государственное бюджетное профессиональное учреждение

«курганский техникум сервиса и технологий»

Инновации

в пекарном производстве

Дополнительная профессиональная образовательная программа

2014г

Дополнительная профессиональная образовательная программа разработана на основе требований работодателей по профессии 260103.01 Пекарь входящей в укрупненную группу специальностей (профессий) по направлению 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров»

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение « Курганский техникум сервиса и технологий»

Разработчик: Сметанина И.В. - преподаватель дисциплин профессионального цикла ГБПОУ «КТСиТ»

Утверждена на заседании Педагогического совета ГБПОУ «КТСиТ»

Протокол от « » __________ 2013 г. № 1

Председатель Педагогического совета _______________(Березин И.Н.)

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ программы

4

2. СТРУКТУРА и содержание программы

6

3. условия реализации рабочей программы

9

4. Контроль и оценка результатов Освоения программы

11

1. Паспорт дополнительной профессиональной образовательной программы

Инновации в пекарном производстве

1.1. Область применения программы

Дополнительная профессиональная образовательная программа «Инновации в пекарном производстве» разработана на основе требований работодателей и может быть использована для профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессии пекарь .

1.2. Цели и задачи программы - требования к результатам освоения программы:

В результате освоения данной профессиональной программы слушатель должен уметь:

• готовить дрожжевые и бездрожжевые теста различными способами;

• использовать современные виды составляющих полуфабрикатов (разрыхлители, ароматизаторы, загустители, пищевые добавки);

• использовать инвентарь и современное оборудование, применяемое на предприятии (автомат для формовки и расстойки изделий из различных видов теста, пекарские шкафы и поточные линии);

• использовать современные приемы в приготовлении и оформлении хлебобулочных изделий ;

• творчески подходить к выполнению полученного задания;

• использовать различные способы и приемы оформления хлебобулочных изделий;

• применять полученные знания в практической деятельности.

В результате освоения данной профессиональной программы слушатель должен знать:

• современные виды составляющих полуфабрикатов (разрыхлители, ароматизаторы, загустители, пищевые добавки);

• знание устройства и правил эксплуатации современного оборудования, применяемого на предприятии (автомат для формовки и расстойки изделий из различных видов теста, пекарские шкафы и поточные линии);

• технологию современных приемов в приготовлении и оформлении хлебобулочных изделий;

Программа рассчитана на 36 часов и носит практико - ориентированный характер: теория - 12часов, практика - 24часа.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение данной программы

Максимальная учебная нагрузка слушателя - 36 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки слушателя - 36 часов, в том числе:

лабораторно-практические занятия - 24 часа;

2. Структура и содержание программы.

2.1. Объем программы и виды учебной работы

Вид учебной работы

Количество часов

Максимальная учебная нагрузка

36

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

36

в том числе:

практические занятия

18

Итоговая аттестация в виде экзамена

6

2.2. Тематический план и содержание дополнительной профессиональной образовательной программы «Инновации в пекарном производстве»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы слушателя

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1.Инновационное сырье на службе пекарей.

Содержание учебного материала

4

Классификация пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Характеристика, применение. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания

3

Перспективы использования высокоолеинового подсолнечного масла. Маргарины «Сол про», характеристика, применение. Пектины, применение. Характеристика джемов, конфитюров, применение.

Тема 1.2. Современные тенденции в технологии приготовления и оформления хлебобулочных и кондитерских изделий

Содержание учебного материала

4

Кондитерские смеси и концентраты для выпечки. Ассортимент, классификация. Особенности применения. Особенности использования гранулированных ароматизаторов в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Особенности приготовления безглютеновых изделий.

3

Преимущества приготовления облаток в хлебопекарном производстве. Профессиональные ингредиенты фирмы «Пи-Трейд». Начиночные жиры, применение. Секреты термостабильной начинки. Особенность национального питания. Хранение глазированных изделий.

Тема 1.3 Оборудование и инвентарь, используемое в современном хлебопекарном и производстве.

Содержание учебного материала

2

Ознакомление с оборудованием фирмы «Модекор»: аэрографы, пищевые плоттеры. Особенность, принцип работы. Вибросмесители.

Характеристика машин для подготовки и приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства зарубежных фирм. Пекарские шкафы, использование. Ротационные печи. Оборудование фирмы «Плазма».

2

Лабораторные работы

18

Технологический процесс приготовления мелкоштучных хлебобулочных сдобных изделий в ассортименте.

Технологический процесс приготовления батонов, хал, саек в ассортименте.

Технологический процесс приготовления крупноштучных хлебобулочных изделий: пирогов, караваев.

Экзамен

6

3. условия реализации программы

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация дополнительной образовательной профессиональной программы требует наличия учебного кабинета «Технология изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий».

Оборудование учебного кабинета:

• посадочные места по количеству студентов;

• рабочее место преподавателя;

• комплект бланков технологической документации;

• комплект учебно-методической документации;

• наглядные пособия (натуральные образцы деталей машин, плакаты)

Технические средства обучения:

• Мультимедийное оборудование

• Компьютер

• Принтер

• Сканер

• Внешние накопители информации

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

• производственные столы;

• тепловое оборудование (пароконвектомат, электрические плиты, жарочные шкафы, и т.д.);

• весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)

• холодильное оборудование (бытовой холодильник)

• механическое оборудование

• производственный инвентарь и инструменты

• кухонная и столовая посуда

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

2. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А.В. Козлова. - М.: Мастерство, 2010.-160с.

3. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для учреждений сред. проф. образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2010. - 320с.

4. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина.

- М. : Академия - 2011. - 208с.

5. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.В. мармузова. -- М.: Академия, 2010. - 272с.

6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, В.Л. Королькова. -- 2-е изд. стереотип. - М.: Академия, 2010. - 272с.

7. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. для нач. проф. образования / Т.Б. Цыганова. - М.: Академия, 2010. - 432 с.

Дополнительные (справочники, сборники) источники

1.Немцова, З.С. Основы хлебопечения / З.С.. Немцова,Н.П. Волкова , Н.С.Терехова. М.: Агропромиздат, 2010. - 287с.

2.Кнез,М.А. Руководство по хлебопечению: пособие / М.А. Кнез. М.: Экономика, 2010. - 75с.

3. Карпов, И.В. Современный арт-декор / И.В. Карпов // Шеф - арт» -2010. № 1. - С.45-47

4. Долженко Т.А. Инновации в кондитерской промышленности / Т.А. Долженко // Шеф - кондитер - 2010. № 2. - С. 13-16

5. Борисов, К.Л. Оборудование для кондитера / К.Л. Борисов // Шеф - 2011. №11. - С.33-40

6. Баева, Н.А. Современные требования кондитерского рынка / Н.А.Баева // Кондитерское производство - 2010. № 1. - С.3-7

Электронный ресурс

1. Сайт информационно-аналитического центра кондитерской промышленности «Информ кондитер»

http: // conditer. ru /

2. Сайт кондитерского холдинга «Объединенные кондитеры»

http: // uniconf. ru /

3. Сайт организации «Русский кондитер»

http: // ruskonditer. ru /

4. Сайт кондитерского объединения «КОНФЭШН»

http: // confashion. ru/ ru/ index. shtml

4. Контроль и оценка результатов освоения программы

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Должен уметь

отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий

Практическая работа, лабораторная работа

использовать современные виды составляющих полуфабрикатов (разрыхлители, ароматизаторы, загустители, пищевые добавки);

Практическая работа

• использовать инвентарь и современное оборудование, применяемое на предприятии (автомат для формовки и расстойки изделий из различных видов теста, пекарские шкафы и поточные линии);

Лабораторная работа, контрольная работа, тестирование

использовать современные приемы в приготовлении и оформлении хлебобулочных изделий

Практическая работа, самостоятельная работа

творчески подходить к выполнению полученного задания;

Практическая работа, контрольная работа

• использовать различные способы и приемы оформления хлебобулочных изделий;

Практическая работа, творческие работы

применять полученные знания в практической деятельности.

Практическая работа,

Должен знать:

• современные виды составляющих полуфабрикатов (разрыхлители, ароматизаторы, загустители, пищевые добавки);

Контрольная работа, тестирование, устный опрос

• знание устройства и правил эксплуатации современного оборудования, применяемого на предприятии (автомат для формовки и расстойки изделий из различных видов теста, пекарские шкафы и поточные линии);

Контрольная работа, устный опрос, написание рефератов

технологию современных приемов в приготовлении и оформлении хлебобулочных изделий

Лабораторная работа, устный опрос

основы конструктивного построения в рисунке;

Практическая работа

о значении полученных умений и навыков в практической деятельности.

Практическая работа, тестирование