Методическая разработка практического занятия на тему: «Мука»

Дрокина А.И.

Методическая разработка практического занятия на тему: «Мука» Цели урока:

1. Создать условия для формирования знаний обучающихся по ассортименту муки, их отличительные особенности.
2. Способствовать формированию и развитию у обучающихся умений и способов действий по определению качества товара, расшифровки маркировки, подготовки к продаже с соблюдением правил торговли.
3. Способствовать развитию личностно - ценностных и профессиональных качеств обучающихся.

Ход занятия

I. Организационный этап - проверка посещаемости, внешний вид. - проверка наличия дневников - повторения правил техники безопасности продавца

II. Этап актуализации субъектного опыта.

• Мотивация

• Распознавание ассортимента муки

Затем предлагается ответить на вопросы:

1. Что собой представляет мука?

• Определение качества, недопустимые пороки.

• Упаковка, маркировка, хранения.

1. Упаковывают в мешки по 50 кг., а также расфасовывают в бумажные пакеты по 2 кг.
2. На маркировке указывается: юридический адрес изготовителя, наименования товара, вид, сорт, пищевая ценность, вес нетто, брутто, дату выработки, условия и сроки хранения.
3. Хранят при температуре не выше + 25 градусов, влажности воздуха не выше 75%, срок хранения устанавливает изготовитель.
4. Мешки укладывают на подтоварники в штабеля, летом по 8, а зимой до 12 мешков. Рекомендуется мешки перекладывать снизу вверх и обратно, чтобы мука не слёживалась.
5. Во время хранения в муке происходят различные изменения: плесневения, слёживания, самосогревания, прогоркания, заражения амбарными вредителями: клещами, жуками, бабочками, грызунами.

• Подготовка к продаже.

IV. Этап закрепления.

• Выполнение тестовых заданий (см. прилож.№4)
• Заполнение таблицы «Ассортимент муки»

V. Этап подведения итогов. - оценивание работы каждого обучающегося на уроке.

VI. Домашнее задание Проанализировать ассортимент муки, имеющиеся на базе практики и описать проделанную работу за день.

VII. Рефлексия Мне понравилась на уроке… Было интересно узнать … Мне было не интересно, потому, что …

Приложение №1
Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки Сорт муки
Цвет Вкус, запах
Влажность Экстра Белый или белый с кремоватым оттенком Вкус пшеничной муки слегка сладковатый, недолжно ощущаться хруста на зубах. Сладкий вкус имеет мука из проросших зёрен, горький с примесью полыни. Запах- свойственный муке, приятный. Не допускается: затхлый, плесневелый, полынный. Определяют запах согреванием на ладони небольшого количества муки Не более 75%, сухая мука лучше сохраняется и дает большой припёк. Мука с повышенной влажностью при хранении слёживается и само согревается. При сжатии в руке сухой муки, она остаётся рассыпчатой, а мука с повышенной влажностью образует комок. Высший сорт Крупчатка Белый или кремовый, с желтоватым оттенком Первый сорт Белый или белый с желтоватым оттенком Второй сорт Белый с желтоватым или сероватым оттенком Обойная Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Приложение №2

Показатели качества пшеничной муки общего назначения Тип муки Цвет Массовая доля золы в % Массовая доля сырой клейковины в % М 45-23 Белый или белый с кремовым оттенком 0,45 23,0 М 55-23 0,55 23,0 МК 55-23 0,55 23,0 М 75-23 Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 23,0 МК 75-23 Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 23,0 М 100-25 Белый или белый с желтоватым оттенком 1,0 25,0 М 125-20 Белый с желтоватым или сероватым оттенком 1,25 20,0 М 145-23 1,45 23,0

Приложение №3

Показатели качества ржаной муки

Сорт муки Цвет Влажность Зольность Обойная Белого цвета с сероватым оттенком. Содержит большое количество отрубей. 15,0 2,00 Обдирная Содержит меньше отрубей, чем обойная. Цвет белый со слегка синеватым оттенком. 15,0 1,45 Сеянная Белый цвет с синеватым оттенком. Отрубей содержит мало. 15,0 0,75

Пиложение №3

Рекомендация покупателям.
Муку рекомендуют покупателям в домашней кулинарии, в общественном питании, хлебопекарной промышленности, для приготовления мучных концентратов.
Мука крупчатка - для выпечки сдобных изделий и макаронных изделий.
Мука пшеничная 2 сорта - для выпечки хлеба простых сортов.
Мука обдирная ржаная - для выпечки Орловского и Украинского хлеба.
Мука с наполнителями - для выпечки блинов и оладьей.
Высокобелковую муку - используют для формирования новых сортов диетического и лечебного питания.
В домашних условиях из муки выпекают: пироги, булочки, печенье, коржи, торты, хлеб и т.д.

Приложение №4

ТЕСТ ПО ТЕМЕ: « МУКА»
№ п/п ВОПРОСЫ ОТВЕТЫ 1 Химический состав муки
а) белки, жиры, минеральные вещества, углеводы, витамины б) белки, жиры, витамины в) белки, углеводы г) белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины 2 Пшеничную муку в зависимости от целевого использования подразделяют а) хлебопекарная, сеянная б) обойная, общего назначения в) хлебопекарная, общего назначения г) сеянная, крупчатка, обойная
3 Хлебопекарную муку подразделяют на сорта а) экстра, крупчатка, 1/с,2/с, обойная б) экстра ,в/с, крупчатка, 1/с,2/с, обойная в) крупчатка, в/с, 1/с,2/с, обойная г) экстра, крупчатка, 1/с, обойная, обдирная 4 Пшеничную муку общего назначения подразделяют а)типы б) сорта в) марки г) виды 5 Ржаную муку подразделяют а) обойная, 1/с,2/с, сеянная б) обойная, обдирная, сеянная в) обдирная, 1/с, 2/с г) в/с, 1/с, обойная, обдирная, сеянная 6 Органолептические показатели качества муки а) цвет, вкус, запах б) цвет, вкус, кислотность в) цвет, запах, зольность г) цвет, вкус, запах, крупность помола 7 Условия хранения муки а) t 25 , влажность 70% б) t 25, влажность 85 % в) t 30, влажность 60 % г) t 10, влажность 90 %

8. Определить сорт ржаной муки

В 2 Обдирная Белого цвета с сероватым оттенком, содержит большое количество отрубей.

А 3 Сеянная Содержит меньше отрубей, чем обойная. Цвет белый со слегка синеватым оттенком.

Б

Эталоны ответов:

1. А
2. В
3. Б
4. А
5. Б
6. А
7. А
8. 1- А