Преподавателю
Технология
Рекомендации по выполнению практических работ по учебной дисциплине ОП. 02 Физиология питания питания с основами товароведения продовольственных товаров

Рекомендации по выполнению практических работ по учебной дисциплине ОП. 02 Физиология питания питания с основами товароведения продовольственных товаров

Настоящие методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров для профессии ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер составлены в соответствии с требованиями к знаниям и умениям, обозначенными в программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих КГБ ПОУ ХКОТСО. Практические занятия предназначены для студентов, изучающих дисциплину ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных т...

Раздел	Технология
Класс	-
Тип	Рабочие программы
Автор	Чуева А.Г.
Дата	29.04.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания»

Методические рекомендации

по выполнению практических работ

по учебной дисциплине

ОП.02 физиология питания с основами товароведения

продовольственных товаров

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

г.Хабаровск, 2015 г.

Методические рекомендации по выполнению практических работ по учебной дисциплине ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер.

Разработчик: Чуева Анна Геннадьевна, преподаватель КГБ ПОУ ХКОТСО

Пособие рассмотрено и одобрено на заседании методической комиссии профессиональной подготовки краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания» (КГБ ПОУ ХКОТСО)

Протокол № 9 от 26 мая 2015г.

«___»________________ 2015г.

Председатель: ___________М.В. Демидова

КГБ ПОУ ХКОТСО

Адрес: 680007. г. Хабаровск, ул. Волочаевская, 1

Содержание:

Стр.

Пояснительная записка ……………………………………...

Практическая работа № 1 «Составление рационов питания для различных возрастных групп» ……………….

Практическая работа № 2 «Определение качества зерновых продуктов »……………………………………….

Практическая работа № 3 «Определение качества плодовоовощных продуктов»………………………………

Практическая работа № 4 «Определение качества мясных продуктов»……………………………………………………

Литература……………………………………………………

Пояснительная записка

Практические занятия направлены на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений. Практические занятия составляют важную часть профессиональной практической подготовки по освоению профессиональных и общих компетенций студентов, в том числе:

 организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

- осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Методические рекомендации к практическому занятию содержат перечень практических работ, цели, оснащение, содержание заданий, методическое руководство по выполнению заданий, форму предъявления отчета, критерии оценки.

Выполненная работа должна быть представлена в виде отчета по заданной форме. Результат выполнения практических заданий оценивается по пятибалльной системе.

Практическая работа № 1

Тема программы: Обмен веществ и энергии

Тема практической работы: Составление рационов питания для различных возрастных групп.

Цель работы: Научиться составлять сбалансированный рацион питания для различных возрастных групп с учетом их потребностей в питательных веществах и энергии.

Оснащение: Таблицы питательной и энергетической ценности продуктов (см. приложение I), калькулятор.

Задание: Составить рацион питания на одни сутки для возрастной группы по выбору из таблиц № 1, 2 и запишите протокол исследования в таблицу № 4.

Форма отчёта: Письменная работа с указанием темы работы, цели работы, протокола исследования (заполненной таблицы № 4), необходимых решений и вывода о проделанной работе.

Рекомендации:

Вам необходимо объединиться в микрогруппы по 2-3 человека и выбрать возрастную группу, для которой вы будете составлять рацион питания.
Перед началом работы начертите в тетради следующую таблицу:

Таблица № 4 Протокол исследования

Продукты

Граммы

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность

Далее запишите в таблицу несколько пищевых продуктов с разным содержанием питательных веществ, например, хлеб, мясо, масло, сахар, молоко и др. (рекомендуется брать не более 10 продуктов).
Зная возраст человека, в графу «граммы» напротив каждого продукта вставьте то количество, которое он может реально употребить за одни сутки.
Найдите по таблицам № 1-2 содержание белков, жиров, углеводов и энергии, которое имеется в определенном количестве того или иного продукта. Данные цифры занесите в рабочую таблицу.
Суммируйте (Σ) все рассчитанные показатели и сравните с нормами энергетической ценности из таблицы № 1. Если расхождения несущественные (+ 2 или - 3 грамма или 5-10 ккал), то работа считается выполненной. Если расхождения более значительные, то вам, необходимо из полученных значений, добавлять или уменьшать количество тех или иных продуктов, пока суммарные количества веществ и энергии не будут соответствовать выбранной возрастной норме в пределах указанных выше ошибок.

Информация для выполнения работы

К настоящему времени сложилась концепция сбалансированного питания человека. Согласно этой концепции количество потребляемой пищи должно соответствовать возрастным нуждам в 'строительном материале' и энергетическим затратам человека. Иными словами, в питании должен постоянно соблюдаться определенный баланс веществ и энергии.

Зная количество и энергетическую ценность принятых с пищей белков, жиров и углеводов, а также суточный расход энергии, можно рассчитать сбалансированный пищевой рацион человека, что важно при организации полноценного питания.

При составлении пищевого рациона также учитывают пол, возраст и другие особенности организма.

Важно также и соотношение пищевых веществ в рационе. Для детей дошкольного возраста наилучшим считается соотношение белков к жирам и углеводам как 1 : 2 : 3, для детей младшего школьного возраста - 1 : 1 : 6, для взрослых - 1 : 1: 4 (Табл. № 1).

Суточный объем пищи для детей старше 1 года и взрослых рассчитывается по формуле: V пищи (мл) = 1000 + 150 * n, где n - возраст ребенка.

Критерии оценки выполнения практической работы:

№

п/п

Показатели правильности выполнения

Баллы

Содержание отчета соответствует поставленным целям и задачам.

Работа выполнена в полном объеме

Расчёты выполнены правильно

Работа выполнена самостоятельно

Требования к оформлению работы выдержаны

ИТОГО

Шкала оценивания:

0 - показатель не выражен

1 - показатель выражен частично

2 - показатель выражен вполне

Оценка: «5» -10-9 баллов

«4» - 8-7 баллов

«3» - 6 баллов

«2» - 5 балла и менее

Приложение

Таблица 1. Потребность в белках, жирах и углеводах для различных возрастных групп, г/сут.

Возраст

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность (ккал/сут)

1 -1,5 года

160

1332

5-6 лет

272

1970

12 - 17 лет

380

2750

18 - 29 лет (мужчины)

358

2450

40 - 59 лет (мужчины)

303

2100

18 - 29 лет (женщины)

289

2000

40 - 59 лет (женщины)

257

1800

60 - 74

(мужчины)

335

2300

60 - 74 (женщины)

284

1975

Таблица 2. Суточный набор некоторых продуктов для детей разных возрастов.

Количество продуктов, гр.

Возраст

1 -1,5 года

5-6 лет

12 - 17 лет

18 - 29 лет

40 - 74 лет

Хлеб пшеничный

125

200

350

300

Мука, макароны

Картофель

100

200

400

350

Сахар

100

Масло раст.

20-40

Мясо

175

210

150

Рыба

120

140

Яйцо

0,25

0,5

0,7

Масло сливочное

Молоко

700

550

500

400

Сметана

Сыр

Таблица № 3 Содержание пищевых веществ в 100 г продуктах

Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия

Продукты

Несъедобная часть %

Белки, г

Жиры, г

Усвояемые углеводы, г

Энергоценность, ккал

Мука пшеничная высшего сорта

10,3

1,1

68,9

334

Мука пшеничная 1-го сорта

10,6

1,3

67,6

331

Мука пшеничная 2-го сорта

11,7

1,8

63,7

324

Крупа манная

10,3

1,0

67,7

328

Крупа гречневая ядрица

12,6

3,3

62,1

335

Крупа гречневая продел

9,5

2,3

65,9

329

Крупа рисовая

7,0

1,0

71,4

330

Крупа пшено

11,5

3,3

66,5

348

Крупа овсяная

1,5

11,0

6,1

49,7

303

Крупа перловая

9,3

1,1

66,5

320

Крупа ячневая

10,0

1,3

66,3

324

Крупа пшеничная

11,5

1,3

63,1

316

Крупа кукурузная

0,5

8,3

1,2

71,6

337

Овсяные хлопья (геркулес)

11,0

6,2

50,1

305

Горох лущеный

0,5

23,0

1,6

50,8

314

Фасоль

0,5

21,0

2,0

46,6

292

Макаронные изделия высшего сорта

10,4

1,1

69,7

337

Хлеб и хлебобулочные изделия

Продукты

Несъедобная часть %

Белки, г

Жиры, г

Усвояемые углеводы, г

Энергоценность, ккал

Хлеб ржаной из сеяной муки

4,9

1,0

220

Хлеб столовый из ржано-пшеничной муки

6,9

1,2

42,4

214

Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта

7,9

1,0

48,1

239

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

7,6

0,8

48,6

238

Батон нарезной

7,7

3,0

49,8

262

Булки городские

7,8

2,5

50,5

261

Сдоба обыкновенная

8,0

5,3

53,7

299

Сухари сливочные

8,5

10,8

66,0

398

Яйца и яйцепродукты

Продукты

Несъедобная часть %

Белки, г

Жиры, г

Усвояемые углеводы, г

Энергоценность, ккал

Яйца куриные

12,5

11,5

0,7

157

Яйца перепелиные

11,9

13,1

0,6

168

Меланж

12,7

11,5

0,7

157

Яичный порошок

46,0

37,3

4,5

542

Сахар, крахмал и кондитерские изделия

Продукты

Несъедобная часть %

Белки, г

Жиры, г

Усвояемые углеводы, г

Энергоцен-ность, ккал

Сахар-песок

99,8

379

Крахмал картофельный

0,1

79,6

327

Мед натуральный

0,8

80,3

314

Карамель с фруктовой начинкой

Сл.

0,1

92,1

357

Карамель леденцовая

Сл.

0,1

95,7

370

Шоколад молочный

6,9

35,7

52,4

550

Конфеты помадные

2,2

4,6

83,6

369

Конфеты молочные

2,7

4,3

82,3

364

Мармелад фруктовый

0,4

Сл.

76,0

293

Зефир

0,8

Сл.

78,3

304

Пастила

0,5

Сл.

80,4

310

Пряники заварные

4,8

2,8

77,7

350

Печенье сахарное

7,5

11,8

74,4

436

Печенье затяжное

8,3

8,8

75,6

418

Вафли с фруктовой начинкой

3,2

2,8

80,1

350

Вафли с жиросодержащей начинкой

3,4

30,2

64,7

539

Пирожное белковое-сбивное

2,8

24,3

62,6

468

Пирожное бисквитное с фруктовой начинкой

4,7

9,3

64,2

351

Какао-порошок

24,2

17,5

27,9

380

Жиры животные и растительные, жировые продукты

Продукты

Несъедобная часть %

Белки, г

Жиры, г

Усвояемые углеводы, г

Энергоценность, ккал

Масло подсолнечное, кукурузное, хлопковое, рафинированное

99,9

899

Масло сливочное несоленое

0,5

82,5

0,8

748

Масло сливочное любительское

0,7

78,9

1,0

709

Масло сливочное крестьянское

0,8

72,5

1,3

661

Масло сливочное бутербродное

2,5

61,5

1,7

556

Масло коровье топленое

0,3

98,0

0,6

887

Жир свиной топленый

99,7

897

Маргарин сливочный

0,3

82,9

1,0

743

Жиры кулинарные

99,7

897

Майонез "Провансаль"

2,8

67,0

2,6

627

Молоко и молочные продукты

Продукты

Несъедобная часть %

Белки, г

Жиры, г

Усвояемые углеводы, г

Энергоценность, ккал

Молоко коровье пастеризованное

2,8

3,2

4,7

Молоко коровье белковое

4,3

1,0

6,4

Молоко коровье топленое

3,0

6,0

4,7

Сливки 10% жирности

3,0

10,0

4,0

118

Сметана 20% жирности

2,8

20,0

3,2

206

Творог жирный

14,0

18,0

2,8

232

Творог полужирный

16,7

9,0

2,0

159

Творог нежирный

18,0

0,6

1,8

Сырки творожные детские

9,1

23,0

18,5

315

Кефир жирный

2,8

3,2

4,1

Кефир нежирный

3,0

0,05

3,8

Кефир таллинский

4,3

1,0

5,3

Ацидофилин

2,8

3,2

3,8

Простокваша обыкновенная

2,8

3,2

4,1

Йогурт 1,5% жирности, сладкий

5,0

1,5

8,5

Ряженка 6% жирности

3,0

6,0

4,1

Кумыс

2,0

1,9

5,0

Молоко сухое цельное

26,0

25,0

37,5

476

Молоко сгущенное стерилизованное

7,0

8,3

9,5

140

Молоко сгущенное с сахаром

7,2

8,5

56,0

320

Сыр голландский брусковый

26,0

26,8

352

Сыр российский

23,0

29,0

360

Сыр литовский

29,0

15,0

258

Сыр пошехонский

26,0

26,5

350

Сыр прибалтийский

30,0

9,0

209

Сыр костромской

25,2

26,3

345

Сыр советский

24,7

31,2

389

Брынза из овечьего молока

14,6

25,5

298

Плавленый сыр советский

0,5

23,0

22,5

302

Плавленый сыр "Новый" 30% жирности

0,5

24,0

13,5

226

Мороженное сливочное

3,3

10,0

19,8

179

Мороженое молочное

3,2

3,5

21,3

126

Мясо и мясные продукты

Продукты

Несъедобная часть %

Белки, г

Жиры, г

Усвояемые углеводы, г

Энергоценность, ккал

Говядина I категории

18,6

16,0

218

Говядина II категории

20,0

9,8

168

Баранина I категории

15,6

16,3

209

Баранина II категории

19,8

9,6

166

Мясо кролика

21,1

11,0

183

Свинина мясная

14,3

33,3

357

Свинина жирная

11,7

49,3

491

Конина I категории

18,6

16,0

218

Телятина I категории

19,7

2,0

Печень говяжья

17,9

3,7

105

Почки говяжьи

15,2

2,8

Язык говяжий

16,0

12,1

173

Сосиски молочные

1,5

11,0

23,9

266

Сардельки говяжьи

1,5

11,4

18,4

215

Сардельки свиные

1,5

10,1

31,6

332

Колбаса вареная говяжья

15,0

11,7

165

Колбаса вареная любительская

12,2

28,0

301

Колбаса вареная молочная

11,7

22,8

252

Колбаса вареная отдельная

11,0

21,0

240

Колбаса вареная диетическая

12,1

13,5

170

Колбаса вареная диабетическая

12,1

22,8

254

Колбаса полукопченая украинская

16,5

34,4

376

Колбаса сырокопченая московская

24,8

41,5

534

Говядина тушеная (консервы)

---

16,8

17,0

220

Куры I категории

39/25

18,2

18,4

0,7

241

Куры II категории

47/30

21,2

8,2

0,6

161

Цыплята-бройлеры I категории

44/28

18,7

16,1

0,5

183

Циплята-бройлеры II категории

52/33

19,7

11,2

0,5

127

Индейки I категории

37/23

19,5

22,0

276

Гуси I категории

40/22

15,2

39,0

412

Утки I категории

40/22

15,8

38,0

405

Рыба, рыбные и морепродукты

Продукты

Несъедобная часть %

Белки, г

Жиры, г

Усвояемые углеводы, г

Энергоценность, ккал

Горбуша

21,0

7,0

147

Жерех

18,8

2,6

Камбала дальневосточная

15,7

3,0

Карась

17,7

1,8

Карп

16,0

5,3

112

Лещ

17,1

4,1

105

Макрорус

13,3

1,6

0,1

Минтай

15,9

0,9

Мойва весенняя

13,1

7,1

116

Мойва осенняя

13,6

18,1

217

Нототения

15,7

9,5

148

Окунь морской

18,2

3,3

103

Окунь речной

18,5

0,9

Осетр

16,4

10,9

164

Путассу

18,5

0,9

Сазан азовский

18,4

5,3

121

Сайра средняя

19,5

14,1

205

Сардина океаническая

19,0

10,0

166

Сельдь жирная

14,0

15,0

191

Сельдь нежирная

18,0

7,0

135

Скумбрия атлантическая

18,0

13,2

191

Ставрида

18,5

4,5

114

Судак

18,4

1,1

Треска

16,0

0,6

Хек серебристый

16,6

2,2

Щука

18,4

1,1

Кальмар (мясо)

18,0

4,2

110

Паста "Океан"

13,6

4,2

Морская капуста

0,9

0,2

3,0

Мидии

9,1

1,5

Кета соленая

24,3

9,6

184

Сельдь среднесоленая

17,0

8,5

145

Скумбрия холодного копчения

23,4

6,4

150

Балык осетровый холодного копчения

20,4

12,5

194

Икра зернистая кеты

31,6

13,8

251

Икра осетровая

28,9

10,7

203

Икра минтаевая

28,4

1,9

131

Килька балтийская (пресервы)

15,1

8,9

141

Горбуша натуральная (консервы)

20,9

5,8

136

Печень трески (консервы)

4,2

65,7

1,2

613

Сардины атлантические в масле (консервы)

17,9

19,7

249

Сайра в масле (консервы)

18,3

23,3

283

Ставрида в масле (консервы)

15,6

27,4

309

Шпроты в масле (консервы)

17,4

32,4

0,4

363

Овощи, картофель, грибы, овощные консервы

Продукты

Несъедобная часть %

Белки, г

Жиры, г

Усвояемые углеводы, г

Энергоценность, ккал

Баклажаны

1,2

0,1

5,1

Горошек зеленый

5,0

0,2

12,8

Кабачки

0,6

0,3

4,9

Капуста белокочанная

1,8

0,1

4,7

Капуста квашеная

1,8

2,2

Капуста цветная

2,5

0,3

4,5

Картофель

2,0

0,4

16,3

Лук зеленый (перо)

1,3

3,5

Лук репчатый

1,4

9,1

Морковь красная

1,3

0,1

7,2

Огурцы парниковые

0,7

0,1

1,9

Огурцы грунтовые

0,8

0,1

2,6

Перец зеленый сладкий

1,3

5,3

Петрушка (зелень)

3,7

0,4

8,0

Ревень (черешки)

0,7

0,1

2,5

Репа

1,5

Сл.

5,3

Редис

1,2

0,1

3,8

Салат

1,5

0,2

2,3

Свекла

1,5

0,1

9,1

Томаты грунтовые

1,1

0,2

3,8

Чеснок

6,5

5,2

Щавель

1,5

3,0

Шпинат

2,9

0,3

2,0

Грибы белые свежие

3,7

1,7

1,1

Консервы овощные - горошек зеленый

3,1

0,2

6,5

Консервы овощные - свекла натуральная

1,2

6,9

Консервы овощные - томаты с кожицей

1,1

3,8

Консервы овощные - перец, фаршированный овощами

1,7

6,6

11,3

109

Консервы овощные - икра из баклажан

1,7

13,3

5,1

148

Консервы овощные - икра из кабачков

2,0

9,0

8,5

122

Томатный сок

1,0

3,5

Бахчевые, фрукты, ягоды, их соки, компоты, варенье

Продукты

Несъедобная часть %

Белки г

Жиры г

Усвояемые углеводы г

Энерго-ценность, ккал

Арбуз

0,7

0,2

8,8

Дыня

0,6

9,1

Тыква

1,0

0,1

4,2

Абрикосы

0,9

0,1

9,0

Айва

0,6

0,5

7,9

Алыча

0,2

6,4

Апельсин

0,9

0,2

8,1

Вишня

0,8

0,5

10,3

Гранат

0,9

11,2

Грейпфрут

0,9

0,2

6,5

Груша

0,4

0,3

9,5

Инжир

0,7

0,2

11,2

Лимон

0,9

0,1

3,0

Мандарин

0,8

0,3

8,1

Персик

0,9

0,1

9,5

Рябина черноплодная

1,5

0,1

10,9

Слива садовая

0,08

9,6

Хурма

0,5

13,3

Черешня

1,1

0,4

10,6

Шелковица (плоды)

0,7

12,0

Яблоки

0,4

9,8

Брусника

0,7

0,5

8,0

Виноград

0,6

0,2

15,0

Клубника

0,8

0,4

6,3

Клюква

0,5

3,8

Крыжовник

0,7

0,2

9,1

Малина

0,8

0,3

8,3

Облепиха

0,9

2,5

5,0

Смородина красная

0,6

0,2

7,3

Смородина белая

0,3

8,0

Смородина черная

1,0

0,2

7,3

Черника

1,1

0,6

8,0

Шиповник свежий

1,6

10,0

Шиповник сухой

3,4

21,5

110

Изюм

1,8

66,0

262

Курага

5,2

55,0

234

Чернослив

2,3

58,4

242

Сок абрикосовый

0,5

13,7

Сок виноградный

0,3

13,8

Сок гранатовый

0,3

14,5

Сок мандариновый

0,8

9,0

Сок сливовый

0,3

16,1

Сок яблочный

0,5

9,1

Компот из вишни

0,6

24,3

Компот из яблок

0,2

22,1

Компот из слив

0,5

23,9

Варенье из клубники

0,3

70,9

271

Варенье из сливы

0,4

73,2

281

Повидло яблочное

0,4

65,3

250

Джем из абрикосов

0,5

68,8

265

Практическая работа № 2

Тема программы: Зерномучные продукты

Тема практической работы: Определение качества зерновых

продуктов.

Цель работы: научиться определять качество пищевых продуктов по органолептическим показателям.

Оснащение: учебник товароведения, стандарт на продукты, образцы продуктов, пестик и ступка.

Задание: определить качество натурального образца крупы по органолептическим показателям, заполнить таблицу и записать вывод на основе исследования.

Форма отчёта: Письменная работа с указанием темы работы, цели работы, задания и вывода о проделанной работе.

Рекомендации:

Определите вид и разновидность образца предложенной крупы.
Определите цвет крупы. Для этого крупу тонким сплошным слоем рассыпают на гладкой доске.
Обратите внимание на форму и размеры крупы, ее однородность, наличие амбарных вредителей, посторонние примеси.
Определите запах крупы. Для этого берут щепотку крупы и согревают на ладони, а затем определяют запах.
Определите вкус образца крупы. Для этого образец крупы массой 1-2 г растирают пестиком в ступке, а затем разжевывают. При этом обратите внимание на специфичность вкуса для данного образца, наличия привкуса (прогорклый, затхлый, посторонний, неопределенный и т.д.) и хруста на зубах (свидетельствует о наличии неорганических примесей - песка, земли, мелких камешков).
По результатам органолептических исследований заполните таблицу.

Крупа

Цвет

Запах

Вкус

Заключение о качестве

Используя фразы-клише (приложении 1) сделайте соответствующие выводы о качестве предложенного образца крупы.
Оформите работу письменно.

Критерии оценки выполнения практической работы:

№

п/п

Показатели правильности выполнения

Баллы

Содержание отчета соответствует поставленным целям и задачам.

Работа выполнена в полном объеме

Лабораторные исследования выполнены правильно

Работа выполнена самостоятельно

Требования к оформлению работы выдержаны

ИТОГО

Шкала оценивания:

0 - показатель не выражен

1 - показатель выражен частично

2 - показатель выражен вполне

Оценка: «5» -10-9 баллов

«4» - 8-7 баллов

«3» - 6 баллов

«2» - 5 балла и менее

Практическая работа № 3

Тема программы: Плодовоовощные товары

Тема практической работы: Исследование качества плодовоовощных продуктов

Цель работы: сформировать практические умения по исследованию качества пищевых продуктов по органолептическим показателям.

Оснащение: учебник В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов», ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению", натуральные образцы продуктов, линейка, нож, фломастер, циркуль, разделочная доска, вилка, часы, горячая вода, полотенце, бумага, стакан на 100 мл, стеклянная палочка, стеклянная банка, пробирка.

Задание: исследовать качество натуральных образцов овощей по органолептическим показателям, заполнить таблицу и записать вывод на основе исследования.

Форма отчёта: Письменная работа с указанием темы работы, цели работы, задания и вывода о проделанной работе.

Рекомендации:

Картофель

Проведите исследование по алгоритму:

Разрежьте клубень картофеля и изучите его строение.
По стандарту укажите форму (удлиненный или круглый).
Подсчитайте количество глазков на клубне, решите, глубокие они или поверхностные и равномерно ли расположены на клубне.
Опишите кожицу клубня, указав ее окраску, характер поверхности.
Установите цвет мякоти на разрезе и ее строение. Обведите фломастером контуры расположенного под кожицей камбиального кольца и внутреннюю сердцевину.
Установите наличие или отсутствие изменения на поверхности и разрезе картофеля.
Результаты запишите в таблицу по следующей форме:

Название сорта

Размер клубня

Форма клубня

Глазки (глубина, количество)

Цвет кожицы

Состояние поверхности

Цвет мякоти

Измене-ния

Сопоставьте качество картофеля с требованиями стандарта ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению".
Используя фразы-клише (приложение 1) сделайте соответствующие выводы о качестве предложенного образца картофеля.

Капуста белокочанная

Проведите исследование по алгоритму:

Измерьте ширину и высоту кочана.
Разрежьте кочан вдоль (через центр кочерыги), измерьте длину кочерыги (внутри кочана).
Охарактеризуйте плотность кочана с учетом его консистенции (плотная, менее плотная, рыхлая) и степени завивки внутренних листьев (плотно прилегающие, недостаточно плотные, с большими зазорами между листьями). Укажите, началось ли прорастание почек.
Установите наличие или отсутствие дефектов кочана.
Результаты запишите в таблицу по следующей форме:

Ширина кочана

Высота кочана

Длина кочерыги

Плотность кочана

Степень завивки внутренних листьев

Прорастание почек

Дефекты

Сопоставьте качество картофеля с требованиями стандарта ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению".
Используя фразы-клише (приложение 1) сделайте соответствующие выводы о качестве предложенного образца крупы.

Критерии оценки выполнения практической работы:

№

п/п

Показатели правильности выполнения

Баллы

Содержание отчета соответствует поставленным целям и задачам.

Работа выполнена в полном объеме

Лабораторные исследования выполнены правильно

Работа выполнена самостоятельно

Требования к оформлению работы выдержаны

ИТОГО

Шкала оценивания:

0 - показатель не выражен

1 - показатель выражен частично

2 - показатель выражен вполне

Оценка: «5» -10-9 баллов

«4» - 8-7 баллов

«3» - 6 баллов

«2» - 5 баллов и менее

Практическая работа № 4

Тема программы: Мясные товары

Тема практической работы: Исследование качества мясных продуктов

Оснащение: учебник В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов», ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению", натуральные образцы продуктов, линейка, нож, фломастер, циркуль, разделочная доска, вилка, горячая вода, полотенце, бумага, стакан на 100 мл, стеклянная палочка, стеклянная банка, пробирка.

Задание: исследовать качество натурального образца мясного продукта по органолептическим показателям, заполнить таблицу и записать вывод на основе исследования.

Форма отчёта: Письменная работа с указанием темы работы, цели работы, задания и вывода о проделанной работе.

Рекомендации:

Для определения свежести образца мяса установите наличие или отсутствие корочки подсыхания, ее состояние (сухая или липкая), цвет и интенсивность окраски.
Острым ножом надрежьте образец мяса, приложите фильтрованную бумагу к разрезу и установите, прилипает ли она или увлажняется, а также запачкана ли кровью.
Надавите большим пальцем на разрез мяса, наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. Медленное выравнивание ямочки (более 1 минуты) характерно для мяса сомнительной свежести.
Определите запах поверхности мяса, а затем сделайте глубокий надрез до кости и определите запах в надрезе.
Определите окраску наружного и внутреннего жира и его консистенцию. Для этого возьмите небольшое количество внутреннего жира, раздавите его пальцами и определите, крошится он или мажется. После растирания жира пальцами определите его запах.
Результаты работы запишите в таблицу:

Показатели качества образца мяса

Мышечной ткани

Жира

Состояние корочки подсыхания

Цвет, интенсивность окраски

Увлажненность поверхности

Выравнивание ямочки

Запах

Консистенция

Запах

Цвет

Сравните полученные данные с показателями стандарта ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению".
Используя фразы-клише (приложение 1) сделайте соответствующие выводы о свежести мяса.

Критерии оценки выполнения практической работы:

№

п/п

Показатели правильности выполнения

Баллы

Содержание отчета соответствует поставленным целям и задачам.

Работа выполнена в полном объеме

Лабораторные исследования выполнены правильно

Работа выполнена самостоятельно

Требования к оформлению работы выдержаны

ИТОГО

Шкала оценивания:

0 - показатель не выражен

1 - показатель выражен частично

2 - показатель выражен вполне

Оценка: «5» -10-9 баллов

«4» - 8-7 баллов

«3» - 6 баллов

«2» - 5 баллов и менее

Приложение 1

Фразы-клише для вывода

Исследования показали, что…
на основе исследования можно сделать вывод о ….
продукт недоброкачественный, потому что…
мясо имеет сомнительную свежесть…
начались процессы гниения, что свидетельствует о недоброкачественности продукта…
крупа имеет посторонние примеси, что не соответствует требованиям стандарта…
при визуальном осмотре крупы обнаружено…
запах продукта не соответствует требованиям стандарта…
измельчённая крупа имеет сладковатый меловой привкус.
при надавливании ямочка выравнивается дольше 1 минуты, что свидетельствует о …
при исследовании поверхности клубня картофеля были обнаружены плесневелые образования, что свидетельствует о недоброкачественности продукта…
при разрезе на поверхности среза картофелины в течение 3 минут образовались кристаллики крахмала, что свидетельствует о большом содержании ...
при исследовании капусты были обнаружены следующие дефекты.., что свидетельствует о …

Литература

Основные источники:

1. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - Москва, 2009.

Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров.- Феникс, 2008.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров и экспертиза. - Феникс, 2010.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - Академия, 2007.
Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров - изд-во Дашков и Ко, 2009.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии - Москва, Академия 2010.
Ермакова В.И. Основы физиологии питания - Москва, 2010.
Богатырева Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены - Академкнига, 2009.
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"

Интернет-ресурсы:

povara.ru
www/o-urok.ru/prof_p.php
profobrazovanie.com
fcior.edu.ru
window.edu.ru/
scool-collection.edu.ru

загрузить