Срезовая контрольная работа по МДК05. 01 МДК06. 01

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»

Рассмотрено на заседании

предметной цикловой комиссии

Протокол № __ от ___________ 2014г

Председатель ____________

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР (ТО)

____________

«____»_____________2014 г.

Контрольные вопросы

срезовой работы

для проведения самообследования качества обучения

обучающихся 1 курса группы № 10

по учебной дисциплине МДК 05. МДК 06 .

профессии 260807.01Повар, кондитер

Ростов-на-Дону

2014

Пояснительная записка

1. Общеобразовательный, общепрофессиональный, профессиональный учебный цикл (учебная и производственная практика) (нужное внести)

2. Автор-составитель: Макарова Л. А .

3. Характеристика испытуемых: обучающиеся 1 курса по профессии 260807.01 Повар, кондитер

4. Тип теста: комбинированный.

5. Объект тестирования: умения, знания.

6. Количество заданий: 4 варианта , 13 - заданий

7. На основании какой программы разработаны задания:

- ФГОС от 02.08.2013 N 798 по профессии 260807.01 Повар, кондитер,

-рабочей учебной программы по ПМ 01 ….

- Уровень сложности заданий: 2 уровень освоения.

8. Критерий оценки работы обучающихся: в соответствии с листомэталонов и выполненных операций.

Ка

1,0-0,9

0,89-0,8

0,79-0,7

< 0,7

Отметка

5

4

3

2

9. Ограничение во времени: 90 мин.

10. Место и условие проведения: учебный кабинет информационных технологий №31, рабочие места, оборудованы ПК, имеются образцы раздаточного материала и инструкционные карты

Объекты контроля

Объект контроля

Уровень усвоения

№ задания

1-ый вариант

2-ой вариант

3-ий вариант

4-ий вариант

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

2

3, 6, 13, 20

3, 5, 10, 12

9, 3

Классификация и ассортимент сырья мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

2

1, 2

1, 2

2, 17

Классификация и ассортимент сырья мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

2

1, 2

1, 2

2, 17

Производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков

2

14, 18

15

8, 14; 10

Пищевая ценность блюд из мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

2

20

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

2

17

4, 14

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

2

5, 7, 8, 11, 12, 16

8, 11, 13, 17

7, 11, 12, 13, 18, 19,

Способы сервировки и варианты оформления блюд из мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

2

10, 19

18, 20

1, 4, 6, 16

Правила охлаждения и хранения блюд из мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

2

9

Температурный режим хранения блюд из мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

2

7, 9, 6

5

Температура подачи блюд из мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

2

15

16

15

Требования к качеству блюд из мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

2

4

19

ВАРИАНТ № 1

1. Перечислить основные ткани мяса : мышечная, ….

2. Дописать. Отделение мякоти от кости называется _______ .

3. Указать норму закладки продуктов для приготовления 1 кг мясной натуральной рубленой массы.

4. Перечислить требования к качеству жареной птицы: внешний вид; цвет; консистенцию

5. Вставить пропущенные слова и словосочетания в

технологической схеме приготовления блюда «Плов». Мясо нарезать 1 массой по 2 г , обжарить слоем 3 см, добавить соль, перец, пассерованные с томатным пюре морковь и лук, нарезанные 4 , залить 5 бульоном, довести до кипения, добавить замоченный рис и 6 до полуготовности. Довести до готовности в жарочном шкафу .

6. Указать три блюда из мясной котлетной массы.

7. Указать виды бутербродов по способу приготовления.

8. Указать форму нарезки вареных овощей для винегрета.

9. Указать срок реализации заправленных салатов.

10. Дописать предложение: «При подаче блюда «Сельдь с гарниром» сельдь поливают ……1….. или ……2…».

11. Указать толщину слоя желе над продуктом при приготовлении «Рыбы заливной».

12. Дополнить предложение по приготовлению «Паштета из печени»: « ___1__ мелко нарезать и слегка обжарить; добавить мелко нарезанные ___2__ и ___3___ , пассеровать до полуготовности; добавить нарезанную печень, соль, перец и обжарить до готовности…» .

13. Указать шесть недостающих ингредиентов для приготовления «Салат витаминный»: компот из консервированных плодов; сметана; ….

ВАРИАНТ № 2

1. Перечислить основные полуфабрикаты из мяса по способу приготовления.

2. Перечислить три мелкокусковых полуфабриката из говядины.

3. Указать норму закладки продуктов для приготовления котлетной массы из 1кг мяса.

4. Составить технологическую схему кулинарной обработки домашней птицы.

5. Указать пять блюд из натуральной рубленой массы.

6. Указать температуру и срок хранения до отпуска панированных порционных блюд из мяса.

7. Указать температуру и срок хранения в бульоне до отпуска отварных мясных продуктов.

8. Указать виды бутербродов в соответствии с толщиной нарезанного хлеба: А.1см; Б.0,5см; В.0,5-0,7см.

9. Указать срок реализации винегретов.

10. Дописать четыре овощных ингредиента салата «Летнего»: картофель отварной, зеленый горошек,…… .

11. Указать форму нарезки отварного картофеля в салате «Столичном».

12. Указать виды рыбного филе для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом».

13. Дописать: «При приготовлении «Студня говяжьего» его разливают на противни слоем не более ..... см».

ВАРИАНТ № 3

1. Перечислить три способа подачи бифштекса.

2. Перечислить части говядины, использующие на рубленную массу .

3. Указать способы заправки домашней птицы?

4. Дописать слова. Удаление сухожилий , плёнок и хрящей называется - ____ и ____

5. Указать температуру подачи горячих мясных блюд.

6. Указать три соуса к мясному ассорти.

7. Указать пять недостающих ингредиентов для приготовления массы для «Сельди рубленой»: лук репчатый пассерованный , филе сельди , хлеб …

8. Указать три вида инвентаря, используемые при приготовлении блюда «Грибы, маринованные с луком»

9. Указать норму воды на 1кг субпродуктов для приготовления «Студня говяжьего».

10. Каким инструментом определяется готовность отварного мяса?

11. Дописать четыре ингредиента салата «Картофельный с кальмарами»: картофель отварной, сметана или майонез, зеленый лук, … .

12. Дополнить предложение по приготовлению «Жюльен из птицы»

Мякоть _-----¹_------------птицы, отварной _-----²_{------------,} ветчину шинкуют _-----³_{------------,} соломкой, слегка обжаривают. Шампиньоны _-----⁴_------------ , нарезают

_-----⁵_{------------,} обжаривают. Продукты соединяют, заправляют сметанным соусом, прогревают 4 - 5 мин. Подготовленные кокотницы заполняют, сверху посыпают сыром, запекают при температуре 250-280⁰С.

13. Когда добавляют соль в салаты из сырых овощей?

ВАРИАНТ № 4

1.Перечислить основные ткани мяса : костная , ….

2. Перечислить три мелкокусковых полуфабриката из говядины.

3. Указать способы заправки домашней птицы?

4. Перечислить требования к качеству жареной птицы: внешний вид; цвет; консистенцию

5. Указать температуру подачи горячих мясных блюд.

6. Указать три блюда из мясной котлетной массы.

7. Указать пять недостающих ингредиентов для приготовления массы для «Сельди рубленой»: лук репчатый пассерованный , филе сельди , хлеб …

8.Указать виды бутербродов в соответствии с толщиной нарезанного хлеба: А.1см; Б.0,5см; В.0,5-0,7см.

9. Указать температуру и срок хранения до отпуска панированных порционных блюд из мяса

10. Каким инструментом определяется готовность отварного мяса?

11. Дописать предложение: «При подаче блюда «Сельдь с гарниром» сельдь поливают ……1….. или ……2…».

12.Указать виды рыбного филе для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом».

13. Указать виды рыбного филе для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом».

Возможные варианты ответов

Вариант №1

Соединительная, жировая, костная

Р = 3

Обвалка

Р = 1

мясо - 800,

шпик - 120,

вода или молоко - 70

Р = 3

внешний вид - румяная корочка;

цвет филе - белый, окорочка - серый;

консистенция - мягкая, сочная

Р = 3

1.кубиками

2.20…30г

3.1…1,5см

4.соломкой

5.горячим

6.тушить

Р = 6

Котлеты, биточки, шницели, рулет, тефтели, зразы

Р = 3

• Открытые,

• закрытые( сэндвичи),

• закусочные (канапе)

Р = 3

ломтик

Р = 1

1час

Р = 1

• Заправкой для салата

• Горчичной заправкой

Р = 2

0,5-0,8см

Р = 1

1.шпик

2.морковь

3.лук

Р = 3

• Капуста белокачанная

• Морковь

• Зеленый лук

• Яблоки

• Лимон

• Сахар

• Итого операций

Р = 6

Р = 36

Вариант №2

1.

Рубленные, натуральные , панированные

Р = 3

2.

Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, плов, шашлык по-московски

Р = 3

3.

хлеб пшеничный - 250гр;

вода или молоко - 300гр;

соль - 20гр;

перец - 1гр

Р =4

4.

размораживание + опаливание + удаление головы, шеи, ножек + потрошение + промывание

Р = 5

5.

Бифштекс, шницель, люля - кебаб, фрикадельки, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, купаты

Р = 5

6.

• 65-70 ⁰С

• 30мин

Р = 2

7.

50…60 ⁰С; ≤ 3 часа

Р = 2

8.

• Открытые

• Закрытые

• закусочные

Р = 3

9.

1 час

Р = 1

10.

• свежий огурец

• помидор

• лист салата

• зеленый лук

Р =4

11.

• тонкий ломтик

Р = 1

12.

• филе с кожей без костей

• филе без кожи и костей

Р = 2

13.

4см

Итого операций

Р = 1

Р = 36

Вариант № 3

1.

• натуральный

• с луком

• с яйцом 65-70 ⁰ С

Р = 3

2.

• Пашина

• покромка 2кат.

• шея

Р = 3

3.

• «В кармашек»,

• «в одну нитку»,

• «в две нитки»,

• без иглы(бечевкой)

Р =4

4.

жиловка и зачистка

Р = 1

5.

50…60 ⁰С; ≤ 3 часа

Р = 2

6.

• Соус хрен

• Соус майонез с корнишонами

• Соус хрен с уксусом

Р = 3

7.

• Яблоки

• Молоко или вода

• Сливочное масло

• Перец

• Уксус

Р = 5

8.

Сито, дуршлаг, разделочная доска, нож

Р = 3

9.

1,5-2л

Р = 1

10.

поварская игла

Р = 1

11.

1. Отварные кальмары

2. Соль

3. Перец

4. Лист салата

Р = 4

12

1.жареной

2. язык

3. тонкой

4. отваривают

5. соломкой

Р = 5

13.

При отпуске

Итого операций

Р = 1

Р = 36

ВАРИАНТ № 4

1.

Рубленые, натуральные, панированные

Р = 3

2.

Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, плов, шашлык по-московски

Р = 3

3.

• «В кармашек»,

• «в одну нитку»,

• «в две нитки»,

• без иглы(бечевкой)

Р =4

4.

внешний вид - румяная корочка;

цвет филе - белый, окорочка - серый;

консистенция - мягкая, сочная

Р = 3

5.

50…60 ⁰С; ≤ 3 часа

Р = 2

6.

Котлеты, биточки, шницели, рулет, тефтели, зразы

Р = 3

7.

• Яблоки

• Молоко или вода

• Сливочное масло

• Перец

• Уксус

Р = 5

8.

• Открытые

• Закрытые

• закусочные

Р = 3

9.

• 65-70 ⁰С

• 30мин

Р = 2

10.

поварская игла

Р = 1

11.

• Заправкой для салата

• Горчичной заправкой

Р = 2

12.

• филе с кожей без костей

• филе без кожи и костей

Р = 2

13.

1.шпик

2.морковь

3.лук

Р = 3