеству и использование крема заварного.

Приготовление, требования к качеству и использование начинки фруктовой.

Глазурь, сахарная мастика: приготовление и использование.

Крошка: виды в зависимости от сырья, способы приготовления , использование.

54 55

Приготовление, требования к качеству и использование марципана и карамели.

Украшения из желе. Посыпки, шоколад.

Практические занятия

56-57 58-59 60-61

Приготовление крема сливочного.

Приготовление крема заварного и белкового.

Приготовление желе из желатина.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4.

Составление технологических схем приготовления основных отделочных полуфабрикатов.

Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий

Изучение разделов:

Приготовление и использование цукатов.

Способы отделки изделий шоколадом.

Приготовление посыпок.

Раздел ПМ 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.

МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 5. 1 Технология приготовления и оформления отечественных классических пирожных.

Содержание

Классификация, ассортимент, пищевая ценность отечественных классических пирожных.

Приготовление и требования к качеству бисквитных пирожных.

Приготовление и требования к качеству песочных пирожных.

Приготовление и требования к качеству слоёных пирожных.

Приготовление и требования к качеству заварных , воздушных и крошковых пирожных.

Правила хранения и упаковки отечественных классических пирожных.

Практические занятия.

69-70

Приготовление заварных пирожных.

71-72

Приготовление песочных пирожных.

Тема 5. 2. Технология приготовления и оформления отечественных классических тортов.

Содержание

Классификация, ассортимент, пищевая ценность отечественных классических тортов.

Приготовление и требования к качеству бисквитных тортов.

Приготовление и требования к качеству песочных тортов.

Приготовление и требования к качеству слоёных тортов.

Приготовление и требования к качеству миндальных тортов.

Приготовление и требования к качеству воздушных тортов.

Приготовление и требования к качеству воздушно-ореховых тортов.

Правила хранения и транспортирование отечественных классических тортов.

Практические занятия

81-84 85-88 89-91

Приготовление и оформление торта «Подарочный».

Приготовление и оформления торта «Слоеного с кремом».

Приготовление и оформление торта «Листопад».

4.Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5.

Составление технологических схем приготовления отечественных классических тортов.

Задачи на расчет сырья для тортов.

Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий

Подготовка презентации на тему: «Классические и фирменные бисквитные торты».

Раздел ПМ 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

МДК 8. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 6. 1. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Содержание

Классификация, ассортимент, пищевая ценность фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных/

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Приготовление полуфабрикатов для лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

Приготовление и оформление фруктовых тортов и пирожных.

Приготовление лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

Правила хранения и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Практические занятия

98-101

Приготовление пирога «Солнечного».

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 6.

Составление технологических схем приготовления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов.

Примерная тематика внеаудиторных самостоятельных заданий

Изучение разделов:

Значение изделий с пониженной калорийностью.

Приготовление изделий с фруктовыми пастами и крупкой.

Учебная практика

Виды работ:

Приготовление булочки « Ванильной».

Приготовление хлеба «Домашнего»

Приготовление печенья «Масляного»

Приготовление печенья «Песочного».

Приготовление печенья «Нарезного»

Приготовление пряников «Мятных»

Приготовление пряника «Детского»

Приготовление сочней с творогом.

Приготовление рулета фруктового.

Приготовление пирога блинчатого.

Приготовление трубочки вафельной с начинкой.

Приготовление кекса чайного.

Производственная практика

Виды работ:

Приготовление и оформление булочек различных

Приготовление хлеба.

Приготовление печенья, пряников, коврижек.

Приготовление и оформление тортов и пирожных.

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

144

Всего

362

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинета технологии кулинарного производства; лаборатории поваров.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;
комплект инструментов и приспособлений;
комплект учебно-наглядных пособий;
муляжи кондитерских изделий;
комплект бланков технологической документации;
комплект учебно-методической документации;
комплект плакатов;
учебные пособия;
средства индивидуальной защиты.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской поваров:

- рабочие места по количеству обучающихся;

рабочее место мастера п/о;
комплект инструментов и приспособлений;
комплект учебно-наглядных пособий;
оборудование предприятий общественного питания
пищевые продукты;
муляжи блюд и кулинарных изделий;
раковина с питьевой водой;
вытяжная и приточная вентиляция;
средства индивидуальной защиты.

- аптечка.

Реализация программы модуля предполагает обязательную итоговую (концентрированную) производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Шумилина М.Н. Кондитер: учебное пособие /М.Н. Шумилина.- Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 313с. : ил.- ( Начальное профессиональное образование)
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова.- 2-е изд., стер.- М. : издательский центр « Академия», 2007.- 304с.
Шатун Л.Г. Повар: ученое пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. /Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. Изд. 8-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 342с.(1)с.- (Начальное профессиональное образование).
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко.- К.:,ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.-680с.

Дополнительные источники:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для проф. образования.- 2-е изд., Стереотип- М. ИРПО; Изд. центр "Академия", 2007.- 328с.
Зинец И.И. Кулинарная книга по лечебному питанию: домашний справочник / И.И. Зинец.- Ростов н/Д: Феникс,2010.- 320с.- ( Домашняя медицинская библиотека).
Боровская Э. Экспресс- кулинария для всех без исключения ( Элга Боровская.- М.: Эксмо, 2008.- 256с.
Барановский В.А. Рецептурный справочник повара. / Серия " Справочники".- Ростов н/Д: Феникс, 2003.-384с.

Периодические издания ( отечественные журналы и газеты):

1. "Чудо- ПоварЁшка": газета, изд.: ООО «Юлис», 2003-.-Выходит два раза в месяц.

2. "Вкусные рецепты": журнал, изд.- ООО «ИД «Пресс-Курьер». 2006-.- Выходит ежемесячно.

3. "Коллекция рецептов": журнал, изд.- ООО «Бонниер Пабликейшенз», 2008-.- Выходит два раза в месяц.

Интернет-ресурсы:

1.Мучные изделия и блюда [Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=65, свободный.- Загл. с экрана.

2.Изделия из теста [Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=64, свободный.- Загл. с экрана.

3.Приготовление теста [Электронный ресурс].- Режим доступа:

cook-ing.ru/?cat=51, свободный.- Загл. с экрана.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение программы модуля базируется на изучении общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», « Физиологии питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».

Реализация программы модуля предполагает итоговую (концентрированную) производственную практику. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий» является освоение междисциплинарного курса «Технология приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий» и учебной практики.

При проведении практических занятий в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 8 человек.

При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля и профессии «Повар, кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: среднее специальное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.

Мастера: наличие 4 - 6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями.

Наблюдение за ходом выполнения задания.

Выполнение последовательности технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.

Экспертная оценка выполнения

Демонстрация точности и правильности простых форм приготовления хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с кулинарным использованием.

Наблюдение за ходом выполнения задания.

Выбор инструментов, оборудования и приспособлений в соответствии с требованиями технологического процесса.

Наблюдение за ходом выполнения задания.

Оценивание качества готовых изделий

Ситуационные задания

Обоснование условий хранения

Ситуационные задания

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Наблюдение за ходом выполнения задания

Экспертная оценка выполнения

Применение инструментов, оборудования и приспособлений согласно заданной технологии;

Диагностическое тестирование

Обоснование условия хранения

Ситуационные задания

приготовление основных мучных кондитерских изделий в соответствии с ученической нормой времени

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов

Диагностическое тестирование

Оценка качества готовых изделий

Ситуационные задания

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

Диагностическое тестирование

Экспертная оценка выполнения

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Ситуационные задания

Приготовление отдельных компонентов для использования в приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижек в соответствии с ученической нормой времени

Ситуационные задания

Обоснование условия хранения

Ситуационные задания

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Определение органолептическим методом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями

Диагностическое тестирование

Приготовление и использование точно и правильно простых и основных отделочных полуфабрикатов

Диагностическое тестирование

Точно и правильно оценивать качество готовых отделочных полуфабрикатов

Диагностическое тестирование

Ситуационные задания

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Диагностическое тестирование

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Диагностическое тестирование

Экспертная оценка выполнения

Применение инструментов, оборудования и приспособлений согласно заданной технологии;

Диагностическое тестирование

Точно и правильно оценивать качество готовых отделочных полуфабрикатов

Диагностическое тестирование

Ситуационные задания

Обосновывать условия хранения

Ситуационные задания

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Диагностическое тестирование

Экспертная оценка выполнения

Применение инструментов, оборудования и приспособлений согласно заданной технологии;

Диагностическое тестирование

Точное и правильное оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов

Диагностическое тестирование

Ситуационные задания

Обоснование условия хранения

Ситуационные задания

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

мотивированное обоснование выбора способа решения профессиональной задачи
достижение цели профессиональной задачи при выполнении поварских работ

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях
способность к самоанализу и коррекции результатов собственной деятельности
демонстрация качества выполнения профессиональных задач
способность нести ответственность за результаты своей работы

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

нахождение и использование информации для качественного выполнения профессиональных задач
использование нескольких источников информации

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

решение профессиональных задач на основе самостоятельно найденной информации с использованием ИКТ
оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
участие в планировании организации групповой работы;
выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

выполнение обязанностей в соответствии с нормами СанПина

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных компетенций

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях

Разработчик:

Преподаватель I категории________ Н.Н.Соколова

Рецензент:

Председатель ПЦК________________Н.А. Павлова

загрузить