Внеклассное мероприятие-исследование Кулинарные рецепты в произведениях Н. В. Гоголя

памяти Н.В.Гоголя - посвящается

РЕСТОРАН

"У ГОГОЛЯ,,

Открыт во дни чествования великого писателя во славном пресловутом селении Оленовка, Донецкой губернии, Волновахского уезда истинными

поклонниками творчества

ВЕДУЩАЯ.

Н.В. Гоголь неплохо разбирался в кулинарии. Разве смог бы он так профессионально описать в «Мертвых душах» сцену, когда помещик Петр Петрович Петух заказывает своему повару под видом раннего завтрака, на завтрашний день, решительный обед. «...Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир - то гарнир - то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушку, да морковки, да бобков, да нет еще там какого коренья?»

Гоголь, конечно же, знал толк в разносолах. Подтверждение тому можно найти на страницах многих его произведений. Вот, например, герои "Мертвых душ" подходят к столу, чтобы закусить, "как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями..." Кстати, ассортимент холодных закусок русской кухни был весьма велик и разнообразен. Отчасти этим объясняется известный кухонный консерватизм того же Собакевича. Последний говаривал: "Мне лягушку хоть сахаром обсыпь, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа..."

Собакевич любил покушать. "У меня, когда свинья - всю свинью давай на стол, баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся!" - распалялся он и был почти прав. Одной из особенностей русской кухни является жарка мяса крупными кусками, а птицы и поросят - целыми тушками. Такой способ жарки придает блюдам особый вкус, аромат и сочность.

И, наконец, напитки - какой же стол обойдется без них! Но сначала давайте заглянем в один старый дом, к хозяйке "химической лаборатории" Пульхерии Ивановне - героине гоголевской повести "Старосветские помещики".

Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в беспрестанном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем. Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком, болтал такой вздор, что Пульхерия Ивановна ничего не могла понять, и отправлялся на кухню спать. Всей этой дряни наваривалось, насаливалось, насушивалось такое множество, что, вероятно, она потопила бы наконец весь двор, потому что Пульхерия Ивановна всегда сверх расчисленного на потребление любила приготовлять еще на запас, если бы большая половина этого не съедалась дворовыми девками, которые, забираясь в кладовую, так ужасно там объедались, что целый день стонали и жаловались на животы свои.

Афанасий Иванович

• А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?

Пульхерия Ивановна

• Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?

Афанасий Иванович

• Пожалуй, хоть и рыжиков или пирожков, - отвечал Афанасий Иванович... (на столе появляется скатерть с пирожками и рыжиками.)

ВЕДУЩАЯ.

За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду.

Афанасий Иванович

• Мне кажется, как будто эта каша, немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?

Пульхерия Ивановна

• Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней.

Афанасий Иванович

• Пожалуй,- говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, - попробуем, как оно будет.

ВЕДУЩАЯ.

После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз и говорила:

Пульхерия Ивановна

• Вот попробуйте, Афанасий Иванович, какой хороший арбуз.

Афанасий Иванович

• Да вы не верьте, Пульхерия Ивановна, что он красный в средине, (принимает порядочный ломоть) - бывает, что и красный, да нехороший .

ВЕДУЩАЯ.

Но арбуз немедленно исчезал. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся погулять по саду вместе с Пульхерией Ивановной. Пришедши домой, Пульхерия Ивановна отправлялась по своим делам, а он садился под навесом, обращенным к двору, и глядел, как кладовая беспрестанно показывала и закрывала свою внутренность и девки, толкая одна другую, то вносили, то выносили кучу всякого дрязгу в деревянных ящиках, решетах, ночевках и в прочих фруктохранилищах. Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной или сам отправлялся к ней и говорил:

Афанасий Иванович

• Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?

Пульхерия Ивановна

• Чего же бы такого? - говорила Пульхерия Ивановна, - разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?

Афанасий Иванович

• И то добре,- отвечал Афанасий Иванович.

Пульхерия Ивановна

• Или, может быть, вы съели бы киселику?

Афанасий Иванович

• И то хорошо,- отвечал Афанасий Иванович. (Все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо.)

Пульхерия Ивановна

• А не лучше ли вам чего-нибудь съесть, Афанасий Иванович?

Афанасий Иванович

• Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! впрочем, чего ж бы такого съесть?

Пульхерия Ивановна

• Кислого молочка или жиденького узвару с сушеными грушами.

Афанасий Иванович

• Пожалуй, разве так только, попробовать.

Пульхерия Ивановна

• Вот это, - водка, настоянная на деревий и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник: если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта - перегнанная на персиковые косточки; вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах. Если как-нибудь, вставая с кровати, ударится кто об угол шкапа или стола и набежит на лбу гугля, то стоит только одну рюмочку выпить перед обедом - и все как рукой снимет, в ту же минуту все пройдет, как будто вовсе не бывало. После этого такой перечет следовал и другим графинам, всегда почти имевшим какие-нибудь целебные свойства. Нагрузивши гостя всею этою аптекою, она подводила его ко множеству стоявших тарелок.

Пульхерия Ивановна

- Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено. Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх. А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.

Афанасий Иванович

- Да, я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие.

ВЕДУЩАЯ.

После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько пирожков и отправлялся вместе с Пульхерией Ивановной заниматься любимым делом - ничегонеделанием!

А мы приглашаем всех гостей в ресторан «У Гоголя!»

В этом ресторане мы собрали некоторые рецепты блюд, встречающихся на страницах произведений Н.В. Гоголя.

СБИТЕНЬ

«В угольной из этих лавочек, или, лучше, в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом так же красным, как самовар...»

(«Мертвые души»)

Сбитень можно приготовить двумя способами.

1 способ: 1л воды, 3/4 стакана сахарного песка, 150 г меда. 2-3 лавровых листа,
по 5 г гвоздики, корицы, имбиря или кардамона.

2способ:1л воды, 100 г меда, 1/4 стакана сахара, 3 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г мяты, 3 г хмеля. В воде растворить мед и сахар, добавить пряности и кипятить 10-15 минут, постоянно снимая появившуюся пену. Дать настояться около ½ часа и процедить.

Готовый сбитень налить в самовар и горячим разлить в чашки. К сбитню можно подать пряники, пирожные, печенье.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ

«- Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков»

(«Мертвые души»)

800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания поверхности.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пропустить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформовать шарики массой примерно 150 г, дать им подняться 8-10 минут,
раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипить.
Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 минут, смазать желтком, затем выпекать при температуре 210-220 С. После выпечки смазать сливочным маслом.

Подают расстегаи горячими с мясным бульоном.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ

«Покамест ему подавали разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегающим для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам...»

(«Мертвые души»).

800 г квашеной капусты, 1 среднего размера морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль, сахар по вкусу.

Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая. Затем капусту переложить в кастрюлю, залить, бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья, лук и довести до полной готовности, добавить соль и сахар по вкусу. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку, а сняв с огня, дать настояться и подавать к столу, заправив сметаной и мелко нарубленной зеленью.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ

«- Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?

- Чего же бы такого? - говорила Пульхерия Ивановна, - разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?»

(«Старосветские помещики»)

Продуктов на порцию (г):

для теста: муки пшеничной - 50, воды - 75, соли - 0,5, яиц-10;

для фарша: вишен -100, сахара или сахарной пудры - 20, сиропа по вкусу.

Вишни помыть, удалить плодоножки и поврежденные ягоды, косточки; посыпать вишни сахарным песком или пудрой и выдержать 15 минут. Приготовить тесто для вареников, как указано выше, раскатать, нарезать на квадратики размером 6x6 см. На подготовленные кусочки теста положить по 4-5 вишен, сложить вдвое, соединить края, защипать, придав форму треугольников, и положить на чистое
полотенце.

В кастрюлю с кипящей водой опустить вареники и варить их, пока они
не всплывут (7-10 минут). После этого вареники извлечь шумовкой, дать стечь воде, выложить для обсушки на стол, затем переложить на блюдо, пересыпать сахаром.

При подаче на стол залить сладким сиропом. Подавать в холодном виде.

АКСАКОВ О ГОГОЛЕ

Николай Васильевич был худощав. Но это не значит, что он не любил вкусно поесть. Сам писатель называл себя прожорой. Любимыми блюдами Гоголя были галушки со сметаной, кулебяка, котлеты и итальянские макароны (тогда модного слова "спагетти" не знали). Писатель обычно возил с собой несколько пачек макарон и готовить их никому не доверял, всё делал сам. А ещё он иногда готовил печённые в золе буряки (свёклу), которые получались слаще сахара.

Особенную страсть Николай Васильевич испытывал к поджаристым и сочным котлеткам. И даже давал советы друзьям по их приготовлению.

КОТЛЕТКИ ВКУСНЫЕ ОТ ГОГОЛЯ

В деревянном корытце мякоть говядины и свинины (две трети и треть
соответственно) порубить специальной сечкой. Внутрь положить начинку из лука, рубленых яиц и телячьей либо гусиной печёнки с мускатом.

Обвалять котлетку в смеси из грубо толченых сухарей из палянички (хлеб из высококачественной пшеничной и кукурузной муки) и пожарить обязательно на коровьем масле.

О МАКАРОНАХ

В 1840-х годах очень большим любителем макарон был не кто иной, как Николай Васильевич Гоголь.

Расставаться с Италией Гоголь не любил, без Рима грустил... В память о своей второй Родине привез в Москву неведомое никому блюдо - спагетти с пармезаном. Гоголь обожал макароны. Может быть, еще и потому, что они просты в готовке. Писатель же вел холостяцкий образ жизни.

Этим блюдом он потчевал Ивана Сергеевича Аксакова в Абрамцеве. Дело доходило до того, что придя в гости к Аксакову, Гоголь шел на кухню, выгонял оттуда повара и готовил макароны сам. Хозяева дома бывали сильно фраппированы.

По современным меркам - ну это примерно, как если бы к вам в гости пришел знаменитый и замечательный писатель земли русской и еще религиозный мыслитель, осмотрелся бы, вскричал бы: "Да кто ж так полы моет!", засучил бы штаны, побежал бы в ванную, вытащил бы из-под ванны тряпку и тазик и быстро-быстро помыл бы у вас все полы, а потом бы еще заодно состирал бы вам носки, трусы, пару наволочек и пододеяльник.

РЫБА (ЛАБАРДАН) С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

«- Люблю поесть. Ведь на то

живешь> чтобы срывать

цветы удовольствия. Кая называлась -

эта рыба?

-Лабардан-с.

- Очень вкусная»

(«Ревизор»)

На 750 г рыбы - 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 cm. Ложку уксуса, 4 cm. ложки растительного масла.

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 cm. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20-30 минут.

При подаче на стол посыпать

мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.