Ответы на экзаменационные билеты по кулинарному делу

Билет №1

Вопрос 1.

Типы предприятий общественного питания.

блюд и кормление людей. ПОП сочетают в себе производственные и торговые функции - эти предприятия делятся на заготовочные и доготовочные. На заготовочных предприятиях готовят заготовки блюд полуфабрикаты, а на доготовочных из полуфабрикатов производят готовые блюда. К заготовочным предприятиям относятся фабрики-кухни фабрики-заготовки. К доготовочным относятся рестораны, кафе, закусочные, чайные, буфеты, столовые.

Вопрос 2.

Виды бутербродов.

Технология приготовления открытых простых и сложных бутербродов. бутерброд - это ломтик хлеба с маслом, с сыром, колбасой, варенной рыбой, с творогом. Бутерброд готовят из ржаного хлеба, белого хлеба. Хлеб нарезают, в зависимости от видов бутерброда толщиной 0,5-1,5см. и массой 30-40г. Виды бутербродов открытые, закрытые, простые, сложные, закусочные. Открытые бутерброды готовят из кусочка хлеба смазывая его маслом и укладывая на него продукты закрытые бутерброды -их готовят на мелкоштучных. Булочек массой 40г их разрезают пополам и вразрез укладывают продукты ещё такие бутерброды готовят: продукты помещают между двумя ломтиками хлеб толщена которых не более 0,5см. Простые бутерброды их готовят из одного ломтика хлеба и одного вида продукта (хлеб с колбасой или хлеб с сыром).сложный бутерброд - его готовят из одного кусочка хлеба и двух и более видов продуктов (хлеб + колбаса + сыр) закусочные бутерброды - их готовят из кусков обжаренного хлеба толщиной 0,5см. шириной 5-6см. форма куска хлеба для бутербродов может быт разной формы ( ) все виды бутербродов готовят за 30-40минут до подачи. Их хранят на холоде под влажной марлей или пергаментом.

Билет№2

Вопрос 1. Работники общественного питания личная гигиена работников ПОП (предприятия общественного питания)

Для работы на предприятиях общественного питания допускаются только здоровые люди. К работе с продуктами допускается люди со специальным образованием повара, помощники повара, официанты, диетологи. Работники ПОП обязаны перед поступлением на работу и каждые полгода проходить медицинский осмотр каждому работнику выдается медицинская книжка, куда заносится результаты мед анализов.

Личная гигиена перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду убрать волосы под колпак или косынку. При работе с продуктами необходимо мыть руки после операции руки высушивают под электрополотенцем или индивидуальной салфеткой. Перед посещением туалета спецодежду снимают, после - тщательно моют руки с мылом. Спецодежду меняют по мере загрязнения, но не реже одного раза в 2 дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, серьги длинные накрашенные ногти.

2. Технология приготовления отварного картофеля.

Картофель можно отварить способами: основным способом варка, на пару, припускание.

Основной способ варки: картофель отваривают в большом количестве воды при температуре 100 градусов при закрытой крышки 20 -30 мин.

Второй способ варка на пару: картофель уложить на специальную подставку которую помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды . Вода не должна касаться картофеля и подставки на которой он находится. Кастрюлю плотно закрыть крышкой. Готовить картофель до готовности.

Припускание: картофель варят в небольшом количестве воды при закрытой крышкой до готовности.

Билет №3

1 Виды посуды их назначение

Посуда - это предметы для приготовления и приема пищи. Посуда делится по назначению и материалу, из которого она изготовлена.

По назначению посуда бывает чайная - для чаепития. Столовая - для приема пищи в завтрак, обед и ужин. Кухонная - для приготовления пищи. По материалу посуда бывает:

1.пластмассавая,

2.Глиняная (керамическая),

3. Металлическая: алюминиевая, стальная, эмалированная, никелированная, 4. Стеклянная,

5. Деревянная

2 вопрос: технология приготовления салата с отварными овощами.

Ответ

Салаты-с отварными овощами - использует как холодные блюда и закуски их готовят из отварных овощей мяса и рыба. Заправляют рост. Маслом, майонезом сметаной, маринадной заправкой. Овощи в ходящие в состав салата должен иметь одинаковую температуру (т.-8-10).овощи для салата отваривать в кожице и охлаждают, основным формами нарезки являются ломтики кубики, соломка. При приготовлении салата из варенных овощей, должны строго соблюдаться санитарные гигиенические требования, так как тепловая обработка не производится. салат можно приготовить за 1-2часа до отпуска, но не заправлять. Хранить до отпуска в закрытой посуде. Основных примером салатов, из варёных овощей служит винегрет.

Билет№4

1. Санитарные требования к кухонному оборудованию и инвентарю, условия хранения и дезинфекции.

Все требования санитарии должны строго соблюдаться при содержании помещений кухни, инвентаря и оборудования. Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Металлические части машин, крышки столов и само оборудование тщательно моют, обливают кипятком, просушивают и покрывают чистым и чехлами. Ванны для предприятий общественного питания закупают только из нержавеющей стали, весь деревянный инвентарь маркируют ОС, СМ
, ВО, хлеб, мясо, рыба. Хранят деревянный инвентарь в отдельных местах, его ежедневно очищают, скоблят, обдают кипятком, присушивают. Для дезинфекции используют 1- 2%раствор хлорной извести или хлорамин этого посуду ополаскивают в горячей воде, просушивают в электрошкафу. Столовая посуда из фарфора, стекла должна быть без трещин и отбитых кроев. Хранят посуду на стеллажах в шкафах, в сушках. Чайную посуду моют в двух гнездовых ваннах, столовую в трех гнездовых.

Вопрос №2. Технология приготовления рассыпчатых каш. Рассыпчатые каш готовят из круп : риса , гречки , пшена , перловки , пшеничной. В готовой каше зерна крупы должны быть полностью разбухшие, хорошо проваренные, легко отделяющиеся друг друга. Рассыпчатые каши варят в посуде с толстым дном, чтобы она не подгорела. Все эти каши варят по определенной схеме: на 1ст крупы берут , 2ст воды. Исключения имеет только перловая крупа: она готовятся из расчета 1ст крупы на 3ст воды. Перед варкой всю крупу просеивают, перебирают и промывают (не промывают только гречневою крупу). Крупу засыпают в кипящую, подсоленную воду. И готовят до готовности. Каши заправляют раст , сливочным маслом, жиром, пассерованными овощами, накрывают и оставляют упревать 15-20мин. Рассыпчатые каши используют как гарниры, сладкие каши, как самостоятельные блюда.

Билет №5

Вопрос 1. Складские помещения. Инвентарь. Оборудование. Санитарные требования к хранению пищевых продуктов.

Складские помещения - это помещения для хранения продуктов питания. Они бывают охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые - охлаждают искусственным путем (это морозильные камеры).

Низкие (t = 8-14⁰ ) в неохлажденных помещениях создаются и поддерживаются естественным путем (погреб, подвал). Там хранят овощи, сухие продукты и напитки. Скоропортящиеся продукты - мясо, рыба, молочные и другие хранят в охлаждаемых складских помещениях

при (t= 0-+8⁰) которые могут поддерживаться с помощью холодильника.

Оборудование складских помещений: 1. Стеллажи; 2. Бочки (в них хранят сахар, муку, крупы, макароны, соль); 3. Крючья: мясо, колбаса, сыр.

4. Лари (овощи). Инвентарь в складских помещениях (ведра, мешки, коробки, банки, тазы). Мясные, рыбные, овощные, творожные полуфабрикаты, кулинарные изделия, субпродукты, кисло- молочные хранят при температуре +4-8⁰ . Продукты, полуфабрикаты, готовые изделия хранят отдельно от друг от друга; мясо хранят в холодильных камерах при тем-ре (-0гр) рыбу (-20гр) молочные продукты, сыры (+2гр), фрукты, ягоды напитки (+4гр), овощи (+5гр), готовую пищу хранят при тем-ре (+8гр) не более 12 часов.

Сроки хранения продуктов - мясо - 24-48 часов, фарш мясной 6 часов, котлеты 12 часов, рыба 36 часов, творог и овощи, вареные 36 часов.

Готовые блюда - мясо жареное 48 часов, отварное 24часа.

Салаты и винегреты - гарниры: крупяные, блины с начинкой 12 часов.

2. Виды гарниров.

Гарниры бывают - овощные, крупяные, макаронные. Макаронные гарниры отваривают в воде или бульоне и заправляют сливочным маслом или овощной заправкой. Из круп готовят рассыпчатые или вязкие каши для гарнира их заправляют сливочным маслом, овощной заправкой.

Овощные гарниры - овощи можно отваривать, тушить, припускать, запекать и подавать как гарнир. Все гарниры подаются к мясным или рыбным блюдам.

Билет 6

Техника безопасности приборам с кухонным электрооборудованием горячей жидкости и посуды.

1. электронагревательные приборы - следует устанавливать на огнеупорную подставку

2. Перед работой проверять исправность шнура.

3. Включать и выключать электроприбор сухими руками при этом нужно браться за корпус вилки.

4. По окончанию работы выключить и вымыть электроприбор.

Техника безопасности с горячей жидкостью и посудой.

1. Наполняя кастрюлю жидкостью не доливать до края.

2. когда жидкость закипит уменьшить нагрев.

3. Снимая крышку с горячей посуды приподнимать ее от себя.

4. Засыпать в горячую жидкость крупу и другие продукты - Осторожно.

5. на сковороду с горячим жиром продукты класть аккуратно от себя, чтобы не разбрызгался жир.

6. Снимать горячую посуду с плиты необходимо пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки то с помощью сковородника.

7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

2. Виды и способы консервирования. Технология приготовления квашеной капусты.

Виды консервирования - заморозка, сушка, высокими температурами.

Способы консервирования - всего существует 10 способов консервирования: соление, маринование, копчение, квашение, мочение, консервирование сахаром, замораживание, сушка, стерилизация, пастеризация.

Квашение- это такой способ консервирования, при котором происходит брожение продукта до образования молочной кислоты.

Технология приготовления квашеной капусты.

Для консервирование,квашенной капусты потребуется: капуста белокочанная морковь соль. Капусту нашинковать помять до образования сока морковь натереть на терке. Смешать с капустой. Добавить соль и все еще тщательно перемешать. Плотно уложить в чистую тару продавить гнетом. И оставить для брожение примерно 3 суток . После сквашивания убрать в холодное место. В течения в первых дней сквашивания капусту следует прокалывать, чтобы вышел газ.

Билет 7

1. Техника безопасности с режущими предметами .

Пользоваться правильными приемами работе с ножом .

1. Не поднимать нож высоко над доской .

2. Правильно держи левую руку на продукте 1.5 - 2 см от лезвия ножа .

3. Передавайте нож ручкой вперед .

При работе с теркой не дотирайте мелкие кусочки .Чтобы не повредить пальцы.

При работе с мясорубкой продукт проталкивать пестиком.

4 При нарезки хлеба ручной хлеборезкой хлеб проталкивать специальным приспособлением.

2 Способ тепловой обработки: Варка.

Технология приготовления овощного рагу.

Варка относится к основным приемами. Отварить продукты можно следующим способом:

1 Основной способ варка продукт варят в большом количестве воды, при тем-ре 100 градусов закрытой крышки.

2 Варка на пору продукт отваривают в атмосфере пара при закрытой крышки. Продукт несоприкасается с жидкостью.

3 Варка на водяной бане продукт кладут в посуду в которую помещают в емкость с водой. Вода - является промежуточным, теплоносителем с помощью которого готовится блюда. Этим способом готовят соусы, крема , пудинги. 4 Припускание продукт готовят в большом количестве жидкости при закрытой крышки. Можно припускать в собственном соку.

Технология приготовления рагу.

Рагу из овощей готовится из различных овощей: картофеля, морковь, лука, капусты, репа, тыквы, кабачков, перца, патесонов, горошка.

При приготовлении все овощи нарезают кубиками или дольками капусту шинкуем. Картофель обжаривают лук пасеруют как капусту припускают соединяют все подготовленные овощи заливают томатным или сметанным соусом и тушить 20-25 мин. В конце варки добавляют специи и чеснок. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

Билет 8

1 Сладкие блюда требования к качеству сладких блюд.

Сладкие блюда. Этим блюдом обычно завершают завтрак, обед или ужин. Сладкие блюда дополняют наше питания питательными веществами разнообразят еду. К ним относятся кисель, компот, мусс ,желе, кремы, мороженое, фрукты, ягоды, пудинги, сладкие каши, суфле, пироги с фруктами. Сырьем для приготовления служат свежие, сушенные, замороженные или консервирование фрукты ягоды, молоко сливки, яйца, крупа, и другие, улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин карицу, гвоздику, цедра лимона, лимонная кислота, требованию к качеству.

1 Сладкие блюда должны иметь вкус, цвет, запах, тех продуктов из которых они приготовлены.

2 Кисель должен однородным, без комочков, определенной густоты. Ягодный или фруктовый кисель должен быть прозрачный.

3 Желе в муссе должны быть однородными, прозрачные, упругие, иметь форму той посуды в которой они изготовлены

4 Готовый компот - прозрачный фрукты и ягоды не разварены.

2 Технология приготовления сырников. Сервировки стола к завтроку.

Для приготовления сырников потребуется творог, сахар, масло, сметана, яйцо, ванилин, соль, мука. Из творога сахара соли ванилина, 2,3 части муки приготовить творожную массу. Из массы сформировать битончики диаметром 5-6 см придать сырником форму лепешки толщиной 1,5см.Запонировать сырники в муке и обжарить с двух сторон до получения золотистой корочки. Подавать со сметанной или сладким соусом.

Билет 9

1 Цеха предприятий общественного питания. Их названия

На предприятиях общественного питания выделяют цеха. Овощной, мясорыбный, холодный и горячий.

В овощном цехи -выделяют рабочие места для мытья очистки и нарезки овощей. В этом цехи проводятся работа для подготовки овощей к дальнейшей обработки используют инвентарь: ножи, поварской3, желобковый, коренчетый, доски разделочные (О,С) деревянные весла для мытья овощей. Другими, грохот, ведра, бочки.

Мясорыбный цех- он предназначен первичной обработки мясо, рыбы, субпродуктов. Все места в этом цехи организуют в соответствии с технологическим процессом. Инвентарь м-р нож поварской3,ножи рубаки, тяпки для отбивания, деревянные молотки, для отваривания рыбы, иглы шпиговальные разделочные доски, (М-Р-С). Венчики, сито, котлы, противни, скрепки, ножници для удаления плавников.

Холодный цех -преднозначен для приготовления холодных блюд и закусок супов и сладких блюд которые подают в холодном виде . В этом цехе особенно тщательно должны проводится уборка и строго соблюдаться санитарное требования . В цехе выделяется рабочие места: место для приготовления бутербродов для приготовления салатов. Для приготовления заливных мясо и для сладких блюд.

Инвентарь: электрические и механические овощерезки; ножи поварской тройки; карбовочный нож фигурной нарезки; гастрономический, сырный, тёрки, разделочные доски с маркировкой (ОС, ОВ); формы и лотки для приготовления желе, муссов; весы.

Горячий цех: Он предназначен, для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков, сладких и выпеченных изделий. Основным оборудованием является: электроплиты, котлы, жаровни, жарочный шкаф, электротитаны. Инвентарь: кастрюли, сковороды, сотейник, чайник, противень, дуршлаг, сито, шумовка, ложки: разливательные, соусные, гарнирные, черпаки.

Вопрос №2 Способ тепловой обработки -запекание. Технология приготовления картофельных котлет.

Тепловой приём - запекание относится к комбинированным приёмам тепловой обработки. При этом приёме тепловой обработки варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после первичной тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250⁰-300⁰С до образования золотистой корочки. Запекать можно с соусом или без него.

Для приготовления картофельных котлет нам потребуются следующие продукты: картофель, соль, сырое яйцо, сухари или мука, масло. Картофель отварить. Протереть и охладить до 40⁰-50⁰С. Добавить соль, яйцо и тщательно перемешать. Из полученной массы формуют котлеты, проводят обвалку в сухарях или муке. Обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в духовом шкафу. Подают со сливочным маслом, сметаной, грибным, томатным соусами.

Билет №10

Вопрос №1 Составить меню обеда. Сервировка стола согласно

предложенному меню.

Меню обеда: 1 - салат из свежей капусты с огурцом.

2. Суп вермишелевый на костном бульоне.

3. Картофельное пюре, гуляш

4. Компот.

Предметы для сервировки стола к обеду:

1. Салфетница с салфетками

2. Предметы общего пользования (солонка, перечница)

3. Подставочная тарелка

4. Пирожковая тарелка

5. Глубокая (порционная или полу порционная) тарелка

6. Тарелка под второе блюдо

7. Бокал

8. Столовые приборы.

Вопрос №2. Первичная обработка мяса. Мясные полуфабрикаты. Технология приготовления мясных котлет.

Первичная обработка мяса:

1. Оттаивание

2. Обмывание и обсушивание

3. Разделка

4. Зачистка и жиловка

5. Деление на полуфабрикаты.

Мясо можно разделить на крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты.

К крупнокусковым относятся бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая.

К мелкокусковым: шашлык, бефстроганов, поджарка, азу, гуляш.

Технология приготовления мясных котлет: Мясо пропустить через мясорубку. Соединить с замоченным пшеничным хлебом и ещё раз пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, перец, пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Вбить сырое яйцо, перемешать.

Формуют котлеты в овально-приплюснутую форму, длиной - 9-10 см. толщиной- 1,5 - 2 см. Панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон, а после выдерживают в духовом шкафу до готовности(10-15 мин).

Билет №11

В-1. Моющие средства. Особенности применения при уходе за разными видами посуды.

Для мытья и уходе за посудой используют подручные средства и предметы, которые можно найти в каждом доме. К ним относятся: соль, пищевая сода, уксус, нашатырный спирт, мыло, горчица, зубной порошок, мочалка, щётка.

Ещё средства для мытья посуды изготавливаются промышленностью, их можно приобрести в магазине. К ним относятся: кальцинированная сода, пемосоль, пемолюкс, капля, фэри, сорти и т.д. салфетки, ветошь, ёршики, металлические мочалки.

Все средства и предметы делятся на две группы: мягкие и жёсткие.

• К мягким средствам и предметам относятся: салфетки, порошкообразные, мыльные и гелеобразные вещества.

• К жёстким: мочалки, щётки, соль, песок.

Мягкими средствами чистят и моют стеклянную, эмалированную, фарфорофаянсовую никелированную, пластмассовую.

Жёсткими: сковороды, казаны, алюминиевая и деревянная посуда.

В-2 Технология приготовления жареного картофеля. Сервировка стола к ужину.

Для приготовления жареного картофеля нам потребуется картофель, лук, соль, жир.

Картофель можно жарить двумя способами:

1 способ: Жарка основным способом.

После первичной обработки сырой картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками, кубиками. Промывают от крахмала, обсушивают на тканевой салфетке. Кладут картофель в сковороду или противень с небольшим количеством жира. Картофель обжаривают, помешивая со всех сторон. За 10 минут до готовности кладут лук и соль. Слой картофеля не должен превышать 5 см.

2 способ: Жарка во фритюре.

Картофель (фри) - брусочки, картофель (пай) - соломка. Во «фритюре» то есть в большом количестве жира. Нарезанный, промытый и обсушенный картофель опускают в жир разогретый до 180⁰ -190⁰ С обжаривают, вынимают шумовкой и посыпают солью.

Жареный картофель подают как самостоятельное блюдо, гарнир к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Билет №12

В-1. Уход за посудой: последовательность мытья посуды.

• Подготовительный этап мытья посуды:

- очистить посуду от остатков пищи

- рассортировать посуду

- выбрать моющее средство.

• Очерёдность мытья:

- Стеклянная посуда

- чайная посуда

- тарелки

- столовые приборы

- сковороды и кастрюли.

• Мытьё посуды:

- включить тёплую воду

- намочить губку водой и нанести на неё средство

- обработать губкой посуду с внутренней, а затем с внешней

стороны.

- тщательно прополоскать посуду в чистой воде

-поставить в сушку.

- сухую посуду убрать в шкаф.

• Заключительный этап мытья посуды:

- вымой раковину моющим средством.

- ополосни губку, отожми и положи сушить

- тряпочку для стола выстирай, отожми и положи сушить.

В-2 Технология приготовления мясного бульона для прозрачных и заправочных супов. Сервировка стола к обеду.

Для приготовления мясного бульона нам потребуется: мясо, морковь, петрушка (корень), лук репчатый.

В холодную воду заложить мясо и быстро довести до кипения. Далее уменьшить нагрев плиты и варить при слабом кипении 2-3 часа, периодически снимая накипь.

За 30-40 минут до готовности в бульон вводят подпечённые коренья, а за 20-30 минут пассерованный лук и морковь. Готовый бульон процедить. Использовать как прозрачный суп подавая его с мясом, гренками и фрикадельками. А так же для приготовления заправочных супов.

Билет №13

В-1. Виды овощей: Классификация, питательная ценность, первичная обработка овощей.

Все овощи делятся на 6 классов:

1. Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат)

2. Корнеплоды (морковь, редис, репа, свёкла, брюква, петрушка корневая, редька)

3. Плодовые (томаты, огурцы, кабачок, патиссон, перец, баклажан, горох, фасоль и др.)

4. Луковые (все виды лука, чеснок)

5. Листовые (укроп, петрушка, сельдерей, салат, щавель, мята и др.)

6. Капустные (все виды капусты).

Питательная ценность овощей. Овощи содержат большое количество витаминов А, группа В, Д, С, К, РР. Так же они богаты калием, кальцием, магнием, фосфором; белки, углеводы витамины и минеральные вещества содержащиеся в овощах благотворно влияют на организм человека. Овощи являются основными продуктами питания. Обладают лечебным действием.

Первичная обработка овощей:

1. Сортировка (отбор качественных овощей)

2. Мытьё (не очищенных овощей)

3. Очистка

4. Промывка (очищенных овощей)

5. Нарезка (разными формами).

В-2. Технология приготовления заправочных супов .

Заправочные супы - самая большая группа супов, их готовят на различных бульонах и овощных отварах. К ним относятся щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с макаронами, крупами, бобовыми.

Заправляются супы - пассеровкой. Пассировка зависит от первого блюда который готовят.

Схема для всех заправочных супов.

Пассеровка

томата

Пассеров ка

зелень

Специи, соль

Гарнир

10-15 мин

Кипящий бульон. Варка при слабом кипенииЗа 5 мин до готовности

Отпуск при t = 75⁰ с

Настоять 10 - 15 минут

Билет №14

В-1. Простые формы нарезки овощей, их кулинарное использование.

К простым формам нарезки овощей относятся: дольки, брусочки, соломка, кубики, ломтики, шашки, кружочки, кольца, полукольца.

Дольки - нарезаются размером среднего клубня. Используют при приготовлении первых блюд, вторых с мясом, жарка во фритюре.

Брусочки - размер формы длина 3-5 см толщина 1см. Используют для приготовления первых блюд, припускание, запекание и тушения.

Соломка - размер от 2мм х 5мм. Используют жарка во фритюре. Первые блюда, салаты.

Кубики - размеры крупные 2см х 2см; Средние 1,5 х 1,5см; мелкие 0,5 х 0,5см. кулинарное использование: крупные и средние первые блюда, овощное рагу, овощи под соусом. Мелкие - гарнир к холодным блюдам, салаты.

Ломтики - размер 1мм х 1,5см . Кулинарное использование жарка во фритюре, борщ флотский, салаты, винегреты.

Шашки - размер 2 х 2 см. Используют для приготовления щей, борщей, рагу, овощных супов

Кружочки - размер 1мм -2см. Использование жарка, гарниры к рыбе и холодным блюдам.

Кольца. Полукольца - размер 1мм - 5мм. Использование кольца для шашлыка, жарки, маринадов, сельди. Полукольца - пассерования, в супы, соусы, винегреты.

В-2. Питательная ценность яиц, первичная обработка. Технология приготовления омлета.

Яйцо является очень питательным продуктом. Его используют в рациональном и лечебном питании. Яйцо богато белками, жирами, которые содержатся в желтке, а так же витаминами А,В₁₂ , В₂ ,Д, полезный холестерин. В неделю здоровому человеку разрешается съедать до 4 яиц.

Первичная обработка яиц: 1. Перед применением проверяют срок годности яиц (15 суток). 2. Помыть яйцо под струёй воды или замочить в содовом растворе. 3. Просушить салфеткой.

Технология приготовления омлета: Омлет готовят из яиц разведённых молоком или водой с добавлением соли. Такие омлеты называются натуральные. Омлеты в которые добавляют колбасу, овощи, грибы, мясо и другие продукты в отварном или жареном виде называют смешанными. Омлеты можно готовить на сковороде или в жарочном шкафу. Подготовленная смесь, вылитая в ёмкость не должна превышать

3 см. Готовят омлет при t= 180-200⁰ С при закрытой крышке 8-10 минут. Подают политым маслом, посыпанным зеленью.

Подавать с зеленью

Запечь 8-10 минут

Смешать

соль

Молоко

Яйцо

Билет №15

В-1. Продукт мясо. Виды мяса. Питательная ценность. Признаки доброкачественности. Санитарные требования к хранению. Первичная обработка.

Продукт мясо имеет животное происхождение. Его получают от животных свиней (свиное мясо), крупного рогатого скота (говяжье), овец (баранина), птицы (бройлеры, гуси, утки, индюк). Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей: мышечной, соединительной, жировой, костной.

Питательная ценность: Мясо очень полезный продукт. В нём содержатся: белки, минеральные вещества и витамины группы В, которые необходимы для активной жизнедеятельности. Мясо является основным продуктом питания, которые участвуют в выработке энергии. Мясо богато железом, фосфором. В зависимости от вида они отличаются по вкусу, цвету, запаху.

Различают мясо: 1- парное (сразу после забоя животного), 2- остывшее в естественных условиях, 3- охлаждённое при t = 4⁰-0⁰ С,

4- Замороженное( t= -6⁰….-8⁰С).

Хранят при t= до +12⁰С в течении 6 часов, при t= до -10⁰С длительное время.

Признаки доброкачественности: 1. Мясо плотное, эластичное, при надавливании пальцем, ямка выравнивается. 2. На срезе мясо имеет красноватый цвет. 3. На срезе мясо прилипает к пальцам. 4. Сок прозрачный. 5. На поверхности корочка чистая, сухая. 6. Жир в свежем мясе имеет белый цвет с кремовым или желтоватым оттенком, твёрдый.

Первичная обработка мяса:

1.Оттаивание

2. обмывание.

3. обсушивание.

4. разделка.

5. зачистка, жиловка.

6. изготовление полуфабрикатов.

В-2. Напитки: виды, время приёма, правила подачи.

Напитки бывают двух видов: холодные и горячие.

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, шоколад. Все эти напитки обладают тонизирующим действием, так как в них содержится кофеин. Горячие напитки пьют свежеприготовленными, т.к. вкусовые качества и ароматические вещества быстро улетучиваются, а при повторном нагревании разрушаются. Горячие напитки можно пить с молоком, сливками, с сахаром, с добавлением лимона.

К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные, крюшоны, коктейли. Основа молочных напитков -молоко, мороженое, сливки с добавлением соков, варенья, сиропов. Плодово-ягодные готовят из ягод, фруктов, овощей, соков, варенья, сиропов. Коктейли готовят в взбивалках смешивая различные продукты: молоко, мороженое, соки, кофе, шоколад и др. Крюшоны готовят с охлажденными газированными напитками. Флипы готовят с различными продуктами предназначенными для приготовления напитков. Но обязательно добавляют сырое яйцо или желток. Холодные напитки употребляют в любое время суток.