Методическая разработка урока производственного обучения Приготовление блюд и гарниров из овощей

Методическая разработка

урока производственного обучения

Приготовление блюд и гарниров из овощей

Мастер п/о Маврина М.Ю

План-конспект урока

производственного обучения

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»

Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы.

Цели урока:

Учебная: Научить студентов самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательная: Формировать у студентов самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность студентов (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: стратегическое формирование и развитие навыков в процессе обучения.

Тип урока: комбинированный

Методы обучения: словесные, наглядно-демонстрационные; практические;

Оснащение:

Оборудование лаборатории - плита электрическая с жарочным шкафом;

Посуда, инвентарь;

Сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования - инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи:

Кулинария (Тема "Приготовление блюд и гарниров из овощей"),

Оборудование предприятий общественного питания (Тема "Машины и механизмы для обработки овощей),

Физиология питания, санитария и гигиена (Тема "Личная гигиена работников предприятий общественного питания"),

Товароведение пищевых продуктов (Тема "Биологическое значение пищи и ее химический состав"),

Калькуляция и учет (Тема "Учет продуктов на производстве").

Ход урока

Организационный момент

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.

Вводный инструктаж

Сообщение темы и целей урока.

Актуализация внимания студентов на содержание темы

Родина картофеля - Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.

Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

Актуализация знаний студентов для выполнения учебно-производственных работ урока.

Фронтальный опрос группы

- Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.

- Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.

Эталон ответа: зразы картофельные - это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

- Дайте характеристику котлетам.

Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.

- Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.

- Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).

Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов.

Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз.

Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных.

Совместный (мастера и студент) расчет количества сырья(брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты.

Самостоятельная работа . Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты.

Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.

Вопросы группе:

- Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.

- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?

Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительных машин,правила эксплуатации электроплиты,Правила безопасного труда при выпролнении кулинарных работ.

Закрепление материала вводного инструктажа

Двое студентов показывают приемы формовки зраз и котлет картофельных. В это время вопросы группе:

- Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

- Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

- Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 40⁰С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

- Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

На примере выполнения задания обучающимися еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз и котлет картофельных.

Текущий инструктаж

Деятельность студентов

Деятельность мастера

1.Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

2.Взвешивание продуктов

2. Наблюдение за деятельностью студентов

3.Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы).

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.

4.Приготовление картофельной массы.

4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

5.Приготовление фарша.

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

6.Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

6. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Формовка изделий.

7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

8. Обжарка изделий.

8. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.

9.Оформление дополнительного гарнира.

9. Показ элементов оформления при подаче блюд.

10. Подача блюда

10. Принятие работ.

Бракераж готовых изделий.

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (приготовления зраз и котлет картофельных).

IV. Заключительный инструктаж

сообщение о достижении целей урока;

анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении зраз и котлет картофельных);

демонстрация лучших работ;

оценка работы, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

выдача домашнего задания: Повторить тему "Приготовление запеченных блюд из картофельной массы", составить алгоритм приготовления запеканки картофельной с овощами и рулета картофельного с яйцом и луком;

уборка рабочих мест.