Технологические карты приготовление безопарного теста

Задание для выполнения дифференцированного зачёта.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться : технологической картой, оборудованием, инвентарём, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: «Выпекание и отпуск блинов»

Технологическая карта: «Блинов»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.

Раскладка № 1081/2

Выход 160г.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Задание для выполнения дифференцированного зачёта.

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться : технологической картой, оборудованием, инвентарём, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: «Выпекание и отпуск блинчиков»

Технологическая карта: «Блинчиков»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.

Раскладка № 1083/3

Выход 1000г.

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Технологическая карта: «Колбасные, мясные изделия запечённые в тесте»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.

Раскладка № 1104

Выход 100г.

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить не защипанным, с тем, чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20-30 мин при температуре 230-240°С.

Технологическая карта: «Беляши»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.

Раскладка № 1097

Выход 240г.

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

Технологическая карта: «Чебуреки»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.

Раскладка № 1096

Выход 110 г.

Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре.

Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.

Технологическая карта: «Тесто дрожжевое опарное и безопарное»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 г.

Раскладка № 1089

Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным-для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, при¬готовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.