Тағам даярлау технологиясы пәнінен нұсқаулық карталар

НҰСҚАУЛЫҚ - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Қауіпсіздік ережелері

Ыдыс аяқ жабдық

Азық түлік

салу нормасы

Жаттығуға нұсқау

Этап бойынша

Өзіндік бақылау

Сапасына қойылатын талап

1 үлес

3 үлес

брутто

нетто

брутто

нетто

Ыстық ыдысаяқты

Жалаңаш қолмен ұстаға болмайды.

Тырнақты

алып, шашты жинау керек

Пышақ,

Тақтай,

Сазан

101

86

303

258

1)Азық-түлікті дайындау

2) Этап бойынша дайындау

3)Әсемдеу

Балықты тазалап , сүйектерін алып, жуып, балықты тұзбен және бұрышпен тұздап, ұнға аунатады. Сосын ысыған майға қуырады.

Техника қауіпсіздігін сақтау керек. Жұмыс орнында бәрін қарап, тексеріп кана жұмыс істейді.

Көкөністерді және етті пісіреміз.

Ұн

5

5

15

15

май

5

5

15

15

Гарнир № 692

150

450

Тұздық№ 759

50

150

лимон

8

7

24

21

Жұмыстың тақырыбы: Қуырылған балық

Қазақстан Республикасының Тағамдардын рецептур

Білім және ғылым министірлігі жиынтығы№ 488

НҰСҚАУЛЫҚ - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Сабақтын тақырыбы: Екінші тағамдар

Жұмыстың тақырыбы: Қуырылған балық Даярлау технологиясы:

Балықты тазалап , сүйектерін алып, жуып, балықты тұзбен және бұрышпен тұздап, ұнға аунатады. Сосын ысыған майға қуырады. Тарелкеге қуырылған картопты салып балықты қойып тұздықпен береді. Көк шөппен әшекелейді.

Қауіпсіздік ережесі

Ыдыс-аяқ,

жабдық

Азық -түлік

Салу нормасы

Жаттығуға

Нұсқау

Этап бойынша орындау

Өзіндік бақылау

Сапасына талап қою

1 үлес

3 үлес

брутто

нетто

брутто

нетто

Ыстық ыдыс-аяқты

жалаңаш қолмен ұстауға болмайды.

Тырнақты

алып, шашты жинау керек.

Пышақ,

тақтай,

тарелке, таба, қасық, шөміш, кастрөл.

Ірімшік

21

20

63

60

1)Азық-түлікті дайындау

2) Этап бойынша дайындау

3)Әсемдеу

Нан тіліміне май жағады да үстінен ірімшік қояды. Әсемдейді жібереді.

Техника қауіпсіздігін сақтау керек. Жұмыс орнында бәрін қарап, тексеріп кана жұмыс істейді.

Өзіне тән дәмі мен иісі болу керек.

Май

10

10

30

30

Нан

30

30

90

90

Шығымы

55

165

Қазақстан Республикасының Тағамдардың рецептур

Білім және ғылым министрлігі жиынтығы № 3

НҰСҚАУЛЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Программаның тақырыбы: Бутербродтар

Жұмыстың тақырыбы:Ірімшік қосылған бутерброд Даярлау технологиясы:

Нан тіліміне май жағады да үстінен ірімшік қояды. Әсемдейді ұсынады.

Нұсқаулық - технологиялық карта

Тақырыбы: жаңа жеміс сорпасы

Техника қауіпсіздігі

Ыдыс аяқ жабдық

Азық түлік

Салу нормасы

Жаттығуға нұсқау

Этап бойынша орындау

Өзіндік бақылау

Сапасына талап қою

1 үлес

2 үлес

Брутто

нетто

брутто

нетто

Ыстық ыдыс аяқты қолмен ұстауға болмайды. Тырнақты алып, шашты жинау керек.

Пышақ

Тақтай

Кастрөл

Ожау

тарелка

Алма

200

140

150

105

Азық түліктерді дайындау. Нұсқауға қарап тағамды дайындау әсемдеу.

Алма мен алмұртты тазалап дәндерін алып тастайды, үстіне су құйып пісіредіде суытады және сүзіп алады, су қант қосады қайнауға дейін жеткізеді..

Техника қауіпсіздігін сақтау керек. Жұмыс орнын таза ұстап, бәрін тексеріп отыру керек..

Оның өзіне тән дәмі және иісі болу керек..

Крахмал

20

20

15

15

Қант

80

80

60

60

Корица

Су

800

800

600

600

Қазақстан Республикасының Тағамдардың рецептур

Білім және ғылым министрлігі жиынтығы № 288

НҰСҚАУЛЫҚ - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Жұмыстың тақырыбы: Ыстық тағамдар

Жұмыстың тақырыбы: жаңа жеміс сорпасы Даярлау технологиясы:

Алма мен алмұртты тазалап дәндерін алып тастайды, үстіне су құйып пісіредіде суытады және сүзіп алады, су қант қосады қайнауға дейін жеткі.

НҰСҚАУЛЫҚ - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Жұмыстың тақырыбы: Табиғи котлет

Қауіпсіздік ережелері

Ыдыс аяқ жабдық

Азық түлік

салу нормасы

Жаттығуға нұсқау

Этап бойынша

Өзіндік бақылау

Сапасына қойылатын талап

1 үлес

3 үлес

брутто

нетто

брутто

нетто

Ыстық ыдысаяқты

Жалаңаш қолмен ұстаға болмайды.

Тырнақты

алып, шашты жинау керек

Пышақ

Тақтай,

Қой еті

159

114

477

342

1)Азық-түлікті дайындау

2) Этап бойынша дайындау

3)Әсемдеу

Етті еттартқыштан өткізіп, қуырылған пиязды қосамыз оны араластырып шар тәрізді етіп 3 -4 шт жасаймыз, оны ұнға аунатып қуырамыз.

Техника қауіпсіздігін сақтау керек. Жұмыс орнында бәрін қарап, тексеріп кана жұмыс істейді.

Көкөністерді және етті пісіреміз.

Су

14

14

42

126

Май

10

10

30

30

Гарнир 679

150

450

Қазақстан Республикасының Тағамдардың рецептур

Білім және ғылым министрлігі жинағы №606

НҰСҚАУЛЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Сабақтың тақырыбы: Екінші тағамдар

Жұмыстың тақырыбы:Табиғи котлет Даярлау технологиясы:

Етті еттартқыштан өткізіп, қуырылған пиязды қосамыз оны араластырып шар тәрізді етіп 3 -4 шт жасаймыз, оны ұнға аунатып қуырамыз. Дайын болғанға дейін кеспені пісіреміз, сосын тарелкеге катлетпен кеспені қойып әшекейлеп, безендіріп береміз.

НҰСҚАУЛЫҚ - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Тақырыбы: Көктем салаты

Техника қауіпсіздігі

Ыдыс аяқ жабдық

Азық түлік

Салу нормасы

Жаттығуға нұсқау

Этап бойынша орындау

Өзіндік бақылау

Сапасына талап қою

1 үлес

2 үлес

брутто

нетто

брутто

нетто

Ыстық ыдыс аяқты қолмен ұстауға болмайды. Тырнақты алып, шашты жинау керек.

Пышақ

Тақтай

Кастрөл

Ожау

тарелка

Салат

58

42

174

126

Азық түліктерді дайындау. Нұсқауға қарап тағамды дайындау әсемдеу.

Салатты ірі кесектерге, ал редиспен қиярды жұқа бөліктерге турайды . Пиязды ұсақтайды. Жіберер алдында үстінен қаймақ құяды.

Техника қауіпсіздігін сақтау керек. Жұмыс орнын таза ұстап, бәрін тексеріп отыру керек..

Оның өзіне тән дәмі және иісі болу керек..

Қызыл редис

43

40

129

120

Қияр

50

40

150

120

Жасыл пияз

25

20

75

60

Қаймақ

40

40

120

120

200

600

Қазақстан Республикасының Тағамдардың рецептур

Білім және ғылым министрлігі жиынтығы № 62

НҰСҚАУЛЫҚ - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Сабақтың тақырыбы: Салқын тағамдарды дайындау

Жұмыстың тақырыбы: Көктем салаты Дайындау технологиясы:

Салатты ірі кесектерге, ал редиспен қиярды жұқа бөліктерге турайды . Пиязды ұсақтайды. Жіберер алдында үстінен қаймақ құяды.

НҰСҚАУЛЫҚ - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Тақырыбы: күріш сорпасы

Техника қауіпсіздігі

Ыдыс аяқ жабдық

Азық түлік

Салу нормасы

Жаттығуға нұсқау

Этап бойынша орындау

Өзіндік бақылау

Сапасына талап қою

1 үлес

2 үлес

Брутто

нетто

брутто

нетто

Ыстық ыдыс аяқты қолмен ұстауға болмайды. Тырнақты алып, шашты жинау керек.

Пышақ

Тақтай

Кастрөл

Ожау

тарелка

Күріш

80

80

60

60

Азық түліктерді дайындау. Нұсқауға қарап тағамды дайындау әсемдеу.

Қайнап жатқан суға күрішті салады. Дайындалуына 10-15 мин қалғанда пассерленген көкеністерді салады..

Техника қауіпсіздігін сақтау керек. Жұмыс орнын таза ұстап, бәрін тексеріп отыру керек..

Оның өзіне тән дәмі және иісі болу керек..

Сәбіз

50

40

37,5

30

Петрушка

48

40

Пияз

48

40

36

30

Сұйық май

20

20

15

15

су

1000

1000

750

750

Қазақстан Республикасының Тағамдардын рецептур

Білім және ғылым министрлігі жиынтығы № 225

Нұсқаулық технологиялық карта

Бағдарламаның тақырыбы: Ыстық тағамдарды дайындау

Жұмыстың тақырыбы: күріш сорпасы

Дайындау технологиясы:

Қайнап жатқан суға күрішті салады. Сәбізбен пиязды ұсақтап тураймыз да қуырамыз. 10-15 минут қалғанда пастерленген пиязды саламыз. Беру алдында көк шөп қосамыз.

Қауіпсіздік ережесі

Ыдыс-аяқ,

жабдық

Азық -түлік

Салу нормасы

Жаттығуға

Нұсқау

Этап бойынша орындау

Өзіндік бақылау

Сапасына талап қою

1 үлес

3 үлес

брутто

нетто

брутто

нетто

Ыстық ыдыс-аяқты

жалаңаш қолмен ұстауға болмайды.

Тырнақты

алып, шашты жинау керек.

Пышақ,

тақтай,

тарелке, таба, қасық, шөміш, кастрөл.

Піскен макарон массасы

-

200

-

600

1)Азық-түлікті дайындау

2) Этап бойынша дайындау

3)Әсемдеу

Көкөністерді бадана етіп турап пассерлейді, томат езбесін қосып 5-7 мин пассерлейді. Жасыл бұршақты жылытады. Макаронды пісіріп оған дайын көкөністерді қосып араластырады.

Техника қауіпсіздігін сақтау керек. Жұмыс орнында бәрін қарап, тексеріп кана жұмыс істейді.

Өзіне тән дәмі мен иісі болу керек.

Сәбіз

25

20

75

60

Көкшөп

9

7

27

21

Пияз

19

16

57

48

Жасыл бұршақ

-

20

-

60

Томат езбесі

15

15

45

45

Маргарин

20

20

60

60

Дайын көкөністер массасы

-

50

150

Шығымы

250

750

Қазақстан Республикасының Тағамдардың рецептур

Білім және ғылым министрлігі жиынтығы № 417

НҰСҚАУЛЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Программаның тақырыбы: Екінші ыстық тағамдар

Жұмыстың тақырыбы: Көкөніспен бұқтырылған макарон Даярлау технологиясы:

Көкөністерді бадана етіп турап пассерлейді, томат езбесін қосып 5-7 мин пассерлейді. Жасыл бұршақты жылытады. Макаронды пісіріп оған дайын көкөністерді қосып араластырады.

Қауіпсіздік ережесі

Ыдыс-аяқ,

жабдық

Азық -түлік

Салу нормасы

Жаттығуға

Нұсқау

Этап бойынша орындау

Өзіндік бақылау

Сапасына талап қою

1 үлес

3 үлес

брутто

нетто

брутто

нетто

Ыстық ыдыс-аяқты

жалаңаш қолмен ұстауға болмайды.

Тырнақты

алып, шашты жинау керек.

Пышақ,

тақтай,

тарелке, таба, қасық, шөміш, кастрөл.

Үй кеспесі №1040

-

20

-

60

1)Азық-түлікті дайындау

2) Этап бойынша дайындау

3)Әсемдеу

Қайнаған сорпаға н/е суға пассерленген сәбізбен пиязды қосып қайнаған кезінен 5-8 мин пісіреді, сосын үй кеспесін қосып дайын болғанға дейін пісіреді. Дайындығына 5-10 мин қалғанда тұз бен дәмдеуіштерді қосады.

Техника қауіпсіздігін сақтау керек. Жұмыс орнында бәрін қарап, тексеріп кана жұмыс істейді.

Өзіне тән дәмі мен иісі болу керек.

Піскен үй кеспесінің массасы

-

50

-

150

Сәбіз

12

10

36

30

Петрушка

7

5

21

15

Пияз

6

5

78

Кулинарлық май

3

3

9

9

Сорпа немесе су

225

225

675

675

Шығымы

250

750

Қазақстан Республикасының Тағамдардың рецептур

Білім және ғылым министрлігі жиынтығы №218

НҰСҚАУЛЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Программаның тақырыбы: Бірінші ыстық тағамдар

Жұмыстың тақырыбы:Үй кеспесі Даярлау технологиясы:

Қайнаған сорпаға н/е суға пассерленген сәбізбен пиязды қосып қайнаған кезінен 5-8 мин пісіреді, сосын үй кеспесін қосып дайын болғанға дейін пісіреді. Дайындығына 5-10 мин қалғанда тұз бен дәмдеуіштерді қосады.

Қауіпсіздік ережесі

Ыдыс-аяқ,

жабдық

Азық -түлік

Салу нормасы

Жаттығуға

Нұсқау

Этап бойынша орындау

Өзіндік бақылау

Сапасына талап қою

1 үлес

4 үлес

брутто

нетто

брутто

нетто

Ыстық ыдыс-аяқты

жалаңаш қолмен ұстауға болмайды.

Тырнақты

алып, шашты жинау керек.

Пышақ,

тақтай,

тарелке, таба, қасық, шөміш, кастрөл.

Орамжапырақ

25

20

100

80

1)Азық-түлікті дайындау

2) Этап бойынша дайындау

3)Әсемдеу

Қайнаған сорпаға н/е суға ұзыннан кесілген орамжапырақты салады да, қайнауға дейін апарады, сосын картоп салады(призма түрінде кеседі). 5-7 мин кейін пастерленген көкөністер мен аз көлемді суда қайнатылған тұздалған қиярды салады. Дайындығын 5-10 мин қалғанда тұз бен дәмдеуіштерді қосады.

Техника қауіпсіздігін сақтау керек. Жұмыс орнында бәрін қарап, тексеріп кана жұмыс істейді.

Көкөністерді қуырамыз, тұздалған қиярды аз көлемді суда қайнатамыз.

Картоп

60

45

240

180

Сәбіз

20

15

80

60

Петрушка

7

5

29

20

Пияз

12

10

48

40

Сельдерей

13

10

50

40

Сорпа немесе су

188

188

750

750

Тұздалған қияр

17

15

67

60

Маргарин

5

5

20

20

Шығымы

250

250

1000

1000

Қазақстан Республикасының Тағамдардың рецептур

Білім және ғылым министрлігі жиынтығы №195

НҰСҚАУЛЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Программаның тақырыбы: Бірінші ыстық тағамдар

Жұмыстың тақырыбы:Рассольник Даярлау технологиясы:

Қайнаған сорпаға н/е суға ұзыннан кесілген орамжапырақты салады да, қайнауға дейін апарады, сосын картоп салады(призма түрінде кеседі). 5-7 мин кейін пастерленген көкөністер мен аз көлемді суда қайнатылған тұздалған қиярды салады. Дайындығын 5-10 мин қалғанда тұз бен дәмдеуіштерді қосады.

Қауіпсіздік ережесі

Ыдыс-аяқ,

жабдық

Азық -түлік

Салу нормасы

Жаттығуға

Нұсқау

Этап бойынша орындау

Өзіндік бақылау

Сапасына талап қою

1 үлес

3 үлес

брутто

нетто

брутто

нетто

Ыстық ыдыс-аяқты

жалаңаш қолмен ұстауға болмайды.

Тырнақты

алып, шашты жинау керек.

Пышақ,

тақтай,

тарелке, таба, қасық, шөміш, кастрөл.

Сиыр еті

155

114

465

342

1)Азық-түлікті дайындау

2) Этап бойынша дайындау

3)Әсемдеу

Суланған кенеп майлыққа котлет массасын қалыңдығы 1,5- 2 см етіп салады. Котлет массасына фаршты салады. Майлықты орайды, содан кейін рулетті май жағылған қаңылтыр табаға домалатады. Рулеттін үстіңгі бөлігіне жұмыртқа жағады да үстінен кептірілген нан ұнтағын себеді, содан соң бірнеше жерден шанышқылайды да 30-40 мин қыздырып пісіреді.

Техника қауіпсіздігін сақтау керек. Жұмыс орнында бәрін қарап, тексеріп кана жұмыс істейді.

Өзіне тән дәмі мен иісі болу керек.

Нан

23

23

69

69

Сүт

34

34

102

102

Котлет массасы

-

170

-

510

Жұмыртқа

2дн

80

6дн

240

Жұмыртқа фарш массасы

83

249

Жұмыртқа

-

10

-

30

Кептірілген нан ұнтағы

6

6

18

18

Жартылайөнімінің жұмыртқамен массасы

-

267

-

801

Дайын өнім массасы

235

705

Шығымы

235

705

Қазақстан Республикасының Тағамдардың рецептур

Білім және ғылым министрлігі жиынтығы № 616

НҰСҚАУЛЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Программаның тақырыбы: Екінші ыстық тағамдар

Жұмыстың тақырыбы: Жұмыртқа қосылған рулет Даярлау технологиясы:

Суланған кенеп майлыққа котлет массасын қалыңдығы 1,5- 2 см етіп салады. Котлет массасына фаршты салады. Майлықты орайды, содан кейін рулетті май жағылған қаңылтыр табаға домалатады. Рулеттін үстіңгі бөлігіне жұмыртқа жағады да үстінен кептірілген нан ұнтағын себеді, содан соң бірнеше жерден шанышқылайды да 30-40 мин қыздырып пісіреді.

Қауіпсіздік ережесі

Ыдыс-аяқ,

жабдық

Азық -түлік

Салу нормасы

Жаттығуға

Нұсқау

Этап бойынша орындау

Өзіндік бақылау

Сапасына талап қою

1 үлес

3 үлес

брутто

нетто

брутто

нетто

Ыстық ыдыс-аяқты

жалаңаш қолмен ұстауға болмайды.

Тырнақты

алып, шашты жинау керек.

Пышақ,

тақтай,

тарелке, таба, қасық, шөміш, кастрөл.

Картоп

120

90

360

270

1)Азық-түлікті дайындау

2) Этап бойынша дайындау

3)Әсемдеу

Картопты тұздалған суда жартылай піскенге дейін пісіреді, көк шөп және пассерленген сәбіз бен пиязды салады да дайын болғанға дейін пісіреді, үгітеді. Үгітілген көкөністерді ақ тұздықен қосып, сорпамен араластырып тағы да пісіреді. Дайын көжеге сүт қосады

Техника қауіпсіздігін сақтау керек. Жұмыс орнында бәрін қарап, тексеріп кана жұмыс істейді.

Өзіне тән дәмі мен иісі болу керек.

Сәбіз

6,2

5

18,6

15

Көкшөп

3,2

2,5

9,6

7,5

Пияз

7

5

21

15

Ұн

5

5

15

15

Май

5

5

15

15

Сүт

37,5

37,5

112,5

112,5

Жұмыртқа

2,5

7,5

Сорпа

188

188

564

564

Шығымы

250

750

Қазақстан Республикасының Тағамдардың рецептур

Білім және ғылым министрлігі жиынтығы №240

НҰСҚАУЛЫҚ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА

Программаның тақырыбы: Бірінші ыстық тағамдар

Жұмыстың тақырыбы: Көже езбесі Даярлау технологиясы:

Картопты тұздалған суда жартылай піскенге дейін пісіреді, көк шөп және пассерленген сәбіз бен пиязды салады да дайын болғанға дейін пісіреді, үгітеді. Үгітілген көкөністерді ақ тұздықен қосып, сорпамен араластырып тағы да пісіреді. Дайын көжеге сүт қосады.