- Преподавателю
- Технология
- Учебная практика ПМ 03 по профессии Повар, кондитер
Учебная практика ПМ 03 по профессии Повар, кондитер
Раздел | Технология |
Класс | 10 класс |
Тип | Рабочие программы |
Автор | Самотонина Т.В. |
Дата | 24.11.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Нет |
Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Николаевский - на - Амуре промышленно - гуманитарный техникум»
ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
2014 г.
Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта и базисного учебного плана по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее - СПО) 260807.01 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский - на Амуре промышленно - гуманитарный техникум»
Разработчики:
Огнянникова Н.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов
Самотонина Т.В., мастер производственного обучения
Эксперты:
____________________ ________________ _________________ __________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)
____________________ ________________ _________________ __________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)
Рецензент:
ИП «Самсонян» генеральный директор С.Р.Самсонян
Программа учебной практики по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № 8 от «26» мая 2014г.
СОДЕРЖАНИЕ
1.
Паспорт программы учебной практики
2.
Тематический план и содержание учебной практики
3.
Условия реализации программы учебной практики
4.
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
1. паспорт ПРОГРАММЫ
учебной практики в рамках ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
1.1. Область применения программы
Программа учебной практики (далее - программа) - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». Профессия по ОК 016-94: повар в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление супов и соусов
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1.ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.
2.ПК 3.2.Готовить простые супы.
3.ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
4.ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Программа учебной практики в рамках профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области судостроения, машиностроении, строительной отрасли при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики - требования к результатам освоения учебной практики
Целью учебной практики является приобретение обучающимися опыта практической работы:
приготовления основных супов и соусов.
Задачами учебной практики являются:
обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для данной профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;
закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений обучающихся.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 72 часа.
1.4. Результаты освоения учебной практики
Результатом освоения учебной практики в рамках профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 3.1.
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.
Готовить простые супы.
ПК 3.3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 01.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
2.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 3.1.
Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров.
22
5
-
5
12
-
ПК 3.2.
Раздел 2. Приготовление простых супов.
63
16
6
5
42
-
ПК 3.3.
Раздел 3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
15
6
2
3
6
-
ПК 3.4.
Раздел 4. Приготовление простых холодных и горячих соусов.
29
12
4
5
12
-
Производственная практика, часов
(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
36
36
Всего:
165
39
12
18
72
36
2.1. Содержание обучения по учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Наименование разделов профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, видов практических работ обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
Раздел 1.Приготовление бульонов и отваров.
12
МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.
Тема 1.1.Приготовление бульонов и отваров.
Содержание
12
1.
Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.
2
2.
Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бульонов и отваров.
2
3.
Технология приготовления бульонов, особенности их осветления.
2
4.
Технология приготовления овощных и грибных отваров.
2
5.
Температурный режим подачи бульонов, требования к качеству, сроки хранения, правила подборов гарниров.
2
6.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
2
Виды работ по теме 1.1.
Ознакомление с горячим цехом, оборудованием, инструментом, инвентарем, ТБ при работе.
Приготовление бульонов из мяса, птицы, рыбы.
Приготовление овощных, грибных отваров.
Раздел 2.Приготовление простых супов.
42
МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.
Тема 2.1.Приготовление простых супов.
Содержание
42
1.
Классификация супов, отличительные особенности.
2
2.
Заправочные супы.
2
3.
Технология приготовления заправочных супов.
2
4.
Технология приготовления холодных супов.
2
5.
Технология приготовления молочных супов.
2
6.
Технология приготовления сладких супов.
2
7.
Технология приготовления протертых супов.
2
Виды работ по теме 2.1.
Приготовление щей, борщей, рассольников.
Приготовление молочных и сладких супов.
Приготовление холодных и протертых супов.
Раздел 3.Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
6
МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.
Тема 3.1.Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
Содержание
6
1.
Приготовление полуфабрикатов и подготовка компонентов для соусов с мукой, без муки.
2
2.
Технология приготовления соусов с мукой.
2
3.
Приготовление сладких и холодных соусов, салатных заправок.
2
Виды работ по теме 3.1.
Приготовление мучной пассировки (красной, белой, масляной).
Приготовление пассированных овощей, приготовление соусной пасты.
Раздел 4.Приготовление простых холодных и горячих соусов.
12
МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.
Тема 4.1.Приготовление простых холодных и горячих соусов.
Содержание
12
1.
Приготовление соуса красного основного, белого основного, молочного, сметанного.
2
2.
Приготовление сладких, холодных соусов, заправок, масляных смесей.
2
Виды работ по теме 4.1.
Приготовление соуса красного основного, белого основного, молочного, сметанного.
Приготовление сладких, холодных соусов, заправок, масляных смесей.
Всего:
72
3. условия реализации программы учебной практики
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики в рамках профессионального модуля предполагает наличие учебного кулинарно - кондитерского цеха.
Оборудование учебного кулинарно - кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
рабочие места по количеству обучающихся:
стол для мастера производственного обучения;
персональный компьютер;
доска магнитная;
мультимедиапроектор;
комплект учебно-методической документации;
наглядные средства обучения - плакаты, муляжи;
столы производственные;
печи электрические бытовые;
печь электрическая;
весы электронные;
электрическая мясорубка;
электрическая фритюрница;
холодильники;
шкаф навесной для посуды;
шкафы для инвентаря;
моечная ванна для столовой посуды;
машина для взбивания;
наборы ножей;
набор фигурной нарезки овощей;
набор инструментов для мяса и рыбы;
приспособления;
формы для выпекания кондитерских изделий.
3.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.Н.А. Анфимова. Кулинария. - Москва, Издательский центр «Академия»,
2010.
2.Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.
3.З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. - Москва, Издательский центр «Академия», 2008.
4.В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.
5. 6.А.В. Павлов. Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Санкт - Петербург, «Профи», 2009.
6.В.В. Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2009.
Дополнительные источники:
-
Журнал »Ресторанные ведомости». 2008-2009.
-
Журнал «Общество и питание». 2008-2013.
-
Журнал «Кулинар». 2009-2013.
-
И.И. Потапова. Калькуляция и учет.- Москва, Издательский центр «Академия», 2004.
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.03 проводится учебная практика, которая является обязательным разделом ППКРС. Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.
Занятия проводятся в учебном цехе, оборудованном в соответствии со СНиПами. Учебное время распределяется в соответствии с нагрузкой, определенной учебным планом. Продолжительность учебной практики - не более 6 часов в день.
Освоению программы учебной практики должно предшествовать изучение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Физическая культура».
Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» является изучение теоретического материала междисциплинарного курса «Технология приготовления супов и соусов» для получения первичных профессиональных навыков по основному виду профессиональной деятельности.
Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся, согласно договорам с руководителями.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», « Физическая культура».
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Мастера: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным
4.Контроль и оценка результатов освоения учебной практикИ
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.
Соблюдение алгоритма последовательности закладки продуктов.
Соблюдение температурного режима варки.
Обоснование выбора оборудования и инвентаря.
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.
Экспертная оценка выполнения практической работы.
ПК 3. 2.Готовить простые супы.
Соблюдение технологии приготовления супов.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.
Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для приготовления супов.
Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.
Экспертная оценка выполнения практической работы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
Соблюдение алгоритма первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов для соусов.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.
Экспертная оценка выполнения практической работы.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для приготовления холодных и горячих соусов.
Соблюдение технологии приготовления соусов.
Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.
Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно - практических работ.
Экспертная оценка выполнения практической работы.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Участие в конкурсах профессионального мастерства.
Участие во внеурочной деятельности.
Наличие положительной характеристики с места производственной практики.
Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.
Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Ознакомление с заданием, планирование работы.
Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.
Точное выполнение требований руководителя.
Рациональное планирование этапов деятельности.
Экспертная оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.
Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.
Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).
Рефлексия выполненной работы перед сдачей.
Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.
Экспертная оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности.
Использование ИКТ на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.
Владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.
Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.
Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно- патриотической и спортивной направленности.
Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.
Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.
5