Министерство просвещения ПМР

ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

рАБОЧАЯ Программа

профессионального модуля 04

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР

РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:

на заседании цикловой Методист лицея

методической комиссии _________ Н.А. Кобылянская

протокол № ___ «___»_________ 2015г.

от «___»_________ 2015г.

Председатель ЦМК

__________ Т.Т. Цуркан

Дубоссары, 2015

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

Разработчик:

Преподаватель специальных дисциплин Т.Т. Цуркан

Рецензенты:

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

7

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

19

1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из рыбы

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее примерная программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС профессии НПО 270807.01 Повар, кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить обработку рыбы.

2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы.

3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования, ограничений по опыту работы и возрасту нет.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

-оценивать качество готовых блюд;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд их рыбы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего - часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 132 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36часов;

самостоятельной работы обучающегося -18 часов;

учебной практики - 54 часа.

производственной практики -24

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Обработки сырья и приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельность, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1 Обработка рыбы с костным скелетом

36

20

16

4

6

12

ПК 2

Раздел 2 Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

14

8

6

6

6

6

ПК 3

Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

18

10

8

8

24

12

Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная))

30

30

Всего:

132

36

18

42

30

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

«Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 1. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы

36(20/16)

Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом

4(2/2)

Тема 1.1. Обработка рыбы

Содержание

4

1.

Основные характеристики различных видов рыбы с костным скелетом. Пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом.

2

2

Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом

3

Примерные нормы выхода обработанной рыбы с костным скелетом. Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом

4

Методы обработки рыбы с костным скелетом:размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание.

5

Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб

6

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы с костным скелетом

7

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки рыбы с учетом требований техники безопасности при: размораживании, очистке от чешуи, удалении голов и плавников, потрошении, промывании, пластовании, разделке, обработке маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждении, замораживании

8

Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: очистки от чешуи, удаления голов и плавников, удаления слизи, потрошения, промывания, пластования, разделки, обработки маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы. Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом

9

Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде

Практическое занятие

О 1.Приготовление рыбных полуфабрикатов и определение процентов отходов рыбных полуфабрикатов при различных способах тепловой обработки

2

Самостоятельная внеаудиторная работа

Составление таблиц «Требования к качеству рыбного сырья, сроки реализации»;

Составление схемы обработки осетровой рыбы.

2

Раздел 2 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы

14(8/6)

Тема 2.1 Подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Содержание

2

2

1

Обработка рыбы чешуйчатой и безчешуйчатой и полуфабрикатов из нее

2

2

Требования к качеству предварительно обработанной рыбы. Примерные нормы выхода полуфабрикатов из обработанной рыбы.

3

Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование, нарезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной отлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.

2

4

Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Тема 2.2. Особенности обработки некоторых видов рыб

Содержание

2

1

Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: порционирования, нарезки, измельчения рыбного филе на мясорубке, вымешивания рыбной котлетной массы, формовки изделий из рыбной котлетной массы, панирования

2

Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, «бабочек» из стейков, мелких кусков рыбы, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки)

3

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с учетом требований техники безопасности при: порционировании, нарезке, мариновании, измельчении рыбного филе на мясорубке, вымешивании рыбной котлетной массы, формовке изделий из рыбной котлетной массы, панировании, охлаждении, замораживании.

4

Технология приготовления маринадов для рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования. Правила хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и мороженом виде.

Тема 2.3. Обработка рыбы для фарширования. Обработка пищевых рыбных отходов.

Содержание

2

2

1

Обработка рыб для фарширования

Подготовка фарша для фарширования рыбы.

2

Требования к качеству Фаршированной рыбы. Офрмление и подача. Условия хранения и сроки реализации

Тема 2.4. Приготовление

полуфабрикатов морепродуктов

Содержание

2

1

Основные характеристики различных видов нерыбных продуктов моря.

Пищевая ценность различных видов нерыбных продуктов моря Требования к качеству живых раков, охлажденных и мороженых нерыбных продуктов моря, свежих, сушеных и мороженых морских водорослей. Правила хранения нерыбных продуктов моря в свежем, охлажденном и мороженом виде, живых раков, свежих, сушеных и мороженых морских водорослей.

2

2

Примерные нормы выхода подготовленных нерыбных продуктов моря. Требования к качеству подготовленных нерыбных продуктов моря.

3

Методы обработки нерыбных продуктов моря: размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание. Виды и способы нарезки нерыбных продуктов.

4

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря.

5

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки нерыбных продуктов моря с учетом требований техники безопасности при: размораживании, очистке, потрошении, промывании, разделке, нарезке, замачивании, панировании, охлаждении, замораживании.

6

Техника выполнения действий в соответствии с типом нерыбных продуктов моря: очистки, потрошения, промывания, разделки, нарезки, панирования. Способы минимизации отходов при обработке нерыбных продуктов моря.

7

Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря в натуральном и панированном виде: очищенных креветок, мяса крабов, потрошеных кальмаров и осьминогов, филе мидий и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кальмаров, нарезанных соломкой, полосками и ромбиками морских водорослей.

8

Правила охлаждения и замораживания обработанных нерыбных продуктов моря. Правила хранения обработанных нерыбных продуктов моря в охлажденном и мороженом виде.

Практические занятия

6

2

1

Составить расчет калькуляционной карты на основания сборника рецептур для рыбных блюд. Расчет процента отходов и нормы взамозаминямости видов рыб

2

2

Разделка рыбы на чистое филе

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, сроки реализации»;

2

3

Приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Составление классификационной таблицы рыбных блюд по способу тепловой обработки

2

Самостоятельная внеаудиторная работа

1.Изучение классификации видов рыбы. Подготовка дополнительного материала в иллюстративной форме о видах рыбы, применяемой на предприятиях общественного питания , с использованием ресурсов сети Интернет.

2.Подготовка пошаговых инструкций обработки рыбы некоторых видов рыб( судак, линь, камбала, щука , сельдь), с использованием информационных технологий.

3.Оформление презентаций, с использованием программы PowerPoint по теме : « Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы», материалом для которых послужат образцы собственного приготовления.

4.Подготовка наглядно-иллюстрированного материала об организации рабочего места по приготовлению рыбных полуфабрикатов и готовых блюд, в горячем и рыбном цехах, с использованием ресурсов сети Интернет.

Составление технологической последовательности приготовления рыбы припущенной порционными кусками.

5.Оформление презентаций с пошаговым приготовлением припущенных блюд из рыбы, с помощью программы PowerPoint

6.Составление технологической последовательности приготовления рыбы жаренной . Подготовка презентаций с пошаговым приготовлением блюд из жареной и запеченной рыбы, с использованием ресурсов сети Интернет.

8.Составление пошаговых инструкций приготовления тельного и фрикаделек рыбных в томатном соусе, с помощью различных информационных источников. Заполнение таблиц « требования к качеству рыбных блюд» , « Особенности подачи блюд из рыбной котлетной массы»

7

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы

18(10/8)

Тема 3.1 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы

Содержание

2

1

Ассортимент блюд из рыбы. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из рыбы

2

2

2

2

Основные критерии оценки качества рыбы и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из рыбы. Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы.

2

2

4

4

3

Методы приготовления рыбы: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости,

4

Выбор методов приготовления для различных видов рыбы и различных типов питания, в том числе диетического. Температурный режим и правила приготовления разных видов рыбы для различных типов питания Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из рыбы.

5

Требования к качеству рыбных блюд. Офрмление и подача. Условия хранения и сроки реализации

Тема 3.2. Приготовление блюд из жаренной и запеченной рыбы

Содержание

Содержание

1

Методы приготовления рыбы: жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на плоской поверхности и на гриле, жарка в кляре и жидком тесте во фритюре, жарка над огнем, тушение в жидкости и соусе, запекание в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.

2

Выбор методов приготовления для различных видов рыбы и различных типов питания, в том числе диетического. Температурный режим и правила приготовления разных видов рыбы для различных типов питания Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из рыбы.

3

Требования к качеству рыбных блюд. Офрмление и подача. Условия хранения и сроки реализации

Тема 3.3. Блюда из рыбной котлетной массы

Содержание

1

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

2

Температурный режим и правила приготовления разных видов рыбы для различных типов питания Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из рыбы.

3

Требования к качеству рыбных блюд. Офрмление и подача. Условия хранения и сроки реализации

Тема 3.4. . Приготовление

Блюд морепродуктов

Содержание

2

1

Изучение ассортимента блюд из море продуктов.Технологическкая последовательность оперций приготовления различных видов блюд из морепродуктов

2

Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из морепродуктоврыбы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

2

Методы сервировки и подачи основных блюд из рыбы. Варианты оформления блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из рыбы

Практические занятия

8

2

1

Приготовление ассортимента блюд с отварной и тушенной рыбы, с использованием сборников рецептур, справочной литературы.

2

2

2

Приготовление ассортимента блюд с жаренной и запеченной рыбы, с использованием сборников рецептур.

3

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

2

4

Составление бракеража рыбных блюд. Решение качественных задач.

2

Самостоятельная работа

1.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения темы «Морепродукты»

2.Подготовить реферат по теме: «Национальные рыбные блюда»

3.Подготовить доклад по теме: «Рыба в молдавской кухне »

4.Работа в рабочих тетрадях.

5. Подготовка к практическим занятиям.

5. Выполнение контрольно-оценочных заданий

Дифференцированный зачет

9

Учебная практика

54

Виды работ

1. Очистка рыбы, потрошение, удаление жабр, плавников.

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

3. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикаты из нее

4. Технология приготовления блюд из отварной рыбы.

5. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.

6. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.

7. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.

8. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

9. Органолептическая оценка качества горячих рыбных блюд. Их оформление и отпуск.

Производственная практика

Виды работ

24

1. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление полуфабрикатов.

2. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

3. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

4. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.

5. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.

6. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы..

Квалификационный экзамен

Всего

132

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля происходит в учебном кабинете «Технология кулинарного производства», в кулинарной лаборатории.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология продукции общественного питания»:

- муляжи блюд;

- наглядные пособия (планшеты, плакаты);

- компьютерное обеспечение (презентации, электронный учебник);

- комплект учебно-методической документации;

- сборники рецептур.

Оборудование кулинарной лаборатории на 15 рабочих мест:

- производственный инвентарь, посуда, электроплиты, микроволновые печи, печь-гриль, документ-камера, холодильное оборудование, весы электронные, ванны для оттаивания, столы для разделки и нарезки полуфабрикатов, механические рыбочистки, поварские ножи, ручные скребки, рыбные коробины с решеткой, лотки, ведра, маркировочные доски, универсальный привод с комплектом механизмов или электромясорубкой, кухонный процессор, фритюрница,

- комплект учебно-методической документации, комплект плакатов, цифровые образовательные ресурсы..

Технические средства обучения: кодопроектор с набором кодограмм, автоматизированное рабочее место преподавателя: компьютер, интерактивная доска, принтер.

Реализация программы модуля включает обязательную учебную практику, которая проводится после изучения каждого раздела модуля. Также реализация программы модуля включает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно на предприятиях общественного питания города.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, М.: Академия, 2002.

2. Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2002.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2002.

4. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 2001.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М,: Хлебпродинформ, 1996.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2002.

Дополнительные источники:

1. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. - М.: Пищевая промышленность, 2008.

2. Блюда из рыбы. - М.: Эксмо, 2007.

3. Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира. - М.: Аванта.

Периодические издания, журналы:

1. «Гурман».

2. «Ресторатор».

3. «Общественное питание».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебной недели 6 дней. Учебные занятия проходят парами с уроками по 45 минут с перерывами по 10 минут между парами.

Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос, контрольные работы. Промежуточная аттестация по практике проводится в форме зачёта, итоговая по модулю - в форме квалификационного экзамена.

Консультации проводятся согласно графику проведения консультаций, как групповые, так и индивидуальные.

Учебная практика проводится рассредоточено - 1 раз в неделю.

Производственная практика проводится концентрированно. Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля:

- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;

- Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

- Техническое оснащение и организация рабочего места;

- Профессиональные модули «Приготовление блюд из овощей и грибов» и « Приготовление супов и соусов».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования соответствующего профиля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: наличие высшего и среднего профессионального образования соответствующего профиля.

Мастера: наличие среднего или высшего профессионального образования соответствующего профиля.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить обработку рыбы с костным скелетом

-Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно производить обработку рыбы с костным скелетом в соответствии со сборником рецептур, с учетом требований к безопасности приготовления рыбного сырья;

-Соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде.

-Проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом.

-Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

-Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы, предназначенной для последующего использования, в обработанном виде.

-Проверять органолептическим способом качество предварительно обработанной рыбы.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике

Отчёты по лабораторным работам

Тестирование

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

-Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

-Соблюдать технологические требования при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы.

-Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы.

-Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности пищевых продуктов.

-Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике

Отчёты по лабораторным работам

Тестирование

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, нерыбного водного сырья

-Проверять органолептическим способом качество и соответствие нерыбных продуктов моря и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из нерыбных продуктов моря.

-Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из нерыбных продуктов моря.

-Использовать различные технологии приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

-Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря и их готовность для подачи.

-Сервировать и оформлять блюда из нерыбных продуктов моря с учетом требований к безопасности готовой продукции.

-Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из нерыбных продуктов моря, предназначенных для последующего использования

Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике

Отчёты по лабораторным работам

Тестирование

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации;

Эффективное использование различных источников, включая электронные

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения

Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках работах

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы

Зачет по лабораторным и практическим работам