Тема: Технология производства пастеризованного молока

Тема урока: Технология производства пастеризованного молока

ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА ПРОИЗВОДСТВА

ПАСТЕРИЗО­ВАННОГО МОЛОКА

ПРИЕМКУ МОЛОКА И ОЦЕНКУ ЕГО КАЧЕСТВА

ОЧИСТКА МОЛОКА

ОХЛАЖДЕНИЕ И РЕЗЕРВИРОВАНИЕ t-2-4°С

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

ПОДОГРЕВ МОЛОКА t- 40-45°С
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ t - 60-65°С

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА t -72-76°С С ВЫДЕРЖКОЙ 15- 20 С

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА t -4-6°С
ФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Требования к сырью для производства пастеризованного молока

Первичная обработка молока
Для очищения молока от примесей и сохранения его бактери­цидных свойств, свежевыдоенное молоко подвергают первичной обработке, которая состоит из фильтрации и охлаждения. В процессе сдаивания в молоко могут попасть различные механические (частицы корма, шерсти и др.) и естественные (слизь, частицы тканей и др.) примеси. Все эти частицы содер­жат микроорганизмы. В связи с этим сразу же после сдаивания, молоко очищают путем фильтрации. Для этого молоко процежи­вают, через несколько слоев марли, или применяют различные фильтры-цедилки. Они представляют собой 2 металлические сет­ки, между которыми прокладывают ватный кружок, фильтр из лавсана или несколько слоев марли. При такой очистке молока задерживаются только крупные частицы примесей, поэтому целе­сообразно на прифермских молочных использовать фильтры различных конструкций. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойства­ми. Их обеспечивают находящиеся в молоке бактерицидные ве­щества. Благодаря этому в первые часы поле сдаивания в моло­ке не только задерживается развитие микроорганизмов, но да­же может уменьшиться их общее количество. Период, в течение которого молоко обладает такими свойствами, называется бак­терицидным периодом, или бактерицидной фазой. В неохлажденном свежевыдоенном молоке бактерицидные свойства сохраняются не более 2-3 ч, по истечении которых начинает увеличиваться количество микроорганизмов и нарас­тать кислотность. В охлажденном молоке значительно замедляется развитие микроорганизмов, в результате кислотность его длительное время не увеличивается. При хранении молока температуру 10°С принято считать критической. В зависимости от первона­чального обсеменения молоко при этой температуре может хра­ниться без существенного изменения кислотности от 12 до 24 ч. При температуре выше 10°С, в нем могут размножаться стафило­кокки, кишечная палочка и другие микроорганизмы. Обычно свежевыдоенное молоко охлаждают до температуры не выше. 10°С и хранят в емкостях, установленных в отведенных для этой цели помещениях, не более 20 ч. Для охлаждения полученного молока применяют специаль­ные установки для приемки, фильтрации, охлаждения и хране­ния молока, а также пластинчатые и трубчатые охладительные установки.

Транспортирование молока
Молоко доставляют на предприятия во флягах или цистер­нах. Фляги цилиндрической формы, вместимостью 36-40 л из­готовляют из алюминия, или черной листовой стали, покрытой полудой с внутренней и внешней сторон. На крышке фляги имеется резиновая прокладка в виде кольца, предохраняющая молоко от утечки. Масса одной фляги составляет около 10 кг. Во время транспортирования молоко необходимо предохранить от нагрева в летнее время и от замерзания в зимнее время, а также от загрязнения в пути. С этой целью фляги накрывают брезентом или специальными покрывалами. Транспортирование молока во флягах требует значительных затрат ручного труда при их мойке, загрузке и выгрузке. Моло­ко в них не защищено от действия температуры окружающей среды, они требуют частого ремонта, занимают большие произ­водственные площадки и т. п. В настоящее время фляги для перевозки молока применяют очень ограниченно. Их использу­ют в основном для транспортирования сырья из небольших прифермских молочных на предприятия низовой сети; во всех других случаях молоко, как правило, перевозят в цистернах. Широкое применение цистерн объясняется их значительным преимуществом перед флягами. В цистернах можно перевозить молоко в большом количестве, значительно снижаются потери сырья, исключается ручной труд.

Требования, предъявляемые к заготовляемому молоку
Поступающее на предприятия молоко должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доб­рокачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов. Молоко должно быть получено от здоровых коров при соблю­дении соответствующих санитарно-ветеринарных правил. Моло­ко, полученное от больных животных, подозреваемых на заболе­вание (мастит, бруцеллез, ящур и др.), может приниматься предприятиями только с разрешения санитарно-ветеринарного надзора. Такое молоко доставляется на предприятия в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой. Его перерабаты­вают отдельно согласно специальным инструкциям. Также не­пригодно для переработки молоко, полученное от животных во время лечения их антибиотиками, так как частично препараты переходят в молоко. В таком молоке не могут развиваться чис­тые культуры молочнокислых бактерий. Нормальные свойства молоко приобретает не ранее чем через 3 суток после последней инъекции антибиотика. Нельзя направлять на переработку молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней пе­ред отелом (стародойное). В молозиве содержится значительное количество сывороточных белков, которые коагулируют под дей­ствием высоких температур. В стародойном молоке присутствует повышенное количество солей и ферментов, в том числе и липа­зы, расщепляющей молочный жир. Оно имеет неприятный соло­новатый вкус, который при переработке не исчезает, а повышен­ное количество липазы будет вызывать в продукте прогорклый привкус. Кроме того, не допускается направлять на переработку фаль­сифицированное молоко: подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, а также с наличием в нем консервирую­щих и нейтрализующих веществ (соды, аммиака и др.). Предназначенное для переработки молоко должно иметь нор­мальные органолептические показатели и соответствовать требо­ваниям действующих стандартов. Оно должно представлять со­бой однородную жидкость без осадка и хлопьев, белого цвета, со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах - чистые, без по­сторонних, не свойственных молоку, привкусов и запахов. Пастеризованное молоко вырабатывают из нормализованной по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ смеси, про­шедшей обязательную тепловую обработку с последующим ох­лаждением.

Требования ГОСТа

на пастеризованное молоко
Молоко - биологи­ческая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно представляет собой сложную полидисперсную систему, состоящую из диспер­сионной среды (воды - 83-89 %) и распределенных в ней сухих веществ (жир, бе­лок, молочный сахар, минеральные соли, а также ферменты, витамины, газы и др.), называемых дисперсной фазой (17-11 %). К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продук­тов предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осад­ка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Пастеризованное молоко вырабатывают с массовой долей жира не менее 2,5. Консистенция: Пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость без осадка и отстоя сливок. Вкус и запах: чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; Цвет пастеризованного молока белый, со слегка желтоватым оттенком. Температура пастеризованного молока при выпус­ке с предприятий не должна превышать 8°С, в них не допускает­ся наличие фосфатазы. Кислотность - не более 20-21° Т . К молоку, предназначенному для детских учреждений, предъявляются более строгие требова­ния: его кислотность должна быть не выше 19°Т.
Пищевая ценность в 100 граммах продукта
Жиров не менее - 2,5% Белки не менее -3,0г. Углеводов, не менее -4,0г. Энергетическая ценность, не менее - 118,0ккал.

По органолептическим показателям: Таблица 1 Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная, жидкая без осадка Вкус и запах Чистые, с привкусом пастеризации и запахов Цвет Слегка желтоватый оттенок

По физико -химическим показателям
Пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям и нормам: Таблица 2 Вид молока
Показатели и нормы Мас. доля жира, % не менее Плотн. молока г/см куб., не более Степень чистоты по эталону, не ниже группы Массовая доля витамина, % не менее

Т°С,

не

выше Фосс фаты
Пастери зованное молоко

2,5

1,027

I



-



20



-

Описание технологических процессов

Приемка молока и качественная оценка молока
Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В пер­вую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на правильность наполнения тары и наличие прорезиновых прокладок. Затем после тщательного перемешивания измеряют температуру молока и берут пробу для оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Кроме температуры, в молоке также определяют кислотность, массовую долю жира и механическую загрязненность. Бактери­альную обсемененность молока устанавливают по редуктазной пробе с метиленовой синью или резазурином один раз в декаду и дополнительно, по просьбе сдатчика, не более еще одного раза в декаду. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют: Таблица 3 Показатели Высший сорт I сорт II сорт Вкус и запах Свойственный для молока, без посторонних запахов и вкусов


Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимнее время года. Кислотность Т 16-18 16-18 16-20 Степень чистоты по эталону, не ниже группы 1 1 2 Бактериальная обсеменен ность тыс\см³, не более До 300 От 300-500 От 500 до 4000 Содержание сомотических клеток тыс\ см³, не более 500 1000 1000
Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сда­ваемое при температуре не выше 10°С, принимается как молоко первого сорта охлажденное. Молоко с кислотностью не более 21°Т, бактериальной обсе-мененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как не сортовое. После определения качества поступившего молока его прини­мают по массе, каждый сорт в отдельности. Для этого молоко можно взвешивать на весах, имеющих два подвесных резервуа­ра, соединенных с циферблатным регистратором. После установления массы посту­пившего молока оформляются соответствующие документы и производится мойка цистерн и фляг.

Охлаждение и резервирование молока
Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. При охлаждении молока до 2-4°С, развитие микроорганизмов в нем почти полностью при­останавливается. Наиболее совершенным оборудованием для охлаждения молока применяются пластинчатые охладительные установки. Из охладителя молоко поступает в емкости для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен. Молоко хранят в двухстенных вертикальных или горизон­тальных емкостях вместимостью до 30 тыс. л. Их устанавлива­ют в производственных цехах или в специальном молокохранильном отделении, для чего требуются значительные производ­ственные площади. Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают в течение 15 минут через каждый час. Для этого емкости снабжены мешалками, обычно пропелл­ерного типа. Емкости для хранения молока целесообразнее устанавливать вне здания на специальных площадках, что значительно эконо­мит производственные площади. Такие емкости вертикального типа могут иметь вместимость до 100 тыс. л и более. Количество емкостей должно быть не менее трех, что дает возможность хра­нить принятое молоко по сортам. Молоко в таких емкостях хра­нится в течение длительного срока без изменения температуры. Емкости для хранения молока оснащены необходимыми прибо­рами контроля (температуры, рН и др.), которые располагают в приемном цехе. Из емкостей для хранения молоко поступает в производст­венные цехи. После опорожнения емкости ее моют при помощи его разбрызгивающего устройства, установленного в верхней части емкости

После хранения в зависимости от назна­чения молоко поступает на механическую и тепловую обработки.

Подогрев и очистка молока
Цель - очистка молока от механических примесей. После нормализации смесь из емкости подается в первую секцию регенерации молока пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры 40-45°С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-молокоочиститель, где очищается от механических примесей. Способ центробежной очистки, который осуществляют с использованием сепараторов-молокоочистителей. Во время работы в их сепарирующем устройстве развивается значительная центробежная сила, а примеси молока как наиболее тяжелые отбрасываются к стенкам сепарирующего устройства и откладываются в периферийном пространстве в ви­де плотного слоя. Очищенное молоко проходит к центру сепари­рующего устройства и отводится из очистителя. Качество очистки молока в значительной степени зависит от его температуры. С подогревом молока вязкость его уменьшается, и примеси легче удаляются из молока. На очистку на­правляют молоко, подогретое до 35-40°С. При таком режиме достигается высокая степень очистки. Более высокий подогрев вызывает растворение отдельных механических примесей до мельчайших частиц, которые нельзя выделить из молока. В процессе очистки выделившиеся примеси составляют 0,01-0,3% массы молока. Они постепенно заполняют все периферий­ное пространство и начинают откладываться на поверхности тарелок, что вызывает необходимость остановки сепаратора-молокоочистителя для мойки. Продолжительность безостановоч­ной работы молокоочистителей составляет 3-4 ч при обычной степени загрязненности молока и нормальной его кислотности. При обработке молока с кислотностью более 20°Т или со значи­тельными механическими примесями продолжительность безос­тановочной очистки молока уменьшается. Для организации не­прерывного процесса молоко очищают поочередно на двух сепараторах-молокоочистителях одинаковой производительности. Во второй секции пастеризационно-охладительной установки молоко нагревается до температуры 60° С, а затем поступает в гомогенизатор. Для улучшения консистенции и вкуса молоко гомогенизируют.

Нормализация молока
Нормализация - направленное изменение состава молока в целях получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока и немолоч­ных компонентов. На предприятия для производства молочных продуктов посту­пает молоко различной жирности, тогда как вырабатываемый продукт должен содержать определенную массовую долю жи­ра. В связи с этим при выработке большинства молочных про­дуктов исходное молоко нормализуют. В процессе нормализации приходится увеличивать или уменьшать в про­дуктах массовую долю жира. Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания. В моей работе используется нормализация молока в потоке. Нормализация молока в потоке. Ее можно проводить при по­мощи сепараторов-нормализаторов. Они предназначены для непрерывной нормализации молока с одновременной очисткой его от механических и естественных примесей. Подогретое до 40-45°С молоко поступает в сепаратор-нормализатор, в кото­ром происходит его разделение на нормализованную смесь за­данной жирности и некоторое количество сливок. Нормализовать молоко в потоке можно при помощи сепара­торов-сливкоотделителей полузакрытого и закрытого типов. Для этого подлежащее нормализации молоко подогревается до 40-45°С, и большая его часть направляется в сепаратор-молокоочиститель, а меньшая - в сепаратор-сливкоотделитель. Если необходимо уменьшить содержание массовой доли жира в исход­ном молоке, то полученное при сепарировании обезжиренное молоко смешивается с цельным очищенным молоком. Смешива­ние происходит непрерывно в трубопроводе для молока при выходе его из сепаратора-молокоочистителя. Если необходимо увеличить массовую долю жира в норма­лизованном молоке, то в трубопроводе будет происходить сме­шивание молока и полученных при сепарировании сливок.

Гомогенизация молока
Гомогенизация - это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления. В исходном молоке диаметр жи­ровых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем он равен 2-4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых ша­риков составляет около 1 мкм. При этом снижается возможность отстаивания жира при хранении молока. С уменьшением радиуса жировых шариков и увеличением вяз­кости молока скорость отстаивания сливок будет уменьшаться. Эти условия и достигаются при гомогенизации. Средний размер жировых шариков после гомогенизации составляет 0,7-0,8 мкм. В результате равномерного распределения жира по всей массе в гомогенизированном молоке несколько повышается вязкость. Уменьшение размера жировых шариков способствует снижению скорости подъема жировых шариков на поверхность почти в 100 раз. Некоторые сывороточные белки в охлажденном молоке ад­сорбируются на поверхности жировых шариков, и при их помощи происходит агрегация жировых шариков, т. е. склеивание их друг с другом и образование скоплений. Такие скопления значи­тельно быстрее, чем одиночные шарики, всплывают на поверх­ность. Для гомогенизации молока применяют специальные аппа­раты- гомогенизаторы. Наибольшее распространение получили гомогенизаторы клапанного типа, в которых жировые шарики дробятся в результате проталкивания продукта плунжерным на­сосом высокого давления через гомогенизирующую головку. Эф­фективность гомогенизации зависит от давления, создаваемого в ходе процесса. В интервале от 14 до 20 МПа этот процесс протекает уже значительно медленнее. Дальнейшее повышение давления почти не повышает степени дисперсности. С увеличени­ем в продукте содержания жира давление гомогенизации необхо­димо уменьшить, иначе может произойти дестабилизация молоч­ного жира. В связи с этим молоко гомогенизируют обычно при давлении 15±2,5 МПа, а сливки с массовой долей жира 35% го­могенизируют при давлении 5-7,5 МПа. На процесс гомогенизации оказывает влияние также и темпе­ратурный режим. Молоко можно гомогенизировать при различ­ных температурах, начиная с точки плавления молочного жира. При температуре ниже 30°С удовлетворительных результатов получить нельзя, так как молочный жир при этом находится не в жидком состоянии. С увеличением температуры от 30 до 65°С эффект гомогенизации возрастает. Лучшие результаты получа­ют при 60-65°С. В целях повышения эффективности гомогенизацию можно проводить в два этапа на двухступенчатых гомогенизаторах. В этом случае молоко или сливки нагнетаются сначала через клапан под давлением до 20 МПа, а затем через клапан при более низком давлении до 2-5 МПа. Из гомогенизатора молоко снова поступает в пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется при температуре 76°С с выдержкой 20 с.

Пастеризация молока

Пастеризация молока - это уничтожение болезнетворных вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных, находящихся в молоке, что обеззараживает его, улучшает качество и повышает стойкость молочных продуктов. Пастеризацией можно уничтожить или ослабить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Кроме этого, при помощи пасте­ризации придаются специфические свойства (вкус, запах или цвет) таким молочным продуктам, как топленое молоко, варе­нец, вологодское масло и др. Эффективность пастеризации определяется степенью унич­тожения микроорганизмов в процессе тепловой обработки. При правильном проведении пастеризации, возможно, уничтожить до 99,99% всех микроорганизмов. Об эффективности пастериза­ции принято считать по уничтожению кишечной палочки, обла­дающей высокой тепловой устойчивостью. Температуру и продолжительность выдержки увеличивают при пастеризации нормализованных смесей с повышенным со­держанием жира. Это связано с тем, что жир, обладая низкой теплопроводностью, оказывает защитное действие на микроорга­низмы. На эффективность пастеризации влияют также чистота и све­жесть молока. В частицах механических и естественных приме­сей находится значительное количество микроорганизмов. В ходе пастеризации, особенно при продолжительных выдержках, эти частицы прогреваются труднее и, следовательно, находящиеся в них микроорганизмы полностью не уничтожаются. В связи с этим пастеризация молока должна проводиться после его очистки. При пастеризации молока с повышенной кислотностью часть белков коагулирует и на греющей поверхности пастеризатора образуется слой пригара, что ухудшает теплопроводность стенок аппарата, следовательно, снижает эффективность пастеризации. В связи с этим тепловой обработке подвергают молоко с кислот­ностью не выше 22°Т. В молоке с большей первоначальной обсемененностыо после тепловой обработки соответственно остается и большее количе­ство микроорганизмов. Пастеризация молока в зависимости от режимов может быть длительной - при температуре 63-65°С с выдержкой 30 мин, кратковременной - при температуре 72-76°С с выдержкой 15- 20 с и моментальной - при температуре 85° -90°С без выдержки. Длительная пастеризация вызывает наименьшие изменения физико-химических свойств молока. Однако значи­тельное количество термофильных микроорганизмов и споровых форм выдерживает данный режим тепловой обработки. При дли­тельном режиме пастеризации требуются значительные произ­водственные площади для размещения емкостей, в которых не­обходимо выдерживать молоко. Кратковременную пастеризацию молока прово­дят в тонкослойных аппаратах пластинчатого типа с выдерживателями для нагретого молока. При большой производительности аппараты имеют незначительные размеры. Процесс тепловой об­работки в них идет непрерывно, что позволяет осуществить по­точность производства. В режиме кратковременной пастериза­ции в большей степени подавляются термофильные расы микро­организмов. Однако кратковременная пастеризация вызывает более значительные изменения состава и свойств молока по срав­нению с длительной пастеризацией. Моментальная пастеризация молока осуществля­ется в пастеризационных установках пластинчатого или трубча­того типа. При этом режиме достигается наибольшая эффективность пастеризации, процесс осуществляется непрерывно, не тре­буется значительных производственных площадей. Однако мо­ментальный режим вызывает наибольшие изменения физико-химических свойств молока.

Охлаждение
Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. В секциях водяного и рассольного охлаждения молоко охлаждается до температуры 4-6°С, и посту­пает в емкость, в которой оно хранится до фасования. В гото­вом продукте проверяется качество по органолептическим и физико-химическим показателям. Хранить пастеризованное мо­локо до фасования допускается не более 6 ч.

Фасование, упаковывание, маркирование

Пастеризованное молоко фасуют в мелкую тару, емкостью 0,5л и 1,0л. За последние годы для фасования пастеризованного молока, большое распространение получила тара разового потребления: бумажные и полиэтиленовые пакеты. Они значительно легче и компактнее бутылок и, следовательно, занимают меньше места. Это позволяет уменьшить площадь складских и холодильных помещений, а также уменьшает стоимость перевозки готовой продукции и тары. Ежегодно увеличивается фасование пастеризованного моло­ка в бумажные пакеты тетра-брик вместимостью 0,5 и 1,0 л из комбинированного материала и в бумажные пакеты типа пюр-пак вместимостью 0,5 и 1,0 л. Молоко в таких пакетах удоб­но транспортировать в торговую сеть, так как это дает воз­можность перевозить продукт в контейнерах. Тара, в которой выпускается с предприятий пастеризованное молоко, обязательно маркируется. На потребительской таре мар­кировка наносится на бу­мажные и полиэтиленовые пакеты. При по­мощи тиснения или несмываемой краской наносят обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя или его товар­ный знак, вид молока, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, розничная цена и обозначение действующего стандарта.

Хранение готового продукта
Готовый продукт до реализации хранят в специальных камерах. Камеры хранения имеют искусст­венное охлаждение и изоляцию, что обеспечивает в них необхо­димый температурный режим. Пастеризованное молоко хранят при температуре воздуха в камере в пределах от 0 до 8°С, и относительной влаж­ности воздуха 85-90%. В камерах хранения необходимо поддер­живать строгую чистоту и обеспечивать вентиляцию воздуха. Продолжительность хранения пастеризованного молока состав­ляет не более 36 ч с момента окончания технологического про­цесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Пастеризованное молоко в торговую сеть и предприятия общественного питания доставляют в автомашинах с охлаждае­мыми или изотермическими кузовами. Допускается перевозка пастеризованного молока в открытых машинах, но с обязатель­ным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяю­щим его.

Описание технологической линии производства пастеризованного молока

Устройство и принцип действия линии

Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробеж­ными насосами 1 из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы - весы и объема-расходомеры-счет­чики 2. Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использо­вания емкостей 3 с тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей. Принятое молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначало очищается от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4-6°С на пластинчатых охладителях 4 и насосами 1 по трубам через уравнительный бачок 5 направляется в емкости хранения 3. Молоко с температурой не выше 10 °С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях 3 и нормализуется. С помощью нормализации доводят до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ - сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока. Нормализацию молока проводят двумя способами: в потоке или путем смешивания Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40-45°С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной уста­новки 6. На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешива­нием в резервуарах 3. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу. При производстве белкового молока используют сухое молоко, которое предварительно растворяют в емкости 10. Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5-6,0 %) нормализованное молоко подогревают до 40-45 °С и очи­щают на центробежных сепараторах-молокоочистителях 7 и обязательно гомогени­зируют в гомогенизаторах 8 при температуре 45-63 °С и давлении 12,5-15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76 °С (±2 °С) с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных устано­вок 6. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %. При выработке топленого молока нагрев осуществляют при температуре 95-99 °С в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах 9. Выдержку при данной темпера­туре или процесс топления молока проводят в закрытых емкостях 3 в течение 3-4 ч. После топления молоко охлаждают в пластинчатых пастеризационно-охладитель­ных установках до температуры 4-6 °С. Затем молоко при температуре 4-6 °С поступает в промежуточную емкость 3, из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта. Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках и бумажных паке­тах, мешках из полимерной пленки, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости. Фасование молока в мелкую упаковку прово­дится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из не­скольких машин, соединенных между собой конвейерами. Линии по фасованию молока в стеклянные бутылки имеют производительность от 2000 до 36 000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осуществляется с помощью фасовочной машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюми­ниевыми колпачками производится на укупорочной машине. Затем бутылки автома­тически укладываются в ящики. Все шире используется для фасования пастеризованного молока тара разового потребления - полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат. Бумажные пакеты имеют форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи покрыты пара­фином, внутри - полиэтиленом: формы бруска (брик-пак) с двусторонним покрыти­ем полиэтиленом и применением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак. В пакеты тетра-пак молоко фасуют на машинах, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты сваривают рукав, заполняемы молоком. Через определенные промежутки времени зажимы с нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов с молоком, которые разрезают и ставят корзину. Тару, в которой выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа. Хранят пастеризованное молоко при температуре 0-8 °С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7 °С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холо­дильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85-90 %. В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоке доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузо­вами.

ПОРОКИ МОЛОКА
Под пороками молока принято понимать различные измене­ния его свойств и характеристик, ухудшающих качество про­дукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин воз­никновения их делят на пороки кормового, бактериального, тех­нического и физико-химического происхождения.

Пороки кормового происхождения
Пороки кормового происхождения - возникают при поедании животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при не­соблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привку­сы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других ве­ществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освобо­диться, с такими пороками молоко не принимают на завод. За­пахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации. Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку сине­ватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубова­тый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть. Меры предупреждения: чтобы не допустить появления силосного и некоторые дру­гих запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кор­мовых привкусов в молоке.

Пороки бактериального происхождения

Пороки бактериального происхождения сказываются (на вку­се, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливают­ся. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попа­дающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах, длительной его задерж­ки до переработки. Горький вкус возникает в результате разви­тия гнилостных бактерий при длительном его хранении в усло­виях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидро­лизом жира при длительном хранении молока на холоде под воздействием бактериальной липазы. Затхлый, сырный, гнилост­ный вкус появляется в результате развития гнилостных и пептонизирующей микрофлоры. Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и други­ми привкусами (бродящее молоко). Тягучее молоко имеет вяз­кую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кис­ловатым и другими привкусами. Возникает при загрязнении молока особыми видами молочнокислых бактерий (Bact. lactis viscosum). Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими цветные колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока. Меры предупреждения: молоко с пороками бактериального происхождения в основ­ном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические усло­вия получения, хранения и транспортирования молока.

Пороки технического происхождения

Пороки технического происхождения: чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возни­кает при использовании плохо луженной или пораженной ржав­чиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Меры предупреждения: необходимо тщательно контролировать состояние та­ры для молока. Посторонние привкусы и запахи молоко приоб­ретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбиру­ет посторонние запахи: затхлый, нечистый - при использова­нии плохо промытой и непросушенной посуды; привкус, химика­тов, нефтепродуктов, рыбный - результат адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.

Пороки физико-химического происхождения

Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его тех­нологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать са­листый вкус. Меры предупреждения: при этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остат­ка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки.

Продуктовый расчет
На завод поступило 5000 кг молока, жирностью - 3,7 %. Выработать пастеризованное молоко жирностью - 2,5 % и сливки жирностью - 10%. Расфасованы емкостью 1000см.куб.
ДАНО:
Км = 5000 кг Жм = 3,7% Жсм = 2,5% Жсл. = 20% Нрм - 1012 кг/т Нр сл. -1009,7 кг/т
РЕШЕНИЕ:
1.Определяем количество сливок, полученных при сепарировании Ксл = Км (Жм - Жсм) / Жсл - Жсм Ксл. = 5000 (3,7 - 2,5) /(20 - 2,5) = 342,8 кг Ксл = 342,8кг.
2.Определяем количество нормализованной смеси Ксм = Км - Ксл Ксм = 5000 - 342,8 = 4657,2 кг. Ксм = 4657,2 кг 3.Определяем количество готового продукта пастеризованных сливок Кпр = Ксл/ Нр см. х 1000 Кпр. = 342,8 / 1009,7 * 1000 = 339,7кг. Кпр. = 339,7кг.
4.Определяем количество готового продукта пастеризованного молока Кпр. = Ксм / 1012 х 1000 Кпр. = 4657,2 / 1012 х 1000 = 4 602кг. Кпр. = 4602кг.