Методическая разработка урока СБО

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РТ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ СПЕЦИАЛЬНОЕ (КОРРЕКЦИОННОЕ) ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ, ВОСПИТАННИКОВ

С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ

«МАМАДЫШСКАЯ СПЕЦИАЛЬНАЯ (КОРРЕКЦИОННАЯ) ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА-ИНТЕРНАТ VIII ВИДА»

«Заготовка продуктов впрок: варенье, соленье, консервирование. Сушка ягод, фруктов, овощей, зелени.

Запись рецептов»

(Открытый урок по СБО в 8 а классе)

Разработан и проведен учителем

II квалификационной категории

Альмановой М.В.

19 октября 2012 года

Цель: Углубить знания учащихся о заготовке продуктов впрок: варенье, соленьи, консервировании, сушке ягод, фруктов, овощей, зелени. Записать рецепты, которые могут пригодиться учащимся в их дальнейшей жизни.

Задачи:

Образовательная (информационная): сообщение сведений о заготовке продуктов впрок: варенье, соленьи, консервировании, сушке ягод, фруктов, овощей, зелени. Записать рецепты, которые могут пригодиться учащимся в их дальнейшей жизни.

.

Коррекционно-развивающая: Познакомить учащихся со способами приготовления домашних запасов, причинами порчи продуктов, с основными технологическими процессами по подготовке сырья и тары к консервированию; учить определять вес продуктов, используя посуду определенной емкости; развитие умений, навыков знаний способов заготовки продуктов впрок из овощей и фруктов.

Воспитательные: Воспитание аккуратности, эстетичности в приготовлении различных продуктов впрок.

Оборудование: банки стеклянные, крышки консервные (стеклянные, металлические, пластмассовые), ручная закаточная машинка, образцы различных консервов, весы, мерный стакан.

Словарь: консервирование, стерилизация, бланширование.

Наглядные пособия. Иллюстрации и таблицы по теме «Питание».

Учебные пособия для учителя:

Т.А. Девяткова, Л.Л. Кочетова и др. СБО в специальных (коррекционных) образовательных учреждениях VIII вида. Москва: «Владос», 2005.

С.А. Львова. Практический материал к урокам СБО специальных (коррекционных) образовательных школ VIII вида. Москва: «Владос», 2005.

Ход урока.

I. Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Актуализация прежних знаний.

На прошлых уроках мы изучали тему «Виды теста: дрожжевое, пресное. Приготовление изделий из теста». Ответьте на вопрос:

- Какое тесто называется дрожжевым, а какое пресным? (Дрожжевое с добавлением дрожжей, а пресное - без дрожжей).

- Какое изделие можно приготовить из пресного теста?

- Какое изделие можно приготовить из дрожжевого теста?

- Нужны ли людям витамины? (Людям для жизни нужна пища. Они питаются животной и растительной пищей. Она должна быть разнообразной, чтобы человек не заболел, потому что организм человека должен получать все необходимые вещества).

- Есть ли определённые витамины в мучных изделиях: дрожжевых и пресных? (Витамины есть в любых продуктах).

- Мучные изделия относятся к группе витаминов В. Как их называют по-другому? (Это натуральные продукты: хлеб, хлебные злаки, зерно, бобовые, зелёный горошек, листовая зелень, печень, молоко и молочные продукты, яйца, нежирная свинина, птица, рыба.)

- Хлеб - дрожжевое изделие. Расскажите, чем он полезен? (Он содержит витамин В. Витамины В нестойкие и разрушающиеся под воздействием высокой температуры, продолжительного хранения и приготовления пищи (т.е. при промывании, интенсивной термообработке и выщелачивании в бульоне). Промышленная обработка определённых продуктов (например, очищение зерновых злаков, риса и пшеницы) может свести к минимуму содержание витамина В, который присутствовал бы в них изначально в значительном количестве).

- Для каких органов полезны витамины В, содержащиеся в хлебе, булочках, печеньях, пряниках и других мучных изделиях? (Для кожи, глаз, слизистой оболочки, обмена питательных веществ.)

- Правильно ли поступают некоторые люди, желающие худеть и не употребляющие изделия из муки, в частности из дрожжевого и пресного теста? (Нет. Таким образом они не получают необходимые для организма витамины В.)

- К чему ведёт недостаток витаминов в организме? (К болезням)

- Вспомните, почему раньше люди болели странными болезнями и умирали? (Например, долгое время люди не знали о витаминах и не могли объяснить причины многих болезней. Так, многие путешествовали в полярных странах, погибали от недостатка в пище каких-то веществ. Страшной болезнью - цингой - болели моряки, находясь в плавании. У них болели и кровоточили дёсны, выпадали зубы. А ведь пищи было достаточно. Моряки питались солёным мясом, салом, крупой. Сейчас тайна гибели моряков открыта. Они погибали от недостатка в пище витаминов).

- Давайте сейчас вспомним о санитарно-гигиенических требованиях при приготовлении пищи. Ведь любая пища будет выглядеть аппетитно, если приготовлена в чистых условиях.

Буквенное задание на доске.

На доске записаны верные и неверные утверждения. Учащиеся выбирают из них нужные, записывают их цифры в тетрадь. В итоге должно получиться слово, которое будет использоваться учителем на уроке.

Р - руки и посуду надо мыть горячей водой.

У - руки и посуду надо мыть холодной водой.

Е - надеть фартук, подбери волосы, сними с пальцев рук украшения.

Р - посуду, в которой была молочная пища, надо мыть горячей водой, а затем холодной.

Ц - посуду, в которой была молочная пища, надо мыть холодной водой, а затем горячей.

Х - если пригорела посуда - вымой её сразу же.

Е - если пригорела посуда - вымой её через 4-5 часов после замачивания водой.

П - посуду после еды вымой сразу же.

Р - посуду после еды мыть не торопись, сначала отдохни.

Т - ежедневно вечером убирайся на кухне.

С - один раз в неделю убирайся на кухне.

Ключевое слово - «РЕЦЕПТ».

Знания учащихся проверяются с помощью:

Перфокарты

Уход за посудой

и руками

Вода

Посуда, в которой

было молоко

После теста

После

супа

Руки

Холодная

Горячая

Тесты

I. Как правильно называется тесто?

1. Дрожжевое

2. Пресное

3. Непресное

4. Без дрожжей

II. Найдите правильный ответ.

1. Мучные изделия надо есть один раз в день.

2. Мучные изделия не надо есть вообще.

3. Мучные изделия надо включать в меню ежедневно.

4. Мучные изделия надо есть раз в месяц.

III. Мучные изделия это:

1. Блины

2. Сосиски в тесте

3. Пельмени

4. Хлеб

IV. Витамин В

1. Только в дрожжевом тесте

2. Только в пресном тесте

3. Только в овощах и фруктах

4. Не содержится ни в каких продуктах

5. Содержится в мучных изделиях, крупах, некоторых овощах, в молоке и молочных продуктах, яйцах, рыбе, птице, свинине.

II Сообщение темы и цели урока.

1. Сообщение теоретических сведений. Объяснение нового материала.

- Какое ключевое слово мы видели в «Буквенном задании» на доске? (Рецепт.)

Сегодня мы поговорим с вами о заготовке овощей и фруктов на зиму.

Это самая вкусная тема.

Но сначала давайте вспомним о гигиене приготовления пищи.

Надо вымыть руки.

Убрать волосы под колпак или косынку.

Засучить рукава.

Надеть фартук.

Подготовить рабочее место.

Очень важно помнить, что надо готовить в чистой посуде и на чистом столе.

Пока готовишь пищу, нельзя уходить с кухни.

Закончив готовить, убрать весь мусор, вымыть посуду, протереть стол, подмести пол, вынести мусорное ведро.

1. Сообщение теоретических сведений по новой теме.

Учитель. Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Но большинство пищевых( продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые продукты, орехи, хранятся более или менее продолжительное время в обычных условиях.

Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микро организмы. которые обычно называют микробами.

Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Это важное обстоятельство и лежит в основе консервирования.

Одно их главных условий жизнедеятельности микроорганизмов - наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов.

При варке из плодов варенья, джема, повидла в них создается высокая концентрация сахара, т. е. создается неблагоприятная среда для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех таких продуктов.

В кислой среде микроорганизмы также не развиваются. На этом основано маринование овощей, плодов, к которым добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление овощей. мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не добавляют - она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием молочнокислых бактерий.

Большинство микроорганизмов приспособлены для существования при температуре от 10° до 50 °С. И если температуру продукта понизить, например, до 0 °С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.

Но все перечисленные способы воздействия на пищевые продукты лишь ограничивают жизнедеятельность микроорганизмов. От всех этих способов принципиально отличается нагревание продуктов до высоких температур. При температурах кипения (100° и выше) большинство микроорганизмов быстро гибнет. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации.

Для консервирования в домашних условиях необходимо обзавестись инвентарем, тарой, измерительными приборами. В качестве тары в домашних условиях используют стеклянные банки различной емкости. Они удобны тем, что их легко мыть и хранить, они не ржавеют, не изменяются от действия на них содержимого и сами не придают консервам никаких привкусов.

Укупоривают стеклянные банки жестяными, стеклянными и пластиковыми крышками. Сейчас есть в продаже банки с завинчивающейся крышкой.

Для подготовки продуктов к консервированию потребуются ножи, терки, овощерезки, шинковки, дробилки, тазы, кастрюли.

Для закатывания банок жестяными крышками необходима ручная закаточная машинка.

Для взвешивания и отмеривания продуктов применяются весы или стаканы определенной емкости.

Изучение учащимися вкусовых качеств разных видов кон сервирования.

На столе учитель расставляет посуду с разложенными в ней квашеной капустой, солеными и маринованными огурцами или помидорами, ягодами или фруктами из консервированного компота, вареньем.

Задание: продегустировать продукты и определить способ консервирования.

Обучение учащихся определению веса продукта с помощью мерных стаканов и стакана определенной емкости.

Задание 1. С помощью мерного стакана проверить объем банки емкостью 1/2 л, чайного стакана, столовой ложки.

Задание 2. С помощью весов проверить вес продуктов (сахара, соли), помещенных в банку, стакан, ложку.

Сообщение теоретических сведений.

Учитель. Перед приготовлением консервированных продуктов овощи, фрукты, ягоды подвергают первичной обработке. При первичной обработке овощи и фрукты сортируют, моют, очищают, измельчают, бланшируют.

Рассмотрим эти операции на примере подготовки яблок к консервированию.

Сортировка. Яблоки сортируют по сортам, размеру, степени зрелости, отбраковывая загнившие, перезрелые, мятые, поврежденные червоточиной плоды.

Мойка. Отсортированные огурцы тщательно моют для удаления загрязнений, ядохимикатов, затем обсушивают.

Некоторые овощи и плоды требуют обязательного бланширования - кратковременной (от 1 до 6 минут) обработки сырья, кипя щей водой или паром. В результате бланширования ферменты разрушаются и бланшированные плоды и овощи уже не темнеют, становятся более эластичными, лучше сохраняют свой натуральный цвет. После бланширования продукт немедленно охлаждается и может укладываться в подготовленную тару.

Тару также нужно предварительно подготовить: проверить, нет ли дефектов (трещин, сколов), тщательно помыть. Непосредственно перед заполнением стеклянные банки стерилизуют разными способами. Все виды крышек, кроме пластмассовых, перед применением стерилизуют в кипящей воде.

(В процессе рассказа учитель показывает приемы первичной обработки на примере подготовки к консервированию огурцов.)

IV. Итог урока.

Закрепление изученного материала.

Беседа с учащимися по вопросам:

С какими способами консервирования продуктов вы познакомились сегодня на уроке?

Почему овощи и плоды не могут длительно храниться в обычных условиях?

Какая тара может использоваться при консервировании, и какие вы используете дома?

Какие заготовки можно сделать дома сейчас?

Заключительное слово учителя.

Сегодня на уроке вы получили некоторые теоретические сведения и ряд практических рекомендаций по вопросам консервирования. Эти знания помогут вам не просто воспроизводить и копировать в своей работе опыт других, но выполнять эту работу вполне сознательно и грамотно, понимать сущность явлений, происходящих при подготовке к консервированию, в процессе консервирования. Это обеспечит успех в работе и избавит от ненужного брака.

- Понравилась ли вам тема сегодняшнего урока?

- Что особо понравилось и почему?

- Появилось ли у вас желание консервировать фрукты и овощи?

- Как консервируют огурцы?

- Какие рецепты вы записали сегодня? Чем вы сегодня нас угостите?

V. Выставление оценок, их аргументация.

Литература.

Микроволновая кухня. Поэтапные инструкции приготовления. Москва: «Эксмо», 2008.

Готовим с удовольствием. Издательство «Аркаим», 2009.

Домашнее меню современной хозяйки. Москва: «Эксмо», 2008.

И.А. Арсланова. Башкирская кухня. Уфа. БКИ, 1992.

Православный стол. Сам себе повар. Составитель Светлана Осадчая. Издательство «Аркаим», 2008.

Советуем приготовить. Выпуск 2. Изд. «Экономика». Составитель Л. И. Тимофеева.

Блюда в духовке. Москва: «Эксмо», 2008.

Фрукты и ягоды не только красивы на вид, это еще настоящая кладовая питательных веществ. Они, как и овощи, являются для нас чуть ли не единственным источником необходимых витаминов, минеральных солей, органических кислот, дубильных и ароматических веществ.

Например, в желто-оранжевых абрикосах, персиках, мандаринах, апельсинах содержится каротин (провитамин А), который в организме человека превращается в витамин А. Аскорбиновой кислотой (витамином С) особенно богаты шиповник, черная смородина, клубника, малина, лимоны, апельсины. В яблоках, абрикосах и сливах витамина С значительно меньше, но зато много пектиновых веществ, необходимых для хорошего пищеварения.

В плодах и ягодах содержатся очень важные для нашего здоровья минеральные соли - калия (абрикосы, алыча, вишня, ежевика, черная смородина, виноград, кизил), железа (яблоки, груши, айва, персики, абрикосы, черешня, виноград). Фрукты и ягоды содержат ценные углеводы - фруктозу и глюкозу, органические кислоты, соотношение которых и придает им вкус (сладкий, или кислый, или кисло-сладкий).

К сожалению, ягоды быстро утрачивают свою свежесть и вкусовые свойства, поэтому их следует употреблять сразу же или подвергать охлаждению или переработке, заготовке впрок. Конечно, консервирование в какой-то мере снижает их питательную ценность, тем не менее плоды и ягоды сохраняют многие свои свойства и даже приобретают новые, особые вкус и аромат.

В предлагаемой книге подробно описаны самые разные способы домашнего консервирования: под действием высоких температур (пастеризация, стерилизация), варка плодов и ягод с сахаром (варенье, джемы, цукаты и др.), маринование, мочение, сушение и замораживание.

Рецепты приготовления питательной и вкусной консервированной продукции приведены с учетом особенностей каждого вида плодов (яблок, груш, айвы, рябины, вишни, абрикосов...) и ягод (смородины, крыжовника, малины, ежевики, земляники, облепихи, клюквы...).

А рецепты приготовления фруктово-ягодных соков дают простор любому вкусу. Здесь дан и более оптимальный вариант, так как указаны нормы вложения сырья и сахара для обычных (традиционных) соков, дан вариант и для лечебно-диетических соков - без сахара, с сорбитом, ксилитом, сахарином и на фруктовом сахаре (фруктозе).

Замечательным полезным естественным продуктом является мед. Задолго до появления сахара он употреблялся для придания пище сладкого вкуса. Несколько позднее его стали использовать и для консервирования фруктов и ягод. И об этом вы тоже узнаете из этой книги.

Кроме того, в ней приводится ряд более или менее известных рецептов приготовления джема, мармелада, сиропов, десертов, напитков с медом.

В помощь хозяйкам дана сравнительная таблица массы (веса) и меры плодов и ягод, других продуктов и полезные советы по самым разным вопросам консервирования фруктов и ягод.

ГРИБЫ И ОВОЩИ

Грибы можно есть все, но некоторые -
только один раз в жизни...
(народная мудрость)

Хотя есть и очень ядовитые грибы, все же другие представители этого "царства", наоборот, очень полезны.

Грибы - ценный пищевой продукт, являющийся источником белков, минеральных веществ и витаминов. По составу грибы ближе всего стоят в овощам, однако содержат большее количество белков. Наиболее богаты белками белые грибы, подосиновики, подберезовики, сморчки и опята.

Содержание белков различно в шляпке и ножке (в шляпке белков больше) и зависит от возраста гриба (больше белка у грибов среднего возраста). Аминокислотный состав грибов неодинаков. Незаменимые аминокислоты содержатся в белых грибах, подберезовиках, маслятах, моховиках, опятах и др. видах.

В грибах больше витаминов группы В (особенно В1 и В2) и РР, чем во всех других продуктах питания, за исключением, разве что, дрожжей. Однако, содержание витаминов В1 и В2 со старением грибов падает в 2 и более раз. По содержанию витамина В2 молодые белые грибы в 10-13 раз превосходят ржаной хлеб, картофель, молоко. Также, в грибах содержится значительное количество витамина D.

Из минеральных веществ в грибах преобладают калий, фосфор и железо, из микроэлементов - медь, йод, цинк и мышьяк.

По внешнему виду грибы делятся на три группы:

• губчатые или трубчатые - белые грибы, подберезовики, подосиновики и др.

• пластинчатые - шампиньоны, рыжики, грузди, лисички и др.

• сумчатые - сморчки, строчки и трюфели.

Среди съедобных грибов можно выделить "условно съедобные" грибы, они содержат вредные вещества, которые разлагаются или удаляются из них при определенном способе обработки. Например, строчок обыкновенный, содержащий ядовитую гельвеловую кислоту, безопасен в употреблении после сушки или проваривания с удалением воды; грибы с горьким млечным соком, вызывающим раздражение пищевариельного тракта (волнушки, некоторые виды сыроежек, грузди), перед посолом и маринованием вымачивают. Несъедобные грибы в пищу не употребляются из-за неудовлетворительного свойства - вкуса, запаха, консистенции. Ядовитые же грибы приводят к пищевым отравлениям, а то и к более печальным последствиям.

По пищевой ценности съедобные грибы делятся на 4 категории качества (убывает от первой к четвертой ):

1. (наилучшая) - белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый

2. подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка розовая, груздь черный, гладыш, подгруздок белый, дубовик, польский гриб, каштановый гриб

3. лисички, опята, сморчки, сыроежки, моховик, козляк, белянки, вешенка обыкновенная, серушки, валуй

4. груздь перечный, рядовки, горькушки, зеленки, сыроежка жгуче-едкая, подгруздок черный, подмолочники, краснушки, скрипица

Грибы относятся к дикорастущим растениям, их, как правило, не культивируют. Однако, некоторые виды грибов можно успешно выращивать в искусственных условиях. К ним относятся шампиньоны и вешенки. Сегодня широко развито промышленное производство этих грибов.

во вступительной статье используется информация с сайта veget.ru

Подробные описания овощей по видам находятся в разделе ДИЕТА и ПОСТ, в главе КОНСЕРВИРУЕМ БЕЗ СОЛИ.

ОГУРЦЫ

Травянистое стелющееся растение, известное с незапамятных времен. В Индии огурцы разводили еще за несколько тысячелетий до н. э. Они были хорошо известны также древним египтянам и грекам. Из средиземноморских стран огурцы распространились и в другие государства Европы. В наши дни огурцы - одна из самых распространенных овощных культур. Разнообразие сортов, созданных для различных условий, позволяет выращивать огурцы повсюду.

Огурцы потребляют в пищу в стадии технической спелости, когда их семена еще не развились, а плоды хрустящие, сочные и вкусные. Огурец - источник минеральных веществ. В нем содержатся калий, кальций, фосфор, а также магний, натрий, железо, сера, кремний и др. Огуречный сок имеет подчеркнуто щелочной характер, он содержит витамины С, В1, В2, биотин, провитамин А (каротин) и никотиновую кислоту.

Витамины сконцентрированы больше в кожуре, поэтому рекомендуется огурцы хорошо мыть и потреблять вместе с ней, а чистить кожуру, только если она очень грубая. Несмотря на то что в огурцах много воды и мало витаминов, они являются ценным продуктом питания, так как содержат много минеральных солей и микроэлементов.

Огурцы действуют на организм человека освежающе и диуретически. Низкая калорийность, высокое содержание целлюлозы и разнообразный минеральный состав делают огурцы ценным продуктом питания людей, склонных к полноте.

Соление огурцов традиционным способом

Отбирают не полностью созревшие и некрупные экземпляры, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Для получения огурцов более высокого качества их следует солить в день сбора с грядок. Если они несколько увяли, то перед солением их выдерживают в течение 4 - 5 ч в холодной воде.

Лучшие сорта огурцов для соления - Нежинские, Вязниковские, Неросимые и др.

В домашних условиях огурцы солят в деревянных, хорошо промытых, ошпаренных и не имеющих постороннего запаха кадках, бочках, а также в эмалированной или стеклянной посуде. Соление огурцов в железной, медной, алюминиевой посуде не допускается.

Лучшими приправами являются (в %-ном отношении к весу засаливаемых огурцов):

• укроп (в состоянии цветения или с семенами) - 3,0

• хрен (листья или корень) - 0,5

• чеснок - 0,3

• перец остро-горький свежий - 0,1

• листья черной смородины, вишни, дуба - по 0,04

Отобранные огурцы моют и тут же плотно укладывают в подготовленную тару, на дно которой кладут 1/3 промытых приправ. При менее плотной укладке они получаются несколько пересоленными.

Заполнив тару до половины объема, кладут вторую треть приправ, затем тару заполняют огурцами доверху, кладут на них оставшиеся приправы, после чего заливают рассолом, процеженным через 2 - 3 слоя марли. Поверхность огурцов закрывают чистой тканью, кладут деревянный круг (не фанерный), а на него гнет (булыжный камень или банку с водой). Огурцы должны быть все время покрыты пряностями и находиться в рассоле.

Огурцов с пряностями должно быть примерно 55 - 65%, рассола - 35 - 45%. Рекомендуется следующая концентрация солевого раствора: для крупных огурцов при хранении их в холодном месте - 8%, средних - 7%, мелких - 6%. При хранении вне холодного помещения концентрацию рассола против указанного повышают на 1%.

Концентрацию рассола устанавливают из весового содержания соли в определенном объеме воды согласно следующим данным:

Расход соли в г на 10 л питьевой воды

Концентрация соли в рассоле

%

по удельн. весу при 20°С

625

6,0

1,042

725

7,0

1,050

825

8,0

1,057

940

9,0

1,065

Через два дня после засолки, когда начнется молочнокислое брожение, огурцы переносят в холодное помещение. Во время хранения необходимо следить, чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень, которая может испортить качество огурцов. Появившуюся плесень немедленно удаляют, а стенки кадки, круг, ткань и гнет тщательно промывают горячей водой. Для предупреждения образования плесени поверхность рассола с огурцами рекомендуется слегка посыпать сухим порошком горчицы.

Огурцы быстрого соления

На 3 кг огурцов:

• 30 г (2 - 3 стебля) укропа

• 50 г (80 листьев) листов черной смородины

• 1 лист хрена,

• 15 г (2 - 3 зубка) чеснока

• 280 г соли

• 2,5 л воды

Берут зеленые плоды, обрезают носик и плодоножку, протыкают посредине ножом, складывают в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и заливают крепким рассолом (12 - 13%), прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).

Через 2 - 3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней, иначе - пересолятся. Засолка повторяется в том же рассоле до трех раз.

Если огурцы нужны на следующий день, то необходимо залить их кипящим рассолом и обязательно положить дубовые листья на дно посуды и поверх огурцов.

Соление огурцов с сохранением цвета

На 10 кг огурцов:

• 350 г укропа

• 170 г (3 листа) хрена

• 350 г (550 листиков) смородинового листа

• 20 г (одна головка) чеснока

Рассол:

• 7 л воды

• 150 мл водки

• 200 г соли

• 2 г (1/5 ч. ложки) квасцов алюмокалиевых

Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой.

Огурцы малосольные

На дно пятилитровой банки положить укроп, сельдерей, несколько зубчиков очищенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца (мелкого). Плотно уложить в банку корнишоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5 - 6 часов, а ее за это время сменить два-три раза. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (в 1 л воды растворить 50 г соли). На огурцы положить ароматные приправы и завязать банку марлей.

Сосуд с огурцами держать 4 - 5 дней в помещении с температурой 18 - 20°С. Когда рассол начнет приобретать приятно-кислый вкус, его вылить, а огурцы, промыв в охлажденной кипяченой воде, положить в банки со свежими зелеными приправами.

Вылитый рассол довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Помещенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки.

Банки герметически закупорить и сразу же стерилизовать 10 - 12 мин. Рассол в банках сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.

Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огурцов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию.

Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями непригодны для засола.

Стерилизованные маринованные огурцы

Корнишоны длиной 7 - 8 см вымыть, плотно уложить в банки и залить маринадом, приготовленным в следующем соотношении: на 10 частей воды - 5 частей уксуса, 1 часть соли и 1 часть сахара.

В каждую банку положить по два горошка черного перца, гвоздики, веточку укропа и по желанию - несколько кусочков репчатого лука. Банки стерилизовать 5 мин, перед этим герметически закупорив.

Между огурцами можно положить несколько кочешков цветной капусты и морковь, нарезанную кружками волнистым ножом. Таким образом заполняются пустые места между огурцами, а приготовленный из них салат будет выглядеть эффектнее.

Огурцы, консервированные с водкой

На 10 кг огурцов:

• 2 корня

• 5 листьев хрена

• 2 головки чеснока

• 1 стручок горького

• 5 стручков сладкого перца

• 3 - 4 штуки сельдерея (корень и зелень)

• 20 штук черносмородинового листа

• 20 штук вишневого листа

• немного укропа

Рассол:

• 10 л воды

• пол-литровую банку соли

• 1 стакан водки

• 8 ст. ложек уксуса

Мелкие огурцы перемыть. Дно банки выстлать промытыми листьями смородины, вишни, дуба, хрена. Положить остальные пряности, пересыпая ими плотно уложенные огурцы.

Огурцы залить горячим рассолом. На второй день долить рассол, не доливая его на 1 см до края банки, и закатать.

Огурцы с горчицей

На 10 кг огурцов:

• 400 г укропа

• 60 г хрена

• 40 г (2 головки) чеснока

• 100 листиков дубового (вишневого) листа

• 1 - 2 стручка горького перца

рассол:

• 5 л воды

• 300 - 400 г соли

• 2 ст. ложки горчицы

При употреблении горчицы лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. При этом горчица не оседает на плоды, а в рассол переходят только растворимые в воде вещества.

Сладкие маринованные огурцы

Крупные, но не перезревшие огурцы тщательно моют в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают пополам вдоль. Ложкой удаляют семена и каждую половину разрезают на ломтики, которые кладут в деревянную посуду и пересыпают солью (10% от веса огурцов). Посуду закрывают крышкой с гнетом.

Через 18 - 20 часов рассол сливают, ломтики слегка вымачивают в холодной воде, а затем проваривают в кипящей в течение нескольких минут. Для охлаждения перекладывают в холодную воду.

Огурцы выкладывают в стеклянную или деревянную посуду и заливают маринадным раствором, содержащим 3% уксусной эссенции (80%-ной концентрации) и 30 - 35% сахара (для приготовления 10 кг раствора расходуют 300 мл уксусной эссенции и 3,0 - 3,5 кг сахара).

Сахар растворяют в горячей воде, туда же кладут гвоздику и корицу (в марлевом мешочке) и жидкость нагревают до кипения. Кипятят несколько минут, затем прибавляют уксусную эссенцию и заливают полученным раствором огурцы. Хранят в холодном месте.

Огурцы, маринованные путем самостерилизации

Приготовляются маринованные огурцы очень быстро и легко без стерилизации путем трехкратной горячей заливки.

На дно трехлитровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты.

Хорошо вымытые огурцы, лучше корнишоны, уложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности поплотнее. Сверху положить ветку укропа с зелеными семенами. В банку осторожно налить кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она текла по стенкам банки.

Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3 - 5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. На этот раз залить банку кипящим маринадом так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически, и поставить вверх дном - в таком положении держать до полного остывания содержимого в банке.

Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества - фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей.

Маринад: в воду от первой заливки добавить 90 г соли, 35 г сахара, довести до кипения. После двухминутного кипения в смесь долить 150 - 200 мл уксуса.

Огурцы пряные со сладким перцем (по В. М. Ремпель)

Ингредиенты:

• 8,8 кг огурцов

• 2,3 кг сладкого перца

• 60 г чеснока

• 10 г стручкового горького перца

• 300 г укропа

• 60 г вишневых листьев

• 60 г дубовых листьев

• 8 г лавровых листьев

• 600 г поваренной пищевой соли

До укладки в бочку перец сладкий погружают в кипящую воду на 2 - 3 минуты.

Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, обогащены витаминами, имеют приятный острый вкус и характерный аромат.

Огурчики, как у бабушки

Маринад:

• 1 л воды

• 50 г соли

• 50 г сахара

Для маринования отберите средние огурчики, без дефектов, очень свежие. Замочите их на 6 ч в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, укладывают специи из расчета на 1 л объема:

• 3 - 4 гвоздики

• лавровый лист

• 1/10 часть маленького стручка красного горького перца

• 7 - 8 горошин черного перца

• 1/3 ч. ложки корицы

• 1 крупный зубчик чеснока

• 1 - 2 веточки петрушки

• хрена - в 2 раза больше, чем петрушки (листья и корни), укропа - в 3 раза больше

Чеснок и зелень промыть и нарезать. Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку. В банку со специями вертикально уложите огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд - не выше горлышка банки.

Рекомендуется пользоваться солью крупного помола. Воду лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную воду, то ее необходимо предварительно отстоять или отфильтровать, чтобы избавиться от хлора.

Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом из расчета 1,5 л на трехлитровую банку и накройте заранее «прожаренной» в кипятке крышкой. После двухминутной выдержки поставьте банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80 - 90°С) и доведите до кипения.

Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин, двухлитровая - 15 мин. После того как извлечете банку из воды, немного приоткройте крышку и влейте уксусную эссенцию 1 - 1,5 ч. ложки, и сразу же закатайте.

Переверните банку вверх дном и поставьте на противень или в таз. Накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 2 - 3 мин сначала прохладной водой, а затем холодной.

Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».

Огурцы кисло-сладкие

Ингредиенты на 1 л объема:

• 2 ст. ложки 9-10%-ного уксуса

• головка лука

• зубчик чеснока

• 2 - 3 шт. черного перца и гвоздики

• лавровый лист

• 15 - 20 г свежей зелени:

  • укроп

  • эстрагон

  • базилик

  • хрен

  • петрушку

  • сельдерей

• 0,5 ч. ложки семян горчицы

• огурцы 600 - 650 г

Заливка:

• 1 л воды

• 50 г соли

• 25 г сахара

Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в пол-литровых банках, более крупные, длиной до 10 см, - в банках емкостью 1,2 и 3 л. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать кусочками.

Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения.

Огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3 - 6 ч для восстановления их свежести. Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень режут на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука весом 20 - 30 г, как и зубчики чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку.

В литровую банку кладут 2 ст. ложки 9 - 10%-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, 2 - 3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15 - 20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушку и сельдерей) и 0,5 ч. ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600 - 650 г) и заливают горячей заливкой.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогревание в кипящую воду: пол-литровые - на 3 - 5 мин, литровые - на 8 - 9 мин и трехлитровые - на 12 - 15 мин.

При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67 - 70°С и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.

Огурцы, засоленные в тыкве (по Е. Молоховец)

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше 4,5 см; тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабером или другими травами, какие кто любит.

Посыпать солью, употребляя на 20 кг огурцов 600 г соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху закрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку.

Положить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы она не опрокинулась, заложить пустые места огурцами; залить холодным рассолом (на 1 ведро воды на 600 г соли), добавляя на каждое ведро рассола 0,5 ведра отвара дубовой коры (для его приготовления на ведро воды берут 0,45 коры).

Кипятить, пока не выкипит пятая часть, меряя размеченной лучинкой.

Лакомств - тысячи, а здоровье - одно
Индийская пословица

Для нормальной жизнедеятельности организму человека необходима пища, содержащая более 600 веществ, 96% которых обладают лечебным действием. Большинство из них содержится в ягодах, фруктах и овощах, а некоторые - только в них. Кроме того, биологически активные компоненты садово-огородных даров в других группах продуктов не содержатся, поэтому отсутствие их в рационе человека рано или поздно может сказаться на состоянии его здоровья. Вот поэтому очень важно сберечь максимум полезных компонентов, которые содержатся в овощах и фруктах, для нашего стола.

Каждая рачительная хозяйка знает, как сохранить до следующей весны все, что подарит ей природа нынешним летом. Опытным хозяйкам известны сотни рецептов варений, солений, квашений. Приготовленные по этим рецептам консервы помогут сохранить на зиму вкус любимых плодов и сделают питание семьи более разнообразным и вкусным. Нужна ли в таком случае еще одна книга по консервированию?

Да, нужна. Настало время задуматься: так ли хороши и полезны для здоровья консервы, приготовленные по традиционным рецептам? Так ли безобидны самые популярные консерванты - сахар и соль?

В конце XX века диетологи утвердились во мнении, что чрезмерное потребление человеком сладкой и соленой пищи вызывает в его организме болезни. Они настойчиво рекомендуют ограничить потребление этих пищевых компонентов. Ведь все фрукты, ягоды и овощи являются в первую очередь источником структурированной воды, очищенной самой природой и близкой по своему строению к воде человеческого тела. Так зачем же отравлять ее сахаром и солью? Согласитесь, никто из вас не будет пить просто так сладкую или соленую воду!

Современная наука о питании также советует всем людям пожилого возраста, особенно с избыточным весом, значительно снизить общую калорийность суточного рациона. А все консервы с сахаром, как известно, очень калорийны. Питание сладкими и солеными заготовками провоцирует значительное повышение потребления жидкости из-за возникающей жажды, которая, как известно, способствует накоплению организмом жиров.

Легко сказать: ограничьте! А как же соленые огурчики, квашеная капустка и любимое вишневое варенье? Да и другие сладости и пряности, к которым мы привыкли с детства?

От сахара и соли в консервах нужно отказаться ради собственного здоровья и здоровья своих близких! Кроме того, это еще и экономически выгодно, так как сахар и соль становятся все дороже, поэтому готовить консервы с большим их содержанием становится все труднее.

Как консервировать без сахара и соли?

Несколько столетий назад сахар и соль не были широко распространены по планете и не применялись людьми для консервации продуктов. Наши предки сохраняли свои запасы при помощи других природных консервантов.

Фруктовые и овощные консервы сохраняются не потому, что содержат сахар или соль, а потому, что они были подвержены стерилизации, в результате которой уничтожаются микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. При этом очень важна герметичность укупорки, исключающая опасность проникновения внутрь банок микробов из окружающей атмосферы.

Любые плоды и ягоды можно законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахарный сироп, а лишь заливая кипящей водой или соком таких же (а можно и других) плодов и ягод. Без сахара можно консервировать также плодово-ягодные пюре и натуральные соки.

Полученные при этом консервы будут одинаково полезны как диабетикам, поскольку в них содержится только тот сахар, который был в натуральных свежих плодах, так и пожилым людям, так как их общая калорийность резко снижается. Перед употреблением в пищу такие консервы можно подслащивать по вкусу (медом, сахарином и т. д.) или же использовать их в том виде, в каком они приготовлены.

Самым простым является консервирование без сахара целых плодов, ягод и овощей.

Без сахара также можно консервировать натуральные протертые плоды и овощи. По химическому составу они мало уступают свежим, зато полностью пригодны к использованию, так как очищены от несъедобных частей - косточек, семенных гнезд, кожицы. Такие консервы готовят как из свежих, так и разваренных плодов и овощей, протирая их через сито или специальное приспособление.

Из всех видов культурных и дикорастущих плодов, ягод и овощей можно приготовить натуральные соки различными способами:

• с помощью соковыжималки (например, из яблок, моркови и др.)

• путем прессования измельченной мезги (скажем, из ягод)

• с помощью соковарки (в частности, из ягод, плодов косточковых, нарезанных томатов)

• путем получения водной вытяжки из твердых плодов (шиповник, боярышник и др.) - очищенные плоды заливают кипятком, проваривают, а затем отцеживают сок.

Почти из всех видов плодов можно готовить компоты без сахара. Как уже было сказано, в качестве заливки для них можно использовать натуральные соки или воду.

Не требуются сахар и соль при сушке и замораживании.

Для приготовления смешанных компотов используют смесь различных плодов: персиков, черешен, груш, яблок, абрикосов, айвы и др. При смешивании плодов создаются условия для получения компотов, обладающих хорошим внешним видом и высокими вкусовыми качествами.

Так, например, если смешать плоды вишни с дольками яблок, легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему сироп и яблоки приобретут красивый бледно-розовый цвет. При приготовлении смешанного компота из груш, имеющих низкую кислотность, с абрикосами и айвой, отличающимися высокой кислотностью, получается продукт с освежающим и приятным вкусом.

Однако приготовление смешанных компотов затрудняется тем, что различные плоды и ягоды созревают в различное время. Способ приготовления смешанных компотов такой же, как и других компотов.

Персики, груши и айву следует очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать дольками, а затем на более мелкие кусочки правильной формы. Вишню и черешню перебирают, удаляя только плодоножки, и консервируют с косточками.

При наполнении банок на дно укладывают легко всплывающие плоды - яблоки или мирабель, а сверху - персики, груши и айву.

Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом крепостью 35-40%.

Смешанные компоты следует стерилизовать возможно меньше во избежание размягчения плодов. Если в состав смешанных компотов входят плоды твердой консистенции, как, например, груши и айва, их предварительно следует бланшировать. Стерилизация смешанных компотов обычно длится 15 -20 минут с момента закипания воды.