План урока

Тема урока: «Приготовление блюд из макаронных изделий».

Ход урока. 1. Организационная часть (5-10 мин.)

• Взаимное приветствие.
• Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.
• Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

2 Вводный инструктаж

• Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда - это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами.
• На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных молочных вегетарианских) и вторых (запеканок гарниров) блюд.
• Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т. д.
• Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
• Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их разными добавками (яйца, и яичные продукты, молоко, и молочные продукты и др.).
• При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до 1 года) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.
• В состав макаронных изделий входят белки (9…11 %), углеводы (70…75%), жиры (0,9…2,7% ), клетчатка ( 0,2%), зола( 0,9%). Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий составляет 332…341 ккал.
• В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные.
• Трубчатые макаронные изделия представляют собой трубочки с прямым срезом ,длинной 45…50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру эти макароны подразделяются на: соломку (не более 4 мм), особые (4,1…5,5 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения трубчатые макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными. К трубчатым макаронным изделиям относятся рожки (прогнутые или прямые трубочки с прямым срезом, длинной 1,5…4 см) и перья (трубки с косым срезом, длинной 3…10 см.).
• К нитеобразным макаронным изделиям относятся вермишель короткая длинной не более 1,5 см и длинная длинной не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной.
• К лентообразным изделиям относят лапшу, которая по размеру и форме бывает гладкой и рифленой, с прямыми, пилообразными и винтообразными краями.
• Фигурные макаронные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием.
• Макаронные изделия варят двумя способами.
• Первый способ (сливной). Макаронные изделия варят в большом количестве воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды и 50 г соли), периодически помешивая, чтобы они не прилипли ко дну посуды. Макароны варят в течении 20.. 30 мин, лапшу - 20…25 мин, вермишель - 10…20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называется приваром и составляет 150%.

• Способ 2 (не сливной). По этому способу варят макаронные изделия для запеканок. В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий берут 2,2…3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения отвара, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар составляет 200…300 %.
• Целью нашего занятия: Научиться самостоятельно готовить блюда из макаронных изделий (пользуясь инструкционно - технологической картой). Научиться определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

«Макароны с сыром»

В кипящую подсоленную воду

Засыпают макаронные изделия

Варят до загустения

Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

Охлаждают до 60 С

Добавляют натертый сыр

Перемешивают

Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

Выравнивают, смазывают сметаной

Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С

Слегка охлаждают, нарезают на порции

При отпуске поливают растопленным маслом

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушка шинкуют соломкой ,пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование , в конце добавляют томатное пюре. Макароны, варенные первым способом, соединяются пассерованными овощями и томатом, при подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные со овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек. Макароны в томате. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа. . Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся Преподаватель осуществляет текущий инструктаж. Целевые обходы: - проверить организацию рабочих мест; - проверить правильность выполнения трудовых приемов; - индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим; - проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил; - проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов.

- Проверить расход продуктов;

- Проверить качество готовых блюд;

- Оценивание. 4. Заключительный этап урока. Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы: - Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося; - Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок; - Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе; - Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения; - Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов; - Подведение итогов занятия в целом; - Общая дегустация блюд и оценка обучающихся друг другом

Домашнее задание