Тема урока: Приготовление антрекота натурального

Министерство образования и науки РК

ГККП Капшагайский многопрофильный колледж

Согласовано Утверждаю

Методист Зам по УПР

Раимова А.А Кадырова А.А

___________ ____________

«_______» 2015г «_______» 2015г

Открытый урок

Тема урока: Приготовление антрекота натурального.

Специальность «Организация питания»

Квалификация «Повар»

Группа 227. 2 - курс

План урока

производственного обучения.

Дата -12.03.15.

Тема урока: Приготовление антрекота натурального.

Обучающая: обучить навыками приготовления антрекота натурального.

Обучить безопасным приемам работы с инструментами, оборудованием, правилами санитарии.

Развивающая: Способствовать развитию профессионально значимых качеств повара, таких как: быстрота и сноровка при выполнении трудовых операций, аккуратность в работе, умение рационально использовать время, организация труда.

Воспитывающая: формировать чувство бережного и ответственного отношения к материальным ценностям, любви к профессии

Материальное техническое обеспечение урока:

Необходимое сырье, инвентарь, маркировочные доски, оборудование, инструменты, раздаточный материал, технологические карты, слайды с использованием интерактивной доски.

Ход урока.

1.Организационный момент.(2мин).

Приветствие и проверка посещаемости студентов.

2.Вводный инструктаж (43мин)

1.Ознакомить студентов с темой и целью урока

2.Проверить знания:

- Из какой части нарезают порционный полуфабрикат и какие полуфабрикаты делаете.

- Как узнать готовность мясо при тепловой обработки?

- Какую форму имеет порционный полуфабрикат?

- Какие потери составляют при жарке мяса натуральными

порционными кусками

- Что такое сложный гарнир?

- Норма отпуска 2 блюд, гарнира и температура подач?

- Чем поливают при отпуске порционный полуфабрикат?

-Способы подачи антрекота.

-Подача антрекота.

Мясо разделяют на:

• Тонкий край

Вырезку

Филей без костей.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

1

Антрекот отбиваем, складываем в отдельную миску.

2

Делаем заправку для него. Для этого берем только желток, добавляем растительное масло и начинаем взбивать.

3

Добавляем ложку горчицы и уксус. Продолжаем взбивать.

4

Полученной смесью обмазываем мясо.

5

Добавляем специи. Сюда отлично подойдут базилик, кориандр, куркума и острый перец.

6

В эту же миску и полукольца лука закидываем. Все перемешиваем, даем мясу постоять около 1 часа. По истечению времени заливаем мясо водой, чтобы оно стало мягким.

7

Еще через 1,5 часа начинаем жарить. Выкладываем все на сковородку, масло растительное добавлять не надо.Обжариваем без юшки.

8

Когда мясо станет румяным, добавляем все остальное жариться.

9

Перед тем как выключать, добавить рубленную петрушку.

10

Подавать с гарниром, отлично подойдет картошка. Приятного!

Как приготовить "Антрекот"

Ингредиенты: жареный, лук, морковь, соль, перец, говядина, тимьян, розмарин. Дополнительные ингредиенты: красное вино, чеснок, шампиньоны.

Включить плиту. Залить оливковое масло в глубокую сковороду.Посолить мясо.

Щедро поперчить.

Нарезать луковицы напополам.

Положить лук в раскаленное масло. Жарить в течении 1 минуты на каждую сторону.

Переложить лук на тарелку.

Крупно порезать морковку и обжарить до готовности.

Переложить морковку на тарелку. Залить еще оливкового масла. Обжарить кусок мяса до коричневатой корочки.

Переложить мясо в посуду. Залить говяжий бульон.

Залить вино. Вернуть кусок мяса в сковороду.

Положить жареный лук.

Добавить морковь.

Бросить несколько веточек зелени.

Закрыть крышкой и поставить в духовку тушиться на 3-4 часа.

Готовое мясо измельчить на волокна.

В качестве гарнира мы приготовили картофельное пюре.

Добавить лук.

Выложить мясо, пюре и овощи на тарелку.

Антрекот

2 порции

25 мин (ваши 25 мин)

Классический вариант антрекота - жарим говядину на сковороде в масле. Подаем антрекот с хреном, картофелем и зеленью.

Пошаговый фото рецептАнтрекот

Подготовить продукты для приготовления антрекота с гарниром.

Как приготовить антрекот с гарниром:

Сначала подготовим гарнир.

Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

Разогреть на сковороде 2 ст. ложки растительного масла. Выложить картофель и обжаривать его на средне-сильном огне, время от времени перемешивая, 10-15 минут. В конце приготовления посолить (0,5 ч. ложки).

Пока жарится картофель, готовим антрекот.

Говядину (антрекот - мясо между хребтом и ребрами) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной до 1,5-2 см и отбить тяпкой.
Вес одного куска обычно составляет 200-250 г

Отбивные куски мяса посыпать солью и перцем с обеих сторон (всего 0,25 ч. ложки соли и 0,25 ч. ложки перца).

На сковороде на сильном огне сильно разогреть растительное масло (2 ст. ложки).
Мясо положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить антрекот с обеих сторон, до образования румяной корочки. При этом сначала жарить на сильном огне 2 минуты.

А затем перевернуть, убавить огонь до средне-слабого и жарить антрекот еще 7-10 минут.

Нарезать зелень.

Антрекот подать с жареным картофелем (или картофелем в молоке) и настроганным хреном (или соусом из хрена). Антрекот полить соком, полученным при жарении и растопленным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Приготовление антрекота натурального

Шаг 1: подготавливаем антрекот

Достаньте мясо с морозилки за 1 час до приготовления, уложите в глубокую миску и пускай оно растает при комнатной температуре, без лишней тепловой обработки. Размороженный антрекот промойте под проточной водой, обсушите кухонными бумажными полотенцами и уложите на разделочную доску. Очистите мясо ножом, от пленки, не обрезая жировые прослойки, и разрежьте поперек на 2 равноценных по весу куска, толщиной до 1,5 сантиметров.

Шаг 2: солим и приправляем антрекот

Обсушенные куски антрекота накройте полиэтиленовой пленкой и слегка отбейте молоточком с крупной сеткой. Затем натрите мясо крупной солью смешанной с черным молотым перцем. Обмажьте антрекот небольшим количеством оливкового масла, уложите в глубокую тарелку и дайте мясу пропитаться солью и перцем 5 - 10 минут.

Шаг 3: обжариваем первую сторону антрекота

На плиту, включенную на средний уровень, поставьте сковороду с толстым дном. Положите сливочное масло и растопите его. Затем добавьте 2 столовые ложки оливкового масла. В разогретый смешанный жир опустите антрекот с помощью кухонных щипцов (вилки). Аккуратно, так как жир будет шипеть и брызгаться!

Обжаривайте одну сторону мяса в течение 4 - 5 минут, не сдвигая его с места, для того, чтобы нижний слой покрылся красивой, равномерной коричневой корочкой. Когда обжариваемая сторона станет темно - коричневого цвета переверните антрекот на другую сторону с помощью кухонной лопатки.

Шаг 4: обжариваем вторую сторону антрекота

Прикрутите плиту на маленький уровень и обжаривайте вторую сторону антрекота до коричневой корочки в течение 5 - 7 минут. За это время мясо дойдет почти до полной готовности, но внутри останется полусырым. Пока обжаривается антрекот, включите духовку и разогрейте ее до 80 - 90 градусов.

Шаг 5: доводим антрекот до полной готовности

После обжаривания ваш кусок мяса остался все еще сырой внутри и его надо довести до полной готовности. Конечно, горячее сырым не бывает и вам уже хочется попробовать блюдо, но наберитесь терпения. Сковороду с антрекотом поставьте в разогретую духовку на 2 минуты. Затем переверните его на другую сторону и выключите духовку, приоткройте ее дверцу так, чтобы образовалась узкая щель, и подержите мясо в духовке еще 2 минуты. Готовый антрекот уложите на тарелку, украсьте веточками укропа и петрушки.

Шаг 6: подаем антрекот натуральный

Антрекот натуральный подается горячим на плоской, большой тарелке, сверху его поливают маслом, в котором он обжаривался. При разрезе, кусок имеет розовый цвет и во время нажатия на него вилкой, должен выступать легкий розовый сок.

На гарнир к этому блюду подают отварной или жареный картофель, овощи, запеченные в духовке или обжаренные на гриле, картофельное пюре, рис, любые овощные салаты.

Как и любое мясо, натуральный антрекот приятно смаковать с белым полусладким вином Шардоне или Гевюрцтраминером. Противникам алкоголя предпочтительно запевать это блюдо минеральной водой без газа или соками с кислинкой, например, гранатовым, апельсиновым, мульти витамином из цитрусов. Надеюсь, антрекот натуральный пришелся вам по вкусу!

Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

− Во время жарки антрекота, ни в коем случае, не закрывайте сковороду крышкой, иначе вместо обжаренного натурально антрекота вы получите обычное тушеное мясо.

− Не бойтесь доводить антрекот в духовке до готовности, миф о том, что мясо получается пережаренным или полностью запеченным полная выдумка. Некоторые части антрекота, а если быть точнее жировые прослойки должны отделиться от соединительных тканей и дойти до полной готовности, а это может произойти только при большой температуре, которую, к сожалению, сковорода дает не полностью. От высокой тепловой обработки зависит карамельный вкус готового блюда.

− Антрекот натуральный можно подавать с различными видами соусов, это может быть сухарный соус, миндальный, томатный или острый соус чили.

− Для придания мясу экзотичного привкуса вы можете использовать любые нравящиеся вам сушеные и молотые специи, предназначенные для мяса.

− Иногда для того, чтобы придать антрекоту интересный привкус в разогретом жире для начало обжаривают пару кусочков лука и пару чесночин в течение 4 - 5 минут жир впитывает в себя аромат этих ингредиентов и во время жарки передает этот запах мясу.

− Не вводите себя в заблуждение и не поливайте мясо уксусом! Уксус хорош для шашлыков и маринования мяса. Но он не подходит для говяжьего антрекота, который из за такой добавки может стать на вкус тверже, чем резиновая подошва!

б) Выдача заданий для выполнения работы.

-приготовление антрекота классического

-приготовление антрекота натурального

- приготовление антрекота на косточке

- приготовление антрекота с луком

в)Техника безопасности на рабочих местах.

г)Распределение рабочих мест.

3.Текущий инструктаж:(180).

1-обход: Организация рабочих мест. Контроль подготовки подготовки продуктов к работе- первичная обработка мяса, подготовка продуктов к тепловому процессу.

2-обход: Контроль за соблюдением ведения технологического процесса приготовления блюда . Контроль за соблюдением техники безопасности при работе.

3-обход: Подготовка блюд к бракеражу .Уборка рабочих мест.

4.Заключительный инструктаж: (45мин).

- Анализ урока- разобрать характерные ошибки, допущенные в процессе работы.

-Приемка и оценка выполненных работ (бракераж)

-Выставление оценок

- Сообщить тему следующего урока: «Филе с соусом, филе с грибами и с соусом»

-Уборка рабочих мест

Мастер п\о : Бекмамбетова М.Н.

Старший мастер: Молдабеков С.