Тема: Технология производства простокваши

Тема: Производство простокваши

В настоящее время наша промышленность вы­рабатывает простоквашу в широком ассортименте: Мечниковскую, ацидофильную, Южную, обыкновенную, слоеную, варенец и др. Все эти виды простокваши вырабатывают из пастеризован­ного молока. Исключение составляет варенец, для производства которого необходимо топленое или стерилизованное молоке. Для каждого вида простокваши применяют определенную закваску. Для Мечниковской простокваши закваску приготавливают на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1); для ацидофильной простокваши- на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки (4:1); для Южной простокваши- на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1) с добавлением
или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу, для слоеной простокваши - на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Для обыкновенной простокваши закваску готовят только на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, для варенца - на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки Мечниковскую простоквашу вырабатывают только с массовой долей жира не менее 3,2%. Остальные виды простокваши, а также варенец - с массовой долей жира не менее 3,2; 2,5; 1% и нежирные. Простоквашу ацидофильную, Южную, обыкновенную и варенец всех видов жирности можно выпускать сладкими, с добавлением ароматических веществ в виде ванилина или корицы. Кислотность простокваши Мечниковской, ацидофильной, обыкновенной и варенца находится в пределах 80-110°Т, Юж­ной- 90- 140°Т, слоеной -не более 90°Т. Все виды простокваши, за исключением варенца, вырабаты
вают только термостатным способом. Варенец можно вырабаты-
вать как термостатным, так и резервуарным способами. Простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный, без га­зообразования сгусток. На поверхности продукта допускается незначительное (не более 3% по объему) отделение сыворотки. Для простокваши ацидофильной и Южной, приготовленной с применением слизистых рас, допускается слегка вязкая конси­стенция сгустка. Слоеная простокваша состоит из двух слоев: меньший слой на дне бан­ки из джема или варенья и верхний слой из простокваши. Все виды простокваш вырабатывают по общей схеме техно­логического процесса для диетических кисломолочных напитков. Нормализованную смесь для ее производства составляют, как правило, по рецептурам. При выработке сладких видов простокваш сахар вносят в нормализованную смесь в количестве 5% массы смеси. Предва­рительно сахарный песок просеивают и растворяют в подогре­той нормализованной смеси из расчета 3-4 части молока на 1 часть сахара. Смесь вымешивают до полного растворения са­хара, после чего вносят в основную массу молока до его пасте­ризации. В нормализованную смесь для сладких видов простокваш можно добавлять ванилин или корицу. Ванилин тщательно пе­ретирают с сахарным песком и в целях сохранения аромата вносят в нормализованную смесь перед ее заквашиванием. Ко­рицу добавляют к нормализованной смеси в виде молочной вы­тяжки. Для этого размолотую и просеянную корицу заливают горячим молоком из расчета на 1 часть корицы 2-3 части мо­лока и выдерживают 20-30 мин. Подготовленную вытяжку до­бавляют в нормализованную смесь сразу же после внесения за­кваски. К заквашиванию нормализованную смесь подготавливают обычным образом: очищают от механических примесей, пастери­зуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры сквашива­ния. Все режимы операций выдерживают согласно общей схеме производства. Исключение составляет тепловая обработка смеси для выработки варенца. В целях обеспечения в продукте спе­цифических свойств нормализованную смесь для производства варенца подвергают высокотемпературной обработке при 95- 99°С с выдержкой до побурения при этой температуре не менее 3 ч. Во время выдержки смесь перемешивают 1-2 раза каж­дый час для предотвращения образования пенок. Для проведе­ния этой операции, называемой топлением, необходимо дополни­тельно иметь пастеризационную установку трубчатого типа и емкость для выдержки горячего молока. Высокотемпературную пастеризацию молока можно заменить стерилизацией при 120± ±2°С в течение 20 мин. Гомогенизированную смесь охлаждают до температуры за­квашивания, которая для обыкновенной простокваши должна быть 28±2°С, для всех других видов 40-45°С. При включен­ной мешалке в емкость вносят закваску в количестве 5% мас­сы заквашиваемой смеси. Для выработки Мечниковской просто­кваши масса закваски составляет 1 % массы смеси. В зависимо­сти от активности дозу вносимой закваски можно уменьшить. После заполнения емкости нормализованной смесью ее пе­ремешивают в течение 15 мин, после чего заквашенную смесь немедленно направляют на фасование в широкогорлые стеклян­ные бутылки, банки, стаканы, керамические кувшины и другую тару вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1,0 л. В процессе фасования заквашенную смесь периодически перемешивают. При исполь­зовании порошка корицы, чтобы не допустить ее оседания на дно, смесь перемешивают особенно тщательно. При выработке слоеной простокваши на дно стеклянных ба­нок вначале помещают слой джема или плодово-ягодного ва­ренья, а сверху дозируют заквашенное молоко. Согласно ре­цептуре на 836 кг заквашенной смеси необходимо 164 кг джема или варенья. Сквашивание молока происходит в термостатных камерах, температурный режим в которых устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого продукта. Продолжительность обра­зования сгустка для обыкновенной простокваши составляет 6-7 ч, для всех остальных видов -3-4 ч. Окончание скваши­вания определяют по консистенции сгустка и его кислотности, которая в зависимости от вида простокваши достигает 75-85°Т. После образования относительно плотного сгустка просто­квашу очень осторожно перевозят в холодильную камеру с тем­пературой воздуха не выше 6°С. Любые механические воздейст­вия при транспортировании (удары, сотрясения) могут легко нарушить однородность сгустка и вызвать в нем отделение сы­воротки. В связи с этим сквашивание и охлаждение простоква­ши удобно проводить в специальной камере с последующей за­меной в ней теплого воздуха на холодный. На некоторых мо­лочных заводах для транспортирования продукта применяют подвесные конвейеры, которые проходят через термостатную и холодильную камеры. После достижения простоквашей температуры 8°С техноло­гический процесс считается оконченным и продукт можно от­правлять в камеру хранения или на реализацию. Напиток «Южный». Напиток отличается от Южной просток­ваши тем, что его вырабатывают резервуарным способом и фа­суют в бутылки. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, кон­систенция однородная, гомогенная, напоминающая сметану. Массовая доля жира в напитке не менее 3,2%, кислотность его составляет 90-120°Т. Вырабатывают напиток «Южный» из пастеризованного мо­лока и закваски, приготовленной на термофильных стрептокок­ках и болгарской палочке в соотношении 4:1. Сквашивание молока происходит при 40-45°С в течение 2,5-3,5 ч. По дости­жении сгустком кислотности 75-80°Т его немедленно охлажда­ют и направляют на фасование. Напиток «Снежок». Кисломолочный напиток «Снежок» выра­батывают резервуарным способом, в зависимости от внесенных наполнителей он бывает двух видов: сладкий и плодово-ягод­ный. Сладкий напиток «Снежок» имеет массовую долю жира не менее 3,4%, сахарозы - не менее 7%. В плодово-ягодном на­питке массовая доля жира составляет не менее 3%, сахарозы - не менее 14,5%. Кислотность сладкого и плодово-ягодного на­питков допускается в пределах 80-110°Т. Для производства сладкого напитка «Снежок» нормализован­ную смесь составляют по соответствующим рецептурам. Просе­янный через сито сахар-песок растворяют в равном количестве горячего молока. После фильтрации сахарный сироп вносят в нормализованную смесь перед ее пастеризацией. В охлажден­ную до 40-45°С пастеризованную смесь вносят 5% закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочно­кислого стрептококка и болгарской палочки обычно в соотно­шении 4:1. Сгусток образуется не более чем через 3 ч, кислот­ность его в момент окончания сквашивания достигает 80°Т. Сквашенное молоко быстро охлаждают до 20°С и фасуют в мел­кую тару вместимостью 0,25 и 0,5 л, затем доохлаждают в ка­мере-хранения до 8°С.