Министерство просвещения ПМР

ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по УПР

__________________/Брагарчук И.Н

./ «___»_____________ 2014г

У Т В Е Р Ж Д А Ю :

Директор ГОУ НПО «ДМПЛ»

______________ Л.И.Пахомя

рАБОЧАЯ Программа

профессионального модуля

«пм 07» «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»

260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР

РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:

на заседании цикловой Методист лицея

методической комиссии _________ Н.А. Кобылянская

протокол № ___ «___»_________ 2014г.

от «___»_________ 2014г.

Председатель ЦМК

__________ Т.Т. Цуркан

Дубоссары, 2014

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»

Разработчик:

Преподаватель специальных дисциплин Т.Т. Цуркан

Рецензенты:

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее - программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление сладких блюд и напитков

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда а также блюда холодные и горячие сладкие блюда а также блюда требующие кулинарной обработки

2. Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности

3. Готовить и оформлять простые холодные напитки, а так же напитки средней степени сложности.

Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• приготовления сладких блюд;

• приготовления напитков;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

• определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

• использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

• оценивать качество готовых блюд;

знать:

• классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

• последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления,

• правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

• температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

• требования к качеству сладких блюд и напитков;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего -48часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -30часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -20часов;

самостоятельной работы обучающегося -10часа;

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда а также холодные и горячие сладкие блюда, требующие простой кулинарной обработки а также средней сложности

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки, а так же напитки средней степени сложности

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

1. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

1.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1.- 7.3.

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков

30

20

10

10

Производственная практика, часов

12

6

ВСЕГО:

30

20

10

10

12

6

2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 07

Приготовление сладких блюд и напитков

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков

МДК 07.01.

Приготовление сладких блюд и напитков

(10\10)

Раздел 1

Приготовление холодных и горячих сладких блюд

Тема 7.1.

Холодные сладкие блюда

Содержание

1. Характеристика холодных сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд

2. Приготовление натуральных свежих фруктов и ягод, варианты оформления, правила сервировки.

3. Технология приготовления и отпуск свежих компотов, варианты оформления, правила сервировки

4. Технология приготовления и отпуск желированных блюд, варианты оформления, правила сервировки

5. Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных сладких блюд и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых блюд

2

2

Практические занятия

2

1.Решение ситуационных задач

2.Решение производственных задач на расчет сырья по теме.

3. Инструкционно - технологические карты.

4. Составление калькуляции ,технологических карт и схем Расчет стоимости желе и кремов.

Тема7.2

Содержание

Горячие сладкие блюда

1. Характеристика горячих сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих сладких блюд

2. Технология приготовления горячих сладких блюд

3. Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих сладких блюд и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых блюд

2

2

Практические занятия

2

Приготовление горячих сладких блюд

Составление технологических карт и схем

1. Расчет стоимости сладких блюд

2. Составление карты бракеража сладких блюд.

3. Решение ситуационных задач

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 МДК.

10

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты : «Технология приготовления компотов из разных фруктов», «Технология приготовления желированных блюд», «Технология приготовления горячих сладких блюд», «Креативное исполнение десерта»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

Составление алгоритма способов минимизации потерь при механической обработке сырья для сладких блюд

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях по приготовлению горячих и холодных сладких блюд

Примерная тематика домашних заданий

Товароведная характеристика фруктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд

Зависимость видов сырья и кулинарного использования

Способы нарезки фруктов, ягод для фуршетов и банкетов

3. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

1

2

3

4

Раздел 2.

Приготовление горячих и холодных напитков

Тема 7.3.

Горячие напитки

Содержание

1. Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления горячих напитков

2. Технология приготовления горячих напитков.

3. Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству горячих напитков

2

2

Практические занятия

2

1. Приготовление горячих напитков

Приготовление зелёного и черного чая

Приготовление кофе, какао, шоколада

Составление карты бракеража сладких блюд

Тема 7.4.

Холодные напитки

Содержание

2

2

1. Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления холодных напитков

Тема 7.5.

Фирменные напитки

2. Технология приготовления холодных фирменных напитков.

Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных напитков малинового айс-крима,фраппе и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству холодных напитков

2

Практические занятия

2

Расчет стоимости коктейлей молочных

Калькуляция напитка цитрусового

Технологические схемы приготовления кофе-гляссе, кофе по- варшавскому

Схемы приготовления.

ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ

2

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по теме: «Технология приготовления чая», «Технология приготовления кофе», «Технология приготовления какао, горячего шоколада», «Технология приготовления сбитня», «Технология приготовления грога ,глинтвейна»,«Технология приготовления молочных коктейлей», «Технология приготовления кофе-гляссес рисунками на поверхности напитка», «Технология приготовления холодных напитков с цитрусовыми», «Технология приготовления айс-крима», «Технология приготовления холодного чая»

Составление алгоритма по приготовлению горячих и холодных напитков.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь минеральных веществ, витаминов в процессе приготовления горячих и холодных напитков.

Составление схем приготовления горячих и холодных напитков.

Примерная тематика домашних заданий

Ассортимент и технология приготовления чая.

Ассортимент и технология приготовления кофе

Ассортимент и технология приготовления какао

Креативный дизайн холодных напитков

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

- электронные учебники;

- электронные видеоматериалы

Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории

* технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

• электроплиты;

• жарочные шкафы:

• печи с СВЧ нагревом;

• электромясорубки;

• блендер;

• миксеры

• слайсер;

• электронные весы;

• холодильник;

• морозильник

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

- электронные учебники;

- электронные видеоматериалы.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

• учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

• справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

• дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

• Журналы

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» - 2005 - 2010 г.

• Интернет-ресурсы

1. inforvideo.ru/

2. supercook.ru

3. millionmenu.ru/

4. gastronom.ru/

5. s-l-s.ru/

6. cheflab.org/

7. restoran.ru/

8. knigakulinara.ru/books/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Модуль изучается согласно учебному плану в 5 семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства.

Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях общественного питания.

Изучение модуля проходит параллельно с изучением профессиональных модулей: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся - оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

На зачете могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

• преподаватели - образование высшее по направлению подготовки;

• мастера производственного обучения - среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.

Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 07

Текущий контроль в форме:

- тестирования,

- дифференцированного зачета

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда, а также холодные и горячие сладкие блюда требующие сложной кулинарной обработки

- проверять органолептическим способом качество основного сырья для приготовления холодных и горячих сладких блюд

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторной работы

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении горячих и холодных сладких блюд простой и средней сложности

- соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд - способу тепловой обработки

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;

- правильность выполнения действий по охлаждению и хранению холодных сладких блюд простой и средней сложности

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 7.2.

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторной работы

Готовить простые горячие напитки, а так же напитки средней степени сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней степени сложности

- минимизация потерь питательных веществ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 7.3.

Готовить простые холодные напитки, а так же напитки средней степени сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности

- минимизация потерь питательных веществ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правильность выполнения действий по хранению горячих напитков

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

• участие в конкурсах предметных недель,

• участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

• своевременность выполнения заданий;

• качественность выполненных заданий.

Тестирование

Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;

• анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

• обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• использование информационных технологий в процессе обучения;

• освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

• соблюдение норм деловой культуры;

• соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

• аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

• своевременное получение приписного свидетельства;

• участие в военно-патриотических мероприятиях;

• участие в военно-спортивных объединениях;

• выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.

Разработчики: