Разработка открытого мероприятия «Ярмарка»

Мотивация

Методическая разработка выполнена в соответствии с комплектом учебной документации для КГУ «Колледж Индустрии и Сервиса» по специальности 0508000 «Организация питания».

Урок проводится в группе ОП - 31 после изучения основных тем: «Характеристика сырья для мучных изделий», «Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста», «Дрожжевое тесто, способы замеса»

Проведение практического занятия позволит выявить полученные теоретические знания и закрепить их на практике.

Проведение урока в виде ярмарки позволяет осуществить дифференцированный подход к знаниям студентов, связать профессию с жизненными реалями.

Утверждаю

Зам.директора по учебно-

производственной работе

«___»__________2013г

_____________С.Т.Жанаев

ПЛАН

ОТКРЫТОГО УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

В УЧЕБНОЙ ЛАБОРАТОРИИ.

Дата проведения: 13.09.2013г

Мастер п/о: Драбинская Олеся Викторовна

Тема урока: «Замес дрожжевого теста. Приготовление изделий из дрожжевого теста.»

Специальность: 0508000 «Организация питания»

1. АДРЕСНАЯ КАТЕГОРИЯ

1. КВАЛИФИКАЦИЯ: повар

2. КУРС, ГРУППА: третий, ОП-31

3. УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА: Модуль МС-10 «Готовить мучные блюда и кулинарные изделия»

4. ТИП УРОКА: урок по изучению трудовых приемов и операций

5. ВИД УРОКА: урок-практикум (практическая работа студентов), урок-упражнение, урок-инструктирование

2. ЗНАНИЯ И УМЕНИЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО ТЕМЕ ЗАНЯТИЯ:

   1. Правила по Т.Б.

   2. Санитарные нормы и правила

   3. Технология приготовления и виды дрожжевого теста

   4. Ассортимент фаршей и начинок

   5. Правильно готовить дрожжевое тесто

   6. Формовать изделия

   7. Выпекать при нужной температуре.

3. МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:

- «Технология кондитерских изделий»

- «Охрана труда»

- «Оборудование»

4. ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ ИНТЕГРАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УМЕНИЙ И УМЕНИЙ ДЛЯ ЗАНЯТОСТИ:

Данное занятие, содержание которого нацелено на развитие базовых технических умений по специальности, проводится так, что способ организации деятельности студентов развивает такие умения трудоустройства и поиска работы как

1. 1. Общение с людьми;

   2. Общение с целью получать информацию, обобщать ключевые моменты, предоставлять информацию другим;

   3. Планировать и применять действия, необходимые для выполнения задачи;

   4. Определение, анализ и решение проблем;

   5. Ясно и четко отвечать на вопросы;

   6. Задавать вопросы, подходящие, для конкретной ситуации;

   7. Находить выход из затруднительной ситуации;

   8. Работать самостоятельно и творчески

   9. Уметь представлять результаты своей работы.

2. ЦЕЛЬ УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

1. РАЗВИТИЕ НАВЫКОВ ТРУДОУСТРОЙСТВА И ПОИСКА РАБОТЫ:

- говорить четко и ясно;

- слушать мастера ПО и партнёров по команде;

- общаться с целью получения информации, обобщать ключевые моменты, предоставлять информацию другим;

- планировать и применять действия, необходимые для выполнения задачи;

- анализировать и решать проблемы;

- ясно и четко отвечать на вопросы;

- задавать вопросы, подходящие для конкретной ситуации;

- находить выход из затруднительной ситуации;

- работать самостоятельно и творчески;

- общаться с людьми;

- уметь представлять результаты своей работы.

2. РАЗВИТИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УМЕНИЙ:

- соблюдать требования Т.Б.;

- правильно организовывать рабочее место;

- рационально организовывать и использовать свой труд;

- самостоятельно замесить тесто;

- самостоятельно приготовить изделия из теста;

- соблюдать технологическую последовательность;

- применять в комплексе знания, умения и навыки, полученные при изучении данной темы;

- соблюдение профессионального этикета.

3. ВОСПИТАНИЕ ЛИЧНОСТНЫХ КАЧЕСТВ:

- ответственность за порученное дело;

- осознание необходимости рабочей дисциплины, культуры межличностных отношений;

- внимание к культуре дела;

- стремление к самостоятельности, творчеству.

6. ОПИСАНИЕ ОЖИДАЕМОГО РЕЗУЛЬТАТА

1. ПРОДУКТ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ: изделия из дрожжевого теста

2. КРИТЕРИИ КАЧЕСТВА:

- внешний вид студента

- соответствие нормам и правилам производимых работ

- внешний вид выполненной работы

3. КРИТЕРИИ ПРОЦЕССА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:

- соблюдение правил Т.Б.;

- порядок на рабочем месте в течение всего процесса деятельности;

- проведение поэтапного (промежуточного) контроля за процессом работы;

- соблюдение технологической последовательности при замесе теста и приготовлении изделий из него;

- правильность подготовки продуктов и инвентаря к работе;

- корректное и эффективное взаимодействие между членами группы;

- практическая работа

7. ОБОРУДОВАНИЕ, МАТЕРИАЛЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ:

- проектор, ноутбук;

- производственный стол, моечная ванна, жарочный шкаф, электро.плита, холодильник;

- капроновые чашки, кастрюли, деревянные лопатки, сотейник, сито;

- мука, дрожжи, молоко, яйцо, сахар, соль, маргарин, повидло, творог и т.д.

8. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ:

   1. Литература: Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», проф.образование, учебник: Москва, 2001г.

   2. Диски. Видеоролик «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста»

   3. Дидактический материал: карточки-задания, инструкционные карты.

   4. Презентация «Ярмарка»

9. ТЕХНИКА УСТАНОВКИ ОБОРУДОВАНИЯ

Проверка исправности интерактивного оборудования и технологического оборудования

10. ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ:

1 ЭТАП:

Отработать навыки и умения по технологии приготовления дрожжевого теста:

- подготовка продуктов

- замес теста

- брожение теста

- обминка теста

2 ЭТАП:

Сформировать умения и отработать навыки по технологии приготовления изделий из дрожжевого теста:

- разделка теста

- подкатка теста в шарики

- растойка теста

- выбор формовки

- формовка

- льезонирование

- выпечка

3 ЭТАП-ПРЕЗЕНТАЦИЯ:

- презентация выпеченных изделий

- ярмарка

- реализация выпеченных изделий

11. РАЕЛИЗАЦИЯ ПЛАНА:

- содержание и организация взаимодействия мастера п/о и студентов.

12. ЭТАПЫ УРОКА (ЗАНЯТИЯ)

1. Этап ориентировки и планирования

- сообщение темы и цели урока

- распределение студентов по бригадам

- проверка теоретических знаний студентов по пройденной теме

- ознакомление студентов с ходом проведения занятия

- изучение студентами информации и заданий на выполнение учебной работы по теме «Замес дрожжевого теста. Приготовление изделий из дрожжевого теста» (в бригадах).

- инструктаж по Т.Б.

2. Этап выполнения работы

12.2.1. Организация рабочего места

12.2.2. Подбор и подготовка сырья, инвентаря, оборудования

12.2.3. Замес теста

12.2.4. Брожение теста

12.2.5. Разделка теста

12.2.6. Формовка изделий из дрожжевого теста

12.2.7. Выпечка изделий

Целевые обходы рабочих мест мастером производственного обучения

- организация рабочего места

- проверка качества работы, правильности выбора инвентаря, последовательности закладки продуктов, соблюдения технологии приготовления, промежуточного контроля

- промежуточная оценка

- текущий инструктаж

3. Этап оценки и анализа конечных результатов работы

   1. Презентация выпеченных изделий

   2. Реализация выпеченных изделий

   3. Оценка выполненной работы

   4. Уборка рабочего места

   5. Анализ результатов работы

   6. Домашнее задание

Мастер производственного обучения ___________ О.В.Драбинская

ХОД УРОКА

1. Организационная часть. 3мин.

1.1. Проверка посещаемости учащихся

1.2. Проверка готовности к уроку

1.3. Проверка внешнего вида и санитарного состояния

2. Вводный инструктаж.

2.1. Сообщение темы и целей урока.

2.2. Актуализация знаний учащихся.

2.3. Решение проблемных ситуаций

3. Инструктирование учащихся по новому материалу (показ и объяснение приемов приготовления и оформления)

3.1. Работа с технологическими карточками. Расчет сырья.

3.2. Демонстрация и объяснения мастером правил замеса теста

3.3. Тренировочные упражнения студентов

3.4. Демонстрация и объяснения мастером правил формовки изделий из дрожжевого теста

3.5. Тренировочные упражнения студентов

4. Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж

4.1. задание: приготовить изделия из дрожжевого теста

4.2. расстановка учащихся по рабочим местам: организация рабочего места; подготовка сырья к работе; подготовка оборудования и инвентаря к работе; замес теста; брожение теста; формовка изделий; выпечка; реализация

4.3. целевые обходы мастером рабочих мест студентов с целью

проверки: соблюдения правил техники безопасности; соблюдения санитарных норм и правил; соблюдения последовательности выполнения технологического процесса; выявления ошибок.

5. Заключительный инструктаж

5.1. Уборка рабочих мест.

5.2. Подведение итогов урока: сообщение о достижении целей урока; разбор ошибок; сообщение оценок.

5.3. Выдача домашнего задания. 2мин.

6. Реализация выпеченных изделий

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

1. Общие требования безопасности

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- после посещения туалета мыть руки с мылом;

- при изготовлении мучных изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти;

- не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требование безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

- наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);

- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);

- исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента

2.4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы. Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.3. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.4. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

3.5. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

- соблюдать нормы загрузки оборудования;

- проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

не извлекать руками застрявший продукт;

4. Требования безопасности по окончании работы

4.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

4.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

4.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

Технологическая карточка на изделие

«Булочка домашняя»

№

наименование

Норма, гр.

Технология приготовления

1

Мука

67,5

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230*С в течение 10 мин. Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

2

Сахар

14,2

3

Маргарин

14,8

4

Меланж

1,9

5

Соль

0,6

6

Дрожжи

1,7

7

Вода

28,5

Выход

(1 шт. 100гр.)

100

Технологическая карточка на изделие

«Булочка дорожная»

№

наименование

Норма, гр.

Технология приготовления

1

Мука

63

Готовое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, растаивают 30-40 мин. Перед выпечкой булочки смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 10-12 мин при температуре 230-240'С.

2

Сахар-песок

12

3

Маргарин

15

4

Соль

0,6

5

Дрожжи

1,5

6

Вода

30

7

Для крошки:

8

Мука

2

9

Маргарин

2

Выход:

(1 шт. 100 или 50 гр.)

100

Технологическая карточка на изделие

«Булочка ванильная»

№

наименование

Норма

Технология приготовления

1

Мука

67

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 100 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230*С в течение 10 мин.

2

Сахар

15

3

Маргарин

13

4

Дрожжи

2,5

5

Яйцо

4,8

6

Соль

0,6

7

Ванилин

0,02

8

Молоко

30

Выход:

1 шт.

Технологическая карточка на изделие

«Пирог с повидлом»

№

наименование

Норма

Технология приготовления

1

Мука

65

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в

форму и дают ему еще раз подойти.

Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и выпекают при температуре 210-230*С до готовности. Подают в горячем виде.

2

Сахар

14

3

Маргарин

13

4

Дрожжи

2,5

5

Яйцо

4,8

6

Соль

0,6

7

Ванилин

0,02

8

Молоко

30

9

Повидло

30

Выход:

100 гр

Технологическая карточка на изделие

«Ватрушки с повидлом»

№

наименование

Норма

Норма

Технология приготовления

1

Мука

71

2500

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом.

Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на

кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают

из кондитерского мешка фарш или повидло.

Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.

2

Сахар

17

490

3

Маргарин

13

450

4

Дрожжи

2,5

88

5

Яйцо

0,2 шт

4шт

6

Соль

0,6

20

7

Ванилин

0,02

1

8

Молоко

30

1000

9

Повидло

30

1000

Выход:

На 1 шт.

На 35 шт.

Ярмарка - это всегда яркое, интересное действие. Проведение праздника предполагает создание особой праздничной атмосферы, объединение усилий взрослых и детей в подготовке и проведении праздника. У каждой ярмарки есть своя изюминка. В нашем варианте, при подготовке и проведении ярмарки, максимально задействованы все студенты группы. Одна часть студентов занята практической работой, а вторая - творческой. Именно поэтому ярмарка становится настоящим событием в жизни колледжа и обоснованно сюжетом игровой модели.

Под русскую народную мелодию «Корабейники» с разных концов сцены выбегают два скомороха-зазывалы (они же ведущие праздника).

- Ото всех дверей, ото всех ворот,
К нам на праздник спеши,
Весь честной народ!
Кто умеет хорошо трудиться,
Тот умеет и веселиться!
Собирайся, - народ! Всех ярмарка зовет!
Заходите - не пожалеете, коли время имеете!
Будьте как дома, не стесняйтесь!
По ярмарке нашей прогуляйтесь!