Севастопольский коммерческий техникум

методические рекомендации

по выполнению лабораторных работ для студентов очного отделения

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

по дисциплине: «Зарубежная кухня и кухня народов Крыма»

Составил преподаватель Суслова Л.И.

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № ___

от «____»________________20____г.

Председатель ___________________

Н.В. Сазонова

Севастополь,

2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка

3

2. Тематический план

4

3. Лабораторные работы

5

Лабораторная работа № 1

5

Лабораторная работа № 2

11

4. Информационное обеспечение обучения

20

1. Пояснительная записка

Интенсивно развивающаяся внешнеэкономическая деятельность России, ее либерализация в установлении деловых связей с иностранными партнерами обусловливают необходимость изучения студентами специальности 19.02.10 дисциплины «Зарубежная кухня и кухня народов Крыма». В процессе изучения дисциплины студенты получают теоретические знания и практические навыки в области технологии производства кулинарной продукции в странах Ближнего и Дальнего зарубежья.

Пособие включает методические рекомендации к 6 лабораторным занятиям. Целью лабораторных работ является закрепление студентами теоретического материала, ознакомление с ассортиментом потребляемых продуктов питания, основными приемами механической и кулинарной обработки продуктов, технологией приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий в отдельных странах.

Настоящие методические рекомендации к каждому занятию содержат характеристику национальной кухни, рецептуры и технологию блюд, задания для самостоятельной работы, контрольные вопросы и список основной и дополнительной литературы.

Критерии оценки:

Оценка

Критерии

1

2

«Отлично»

Оценку «отлично» заслуживает обучающийся, обнаруживший всесторонние, систематические и глубокие знания теоретического материала, в соответствии с требованиями профессиональной образовательной программы, выполнивший полностью практическую (лабораторную) работу. Допускаются единичные несущественные ошибки, самостоятельно исправленные студентом.

«Хорошо»

Оценку «хорошо» заслуживает обучающийся, обнаруживший полное знание программного материала, умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, успешно выполнивший предусмотренные практические задания, допустивший неточности при выполнении практической (лабораторной) работы. Допускаются отдельные несущественные ошибки, исправленные студентом после указания на них.

«Удовлетворительно»

Оценку «удовлетворительно» заслуживает обучающийся, обнаруживший неполные знания программного материала, но умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, допустивший ошибки в выполнении практической (лабораторной) работы. Допускаются отдельные существенные ошибки, исправленные с помощью преподавателя.

«Неудовлетворительно»

Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, имеющему пробелы в знаниях программного материала по профессиональной образовательной программе, допустившему существенные ошибки в выполнении практических заданий или не выполнивший их.

2. Тематический план

Темы и объем лабораторных работ

по дисциплине «Зарубежная кухня и кухня народов Крыма»

№ п/п

Темы лабораторных работ

Количество

часов

Приготовление, оформление и подача блюд итальянской кухни

5

Приготовление, оформление и подача блюд русской кухни

5

Приготовление, оформление и подача блюд украинской кухни

5

Приготовление, оформление и подача блюд белорусской кухни

5

Приготовление, оформление и подача блюд узбекской и татарской кухонь

5

Приготовление, оформление и подача блюд грузинской и армянской кухонь

5

3. Лабораторные работы

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Тема: «Приготовление, оформление и подача блюд итальянской кухни»

Цель: Отработать навыки приготовления и отпуска блюд итальянской кухни: пицца по-итальянски; паста с мясным соусом; паста с сырным соусом; равиолли с мясом; равиолли с морепродуктами; пицца пикантная.

Теоретические основы:

Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки и т.д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и пр.

Первое блюдо (минестра) чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, которые в Италии разнообразны по форме и качеству и носят различные названия. Макароны - наиболее типичные для итальянской кухни изделия.

Иногда первые блюда состоят целиком из жареного, вареного или тушеного мяса. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

На второе чаще всего приготовляют овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярны тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Сыр, как и макароны, - излюбленное блюдо итальянцев. Распространены всевозможные его сорта: пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино (соленый сухой сыр из овечьего молока) и многие другие.

Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами, полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом, пицца - пирог из кислого теста с различными начинками.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло. Хлеб едят только пшеничный.

Задания

1. Составить технологические карты приготовления следующих блюд:

- пицца по-итальянски;

- паста с мясным соусом;

- паста с сырным соусом;

- равиолли с мясом;

- равиолли с морепродуктами;

- пицца пикантная.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией

ПИЦЦА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Ингредиенты: мука - 175гр., соль - 1/4ч.л., сухие дрожжи - 1ч.л., теплая вода - 125мл., оливковое (растительное) масло - 1ст.л. Начинка: 6ст.л. томатного соуса, 1 помидор, 100г колбасы (салями), несколько свежих шампиньонов, 300г тертого сыра (моцарелла).

Приготовление:

1. Замешиваем муку, дрожжи и немного соли. В другой посуде замешиваем масло с водой. Добавляем получившуюся жидкость к муке и хорошо вымешиваем тесто до однородной массы. Выкладываем на стол, посыпанный мукой и продолжаем месить еще 2-3 минуты.

2. После этого перекладываем полученное тесто в миску, смазанную оливковым (растительным) маслом. Смазывать нужно, чтобы тесто не прилипло к миске. Накрываем миску пищевой пленкой и ставим в теплое место минут на 40мин., пока тесто не увеличится в два раза.

3. После того как тесто увеличилось, достаем его из миски и делаем обминку. Дальше делаем круг и раскатываем его, пока в диаметре не будет 30см. Кладем получившийся круг на противень, заворачиваем края, чтобы начинка не высыпалась, и наполняем круг теста начинкой, сверху посыпают натертым сыром.

4. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-220⁰С на протяжении 5-7 минут.

ПАСТА С МЯСНЫМ СОУСОМ

Тесто для приготовления пасты: яйцо куриное - 4шт, мука пшеничная - 3стакана, желток яйца - 3шт., соль - щепотка.

Приготовление теста:

1. Тщательно очистите рабочую поверхность; просейте на нее муку с солью так, чтобы получилась горка.

2. Яйца и желтки соедините в миске. Сделайте в мучной горке «колодец» - достаточно широкое углубление - и аккуратно влейте туда яйца.

3. Слегка взболтайте яйца, чтобы смешались белки и желтки (можно делать это пальцами или вилкой), и начинайте потихоньку замешивать тесто - подсыпайте в яйца муку, забирая ее «с периферии» вашей горки.

4. Когда яйца и мука смешаются, начинайте вымешивать тесто активнее, как бы вжимая его в рабочую поверхность и переворачивая после каждого такого движения. Процесс вымешивания займет у вас не меньше 8-10 мин.

5. Когда тесто станет гладким и однородным, слегка присыпьте его мукой и накройте пленкой. Дайте тесту полежать в прохладном месте не меньше 30 мин.

Приготовление пасты:

1. Если вы раскатываете тесто скалкой, присыпьте рабочую поверхность мукой. Тесто разделите на 4 части. Те части, с которыми вы не работаете, должны оставаться закрытыми пленкой или полотенцем. Положите перед собой кусок теста, немного расплющите его руками и начинайте раскатывать скалкой по направлению от себя, все время поворачивая получающийся пласт. При необходимости присыпайте скалку мукой, чтобы тесто к ней не прилипало. Если хотите добиться идеального результата, раскатав тонкий пласт, стряхните с одной стороны муку, сложите пласт вдвое и раскатайте снова - эту операцию можно повторить 5-7 раз.

2. У вас должен получиться лист теста толщиной не больше 2,5мм (лучше всего 1,5мм). Закройте его пленкой или полотенцем и проделайте то же самое с остальными кусками теста.

3. Теперь приступайте к нарезке. Можно пользоваться острым тонким ножом или колесиком для нарезания пасты (простым или фигурным). Чтобы полоски получились ровнее, присыпьте лист теста мукой, сверните его в трубочку и после этого нарежьте. Получившиеся полоски нужно размотать и больше не закрывать - ваши тальятелле, фарфалле или паппарделле должны слегка подсохнуть. При желании можете подсушить пасту, переложить в плотно закрывающуюся емкость и использовать в течение 3-4 дней.

Ингредиенты: Паста - 200гр., телятина- 300гр., репчатый лук - 1 шт., чеснок - 2-3 зубчика, белое вино - 50мл., оливковое масло - 3ст.л., лук зеленый - 4-5шт., зелень петрушки, укропа, базилика - по 2-3 веточки, специи: соль, черный перец, кориандр - по вкусу.

Приготовление пасты с мясным соусом:

1. Телятину тщательно зачистить от косточек, пленок и измельчить мясорубкой. Лук очистить и мелко нарезать.

2. В глубокой сковородке или сотейнике, важно чтобы была плотно прилегающая крышка, разогреть и прокалить 3ст.л. оливкового масла. Обжарить на масле нарезанный лук до мягкости.
3. Добавить фарш, нарезанный чеснок и посолить. Далее добавить по вкусу молотый кориандр, черный молотый перец и перемешать. Обжаривать фарш с луком на большом огне, помешивая, пока фарш не сменить оттенок.
Добавить белое сухое вино. Убавить огонь до «ниже среднего», сотейник накрыть плотной крышкой и тушить мясо 10 минут.
4. Нарезать зелень, но не очень мелко. Перо зеленого лука также нарезать. Смешать всю зелень.

5. Добавить зелень к мясу, немного перемешать и тушить на самом маленьком огне около часа. Если надо - долить немного воды или вина. Стоит попробовать соус, и посолить добавочно по вкусу, в случае необходимости, или добавить специй.

6. Отварить пасту в большом количестве подсоленной воды. Когда паста готова, откинуть ее на дуршлаг и дать стечь воде.

7. Выложить пасту на тарелку и сверху выложить мясной соус, не перемешивать. Можно посыпать зеленью.

РАВИОЛИ С МЯСОМ

Ингредиенты: Мука - 500г; яйца - 4шт., масло растительное - 1ч. ложка, масло сливочное - 1ст. ложка, пряная зелень, соль по вкусу. Для начинки: мясной фарш (говядина и свинина) - 250г., яйцо - 1шт., тертый сыр - 1ст. ложка, лук - 1/2шт., перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление фарша:

1. Для этого нужно смешать в миске фарш, сыр и натертый или пропущенный через мясорубку лук. Заправить солью и перцем по вкусу.

2. Добавить яйцо и тщательно вымесить.

Приготовление теста:

1. Смешать просеянную муку и соль. Добавить размягченное масло сливочное и яйца. Замесить пресное тесто не более 5 минут.

2. Разделить тесто на две части. Каждую часть раскатать в пласт, толщиной 5мм.

3. На один пласт положить начинку чайной ложкой на расстоянии 3 - 5см друг от друга.

4. Смазать места между начинкой водой, чтобы тесто лучше лепилось и положить сверху второй пласт теста. Прижать тесто между начинкой.

5. Специальным колесиком или ножом вырезать квадратики из теста.

Приготовление равиоли:

1. Варить равиоли нужно в подсоленной воде с добавлением 1ч. ложки растительного масла, также как вареники и пельмени - пока они не всплывут.

2. Когда равиоли будут готовы, выловить их шумовкой в тарелку.

3. При подаче на стол полить их сливочным маслом и украсить нарезанной пряной зеленью.

ПАСТА С СЫРНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты: Сливки - 200мл., сыр твердый - 150г., масло растительное - 10мл., соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, базилик - по вкусу, сыр плавленый - 200г. ИЛИ: Молоко 150мл, мягкий сыр 200г, паприка, соль, черный перец (по вкусу)

Приготовление сырного соуса:

1. В небольшую кастрюльку нарежьте (или потрите на крупной терке) плавленый сыр, добавьте растительное масло, сливки, поставьте на плиту (средний огонь). Периодически помешивайте.

2. На крупной терке натрите сыр (150-200г).

3. Когда соус начнет закипать, убавьте огонь и добавьте приправы по вкусу. Постоянно помешивая, добавляйте по щепотке тертого сыра, чтобы он успевал растворяться.

4. Продолжайте помешивать (иначе соус загустеет или прикипит) до тех пор, пока он не станет однородным. После этого можно сразу подавать к столу.

РАВИОЛИ С МОРЕПРОДУКТАМИ

Ингредиенты: для теста: мука - 300г, соль - 1/4ч. ложки, яйца - 3шт.
Для начинки: чеснок - 2 зубка, белое вино - 25 мл, креветки очищенные - 100г, мускатный орех, оливковое масло - 3 ст. ложки, рикотта/творог, лосось копченый - 100г.

Для соуса: оливковое масло - 2ст. ложки, сливки свежие - 250мл, соль и перец по вкусу, томатная паста - 100г, тимьян - 4 веточки.

Приготовление:
1. Первым делом приготовим тесто. Просейте горкой муку на разделочную доску. Сделайте в центре углубление и разбейте туда яйцо. Вымесите тесто, добавьте соль по вкусу. Тесто не должно быть очень крутым, иначе получится жестким и будет долго вариться, что при готовой начинке, нецелесообразно.
2. Теперь приготовим начинку для равиоли. Измельчите очищенные креветки и мясо лосося/красной рыбы/. В сковороде разогрейте три столовых ложки оливкового масла. Обжарьте два зубка чеснока, удалите его как только он приобретет золотистый оттенок. Выложите креветки и мясо лосося в сковороду, обжарьте, как только испарится лишняя жидкость, добавьте белое вино.
3. Когда вино испарится, выключите газ и выложите содержимое сковороды в миску. Когда смесь остынет, добавьте рикотту, тимьян, тертый мускатный орех, соль и перец по вкусу, тщательно все перемешайте.

4. Раскатайте тесто как можно тоньше, в форме квадрата или прямоугольника. На одной его половине расположите
начинку маленькими порциями с равными промежутками в 3-4см. Мысленно образуйте квадраты. Сложите тесто пополам, так, чтобы часть с начинкой оказалась полностью укрытой. Придавите тесто по краям, и между начинкой. Теперь можно разрезать его на квадраты фигурным колесиком.
5. Для приготовления соуса обжарьте чеснок в оливковом масле. Удалив чеснок, добавьте томатную пасту, слегка обжарьте и долейте сливками. Соль и перец по вкусу. Прежде чем выключить газ, добавьте тимьян.
6. Отварите равиоли в слабо подсоленной воде, отбросьте на дуршлаг. Заправьте соусом.

ПИЦЦА ПИКАНТНАЯ

Ингредиенты: Молоко - 1 стакан, яйцо - 2шт., масло растительное - 3ст.л., дрожжи сухие - 6г., сахар - 3ч.л., мука пшеничная - 500-600г., сыр твердый - 250г., колбаса копченая - 250г., шампиньоны - 6шт., лук репчатый - 2шт., томатный соус - по вкусу, майонез - по вкусу, соль - щепотка, болгарский перец - 2шт., маслины - 1 банка, зелень - пучок.

Приготовление:

1. Приготовить опару: молоко чуть подогреть, развести в нем дрожжи. Добавить 3ч. ложки сахара, щепотку соли, 3ст. ложки муки. Хорошо всё перемешать и убрать в теплое место на 15-20 минут (для ускорения процесса поднятия теста можно использовать кастрюлю с теплой водой, в которую вы ставите кастрюлю с опарой). Опара должна увеличиться вдвое.

2. Приготовление теста: яйца взбить, добавить 3ст. ложки растительного масла. Немного посолить. Хорошо перемешать. В опару вылить взбитые яйца. Добавить муку и замесить тесто. Оно не должно прилипать к рукам, но и не должно быть сильно крутым. Накрыть крышкой и убрать в тёплое место на 40 минут. Тесто должно увеличиться вдвое.

3. Приготовление пиццы: тесто разделить на 2 части. Одну часть раскатать толщиной 0,5мм, выложить на противень, смазанный растительным маслом. Немного загнуть края. На пласт теста выложить 1-2ст. ложки томатной пасты или кетчупа. Равномерно распределить. Колбасу нарезать кубиками. Грибы нарезать тоненькими пластинками (можно предварительно обжарить их). Перец нарезать кружочками. Лук нарезать кружками. Маслины тоже нарезать кружочками. На пласт теста выложить начинку : 1 слой - колбаса, 2 слой - лук, 3 слой - перец, 4 слой - грибы, 5 слой - маслины. Сыр натереть на мелкой терке. Пиццу немного смазать майонезом и равномерно распределить по поверхности сыр. Запекать пиццу на небольшом огне 20-25 минут до образования золотистого оттенка.

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд.

Контрольные вопросы

1. Какие виды продуктов популярны у итальянцев?

2. Назовите характерные особенности режима питания итальянцев. Из каких блюд состоит их традиционное меню?

3. Какие закуски предпочитают в Италии? Технология их приготовления.

4. Ассортимент супов и технология их приготовления в итальянской кухне.

5. Как готовят стерлядь и осетрину по-итальянски?

6. Какие блюда из мяса и птицы популярны в Италии?

7. Расскажите об особенностях приготовления итальянских блюд из макаронных изделий.

8. Какие блюда и напитки следует рекомендовать гостям из Италии?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Тема: «Приготовление, оформление и подача блюд русской кухни»

Цель: Отработать навыки приготовления и отпуска блюд русской кухни: пельмени с мясом; кулебяка с мясом; ватрушки с творогом или повидлом; расстегаи с капустой; пельмени с курицей; блинный пирог

Теоретические основы:

Русская кухня использует самые разнообразные продукты питания. В первую очередь к холодным блюдам и закускам относят всевозможные салаты, которые, как правило, включают в себя широкий набор вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Часто в некоторые салаты добавляют мясо, рыбу, грибы и яйца. Салаты заправляются растительными маслами или же сметаной и майонезом, а также пряными заправками и соусами. Известной разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла. Различают салаты из зелени, овощей, грибов, рыбы и мяса.

Все закуски различаются по способу приготовления. К закускам можно отнести: кабачковую икру, закуски рыбные, икру грибную, рыбу заливную, различные студни, рулетики из красной рыбы, а также различные бутерброды (с сыром, икрой, рыбой). Горячие закуски: грибы в сметане, помидоры фаршированные грибами, пельмени, пирожки и др. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены.

Очень популярны в русской кухне различные супы, ассортимент которых поистине огромен. Супы подразделяются на заправочные и холодные. Заправочные супы варят на бульоне (мясном, рыбном или на воде с картофелем, капустой, свеклой и пр.). Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или же свежие помидоры. Картофель и свежую капусту, при варке супа закладывают в сыром виде; морковь, петрушку, сельдерей и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Холодные супы - это прежде всего, различные окрошки на хлебном квасе, холодники на простокваше, свекольники на свекольном соке и отваре, ботвинья и пр.

Традиционно ко вторым блюдам относят: котлеты, зразы, различные мясные рулеты, рыбные поджарки и др. блюда из рыбы, запеченное, тушеное и жареное мясо, фаршированные перцы, голубцы, запеканки и пр. Вторые блюда отличаются более длительным процессом приготовления и, как правило, большей калорийностью. При приготовлении вторых блюда чаще всего используют жарку, тушение и запекание.

Выбор сладких блюд также необычайно велик. К сладким блюдам относят блюда из фруктов, ягод, компоты, желе, муссы, кисели, мороженое, пудинги, крем и др. Например, желе готовят из различных соков и фруктов, молока, вина с добавлением сахара и желатина, а также в некоторых случаях красителей. Для вкуса используют ванилин, лимонный сок, различные ликеры. Мусс также готовят из фруктов, ягод, соков и пюре. Для загустения жидкости ее взбивают, добавляют манку, белки и желатин.

Горячие и холодные напитки. Чай - один из любимейших напитков многих народов. Чай очень полезен. В составе чая содержится кофеин, эфирные масла, дубильные вещества (танины, придающие напитку терпкость, крепость, приятный цвет). Они также способствуют накоплению в организме аскорбиновой кислоты, обладают слабым бактерицидным действием. В Европу чай привезли в 1610 году голландские путешественники. Россия является одной из первых европейских стран, узнавших вкус этого напитка. Вначале чай пили как лекарство. Массовое распространение он получил в конце XVIII - начале XIX века. Тогда же появляются и русские самовары. Чай бывает: байховый, черный и зеленый, прессованный, зеленый кирпичный и черный плиточный чай.

Также очень популярным напитком на Руси был клюквенный квас. Спелую клюкву перебирают, промывают, разминают, заливают кипятком и доводят до кипения. Проваренную жидкость процеживают через марлю. В небольшом количестве жидкости разводят дрожжи, вливают их в квас, насыпают сахарный песок, размешивают, дают постоять. На 1кг клюквы примерно 2-4 стакана сахарного песка, 20-25г дрожжей, 5л воды. Далее поговорим о хлебном квасе. Черный хлеб, нарезанный ломтиками, подсушивают. Сухари кладут в кастрюлю, заливают кипятком, накрывают. Через 3-4 часа настой процеживают, кладут в него дрожжи и сахар, оставляют для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его еще раз процеживают и разливают в подготовленную посуду. Затем выносят в холодное место. Квас будет готов через 2-3 дня.

Все мучные изделия изготавливаются из теста. Основой почти любого теста является мука, соединенная с молоком, водой, яйцами. Также в состав теста входит: соль, сахар, ванилин, иногда корица, вино, орехи, цедра и многое др. Мучные кулинарные изделия являются высококалорийными. Они хорошо и быстро усваиваются. К мучным изделиям относят: печенье, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы, различные булочки, пирожки, пончики, блинчики и пр.

Задания

1. Составить технологические карты приготовления следующих блюд:

- пельмени с мясом;

- кулебяка с мясом;

- ватрушки с творогом или повидлом;

- расстегаи с капустой;

- пельмени с курицей;

- блинный пирог

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией

ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ

Ингредиенты: для теста - мука - 3 стакана (возможно больше или меньше, ориентироваться по консистенции теста), молоко - 100мл, вода - 100мл, яйцо - 1шт., соль - 1 чайная ложка (без горки). Для фарша - жирная свинина - 600г, говядина - 400г, лук репчатый - 4шт., соль, свежемолотый перец.

Приготовление теста: Муку просеять горкой в миску или на большую разделочную доску и сделать в центре углубление. Разбить яйцо, добавить щепотку соли и разболтать яйцо вилкой. Небольшими порциями, вливая, молоко с водой, замесить тесто.

Совет 1. Тесто должно получиться довольно крутым, не липнущим к рукам, но сильно забивать его мукой не нужно.

Совет 2. Можно готовить тесто для пельменей по традиционному рецепту, без добавления молока, тогда готовые пельмени будут иметь более плотную консистенцию теста. Пельмени на молоке с водой получаются более нежными, но в то же время, тесто остается довольно плотным, поэтому добавление молока только улучшает вкус пельменей.

Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и оставить на 40-60 минут при комнатной температуре.

Приготовить фарш для пельменей. Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кубиками. Лук очистить и разрезать луковицы на 2-4 части.
Пропустить мясо вместе с луком через мясорубку (по желанию, лук можно измельчить в блендере). Добавить соль, свежемолотый перец и хорошо перемешать фарш.

Совет. Свинина для пельменей должна быть жирной, тогда пельмени получатся вкусными и сочными. Если у Вас постный кусок свинины, можно добавить к фаршу около 200-300 г свиного сала (также пропустить через мясорубку вместе с мясом). Также репчатый лук придаст фаршу сочность - чем больше лука - тем сочнее пельмени.

Тесто разделить на несколько частей. Часть теста раскатать в тонкий пласт, при необходимости, подпыливая тесто мукой. Тонким стаканом или другой удобной выемкой вырезать кружочки (обрезки теста собрать, снова вымесить и раскатать в пласт). В центр кружка теста положить примерно чайную ложку фарша. Соединить края кружочка и защипать так, чтобы начинка оказалась внутри (получатся заготовки похожие на полумесяцы или вареники). Соединить противоположные концы полумесяца, придавая пельменям характерную для них форму. Заготовки пельменей разложить на разделочной доске (не складывать пельмени друг на друга, чтобы они не слипались), заморозить в морозилке, затем переложить замороженные пельмени в пакеты и хранить в морозилке.

Варка пельменей. В кастрюлю налить воду, посолить, добавить лавровый лист, горошины перца, довести до кипения и, по желанию, дать покипеть 5 минут (чтобы ароматизировать воду для пельменей). В кипящую воду положить пельмени, быстро перемешать ложкой, чтобы пельмени не слиплись и не прилипли к дну кастрюли. Довести до кипения и после того как пельмени всплывут, варить около 7-10 минут, до готовности. Шумовкой вынуть пельмени, выложить на блюдо, а сверху разложить кусочки сливочного масла.

Совет. Пельмени можно подавать с разными соусами, приправами, и каждый соус делает блюдо по-своему вкусным.
Можно подать пельмени с укусом (так подают их в Сибири). В чашку наливается бульон и добавляется немного уксуса, плюс соль и перец, по вкусу (на 5 частей бульона 1 часть уксуса или по вкусу). Пельмени обмакиваются в уксусную смесь и сразу отправляются в рот едоку. Также, к пельменям можно подать сметану или сметану с кетчупом.
В любом случае, пельмени сдабриваются сливочным маслом, которое ни в коем случае не навредит пельмешкам.

ПЕЛЬМЕНИ С КУРИЦЕЙ

Ингредиенты: для теста: 1 яйцо, ¾ стакана воды, 1ч.л. соли, 2,5 стакана муки.
Для бульона: 1 цыпленок весом около 1,5кг , 1 средняя луковица, 1 морковь, половина сладкого перца (лучше красного), перец черный - 8-10 горошин, перец душистый - 3 - 4 горошины, 1-2 лавровых листа, соль
Начинка: 0,5кг куриного фарша, 1 большая луковица, 50-100г сливочного масла или вытопленного куриного жира, немного бульона, перец черный, соль.

Приготовление бульона:

1. Разделаем цыпленка: отрежем ножки и крылышки, срежем лишний жир

2. Оставшуюся тушку зальём холодной водой и поставим на небольшой огонь, хорошо если бульон будет прогреваться до закипания минут 35-40, таким образом мы получим красивый прозрачный бульон без дополнительных хлопот. Дождемся кипения, снимем пену, положим в бульон нарезанную кружочками морковь, мелко нарезанный лук, минут через 20 добавим нарезанный перец, черный и душистый перец, лавровый лист. Солим. Варим до готовности мяса.

Приготовление теста:

1. Просеем муку. Нальем в стакан немного воды, растворим в ней соль, разобьём туда же яйцо, хорошо размешаем, дольём воду до полного стакана.
2. Высыпать муку в чашу комбайна, добавим жидкость и вымесить тесто. Выложим тесто на разделочную доску, скатаем в шар и оставим на полчаса для набухания муки.

Приготовление фарша: Сварившееся мясо отделим от костей, пропустим через мясорубку вперемешку с кусочками лука, посолим, поперчим. Добавим растопленное сливочное масло (можно заменить растительным маслом или вытопленным куриным жиром), немного готового бульона. Хорошо перемешаем.
Сварим пельмени в бульоне. Подадим к столу или в бульоне, или обжарив в курином жире, или просто со сметаной.

ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ ИЛИ ПОВИДЛОМ

Ингредиенты: Молоко - 250мл., сухие дрожжи - 10г (или 40-50г свежих), сахар - 100г, сливочное масло - 100г, яйцо- 2шт., мука пшеничная - 400-450г, соль - ½ч.л. Для начинки: творог - 500г, сметана - 100г, сахар - 70-100г, ванильный сахар - 2 ч.л., яйцо для смазки.

Приготовление:

1. Приготовление дрожжевого опарного теста: Молоко нагреваем примерно до 40-45⁰, растворяем в нем сахар и дрожжи. Оставляем минут на 10 минут, пока на поверхности не появится "шапочка". В дрожжевую смесь добавляем растопленное сливочное масло, яйца, соль и просеиваем муку. Замешиваем гладкое эластичное тесто.

2. Ставим его в теплое место подходить - тесто должно увеличиться вдвое. Когда тесто подойдет, обминаем его и снова даем подойти. Снова обминаем, делим на части по 100г., кладем на застеленный пергаментом противень и даем подойти.

3. Пока шарики подходят, готовим начинку. Для этого творог протираем через сито, смешиваем с сахаром, сметаной, желтками, маслом мукой и ванилью. Количество сахара можно варьировать по вкусу. В итоге должна получиться густоватая масса.

4. В центре каждого шарика дном стакана продавливаем углубление так, чтобы получилась как бы корзиночка с дном и краями.

5. Смазываем края смешанным с молоком желтком, серединки наполняем начинкой.

6. Выпекаем ватрушки при температуре 200⁰Св течение 20-30 минут. Готовые ватрушки охлаждают.

РАССТЕГАИ С КАПУСТОЙ

Ингредиенты: для теста: Мука - 3,5 стакана, яйцо куриное - 1шт., дрожжи прессованные - 30гр., молоко - 200мл., разрыхлитель - 1ч.л., подсолнечное масло - 3ст.л., сахар - 1ст.л., соль - 1ч.л. Для начинки: 1ст.л. сливочного масла, 1/2 среднего кочана капусты, 6 яиц, сваренных вкрутую, соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Приготовить продукты.

2. Просеять муку в миску, добавить сухие дрожжи, сахар, соль, перемешать. Вбить 1 яйцо, влить теплое молоко, замесить тесто. В конце добавить 2ст. л. растительного масла.

3. Правильно замешанное тесто не должно липнуть к рукам. Переложить тесто в миску, слегка присыпанную мукой, накрыть чистой тканью и оставить для подъема в теплом месте.

4. Пока тесто подходит, приготовить начинку. Нашинковать тонкими полосками кочан капусты. Выложить капусту в разогретый сотейник с подсолнечным маслом. Посолить и, регулярно помешивая, готовить до размягчения капусты. В конце приготовления добавить соль, перец чёрный молотый. Отдельно отварить яйца в крутую. Почистить и нарезать средними кубиками. Начинку перемешать.

5. Тесто разделить на 12 примерно разных частей и раскатать каждую до толщины 5-6мм. На средину выложить начинку.

6. Тщательно защипнуть.

7. Разогреть духовку до 180 градусов С. Выложить на противень, слегка смазанный маслом и оставить для расстойки на 15 - 20 минут. Взбить 1 яйцо с 1ч л сахара и 1ст л молока. Смазать изделия полученной смесью с помощью кисточки. Противень поместить в разогретую духовку и выпекать до золотистого цвета.

КУЛЕБЯКА С МЯСОМ

Ингредиенты: для теста: пшеничная мука - 400г., дрожжи сухие - 1 пакет, молоко - 250мл., масло сливочное - 125г., сахар - 1 ½ ст. л., яичные желтки - 1 шт., соль - щепотка. Для начинки: говядина - 500г., лук репчатый - 2шт., яйцо - 2шт., сметана - 2ст.л., горчица - 1ст.л., соль, перец - по вкусу, петрушка - 1 пучок.

1. Приготовление теста: в муку добавить дрожжи, распущенные в теплом молоке, яйца, масло соль и сахар, замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку. Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1см, шириной 12-13см.

2. Приготовление начинки. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или мелко порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Начинку, чтобы была сочной, полить бульоном.

3. Формовка кулебяки. Начинку выложить горкой, покрыть слоем теста толщиной около 0,7см, защипать края. Поверхность украсить элементами из теста и оставить кулебяку в теплом месте на 15-20 минут для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком.

Выпекать кулебяку с мясом при температуре 210-220°С до готовности.

БЛИННЫЙ ПИРОГ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ

Ингредиенты: Молоко - 300мл., масло растительное - 40мл., молоко сгущённое - 80мл., ванилин - 0,25ч.л., панировочные сухари - 2г., мука пшеничная - 250г., яйцо куриное - 4шт., творог - 700г., сахар - 30г., масло сливочное - 30г.

Приготовление:

1. Приготовление блинного теста. Развести молоко с холодной водой в соотношении 1:1. Добавить куриные яйца и хорошо перемешать. В пшеничную муку ввести молочно-яичную смесь, посолить и добавить растительное масло.

Хорошо смешать компоненты блинного теста. На разогретой сковороде, смазанной маслом (только один раз) выпекаем 15 блинов, поджаривая с двух сторон.
2. Приготовление начинки. Смешать творог со сгущенкой, посыпав молотой корицей и ванилином.

3. Приготовление блинного пирога. Разъемную форму для запекания смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Укладываем в нее блины слоями, щедро смазывая творожной начинкой. Взбиваем яйцо с сахаром и заливаем этой смесью верх пирога. Отправляем его в духовку, разогретую до 190⁰С, на 40 минут.

БЛИННЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты: на 8-10 сладких блинчиков: яблоки (кисло-сладкие) - 1кг, изюм - 100г, бананы - 2 шт. (по желанию), сливочное масло - 50г, корица - 0,5 чайной ложки, сахар - 2-3 столовых ложки + для посыпки. Для меренги: 1 яичный белок, сахар или сахарная пудра - 2 столовых ложки.

Приготовление:

Готовые блинчики смазать растопленным сливочным маслом. Яблоки очистить и нарезать ломтиками или маленькими кубиками (можно сбрызнуть соком лимона, чтобы яблоки не потемнели).
Изюм положить в миску, промыть в теплой воде, воду слить, излишки воды стряхнуть. В сковороде растопить сливочное масло (~50 г), положить ломтики яблок и посыпать 2-3 столовыми ложками сахара.
Добавить к яблокам изюм - все перемешать и потушить на среднем огне ~3-5 минут, помешивая.

Яблоки должны слегка обмякнуть, но все еще оставаться твердыми.
Посыпать яблоки корицей, перемешать и снять сковороду с огня. Бананы нарезать ломтиками. Дно и стенки формы для запекания смазать сливочным маслом. На дно формы уложить блинчик. На блинчик выложить часть яблочной начинки с изюмом и разложить ломтики бананов.
Посыпать начинку 1-2 чайными ложками сахара (сахар - по вкусу).
Сверху уложить следующий блинчик, на него яблочную начинку с бананами и снова посыпать сахаром. Таким образом, собрать пирог, пока не закончится начинка. Сверху уложить блинчик без начинки и немного прижать пирог ладонями, чтобы слегка утрамбовать слои. Запекать пирог ~25 минут при температуре ~180°С. За 5 минут до готовности приготовить меренгу для покрытия поверхности пирога. Яичный белок влить в миску. Начинать взбивать на малой скорости миксера и как только белок слегка вспенится - увеличить скорость миксера до максимальной.
Когда от лопастей миксера начнут оставаться следы (белок к этому моменту еще не должен хорошо держать форму - его нужно взбить до мягкой пены), не прекращая взбивание, понемногу добавить сахар или сахарную пудру.

Взбить белок с сахаром до устойчивой пены - при переворачивании миски, взбитый белок не должен из нее выливаться.

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд.

Контрольные вопросы

1. Каковы особенности старинной русской кухни?

2. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд русской кухни? Приведите примеры?

3. Особенности приготовления салата столичного.

4. В чем особенность приготовления судака и щуки фаршированной?

5. Каково значение горячих закусок в русской кухне?

6. В чем особенность приготовления солянок?

7. Расскажите об особенностях приготовления щей.

8. Технология приготовления пельменей. Какие фарши используют?

1. Информационное обеспечение обучения

Основная

1. Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня. Гриф УМЦ "Профессиональный учебник". М.: Юнити, 2008. - 431с.

2. Волкова В. А. Кухня мира: учебное пособие для студ. спец. 271200 "Технология продуктов общественного питания" всех форм обуч. / В.А. Волкова, Т.В. Подсосенко ; КемТИПП. - Кемерово : КемТИПП, 2004. - 138 с.

3. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». - Минск: новое издание, 2002. - 487с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.

5. Новожженов Ю.М., Сопина Л.Н. «Зарубежная кухня». - М.: Высшая школа, 1990.

Дополнительная

6. Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Технология продуктов общественного питания. Павлодар, 2005. - 94с.

7. Куликов В.С. «Китайцы о себе». - М.: Политиздат, 1989.

8. Тимошинов В.И. «Культурология: Казахстан - Евразия - Восток - Запад». - Алматы: Кайнар, 2001.

9. Усманов К. «Православные обряды: крещение, венчание, погребение». - Ростов - на - Дону: Феникс, 2001.

10. Хайруллин Г.Т., Хамидуллин А.Г. «Татары». - Алматы, 1998.

11. Кальвик С. «Эстонская кухня». - Таллин: периодика, 1987.

12. Интернет-ресурсы, базы данных, информационно-справочные и поисковые системы.

Периодические издания:

Журналы

1. «Ресторанные ведомости»;

2. «Шеф»;

3. «Гастроном»;

4. «Питание и общество».

20