УРОК ПО ТЕХНОЛОГИИ ( РАЗДЕЛ «КУЛИНАРИЯ ») ПО ТЕМЕ «Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы 6 КЛАСС

УРОК ПО ТЕХНОЛОГИИ ( РАЗДЕЛ « КУЛИНАРИЯ »)

ПО ТЕМЕ «Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы»

6 КЛАСС

Цели:

• Образовательные

-познакомить учащихся с ассортиментом блюд из бобовых и кукурузы;

-способствовать усвоению знаний по технологии приготовления блюд из бобовых и кукурузы.

-сформировать знания по технологии приготовления блюд из бобовых и кукурузы:

1. Бобовые с жиром и луком

2. Бобовые в соусе

3. Пюре из бобовых

4. Кукуруза с копченой грудинкой

•Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ

- развивать самостоятельность, наблюдательность.

•Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу;

- прививать интерес к специальности « повар».

Планируемые результаты:

-знать: технологию подготовки бобовых и кукурузы к варке, способы варки бобовых, технологию приготовления блюд из бобовых и кукурузы, правила отпуска блюд; температуру подачи, требования к качеству этих блюд, правила проведения бракеража

Комплексно-методическое обеспечение:

- на столах учащихся: рабочие тетради, учебники

- Сборники рецептур

Методы обучения:

- словесные, наглядные

Межпредметные связи:

- культура речи, физиология питания.

Форма урока: урок с элементами лекции

Ход занятия:

1.Организационный момент:

Проверка учащихся по журналу;

Устранение отвлекающих факторов.

2. Проверка домашнего задания по теме «технология приготовления блюд из вязких каш»

Задание №1

Проверяемые результаты обучения:

1. Составьте технологическую схему приготовления вязкой рисовой каши (рис, вода, молоко, соль, сахар).

2. Приведите качественную характеристику вязкой рисовой каши по всем показателям.

3. Как используют вязкую рисовую кашу?

Задание №2

Проверяемые результаты обучения:

1. Используя Сборник рецептур произведите расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления 50 порций вязкой рисовой каши, если масса 1 порции составляет 300 г.

2. Перечислите блюда, которые можно приготовить из вязких каш.

3. Составьте технологическую схему приготовления биточков из вязкой рисовой каши.

Задание №3

Проверяемые результаты обучения:

1. По данному набору продуктов составьте технологическую схему приготовления крупеника гречневого: крупа гречневая, молоко или вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана.

2. Как используют крупеник гречневый?

3. Какие дефекты могут возникнуть у крупеника при его приготовлении?

Задание №4

Проверяемые результаты обучения:

1. Составьте технологическую схему приготовления запеканки пшенной или рисовой по данному набору продуктов: каша вязкая, сахар, яйцо, изюм, масло сливочное, сухари, сметана.

2. Укажите оптимальный слой запеканки и температуру ее запекания.

3. Чем отличаются пудинги от запеканки?

4. Какой соус используют при отпуске данного блюда?

Задание №5

Проверяемые результаты обучения:

1. Составьте схему приготовления котлет рисовых с соусом грибным, учитывая, что для приготовления котлет используют следующие продукты: вязкую рисовую кашу, яйцо сырое, сухари панировочные, жир, соус грибной.

1. Укажите норму отпуска и температуру подачи.

2. Какие требования к качеству предъявляются к котлетам рисовым?

ТЕСТ

Проверяемые результаты обучения:

Выберите правильный вариант ответа.

1. Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, потом добавляют молоко, соль, сахар и варят до готовности?

а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке;

б) молоко быстро пригорает;

в) молоко меняет цвет.

2. Почему при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой, непрерывно помешивая?

а) чтобы молоко не пригорело;

б) чтобы не образовались комки;

в) чтобы молоко не изменило цвет.

3. Почему при варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы (50... 100 г на 1 кг крупы)?

а) чтобы не образовались комки;

б) для улучшения вкуса и внешнего вида;

в) чтобы каша не подгорела.

4. Почему пшенная каша горчит?

а) каша подгорела;

б) плохо промыли пшено;

в) кашу пересолили.

5. Почему манная каша получается комками?

а) заварили большое количество крупы;

б) засыпая крупу, плохо размешивали;

в) добавили много сахара.

6. Почему рисовая каша рассыпчатая получается вязкой?

а) переварили;

б) нарушили норму засыпки крупы и жидкости;

в) засыпали в холодную воду.

7. Какую крупу, чтобы она не горчила, перед варкой каш промывают многократно горячей водой?

а) рисовую;

б) пшенную;

в) гречневую.

8. Какая крупа варится дольше всех?

а)манная; б) рисовая; в) перловая.

9. Какая крупа перед варкой не промывается?

а) манная; б) рисовая; в) пшено.

10. Какую крупу не надо варить?

а) манную; б) пшенную; в) толокно.

11. Какая крупа перед варкой слегка поджаривается?

а) манная; б) гречневая; в) пшено.

12. Разварившиеся, слипающиеся зерна рассыпчатых каш:

а) нарушение рецептуры;

б) нарушение правил варки каш;

в) долго не сливали воду.

13. Темные крупинки, зерновая примесь в кашах:

а) не перебрали крупу;

б) плохо промыли;

в) использовали для варки грязную посуду.

14. Рассыпчатая крупа недоварена:

а) нарушение рецептуры (соотношение воды и крупы);

б) рано сняли с сипы;

в) не промыли.

15. Кислый и затхлый привкус каши:

а) использовали некачественное сырье;

б) использовали некачественную воду;

в) использовали грязную посуду.

16. С каким соусом подают котлеты рисовые?

а) с красным; б) с грибным; в) с молочным.

17. С каким соусом подают биточки манные?

а) со сладким; б) с молочным; в) со сметанным.

18. Как лучше использовать кашу гречневую рассыпчатую, если она имеет бледный цвет, плохо отделяющиеся друг от друга зерна, которые частично разварены?

а) на гарнир; б) с молоком; в) для запеканок.

19. В каком виде для приготовления котлет и биточков используют вязкие каши?
а) в горячем состоянии; б) охлажденная до +45-50◦С; в) охлажденную.

3. Сообщение темы и целей урока

Ход урока:

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваиваются организмом.

Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2...3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5...8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15°С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.

Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности. Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль - 1,5...2 ч, горох и нут - 1... 1,5, чечевицу - до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют ее и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся. Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют. В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в скороварках. Продолжительность варки сокращается в 2 раза.

Бобовые с жиром и луком. Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на жире от шпика или просто на жире. Сваренные бобовые соединяют с луком, кладут соль, перец и проваривают 5...7 мин. При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Бобовые в соусе. Вареные бобовые соединяют с соусом томатным, или красным, или сметанным, или молочным, кладут соль, прогревают 5 мин. При приготовлении с красным или томатным соусом можно добавить чеснок и перец. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске посыпают зеленью.

Пюре из бобовых. Бобовые варят и сразу протирают. В полученное пюре добавляют соль, жир, и прогревают. Можно пюре приготовить с копченой грудинкой, шпиком. При отпуске поливают маслом, посыпают зеленью.

Работа со Сборником рецептур

1. Бобовые с жиром и луком

2. Бобовые в соусе

3. Пюре из бобовых

4. Кукуруза с копченой грудинкой

5.Закрепление изученного материала

Задание №1

Проверяемые результаты обучения:

1. Перечислите виды бобовых.

2. Назовите пищевые вещества, содержащиеся в бобовых овощах.

3. Назовите причину плохой развариваемости бобовых.

Задание №2

Проверяемые результаты обучения:

1. Как подготовить бобовые к варке?

2. Назовите продолжительность варки отдельных видов бобовых.

3. Составьте схему приготовления блюда «Фасоль в соусе».

6. Домашнее задание.

Прочитать и закрепить изученный материал .