Исследовательская работа на тему Откуда в хлебе берутся дырочки

1

Исследовательская работа на тему:

«Откуда в хлебе

появляются дырочки?»

Выполнил:

Нестеров Никита Максимович

09.10.2008, ученик 1 класса «В»

гимназии №16 «Интерес»

Научный руководитель:

Мазунова Елена Юрьевна

2016

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………………...……………3

1. Основная часть ……………………………………………………………………………………..4

1.1 История появления хлеба……………………………………………………….………4

1.2Возникновение дрожжевого хлеба…………………………………………….….……5

1.3Что такое дрожжи?……………...………………………………..………………………….6

1.4 Применение дрожжей в хлебопечении

2. Практическая часть.Опыт выпечки булочек …..………….…………………….....8

Выводы и заключение …………………………………………………………..………………....9

Список использованной литературы…………………..…………………………………10

Введение Каждый день на нашем столе появляется такой простой, но важный продукт, как хлеб или хлебобулочные изделия. Я думаю, нет таких людей, которые не пробовали хлеб. Я заметил, что в хлебе всегда можно увидеть дырочки и мне стало интересно откуда и когда они там появляются и что же помогает хлебу быть таким мягким. Мама сказала мне, что это происходит благодаря дрожжам. Цель моей работы: узнать откуда в хлебе появляются дырочки. Задачи:

• ознакомиться с историей возникновения хлеба,
• узнать что такое «дрожжи»,
• выяснить правда ли что дрожжи отвечают за появление дырочек в хлебе.

• сбор информации,
• анализ полученных данных,
• проведение практического эксперимента

1.1 История появления хлеба Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии.(слайд №) Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши из злаков, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень понравилась людям своим поджаристым вкусом и запахом. По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Есть одна, чрезвычайно древняя славянская традиция, связанная с хлебом, которая передается из поколения в поколение. Это «хлеб-соль». Обряд состоит в преподнесении хлеба-соли дорогому, знатному гостю. На блюде и расшитом полотенце преподносят круглый хлеб с солью посередине. Гость отламывает кусочек хлеба, опускает в соль и съедает. [ Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а как и к Родине, Матери и Отцу, ценить хлеб, любить его. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика. Выпечка хлеба была тяжелым и ответственным делом и к пекарям было особое уважительное отношение. На Руси основным видом хлеба был кисловатый ржаной или черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито). Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.(слайд№) Хлеб очень ценился. Не зря в народе сложено множество пословиц и поговорок про хлеб: Хлеб - всему голова. Земля - матушка, а хлеб - батюшка. Без хлеба куска - везде тоска. И обед не обед, коли хлеба нет. Хлеб на стол и стол расцвел.(слайд№ )

1.2. Возникновение дрожжевого хлеба Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте. Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, замешенное рабом тесто, было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же испек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.(слайд №) Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим и пышным. Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд, которое было доступно только для самых богатых и знатных людей.

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. В качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения. [6]

1.3 Что же такое дрожжи? Русское слово «дрожжи» происходит от древнеславянского слова, означающего «давить, месить», а в переводе с древнегреческого означает "беспокойство", "смятение". Официальным первооткрывателем дрожжей считается Луи Пастер - французский микробиолог и химик. Дрожжи - одноклеточные грибы.(слайд№ ) В природе дрожжи широко распространены и обитают в жидкой или полужидкой среде, богатой сахарами, питаясь нектаром цветов, соками растений и т.д. Размножаются преимущественно почкованием, т.е. образованием на материнском организме почки - выроста, из которого развивается новая особь. Многие дрожжи вызывают спиртовое брожение. Богаты белком, витаминами группы В. Используются в виноделии, пивоварении, хлебопечении, сельском хозяйстве и в медицине. [2] Мы рассмотрим применение дрожжей в хлебопечении. Выясним какое же действие оказывают дрожжи, когда попадают в тесто, какую работу они выполняют. Как известно, чтобы испечь хлеб надо сначала приготовить тесто. Тесто - это полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др. (согласно БЭС). Составляющие теста: мука - чтобы было из чего сделать хлеб или лепить пирожки; вода, молоко и растительное масло- чтобы смешать продукты и сделать тягучую массу; соль обычно добавляют в тесто, чтобы его подсолить; сахар - чтобы подсластить, булочки, хлеб; дрожжи - поднимают тесто, чтобы хлебобулочные изделия получились пропеченными, мягкими, воздушными и ароматными. Хлебопекарные дрожжи бывают разные: сухие, жидкие, густые, дрожжевой порошок и др. (слайд №) Итак соль, сахар, вода (молоко), дрожжи, мука - это составляющие теста. Обычно при приготовлении теста сначала смешивают все сухие ингредиенты, а потом в них добавляют жидкие. Тесто нужно замесить и поставить в теплое место. Температура теста должна быть в пределах 26-30°С - это лучшая температура для жизни дрожжей, потому что они погибают при высокой температуре и замедляют свою деятельность при низкой. При достижении оптимальной температуры дрожжи "просыпаются" (активируются) и начинают питаться сахаром, чтобы обеспечить себя энергией. Этот процесс называется брожением. В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуется спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и таким образом увеличивая объем теста., т.е. тесто "поднимается". Чтобы газ не скапливался в избыточном количестве, поднявшееся тесто обминают рукой, излишки газа удаляются, а тесто насыщается кислородом. Благодаря бродильным процессам, протекающим в тесте, образуются многие вкусовые и ароматические вещества, делающие дрожжевой хлеб не только очень полезным, но и вкусным продуктом. Во время запекания в духовке, пузырьки углекислого газа лопаются, а в тесте появляются дырочки, придающие хлебу губчатую структуру и мягкость.

2. Практическая часть Мы решили провести эксперимент и испечь два вида булочек: первые с использованием дрожжей, а вторые бездрожжевые и выяснить действительно ли роль дрожжей в появлении дырочек столь велика. Описание хода эксперимента. В двух емкостях (условно назовём их №1 и №2) мы замесили тесто с использование муки, воды, молока, масла, сахара, соли и яиц. (слайд№)В миску №1 в муку мы добавили сухие быстродействующие дрожжи. В миску №2 дрожжей не добавляли. Обе миски с готовым тестом накрыли влажным полотенцем и поставили в теплое место на 1 час. Через 1 час тесто в миске №1 увеличилось в объеме в 2 раза, а объем теста в миске №2 остался прежним. (слайд№)Тесто мы обмяли и сформировали из него небольшие булочки, которые положили на противень и отправили в разогретую до 200°С духовку. Чтобы отличить готовые булочки дрожжевые мы посыпали кунжутом. (слайд№)Через 25 минут мы достали булочки из духовки. Булочки, приготовленные из бездрожжевого теста имели бледный, непривлекательный цвет, в отличие от дрожжевых булочек, которые были румяные и аппетитные. Разрезав булочки мы увидели, что бездрожжевые булочки более плотные, на вид непропечённые, внутри совсем не заметно дырочек. Дрожжевые булочки на срезе более привлекательные, пышные, пропечённые, хорошо видно большое количество дырочек. (слайд№)Дрожжевые булочки также оказались более ароматными, мягкими, воздушными и вкусными, в отличие от бездрожжевых, которые имели слабовыраженный аромат, были не очень вкусные,жёсткие, трудно жевались.

Выводы и заключение Проведя эксперимент, получив результаты и посмотрев на сравнительную таблицу двух видов булочек, мы можем сделать следующие выводы: 1. дырочки в хлебе появляются благодаря добавлению в тесто дрожжей; 2. дрожжевой хлеб получается мягче и воздушнее бездрожжевого; 3. дрожжевой хлеб получается ароматнее и вкуснее бездрожжевого.

Сравнительнаятаблица

Тесто

Выпекание

Внешний вид

Срез

Наличие дырочек

Аромат

Вкус

Дрожжевые булочки

Увеличилось в объёме

Булочки поднялись

Булочки подрумянились

На срезе булочки пропечённые

Видно много

дырочек

Ярко выраженный, приятный аромат хлеба

Очень вкусные, мягкие

Бездрожжевые булочки

Не увеличилось в объёме

Булочки не поднялись

Булочки остались бледными

На срезе булочки не пропечённые

Дырочек не видно

Слабый аромат

Не очень вкусные, жёсткие

Список использованной литературы и интернет-источников

1. «365 научных экспериментов», ред. Estelle Longfield. - Hinkler Books Pty Ltd, 2010.

2. Большой энциклопедический словарь, ред. А. М. Прохоров. - Советская энциклопедия, 1997. 3. Детская энциклопедия «Почему и потому», сост. О.Н.Корчагина. - М., РОСМЭН-ПРЕСС, 2005. 4. Википедия - сводная энциклопедия [Электронный ресурс] //ru.wikipedia.org/wiki/Дрожжи 5. [Электронный ресурс] beaplanet.ru/griby/drozhzhi.html

6. [Электронный ресурс] combinefoods.ru/cofods-547-1.html

7. [Электронный ресурс] dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/715/дрожжи

8. [Электронный ресурс] domotvetov.ru/vyipechka/zachem-testu-sol-sahar-muka.html#ixzz3x2ASl800 9.[Электронный ресурс] kedem.ru/schoolcook/basis/240604pastry/

10.[Электронный ресурс] pro-khleb.ru/index.php?id=7&Itemid=4&option=com_content&task=view 11.[Электронный ресурс] pudov.ru/istoriya-hleba-v-rossii